食品微生物检验培养基质量控制路径探析

邵明娟

摘 要：在食品微生物的检验过程中，使用的检验培养基质量情况对其检验结果具有直接的作用和影响，会阻碍检测的准确性。对培养基进行质量控制，是提高食品微生物检验质量的关键点之一。基于此，本文对食品微生物检验培养基质量控制路径进行了探析，概述了食品微生物检验培养基质量控制的意义及标准，从采购、配置、验收环节等多个角度提出食品微生物检验培养基质量的控制方式，结合理论实际，针对食品微生物检验，建立切实有效的质量控制程序，充分完善各项质量控制措施。

关键词：质量控制；食品控制；培养基质量；微生物检验；食品安全

Analysis on the Quality Control Path of Food Microbiological Test Medium

SHAO Mingjuan

（Zaozhuang Food and Drug Inspection and Test Center， Zaozhuang 277000， China）

Abstract： In the process of food microorganism inspection， the quality of the inspection medium used has a direct effect and influence on the inspection results， which will hinder the accuracy of the inspection. The quality control of culture medium is one of the key points to improve the quality of food microbiological inspection. Based on this， this paper analyzes the quality control path of food microbiological inspection medium， summarizes the significance and standards of the quality control of the food microbiological inspection medium， puts forward the control methods of the quality of the food microbiological inspection medium from the aspects of purchase， configuration and acceptance， and combines the theory and practice， establishes effective quality control procedures for the food microbiological inspection， and fully improves various quality control measures.

Keywords： quality control; food control; medium quality; microbiological test; food safety

食品微生物檢测是保障食品安全的重要手段[1]。随着社会经济的发展，食品安全问题越发受到人们的重视[2]。在对食品安全进行检验时，一般会用到食品微生物检验培养基，其对检测食品卫生起到一定的积极作用。食品微生物检验培养基既能为微生物提供生长的环境，又能成为维持微生物活性的“基地”[3]。本文对食品微生物检验培养基质量控制的意义及标准进行概述，从采购、配置、验收环节提出食品微生物检验培养基质量的控制方式，明确了加强食品微生物培养基的检测管理，保证实验结果的精准性，是保证食品安全及微生物检测实验的重点，是为人们提供更加优质、安全、健康食物的重要基础。

1 食品微生物检验培养基质量控制的意义

随着人们生活水平逐渐提高，食品安全已经成为人们关注的重点。在食物加工、贮存、运输、销售等环节中，食品原料中的微生物种类及数量不断发生变化，因此监控食品质量、保障食品安全极为重要[4]。培养基的品质会对微生物检测的准确性起到决定性的影响，因此科学地控制好培养基的品质是获得精确试验结果的重要依据，对确保食品安全、开展微生物检测具有重大意义。

2 食品微生物检验培养基质量控制标准

我国的培养基控制标准主要是《培养基制备指南 第1部分：实验室培养基制备质量保证通则》

（SN/T 1538.1—2016）、《食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）以及《培养基制备指南 第2部分：培养基性能测试实用指南》（SN/T 1538.2—2016）等。但《食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》没有规范所有微生物在食品检测中的培养基质量要求，如改良的胰蛋白胨大豆肉汤、哥伦比亚CNA血琼脂、DG18用于检测嗜渗透酵母等，在该规范中均无体现[5]。在GB 4789.28—2013中，血清是微生物检测的重要物质，但并未对其进行质量控制。因此，实验室必须结合实践，参照GB 4789.28—2013和厂家的质量检验报告，制订相关的操作指南，同时对质量控制方法进行明确。

3 食品微生物检验培养基质量控制路径

3.1 培养基采购要求

在进行食品微生物检验时，可自行调配所用的培养基，而在大多数的试验中，最常用的是商品化合成的培养基。这种商品化的培养基生产工艺标准基本一致，且可在一定程度上简化食品检测的烦琐流程，从而避免出现人为因素导致的质量差异。尽管商品化的培养基有统一的生产工艺和标准，但有时仍会存在一些特殊的因素，影响到培养基的稳定性。因此，采购人员采购时必须慎重考虑，经过前期的调研对比，最终选出评价较高、合格的培养基进行食品微生物检验。

3.2 培养基配制

3.2.1 基础配置

选择合适的培养基是保证食品微生物检测工作顺利进行的前提。要根据培养液的使用方法和具体配方来配制检测培养基，明晰配制步骤。基础配置中一般包含配制时间、pH值、配制人员名称、培养基批号、灭菌条件、配制数量、培养基名称和各个成分的制造商等。这样以来，若实验过程中出现问题，便可从源头上进行追溯。

3.2.2 培养基分类

①不需要任何添加剂的培养基，可检测月桂基硫酸盐胰蛋白肉汤（Lauryl Sulfate Tryptose Broth，LST）和平板计数琼脂（Plate Count Agar，PCA）等，通过称量、溶解和消毒操作即可进行。②基本培养基，可检测血平板、志贺氏菌增菌肉汤等，灭菌后适当加入添加剂，在显色培养基中加入李斯特氏菌。③使用现成培养液的培养基，如结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（Xylose Lysine Desoxycholate Agar，XLD）、亚硫酸铋琼脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）和亚硒酸盐半胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）等，这些培养基一般在加热、煮沸或溶解后使用。

3.2.3 水化要求

在食品工业中，微生物检测是确保食品质量安全的重要手段。水是微生物生长的必需品，因此在微生物检测中，水的质量对检测结果有着至关重要的影响。如果使用的水质量不佳，其中可能存在大量细菌和其他微生物，这将导致检测结果不准确，进而给食品质量和安全带来风险。在进行微生物检测时，通常要求水中的细菌数量必须少于103 CFU·mL-1。因此，使用的水质必须符合相关的国家或地区标准，且需要定期进行水质检验，以确保试验用水不受污染和破坏。试验用水一般采用蒸馏水或三级水，这些水质较为纯净，不含有抑制培养基的物质，能够确保微生物生长的准确性和稳定性。在使用试验用水时，需要注意容器的清洁和消毒。一般情况下使用玻璃容器，且在使用前彻底清洗和消毒。在进行水化法时，先向容器中注入1/3的水量，轻轻摇动，将1/3的水倒入容器内。之后用剩余的水冲洗容器内的培养基，这样能够确保培养基充分均匀地分布在容器内。根据说明书或处方，在适当的温度下加热后用震动棒充分搅拌，这将使培养基和水充分混合，并为微生物的生长提供必要的条件。总之，在食品的微生物检测中，水是至关重要的成分。使用纯净的试验用水和正确的检测方法，能够确保检测结果的准确性和稳定性，为食品质量和安全提供保障。

3.2.4 溶解、称重和分装

在溶解之前，培养基内要加入一定剂量的水以降低基质的黏性，再填充所需检测的物质，确保实验时的温度始终保持在合适的加热温度（在加热之前，要先将包含琼脂的培养基浸泡一段时间），再进行连续搅拌操作，以方便培养基分散。为避免培养基受潮，应在相对干燥的室内称重。为避免交叉污染，计量称重时所用的勺子必须是专用的，不可与其他勺子混用。在实验中，培养基的载体对实验结果也有一定的影响。由于铜和铁会释放出金属离子，对细菌的生长有一定的影响，因此最好不采用这些金属制成的培养基载体。相比之下，玻璃材料更适合作为培养基的载体，因为它不会释放出金属离子，对实验结果的影响较小。在准备好培养基后，需要将其放置于容量为培养基5倍的容器中。这是因为在实验中，微生物的生长需要一定的空间，同时也需要足够的营养物质。如果培养基放在太小的容器中，可能会影响微生物的生长和实验结果的准确性。总之，在进行生物学实验时，精准的称重和适合的培养基载体，以及恰当的容器大小等因素都会影响实验结果的准确性和稳定性。

3.3 培养基的灭菌及贮存

对培养基进行消毒是确保培养基质量的重要环节。干热灭菌是指在产品包装后，置于电炉中加热160～170 ℃，在60～120 min内使用干燥的热风进行杀菌。湿热杀菌是指利用沸水、饱和水蒸气或流动蒸汽进行杀菌，其媒介为高温、高压水蒸气；由于干燥法的渗透性不如湿热消毒，目前常用的方法是湿热杀菌。在保证杀菌效果的前提下，不能破坏基质中的活性物质。消毒温度为120 ℃左右，消毒时间为15～20 min。消毒效果的监测要通过消毒指示卡或者嗜热芽孢杆菌来进行，而BS、SC、VRBA这3种培养基不需要高温处理，温度过高会使培养基的选择性降低，因此无需高温杀菌。

在食品微生物检验中，必须严格控制培养基的保藏工艺。在不同的培养基中，它们的储存条件也不尽相同。在储存和使用时，必须严格按照供应商的规定进行操作，在保质期内严格遵循使用条件进行使用。喜阴的培养基应该放在避光的地方，若贮存期间有水分，则停止使用。在经过高温灭菌后，要尽快将其冷却至合适的温度。24 h内未用完的琼脂平板需要在2～8 ℃的低温下存放，并进行标记，标记内容包括制作时间、配制人的名字等。在平面处静置2～4个星期，以确保培养基的组成不会有任何变化。在试管内培养和瓶装培养中，最好不要超过3～6个月。在消毒锅内杀菌后，必须除去培养液中的活性物质，以免失去有效物质。保存的培养基在有效的保质期内最好全部用完，以免造成浪费。

3.4 培养基的验收环节

3.4.1 初步验收程序

采购人须严格检查接收到的产品，主要检查的内容有培养基名称、产品批号、产品制造时间等，同时需注意包装的破损情况。同时采购员要清点接收到的培养基数量，详细记录相关的资料和数量，且要求制造商提供相应的产品质量检验报告，以便对产品性能和指标有更深入的了解。

3.4.2 指标检测程序

GB 4789.28—2013规定了定量、半定量、定性3种质量控制方法，在实验室采购的商品化培养基及试剂质量控制中，通常采用半定量和定性法。生长率用于衡量培养基对细菌的促进速度，选择率用于衡量细菌对细菌的抑制作用，而特异性用于检测培养基的指示能力。试验人员应根据规定在实验室中进行试验，如果没有指示物或选择性培养基，则推荐只采用一种阳性菌株进行实验。

3.4.3 理化指标检测

酸碱度、色泽、凝胶稳定性和澄清度等都属于培养基的理化指标，因此从原料、生产流程、生产工艺等方面都要进行严格控制。同时，测试员还要对上述的理化指标进行认真检查，确定与生产厂家的检测结果是否相符，方便对培养基的理化指标进行监控。

4 结语

综上所述，微生物检验是食品安全监测工作中的一个关键环节，确保生物检验培养基的安全、稳定，是保证检测结果可靠、准确的前提。本文概述了食品微生物检测培养基质量控制的重要性和标准，从采购、配置、验收等环节对质量把控进行分析。食品微生物检验工作中，必须严格控制各工序，加强对菌种的品质控制，确保产品的品质可靠，只有确保检测结果的准确性和安全性，才能真正达到人们对食品安全的期待。

参考文献

[1]曹凤娥，赵丹.微生物检验培养基质量控制方法研究[J].基层医学论坛，2022，26（7）：118-120.

[2]杨淑宏，聶春丽.关于食品微生物检验中培养基的质量控制分析[J].现代食品，2020（15）：188-189.

[3]杨文君.食品微生物检验常用培养基配制及灭菌后贮存有效期的研究[J].现代食品，2020（9）：187-190.

[4]申国霞，宋丽，常鑫.木糖醇氨酸脱氧胆盐琼脂培养基在食品中沙门氏菌敏感度与特异性检验的实验研究[J].粮食与饲料工业，2022（4）：68-71.

[5]张晓东，陈怡文，安琳，等.食品检测用木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂培养基标准物质的研制[J].食品安全质量检测学报，2021，12（17）：6782-6787.