白酒生产企业风险隐患排查常见问题分析

熊丽莎　汪开银　陈斌

摘 要：白酒生产企业作为高风险食品安全生产企业，是市场监督管理部门进行风险隐患排查的重点对象。随着白酒新国标的陆续实施，对白酒产品及行业品质提出了更高要求。鉴于此，本文就白酒生产企业风险隐患排查常见问题进行分析，防范化解白酒生产企业的食品安全风险，促进白酒产业的高质量发展。

关键词：白酒生产企业；食品安全；风险隐患排查

Analysis on the Common Problems of Risk Assessment and Hidden Danger Investigation in Baijiu Production Enterprises

XIONG Lisha WANG Kaiyin CHEN Bin

（1.Jiangsu Association for Food Production Safety， Nanjing 211816， China; 2.National Light Industry Food Quality Supervision and Testing Nanjing Station， Nanjing 211816， China）

Abstract： As a high risk food safety production enterprise， Baijiu production enterprise is the key object to investigate the risks and hidden dangers by the market supervision and management department. With the implementation of the new national standard of Baijiu， higher requirements are put forward to the quality of Baijiu products and industry. In view of this， this paper analyzes the common problems of risk assessment and hidden danger investigation in Baijiu production enterprises， so as to prevent and dissolve food safety risks in the production field and promote the high-quality development of Baijiu industry.

Keywords： Baijiu production enterprises; food safety; risk assessment and hidden danger investigation

白酒是我國特有的传统酒种，具有深厚的文化内涵，中国白酒（Chinese Baijiu）与白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）齐名，被称为世界六大蒸馏酒[1]。中国白酒的健康和可持续发展对国家、民族、社会、生产企业和广大消费者都有着积极而深远的意义[2]。近年来，市场监督管理部门为全面落实国家总局“守底线、查隐患、保安全”专项行动方案要求，构建了基于风险管理的食品生产企业常态化监管机制，对食品生产企业开展全方位的食品安全风险隐患排查工作。而白酒属于高风险大宗消费食品之一，更是被列为开展飞行检查、体系检查、风险隐患排查等食品生产监督检查的对象。各级市场监督管理部门主要依据《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》（2022版）、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[3]、《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 8951—2016）[4]、《食品生产经营监督检查管理办法》《白酒生产许可审查细则》以及酒类相关检测标准等法律法规，对食品生产企业开展食品安全风险隐患排查工作。

1 白酒的定义、工艺流程和分类

1.1 白酒的定义

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成的蒸馏酒。

1.2 白酒的工艺流程

白酒的工艺流程为原料处理→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾调→灌装→成品。

1.3 白酒的分类

白酒根据其发酵工艺、香型、酒精度的不同，分类也不尽相同。按照白酒发酵工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3类，包括固液法白酒原酒、固态（半固态）法白酒原酒、液态法白酒原酒[5]。按照白酒香型分类，可分为浓香型、酱香型、浓酱兼香型、清香型、米香型、老白干香型、董香型、兼香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型和馥郁香型共13种香型[6]。按照白酒酒精度分类，可分为高度酒和低度酒，高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。

2 白酒风险隐患排查常见问题分析

2.1 食品生产资质问题

2.1.1 产品不在许可范围内

白酒生产企业从事白酒的生产经营活动，按照《中华人民共和国食品安全法》第三十五条的规定，应首先办理食品生产许可证。但部分白酒生产企业生产的产品却不在许可范围内。例如，部分企业达不到固态法白酒生产条件，只能生产液态或固液法白酒，却生产了固态法白酒；还有部分企业办理的生产许可证是配制酒，却超范围生产了白酒。如需增加许可范围，白酒生产企业应按照《食品生产许可管理办法》第三十二条的要求在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告。

2.1.2 设备、工艺等变更未提出变更申请

部分白酒企业生产地址、生产工艺、生产设备、技术人员（勾调技术人员）和企业标准等生产条件发生改变，可能影响食品安全，不符合白酒生产要求，未按照规定向市场部门提出变更申请。如上述生产条件方法变化，白酒生产企业应按照《食品生产许可管理办法》第三十二条的要求在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门提出变更申请。

2.2 生产环境条件问题

2.2.1 厂区布局不合理

部分白酒生产企业厂区因年代久远，厂区的环境脏、乱、差，车间垃圾随处可见，生产车间放置私人物品；部分企业车间与卫生间、食堂未设置有效物理分隔；部分白酒企业粮食储存车间、粉碎车间共处一室，且粮食储存车间、曲库间敞开，到处可见飞鸟。环境条件可能会影响食品安全，因此白酒生产企业应按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）和《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 8951—2016）的相关要求对生产环境进行整改。

2.2.2 灌装间入口处未设置洗手消毒设施

部分白酒生产企业包装车间成品灌装区的入口处未设置洗手更衣设备设施。部分企业虽设置了更衣室，但堆满杂物，形同虚设。白酒生产企业应根据相关要求在灌装间入口处设置一定数量的洗手消毒设施，并保持更衣室的整洁以及定期杀菌消毒。

2.2.3 清洁作业区与一般作业区等未分隔

根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规定》（GB 14881—2013）的要求，清洁作业区与一般作业区应分隔。部分白酒企业灌装间（清洁作业区）与洗瓶间（一般作业区）相通，且瓶盖未经过灭菌或经短时间灭菌就进入灌装间，可能导致交叉污染，从而影响食品安全。

2.2.4 设备设施不足或使用不当

部分白酒生产企业生产场所防蚊防虫设备设施不足，在灌装车间，灭蝇灯为电击式灭蝇灯；生产白酒时使用的设备出现问题，可能导致白酒中塑化剂及重金属超标；生产设备设施（蒸馏装置）未定期维护保养。该设备设施条件可能会影响食品安全，因此白酒生产企业应按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）和《食品安全國家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》（GB 8951—2016）的相关要求对生产设备设施进行整改。

2.3 进货查验问题

企业所用的原辅料必须符合相关法律法规的规定。白酒生产企业严禁使用发霉变质的谷物酿造白酒，谨防生物毒素污染。部分白酒企业检验能力弱，不能对所有的原料进行检验，未对原辅料中安全指标进行实质验收，如原粮中农药残留、重金属、真菌毒素等的检验[7]；加工用水的总硬度、溶解性总固体等的检验；原酒、酒精、调味酒、香料中甜味剂、塑化剂等的检验。在采购记录方面，部分企业对于酒曲、酒瓶、酒盖无法提供供货商的资质和检验合格证明材料。为保证食品安全，白酒生产企业应按照国家相关标准的要求，对采购的原料进行验收和登记，并保存验收记录，同时索要和保留供货商的资质和检验合格证明材料，一旦出现食品安全问题，白酒生产企业可根据验收记录和票据进行食品安全问题的溯源。

2.4 生产过程控制问题

2.4.1 缺乏关键控制点的记录

根据《白酒生产许可审查细则》的要求，白酒生产过程关键控制环节通常包括原辅料验收及贮存环节、配料环节、制曲环节、发酵环节、蒸馏环节、贮存环节、勾调环节和灌装环节。部分白酒生产企业缺乏关键控制点（发酵、配料、勾调）的记录。因为发酵是一个复杂的过程，既需要细菌微生物的参与，又要防止杂菌混入参与发酵影响酒质，所以白酒生产企业须对生产过程中关键控制环节（关键控制点）进行监控和记录。

2.4.2 超范围、超限量使用食品添加剂

部分白酒生产企业为控制生产成本或达到以次充好的目的，超范围、超限量使用食品添加剂，常使用的食品添加剂有甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、糖精钠、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）、纽甜、阿斯巴甜等甜味剂以及乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等香精香料。根据白酒生产执行标准《食品安全国家标准 第1部分：浓香型白酒》（GB/T 10781.1—2021）[8]和《食品安全国家标准 第2部分：清香型白酒》（GB/T 10781.2—2022）[9]的要求，该类白酒中不得添加食品添加剂、食用酒精和香精香料。

2.4.3 缺乏温、湿度的记录

车间、地面、墙面、盖窖池的塑料布等易霉变的地方需检测温湿度，并形成记录。部分企业未进行温湿度监控。

2.4.4 缺乏水质检验报告

部分白酒企业为控制成本，直接使用地下水或井水作为生产用水，未对地下水或井水进行检验，可能因水质的污染导致食品安全问题。因此，白酒生产企业如使用地下水或井水，应按照《食品生产监督检查要点表》规定的要求对地下水或井水的水质进行检测，并保证其符合规定的水质要求。

2.5 产品检验问题

食品生产企业的产品出厂检验是食品质量控制的最后一道防线。部分白酒企业内部的检测室形同虚设，检测人员对于检验检测标准不熟悉，检测人员检测操作不熟练，不会填写出厂检验原始记录，未按照规定要求进行出厂检验并记录。根据《食品生产许可管理办法》和《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[10]的规定，白酒生产企业应制定和实施产品出厂检验制度和记录制度，严格按照最新的检验标准对生产的白酒进行出厂检验，凡是出厂检验结论为不合格的，未进行复核检验确认产品合格前，禁止出厂进行销售。白酒生产企业需注意《食品安全国家标准 第1部分：浓香型白酒》（GB/T 10781.1—2021）等新的国家标准对自生产日期一年内和一年后的白酒产品提出了不同的理化指标要求，一年以内的白酒产品需检测酒精度、固形物、总酸总酯和乙酸乙酯，超过一年，需检测酒精度、固形物、酸酯总量和己酸+己酸乙酯。

2.6 贮存及交付控制问题

部分白酒生产企業使用的塑料管路老化，导致白酒中塑化剂超标严重。部分白酒成品或半成品储存容器、运输管道多为金属材质，管道、容器长期储存会带来重金属污染问题。调酒用的酸、酯等用塑料材质容器长期储存，也易将塑化剂转移到酒中。因此，白酒生产企业应定期对运输管道进行清洗或更换老化的管道。

2.7 标签和说明书问题

部分白酒生产企业未按照《食品安全标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）[11]和《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）的要求正确标注产品的通用名称（俗名）、具体生产日期、运输和贮存条件、酒精度、产品执行标准代号及产品质量等级等标签信息。

3 讨论

从对白酒生产企业风险隐患排查结果来看，我国白酒生产企业的质量管理体系建设水平有待提高，检查发现的共性问题较多，导致监管和整改的难度增大[12]。为防范化解白酒生产企业的食品安全风险，促进白酒产业的高质量发展，各级市场监督管理部门应有针对性地对白酒生产企业的共性问题进行加强管理，做好以下方面的工作：严格把关，切实了解企业情况；对食品生产企业进行食品生产许可审查的过程中严格把关关键性问题；对生产企业出现的严重问题应持续跟进，并责令企业改正；对于出现不合格问题的企业，应依法进行处罚。白酒生产企业应落实好主体责任：控制塑化剂污染问题；改进生产条件；加强对生产过程中的关键控制点监控；严格落实索证索票和原辅料采购验收制度；坚持行业自律，严格许可办理、杜绝超范围生产现象；加强对企业法人、质量管理人员、水平安全员的培训，规范生产行为。

参考文献

[1]郑福平，马雅杰，侯敏，等.世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望[J].食品科学技术学报，2017，35（2）：1-12.

[2]王延才.中国酿酒工业协会白酒分会2011年工作报告[J].酿酒科技，2012（7）：17-25.

[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范：GB 8951—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]余乾伟.传统白酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社，2010．

[6]张治刚，张彪，赵书民，等.中国白酒香型演变及发展趋势[J].中国酿造，2018，37（2）：15-18.

[7]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量：

GB 2761—2017[S].北京：中国标准出版社，2017.

[8]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.食品安全国家标准 第1部分：浓香型白酒：

GB/T 10781.1—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.

[9]国家市场监督管理总局，国家标准化管理委员会.食品安全国家标准 第2部分：清香型白酒：GB/T 10781.2—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[10]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒：GB 2757—2012[S].北京：中国标准出版社，2012.

[11]中华人民共和国卫生部.食品安全标准 预包装食品标签通则：GB 7718—2011[S].北京：中国标准出版社，2011.

[12]祖新.对白酒生产许可证审查细则的讨论及建议[J].酿酒，2007，34（5）：16-17.