目的论视角下荆楚特色美食英译研究

刘睿　鲁修红

摘要：目前，译界对中国八大菜系的英译研究已趋于成熟，而对地方特色美食英译的探究相对较少。钟祥地处湖北省中部，是荆楚文化重要发祥地之一，其美食文化源远流长，如何翻译当地特色菜名、有效传播当地饮食文化，不容小觑。在分析钟祥地方特色菜命名特征的基础上，以翻译目的论的三大原则为指导，探究当地特色菜名切实可行的英译方法。研究表明，目的论指导下的英译策略与技巧同样适用于钟祥等地方特色美食翻译，同时，在该理论指导下的英译策略与技巧的搭配运用使得当地美食英译文的可读性和可理解性得以明显提高。研究能为荆楚特色美食英译提供借鉴和参考。

关键词：目的论；翻译策略；钟祥特色菜名

中图分类号：H315.9      文献标志码：A      文章编号：1008-4657（2023）01-0031-06

钟祥是世界文化遗产“明显陵”所在地，是世界长寿之乡、全国优秀旅游城市、全国文明城市，有六大支柱产业，其中长寿食品产业是推动该市经济发展的重要引擎。钟祥美食资源丰富，独具特色，不仅是当地日常生活的重要部分，也是地方文化的典型代表，還是对外文化宣传的最佳载体。目前，译界对中国八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜）的英译研究工作虽趋于成熟，但对地方特色美食的探究较少，钟祥地方特色美食英译相关研究更是明显滞后。本文在翻译目的论指导下，以钟祥特色美食为研究对象，分析其命名特征，探究切实可行的英译方法，以期为荆楚特色美食翻译提供借鉴与参考。

一、翻译目的论

翻译目的论（Skopos  Theory）是德国著名翻译理论学家汉斯·弗米尔（Hans  Vermeer）于1984年提出的概念。弗米尔认为，翻译是以原文为基础的“有目的和有结果的行为”［ 1 ］。在不同环境中，翻译活动具有不同的目的，采取的翻译策略与方法也会随之不同。翻译目的论强调的不是译文是否与原文对等或完美，而是注重译文在译入语文化中是否达到预期的交际功能［ 2 ］。在目的论视角下，译者可根据不同翻译目的对源文本的形式和内容做出取舍，从而创作出更适合目标文本的译文，这一过程需要各个环节相互协商才能完成。

翻译目的论包含三大原则：目的原则（Skopos  Rule）、连贯原则（Coherence  Rule）和忠实原则（Fidelity Rule）。目的原则是所有翻译活动需要遵循的首要原则，占首要地位。目的原则，即翻译目的决定翻译方法和策略，以创造出功能充分的目的译文文本［ 3 ］。目的原则要求译者在翻译过程结合目标语的特定情境和文化，创作出符合目标语人群阅读习惯、能为目标语人群所接受的目标文本。连贯原则，又称语内连贯（Intra-textual  Coherence），要求译文具有可读性和可接受性，能为目标语读者理解和接纳。忠实原则，也叫语际连贯（Inter-textual  Coherence），要求译文始终忠于原文，译文的目的和译者对原文的理解是影响忠实程度的重要因素。总之，德国功能派目的论尝试把翻译从原语中解放出来，并从新的角度诠释翻译活动［ 4 ］。

二、地方美食英译现状

当前，饮食文化已成为经济社会发展、旅游产业兴旺的强力“助推剂”，无时无刻不在影响着我们每一个人。我国菜系齐全，各有千秋；菜品丰富，各具风韵。许多省市和地区开始关注旅游饮食文化，各地学者对此也饶有兴致，积极着手本地特色饮食的英译研究工作。其中，张媛从术语翻译角度对川菜烹饪方法的英译进行探究与讨论，提出在烹饪方法的翻译过程中，译者应遵循术语翻译的三大原则，深入理解翻译术语体系，在此基础上合理运用翻译技巧来解决问题［ 5 ］；为了传播广西的饮食文化，吕兰认为英译菜肴与主食的名称应根据其不同的类型恰当地选择异化法和归化法，表达菜名的原意，并体现其文化内涵［ 6 ］；李虔以武汉美食为探讨对象，通过分析其特色菜名的文化内涵寻找正确的英译原则和策略，进而建构武汉特色菜肴的英译规范，促进武汉美食文化走向世界［ 7 ］。以上学者对我国一些影响力较大、具有代表性的地区特色美食英译进行了探究，提出了具体的翻译指导方案，取得了一定成果。但是，对于荆楚地方美食的英译，仍少有探究。荆楚特色美食种类基数大，涉及范围广，文化内涵丰富，有着巨大的发掘价值。对此，作者以荆楚腹地——钟祥的特色美食为研究对象，探究其菜名的具体翻译策略，统一、规范其英文表述，以期推动钟祥饮食文化走出湖北，跨出国门，走向世界，为中国文化传播助力。

三、中英菜名特征比较分析

（一）英语国家美食命名特征

英语国家美食具有明显的透义性特征。透义性是“所指的在场”对象自身属性的直接显现。这不仅意味着对色、形、香等人工技巧的淡化，突出原汁原味原色，同时也标志着一种餐饮的方式［ 8 ］。以英式菜为例，其口味素淡、少油脂，烹饪时讲究新鲜，选料多为海鲜及各式果蔬，菜量要求少而精。烹饪方式多以炸、蒸、煮、烧、熏见长，代表菜品如Sunday  Roast（周日烤肉）、Fish  &  Chips（炸鱼薯条）、Savory  Pies（咸味派）等。再如，美式菜口味少辛辣，多咸中带甜，烹饪方式和英式菜无明显差异，原料多为肉类、水果以及蔬菜，代表菜品有Bacon and  Bleu  Sirloin（培根蓝乳沙朗牛排）、Fresh  Vegetable  Medley（新鲜蔬菜拼盘）等。受此特征影响，英语国家美食名称简洁明了，直显其义：一般按照烹调方式和原料搭配命名（原料加原料、调味品加原料、烹饪方式加原料等），以传达菜品的基本信息为主要目的，缩小食物与其外在呈现形式的距离感，具有直观性特点。因此，与中式菜的写实命名法相比，西菜名称更强调直截了当，突出原料，极少使用类似中式菜命名的修辞手段。这种表达虽少了艺术性，但多了实用性［ 9 ］。

（二）中国美食命名特征

中国美食文化博大精深，源远流长。中国美食的命名也是方法多样，各有不同。为了追求诗意美，一些菜肴的命名强调菜名“形美”“音美”和“意美”。“形美”追求结构上的对称与平衡；“音美”追求发音上谐音和压韵；“意美”则追求意境上表达祝福和赞美的愿望［ 10 ］。在中式菜的命名中，有用写实主义的描述手法，也有用浪漫主义的表达方式；有用政治、历史、地理背景作为命名元素的，也有借用神话传说等典故来组成菜名的。因此，中国菜名是文化底蕴和艺术气息的融合体，短短几字透露出丰富的文化内容。总的来说，中国菜名具有两大特征，有六种常见命名方式（表1）。

开门见山式描述是中国菜命名的一个惯用手法。一些菜采用烹饪方式加原料或者原料加烹饪方式再加原料的结构来命名，这种命名方式能够使人们从整体上大致了解菜肴的口味与特征，具有代表性的菜品有：水煮肉片、清蒸武昌鱼、干煸四季豆、青椒肉丝、小鸡炖蘑菇、排骨煨藕等。一些菜采用人名或地名加原料的命名结构，其中，人名加原料的命名方式一般会传达出该菜肴发明者及相关信息。例如：麻婆豆腐、东坡肉、宫保鸡丁等。还有一些菜通过地名加原料的命名结构，传达出该菜肴产地及相关信息，反映了一定的地方特色。例如：德州扒鸡、川式煎鹅肝、川式红烧肉、北京烤鸭、精武鸭脖等。

委婉含蓄式表达亦常见于许多中国菜名。有些菜名借用典故传说，菜肴充满浓厚历史文化底蕴，具有神秘感和吸引力，使得未闻之人迫不及待想要品尝一番。该类代表性菜肴有：夫妻肺片、佛跳墙、过桥米线等。此外，中国菜名也极爱用比拟手法，以赋予某种特殊的含义。豆芽被叫做“龙须”，豆腐或白萝卜被叫做“白玉”，鸡爪称之为“凤爪”，蛋花则美其名曰“芙蓉”。所以有些菜肴在没端上桌前是难以想到其食材、烹饪方法或口味的，但在一睹其真容时，就恍然大悟。具有代表性的该类菜肴有踏雪寻梅、碧血黄沙、蚂蚁上树等。

（三）钟祥地方美食命名特征

作为楚菜的重要组成部分，钟祥美食文化底蕴深厚，源远流长；菜式丰富，筳席众多。有“钟祥三绝”之称的蟠龙菜、石牌豆腐、客店葛粉闻名遐迩。除此之外，还有米茶、酥饼、鲊粑粑、丰乐陀螺包、长滩焦切等特色美食也让人回味无穷。在菜名特征方面，钟祥菜名既有中国美食命名方式的共性，也有自身的独特之处（表2）。

地名加原料的命名方法在钟祥地方美食命名中使用的频率最高。石牌豆腐、客店葛粉、丰乐陀螺包、长滩焦切等都属于这种结构。石牌、客店、丰乐以及长滩都是钟祥市所管辖的乡镇地区，而地名之后所接的原料都是当地引以为豪的特产美食。这一命名结构能够让人们准确了解其产地以及所用原材料等信息。因此，为了让外地游客快速了解和认识该地美食和文化，地名加原料是最为合适的命名方式。

同时，原料加原料也是钟祥美食命名的一个惯用结构，例如米茶，顾名思义，米茶是以炒米为原料煮制出来的茶。还有口感加原料的命名方式，例如酥饼，酥饼是一种优质面粉制作的口感酥脆的小圆饼。

此外，与许多中国菜一样，钟祥美食命名也采用比拟等修辞手法，赋予菜肴更多的内涵和象征意义，蟠龙菜就是最典型的代表。蟠龙菜固然不是用真正的龙肉制作而成，只是有着酷似蟠龙的外形特征：新鲜出炉的蟠龙菜呈长条状，外表由金黄的蛋皮包裹着，经过厨师的切片、加工和摆盘设计，最终呈现出蟠龙的形状，外观夺目，寓意丰富。

（四）中英菜名特征对比

中国与英语国家在菜肴命名方面存在着诸多差异。以英美为代表的英语国家在菜肴命名时多直接突显烹饪方式及原料；而中国菜的命名方法则多种多样，结构搭配五花八门，不仅有西方的烹饪方式与原料直接组合搭配的方法，还有以比拟、用典等修辞手法命名，以人名或地名加原料的方式命名，以及用口感加原料的方式命名等。因此，在中式菜名英译过程中，译者须熟悉并准确把握中英两者的特点，既要符合英语的表达习惯，又要体现出中餐独有的传统特色。

作为中国菜系的一部分，钟祥地方美食既继承了中国菜肴的命名方法与结构特点，与之存在着许多共性，又融合了当地的特色饮食文化，产生了极具个性的本土菜名。可见，中国美食命名与钟祥地方美食命名是共性与个性、一般与个别的关系。在翻译钟祥菜名时，亦可借鉴翻译中国几大菜系所使用的策略及技巧。

四、钟祥特色菜名英译策略

与中菜英译相同，在翻译钟祥地方特色菜名时，译者既要遵循翻译的原则，又要因地制宜，适时变通。本文对钟祥最具代表性的几道特色美食：蟠龙菜、石牌豆腐、白玉饺子、蓑衣香干、客店葛粉以及米茶进行分析探究，具体问题具体分析，探讨最为匹配的翻译技巧，译出符合目的语表达习惯的地道菜名。

（一）音译+增译法

石牌是钟祥古镇，有着悠久的历史和丰富的美食文化，当地美食特产石牌豆腐细腻白嫩，畅销不衰，闻名全国乃至世界。一些主食和菜肴因地方特色而得名，英译主食时可用地名作原料的前置修饰语［ 6 ］。石牌豆腐这一命名屬于典型的地名加原材料结构，遇到带地名的美食，可直接将地名进行音译。这一英译既遵循目的论的目的性、连贯性与忠实性原则，又综合了音译与增译等技巧。首先对地名石牌进行音译处理，即Shipai；原料豆腐则有国际惯用表达，即Tofu。如此处理，菜名中两项主要内容得到了忠实且完整的翻译，所含信息也得到了准确且有效的传达。鉴于石牌豆腐细腻白嫩的特点，再采用增译法，加入形容词Soft以修饰原料Tofu，后跟Style以突出Shipai地方风格，形成“原料+ ，+音译地名+Style”的结构，方便英语国家读者更好地理解和接受，故译为“Soft Tofu， Shipai Style”。此外，就豆腐的英文表达，我国《公共服务领域英文译写规范》给出了参考译文：Doufu或Bean Curd。有鉴于此，石牌豆腐也可译为“Soft Doufu， Shipai Style”或“Soft Bean Curd， Shipai Style”。

（二）意译+增译法

客店葛粉采用地名加原材料的命名方式，以这种方式命名的菜肴可使用增译法来翻译。将地名与原料通过逗号分开表达，并在英译地名后面加上单词Style，即“原料+ ，+音译地名+Style”结构，以突出当地风格与特色。然而，当地人所称的客店葛粉一般为冲泡好的葛粉，指的是其最终形态，因此，将客店葛粉直接翻译为“Kudzu powder，Kedian Style”并不完全准确。遵循目的论的连贯性原则，在整体结构保持不变的情况下，将前半部分的原料英译稍作意译处理，根据其最终形态呈糊状、粘稠的特点，译为“A Thick Soup Diluted with Kudzu Powder， Kedian Style”，在忠实、准确传递出中文菜名中包含的所有信息的同时，符合目的语交际环境和知识背景，更能为目的语读者理解和接受。

（三）音译+加注译法

蟠龙菜系湖北十大经典名菜之一，已列入《中国菜谱》，其制作技艺列入湖北省非物质文化遗产名录。该菜得名于嘉靖登基之时，相传明朝武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏朱厚熜进京继承皇位。詹多厨师授命办宴席为朱厚熜饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙腾天，便用本地食材做了一道蟠龙造型的菜，热气使之像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜即赐名“蟠龙菜”。在中国，龙象征吉祥、平安、富足，以龙为名可赋予这道菜高贵、尊荣等意义，表达对美好生活的祝愿与向往；而在英语国家文化中，龙的含义则完全相反，被视为邪恶与阴险的化身。有鉴于此，遵循目的论的连贯性原则，充分考虑中西方文化差异，不宜将蟠龙菜简单直译为Dragon Meat或Dragon Food，否则会让国外食客产生误会，拒绝品尝。为了让译文在目的语交际环境和文化中有意义，使目的语读者更深入理解与接受蟠龙菜这个菜名，本文认为采用音译加注译法的翻译技巧更为适宜，即对蟠龙菜进行音译处理后再对菜名的具体信息（原材料、历史典故等）做出注解，以消除目的语读者对该菜名的疑惑。据此，将蟠龙菜译为“Pan Long Cai （A Kind of golden roll wrapped in minced pork， Chicken and fish， Which serves as a royal meal specially prepared for Jiajing emperor）”。

（四）直译法

在翻译只包括烹饪方法和原材料的菜名时，一般采取直译法。米茶是炒米与茶水两种原料的结合，这种命名方式及特征在中西餐菜名中都普遍存在，故不存在跨文化间语言交际与转换问题。因此，遵循目的论的忠实性原则，进行逐字对应翻译，在能够达到译文预期功能的情况下，保持译文与原文米茶在语言特色上的一致，忠实地将原文信息传达出来，故直译为Rice Tea，既简洁明了，又保持了原有的风格与特色。

（五）意譯法

为了突显菜品品质，中式菜名很多都添加使用珠宝和花卉的名称［ 11 ］。钟祥菜白玉饺子的命名方式就是一个典型体现，用白玉来代表豆腐，以突出其晶莹雪白的外观及温润柔滑的口感；饺子则能够直接体现出该菜形态特征。因此，白玉饺子的命名方式可谓一举多得，符合中国菜的命名特点和表达习惯，在突显菜品品质并勾起客人食欲的同时，又富含文化意象，以独特菜名给食客留下深刻印象。然而，在西方，珠宝花卉很少用来形容菜肴。西餐菜谱以简单写实为主，菜名强调描述菜品本身的制作原料与烹饪手法［ 11 ］。进一步分析白玉饺子的做法后发现，该菜凸显了其柔滑的豆腐口感的同时，也借鉴了中国传统美食饺子的做法，但并不是真正意义上的饺子，而是具有饺子形态特征的、内部加有馅料的豆腐。因此，遵循目的论的目的性和连贯性原则，为了贴近目的语读者的文化环境以及背景，在该菜名译名中放弃White jade或White gem等直译性的表述，采取意译的翻译策略，将白玉饺子译为Dumpling-shaped Tofu Stuffed with Minced Pork。该译文直截了当，易于理解。

蓑衣香干香味悠长、色泽茶红、形状别致，犹如蓑衣一般，因此得名。蓑衣本是中国古代一种用于遮蔽风雨的雨具，由草或棕叶编织而成，也称作棕衣。根据烹饪方法可知，菜名中的蓑衣并不指雨具，而是一种中式刀工，香干正是在此刀工切、片处理下呈现出蓑衣的形态。在翻译过程中，考虑到一些英语国家对蓑衣缺乏相关概念，如将该菜名直译为Straw Rain Cape- like或Straw Rain Cape- shaped必然不妥，无法为国外食客所理解，不能达到交际目的。为了使菜名译文在译入语文化以及使用该译文的交际语境中有意义，依据目的性原则和连贯性原则，采用了更能为目的语读者所接受的手风琴以喻其形，将其译为Accordion-like；香干则是以豆腐为主要原料，再经过加工后放入五香卤水腌煮而成，故译为Marinated Bean Curd。基于以上分析，可将蓑衣香干译为Accordion-like Marinated Bean Curd。

五、结语

钟祥是一个有着悠久历史文化和丰富美食资源的城市，作为荆楚文化组成部分的当地特色菜名的英译有着较大的发掘和探索空间。本文以翻译目的论为指导，遵循目的原则、连贯原则和忠实原则，对钟祥地方菜名进行汉英翻译实践研究，为具有不同命名特征的特色佳肴找到与之匹配的译文，并提出了四种翻译策略。研究表明，在目的论指导下，英译策略与技巧的合理搭配，使得钟祥菜名（尤其是委婉含蓄式菜名）英译的可读性与可接受性明显提高。中华美食文化博大精深，地方特色美食更是数不胜数，丰富多样。规范地方菜名的英文表达，提升荆楚地域菜名译文质量，不仅有助于外国读者深入了解荆楚美食文化，也有利于推动荆楚特色美食跨出国门，走向世界，同时也可为其他地方美食英译提供有益的参考。

参考文献：

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［责任编辑：王妍］

A Study of English Translation of Specialty Cuisines in Jingchu Areas from the Perspective of Skopos Theory：

A Case Study of Zhongxiang Cuisine Names

LIU Rui，LU Xiuhong

（School of Foreign Languages， Hubei University of Technology， Wuhan 430068，China）

Abstract：At present， studies on the translation of Chinese Eight Famous Cuisines into English tend toward maturity and perfection. However， there isnt much research on that of local specialty cuisines. Zhongxiang， a place with long history and rich culture in cuisines， is located in the central part of Hubei Province， which serves as one of the significant birthplaces of Jingchu culture. Therefore， how to translate the names of Zhongxiang cuisines into English， and how to effectively spread the long-standing food cultures across the world have gradually become the focus of translators attention. The paper first analysed the naming characteristics of local specialty cuisines in Zhongxiang， and then summarized proper methods to translate local cuisine names following the three rules of Skopos theory. The study shows that the English translation strategies and techniques under the guidance of Skopos theory are also applicable to the translation of local specialty cuisines in Zhongxiang and other places， allowing the English translation of local food names to become more readable and acceptable， which will provide reference for the English translation of local specialty cuisines， and further promote the research on the English translation of local specialty cuisines.

Key words：skopos theory; translation strategies; Zhongxiang cuisine names

收稿日期：2022-10-15

作者簡介：刘睿（1998-），男，湖北钟祥人，湖北工业大学硕士研究生，主要从事翻译理论及实践研究；鲁修红（1968-），女，湖北洪湖人，湖北工业大学教授，主要从事外语教学、跨文化交际研究。