云屯鸟散——番鸭

徐龙

2019年9月中旬，在“京味：邂逅欧洲中餐女皇”的沙龙活动上，与英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）女士、京味养生菜创始人杜广贝大师及北京清真宫廷烤鸭传人艾广富大师一起交流北京菜的传承及中餐国际化的话題。活动后的晚宴上，湖北省阳新县张鸿辉先生带来“屯鸟茶树菇汤”让大家品鉴。大多数人是首次听说，也是第一次尝到阳新屯鸟的菜品。而同席的《博物》杂志主编刘莹女士则娓娓道来其原产地及别称，她曾经去阳新考察过屯鸟。当我得知屯鸟是外来物种后，立刻来了兴趣，因为我正在收集通过丝绸之路传入我国食材的资料，筹备新书稿《丝路食语》，也为动物性食材资讯不足而苦恼，就当场请教，不耻下问。真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！”正因于此，才有此文。

说到屯鸟，不禁想起一句成语：云屯鸟散。是说：如云聚集，如鸟飞散。形容众多的人忽聚忽散。这似乎有些牵强，但这个物种是如何引入中国的，一定是个有意思的话题，因为每个食材的背后都有其属于各自的故事。

经数月查询，在碎片化的信息中，逐渐理清了屯鸟的前世今生。所谓“屯鸟”是湖北阳新的叫法，其学名为番鸭（拉丁学名Cairina moschata），是由原生于中、南美洲热带地区的疣鼻栖鸭驯化而来。属于雁形目鸭科栖鸭属下的禽类，与我们常见的家鸭是同科不同属的物种。

番鸭早在300年前就传入我国福建，最早载录于1729年的《福建通志·闽产录异》中：“极大而红鼻者为番鸭，雌雄配方抱卵，须留一卵压巢母鸭方陆续再下，卵尽自咬项下笔为藏以伏之，一月出雏。伏而五日内闻砻磨之声则卵孚矣。‘半番小于番鸭，‘莱鸭小于半番，皆不能抱卵，……”详细地描述了番鸭的外形特征、孵化习性及杂交品种与普通鸭子的大小不同等信息。但却没有说明其来处。1763年编纂的古港《泉州府志》云：“番鸭状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”才明确地说明番鸭的体态大如鹅及其为舶来品种。但也没有道出由何人带入及其动机？在莆田、古田、闽侯等县志中也都有番鸭的记载，如《宁德地区志》载：“古田黑番鸭，主产于古田、屏南两县，清咸丰年间（1851— 1861）就有饲养。”证明是福建为最早饲养番鸭的地区。

以后，番鸭自福建逐渐扩散至长江以南气候温暖多雨的大部分省区。在广东、海南、湖南以及浙江的中南部饲养较普遍。如今形成贵州天柱、云南文山、湖北阳新等主要产区。湖北阳新县旧称兴国州，1912年，清王朝灭亡后改称兴国县，隶属湖北省江汉道。1914年，湖北省兴国县因与江西省兴国县重名，被更名为阳新县，一直沿用至今。番鸭在湖北阳新县饲养已有200年的历史，在当地番鸭被称为“屯鸟”，是因其食量大（当地土语“屯得”）而得名。此地还有个民间传说：乾隆皇帝下江南时途经兴国州王英乡，因长途跋涉，水土不服，突生怪疾，双鼻流血不止，随从太医束手无策，无奈张贴告示，向民间寻求高人医治，隔壁村一村民得知，就带上自家放养的屯鸟，当场放血，让乾隆帝饮下，果然，次日万岁爷鼻血止住，感觉神清气爽。此事很快传入宫中，大臣们听说如此神奇，争先食用。从此，兴国屯鸟成为皇宫贡品，美名也传遍华夏大地。这个利用屯鸟给皇上治病的传说，虽无法考证，但却一直流传至今。

而清代官方有关番鸭的记录，却有史可查。番鸭的体重比鸭大，小于鹅。这种似鸭非鸭、似鹅非鹅的鸭科家禽形体扁平，但没有普通鸭子肥大的臀部。嘴的基部和眼圈周围有红色肉瘤，黄色脚蹼，羽毛黑白相间。据好友博物学家王钊博士在《远禽来贡清宫绘画中的火鸡图像来源》一文中介绍：清康熙及雍正年间文华殿大学士蒋廷锡（1669—1732）在其画作《鸟谱》中就有来自南美的火鸡、番鸭等禽类，《鸟谱》现收藏于故宫博物院，以图像和满汉谱文的形式全面记录了当时中国官方所掌握的鸟类知识。在清乾隆二十六年（1761），宫廷画师余省、张为邦奉敕完成合仿蒋廷锡《鸟谱》中，番鸭被称为“洋鸭”。（详见《紫禁城》，2017年03期，第132—143页）清代中期，随着国力的上升，中国成为东亚地区实力雄厚的宗主国，周边国家纷纷归附朝贡，西方贸易者也垂涎于中国的物产富足，强烈希望能和中国开展对外贸易。只是在此种背景之下，世界各国的珍禽异兽通过朝贡和贸易的方式进入中国，而番鸭这种色彩鲜明的禽类被误认为是大型的鸟列入《鸟谱》图册之中。由此推断，番鸭可能是随西班牙人或葡萄牙人的商船从其南美的殖民地带入我国东南沿海地区的。

古人把番鸭当作鸟类也并不无道理，因为番鸭除了色彩艳丽外，其飞翔能力也很强，尤其是母番鸭可以飞到30—40米的距离，而高度也在3—20米不等。由于番鸭适宜湿温多雨的气温、充足水域的环境生存，多在南方养殖，所以北方少见。番鸭品种根据羽毛的颜色可分为黑番鸭、白番鸭及黑白相间的花色番鸭，不同颜色的番鸭在外形上也有区别，不过在成年之后它们的眼睛和鼻子周围都长出红色或者暗红色的肉瘤。黑番鸭的羽毛和脚都是黑色的，虽体型小、产量低，但肉质更嫩，其养殖规模也大。白羽番鸭的嘴部为粉色，肉瘤鲜红且较为肥厚，脚呈橙黄色。具野鸭的特性，有良好的飞翔能力，胸部以及腿部的肌肉发达。由于色彩艳丽，有观赏价值，近年饲养发展迅速。花番鸭并不是一个独立的品种，而是白番鸭母鸭与黑番鸭公鸭杂交而成的，却继承了白番鸭与黑番鸭的优良基因，肉质鲜美，适合煲汤，滋补效果极佳。

番鸭作为食材又始于何时呢？据《中国药谱》及《汉方药典》的记载：嘉庆六年（1801）番鸭曾被皇帝赐封为“滋养进补圣品”，自然成为了宫廷贡品。而福建泉州的《永春县志》载：“民国23年，全县养（番）鸭8.1万只。”此时是1934年，清政府早已被推翻，民间饲养番鸭不可能再是朝廷贡品，只能是作为经济用途了。

番鸭有耐粗饲、易育肥等特点，通常5个月出栏，体重可达到4公斤左右。故具有生长快、体重大、瘦肉率高等特点，其胸脯发达、肉质细嫩鲜美、皮薄脂肪少。烹饪后风味独特，既具野味醇香之鲜美，又无腥膻之气；还营养丰富，具滋补养生、延年益寿的功效，因此受到了广泛的认可。

番鸭在烹饪方法上与普通家鸭基本相似，但其最大的特点就是几乎没有禽类的腥气。各菜系中，番鸭的烹调手法上也各有不同。如海南三亚等地多以盐水煮制“白切鸭”或“烧鸭”；广东惯用煲制“老番鸭汤”“冬笋番鸭汤”，还与冬虫草、海参等一起炖食，用糯米或小米煮“番鸭粥”，养胃健脾，滋补身体；台湾地区更多是加老姜焖制“姜母鸭”；在安徽，则习惯以风干制成“腊番鸭”；浙江温州平阳怀溪镇，人们在大年初一有必吃“番鸭汤长寿面”的习俗，而以怀溪镇命名辅以自酿红曲酒、生姜等调味的浙南闽北地区的一道特色名菜“怀溪番鸭”，因鸭肉鲜美、鸭汤酒香醇厚，不仅被评为温州十大名菜，还在2014年被列入温州市第八批非遗名录；而湖北卤制番鸭头、脖、掌及肠、胗等更是不错的下酒菜和休闲小食。

番鸭因赤嘴红冠，又被称为“红面鸭”“瘤头鸭”及“红嘴雁”。雄性在繁殖季节，其头部红色肉瘤处能够发出麝香气味来吸引异性，所以又有“麝香鸭”“香鹑雁”的美名。在各地俗称也各异，如安徽蚌埠叫“腾鸭”；客家话是“正湖鸭”；而在海南琼海以嘉积镇饲养的著名，被称为“嘉积鸭”。此外还有“法国蛮鸭（Canard de Barbarie）”“俄罗斯麝鸭”及“非洲雁”等别称。

番鸭是国内外少见的名、特、优肉用型鸭品种，在我国的南方地区已经形成了一定的养殖规模。1998年，中央电视台在介绍湖北阳新番鸭的专题片中，使用了屯+鸟（tún）这个名字。2017年，阳新屯鸟被原国家質检总局批准为“国家地理标志产品”。