对标国际，创新发展，建设高标准食品企业实验室——访光明乳业华东中心工厂实验室检验经理赵婷婷

□ 文 张聪

赵婷婷光明乳业华东中心工厂实验室检验经理

食品的核心竞争力是质量与安全，这也是食品企业生存的根基。为完善食品质量监测体系和提高产品合格率，食品企业的质检部门需要进行大量管理工作，而食品检测实验室则是其工作的重中之重。此举虽不能直接产生经济效益，但在确保食品品质方面有着举足轻重的作用，为企业的长期发展做出了不可磨灭的贡献。《食品安全导刊》采访到光明乳业华东中心工厂实验室检验经理赵婷婷，带大家深入了解大型食品企业实验室的发展战略。

问：可否请您介绍一下目前光明乳业华东中心工厂及实验室的总体概况？

赵婷婷：光明乳业华东中心工厂（以下简称“中心工厂”）总占地面积232亩，建筑面积达12.6万m2，整体工程总投资约14亿元。工厂于2011年底开工，2013年8月正式建成投产，日产量将达到2 600吨，年产优质乳制品超过60万吨。从产能和规模看，是国内较大的乳品单体加工工厂之一。中心工厂设计利用中央自动化控制技术，并引进国际顶尖的生产设备对生产环节全程进行实时记录和监测，进而实现乳品生产链条的优化。同时，工厂以世界先进的乳品加工技术为基础，结合国际创新生产工艺理念，创建出世界一流的大型综合性乳品生产基地。华东中心工厂致力于“人人管理质量，全员参与安全”，为消费者提供安全放心的乳制品。随着工厂的建立，实验室也应运而生。

光明乳业华东中心工厂中心实验室（以下简称“实验室”）创建于2013年，是一家乳制品生产企业内部的乳制品检测实验室。实验室坐落于上海市闵行区，占地面积约3 300 m2，并拥有一支高素质、经验丰富的检测人才队伍。实验室建有一套严谨的质量管理体系，严格实施管理体系文件，以保证管理体系的有效运行。此外，实验室还拥有高效液相色谱、气相色谱、原子吸收、原子荧光、荧光定量PCR等大型精密设备，以及MLSⅡ、SOLERIS、FT3、FT120、FTA乳制品分析等快速检验设备。在数字化转型方面，实验室运用LIMS系统，通过对监测数据的自动采集和实时监控，实现检测数据的在线传输，并且将来有望与MES、ERP等对接，进而实现检验系统的数字化转型，做到看得见的“食品安全”。在能力认可方面，实验室以“公正、科学、准确、满意、改进”为质量方针服务企业，自2017年获得首个CNAS证书以来，目前已有19个检测项目通过CNAS认可，实现检测能力国际互认。

中心工厂以“不进、不做、不出”不合格产品为目标。“不进”指的是不收进不合格的原辅料及包材，“不做”指的是不生产不合格的产品，“不出”指的是不让不合格产品流入市场。例如，为了达成“不进”的指标，实验室的原料乳验收设置了52个项目，远超出生奶国标的检测项目数量，多出来的项目是我们根据生产经验，经过风险评估确定的定期监测项目。实验室的最终职责是确保工厂全年生产的9亿瓶产品，出厂检测合格率达到100%，市场抽检合格率也要达到100%。

在对外合作方面，实验室提出要把引进来和走出去相结合。我们与上海本地专科院校建立校企合作培养项目。一方面，吸引高校学生进入企业实习，表现优异的同学毕业后可选择留在实验室。同时，鼓励实验室的检验人员走出企业，走进学校，教授精品实操课程。利用学校与企业两种不同的教育环境和教育资源，采取课堂教学与学生参加实践有机结合的方式，培养适合乳企实验室需要的具有全面素质与创新能力的人才。

问：实验室管理和创新是近年来行业内常提到的热门话题，贵实验室在这两方面有哪些可分享的心得体验？

赵婷婷：在队伍建设方面，实验室注重人才培养，并为此设立了检验技能士的培养项目，根据人员能力需求制定相应的培训课程。经过初期盘点，筛选出接近检验技能士能力要求的人员进行培训。有针对性地制定培训计划，组织理论知识培训和现场实操培训，同时建立品质道场，来作为脱产培训（off-JT）的专门的培训场所。在培训结束后，对员工进行考核，全部合格即成为检验技能士。并根据考核结果绘制个人技能雷达图，作为员工能力管理的依据，而成为检验技能士的员工享有优先晋升的机会。这也是实验室储备后备人才的机制。

实验室在检验方法创新方面可谓是下足了功夫。例如，实验室拥有一项利用PCR方法快速检测乳中致病菌的技术。最初，该技术由我们实验室应用于乳制品检验中，而后向外界推广，如今该技术已逐步应用于光明乳业旗下9家实验室以及完达山、美丽健、华丹乳业等企业。早在我求学时就使用过PCR方法，但由于当时操作比较复杂，容易引起气溶胶污染，而且对操作人员的能力要求也很高。因此，PCR方法在当时仅适用于高校研究，不太适合企业应用。进入企业实验室后，我一直致力于将这项技术应用于乳制品致病菌的检测。经过团队努力，该方法获得很大程度的改善。一方面，我们优化了操作步骤，简化了操作流程，进一步降低气溶胶污染的概率，同时也降低了操作难度。另一方面，酸奶基质中的某些成分会对检测结果产生影响——酸奶中的乳酸菌、果酱、果粒等成分以及酸奶偏酸性的特质，会使酸奶样品中致病菌PCR检测结果出现假阴性情况。然而，假阴性样品流入市场后会对企业造成不可估量的严重后果。为了降低假阴性的情况，我们进行了创新性改善——检测方法体系中加入了质控样，从而扩增内标，来降低假阴性的风险。PCR技术的应用为乳制品行业微生物快速筛查提供了新的选择，提高了乳制品致病菌检测技术能力。

问：据您所知，企业实验室具有怎样的特点？其与第三方实验室有哪些不同之处？

赵婷婷：企业实验室与第三方实验室大同小异，主要存在样品基质和样品类型方面的不同。样品基质方面，乳制品企业实验室的样品基质来源较为单一，均为液态乳，样品前处理相对简单，而第三方实验室接触的样品基质比较复杂，有固态的、液态的、半固态等等。在样品类型方面，我们实验室的客户是同企业内部的现场品控人员，样品包括预包装的成品及生产过程中的半成品等。我们也会协助现场品控，进行生产过程中异常情况的问题调查，例如追溯产品中的异常微生物来源于生产加工过程中的哪个环节。

总的来说，我们实验室希望运用先进的检测方法与技术，保证检测结果的准确性，降低企业运营成本，识别食品安全隐患，预防食品安全风险，助力光明乳业行稳致远。