高校食堂反餐饮浪费的对策分析

王林 许陆林 刘思广 常可可

摘 要：本文针对高校食堂粮食浪费原因提出高校食堂节约粮食的有效对策，对引导高校建立“健康”“节约”的食堂模型具有借鉴作用，也促进了我国资源节约型和环境友好型社会的建设。

关键词：节约粮食；高校食堂；对策

Abstract： This paper puts forward effective measures to save food in college cafeterias， aiming at guiding the establishment of “healthy” and “saving” cafeteria model in colleges and universities， and promoting the construction of resource-saving and environment-friendly society.

Keywords： saving food; university canteens; countermeasure

聯合国粮农组织数据显示，全球约有30%的食物被浪费，每年浪费的食物达到13亿t，超过1万亿美元，在粮食生产、收获、储存和运输的前端以及所有未被有效利用的加工步骤中约有14%的粮食被浪费，而在销售后端，则浪费了17%左右。我国有关粮食浪费数据统计，我国每年约有3 500万t粮食被浪费，与我国每年进口粮食的数值相仿，占我国粮食总产量的6%。《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，餐饮业的浪费量高达1 700万～1 800万t，相当于3000万～5 000万人一年的食物消耗量[1]。我国餐饮业人均食物浪费率为11.7%，约74%的学生存在浪费现象，占粮食浪费总量的1/3，食物浪费率约为12.95%。随着餐饮行业互联网化、信息化的发展，浪费问题越来越引起社会大众的关注。本文针对高校粮食浪费产生的原因，提出针对性的解决对策，有效缓解高校食堂的浪费问题。

1 高校食堂粮食浪费原因

1.1 学生自身的浪费行为

学生自身的浪费行为是造成粮食浪费的最主要原因。①部分学生由于超前性、攀比性的消费心理，认为浪费只与自己有关[2]。点餐并不是按需要点餐，而是一种思维定式，认为家庭经济条件足以支撑自己的浪费行为，并未意识到减少个体食物浪费行为对节约粮食的意义。②部分学生虽有勤俭的意愿，但自身的行动力欠缺，在实际行为中难以约束自己真正做到“光盘”。除此之外，由于饭量差异、节食减肥的习惯和对食物的满意度，总体上女性的浪费情况远高于男性[3]。③学校的大排档餐食占据校园餐饮的主要地位，多是“你做什么，我吃什么”模式，学生因餐食不合胃口或遇到过敏和不喜欢的食物，会加剧浪费情况。④部分人因某种原因，如比较大方的程度、重面子等心理原因造成的餐饮浪费严重。

1.2 家庭的节俭教育重视程度不够

家庭教育对于学生养成勤俭节约的意识及正确的消费观念具有重要的影响[4]。①很多父母对孩子的消费观念存在着纵容的态度，过度重视学习成绩而忽视了对孩子全面发展的培养，且自身对于节约粮食的重要性缺乏深刻的认知，都是造成学生浪费的潜在因素。②家庭所在地区的发达程度也影响着浪费程度，家庭经济承受能力越强，学生浪费程度也越严重。反之，家庭经济承受能力越弱，则节约粮食观念越强[5]。

1.3 高校宣传与教育存在缺陷

①节约教育还只停留在宣传方面，虽设有勤俭节约和光盘行动的标语，但并未根据实际情况考量真正适合本校学生的宣传方式。②许多学生对于粮食安全没有产生危机感和紧迫感，没有意识到粮食安全对于人们生存发展的根本性意义，难以内化于心、外化于行。③由于缺少相关的社会实践活动，勤俭节约意识有待提高。钱龙等[6]对于高校学生食物浪费影响因素的调查得出，受教育程度的高低也会对浪费造成巨大影响。

1.4 食堂经营管理亟待优化

从三餐浪费程度来看，浪费以午餐和晚餐居多，主食的浪费多于荤素类食物。食物口感不佳为食物浪费的最主要原因，可能与高校食堂选择的食材不新鲜、对食材加工烹饪的技术不足等有影响。食堂经营存在的问题如下。①食堂荤素搭配类的用油不合理、餐盘设计导致主食中进入过多的油，进而影响学生胃口。②肉类和主食类食物易出现夹生甚至未煮熟现象。③食材的重复率过高，选择的原材料比较单一，同时为了控制成本会减少菜品种类，这样容易增加学生的厌倦感。④传统食堂采购员通常凭借经验购买原材料，极易产生供过于求的现象。⑤卫生条件把控存在管理漏洞，造成学生排斥在食堂就餐。⑥虽然食堂会考虑学生的差异化需求，但显著的本地特征仍然存在[6]。⑦食物浪费的一个重要原因就是过量的食物供给，食堂外包模式给食堂带来收益的同时提高了食堂的专业化，但餐饮企业往往以盈利为目的，以“量多价高”的标准固定餐食，缺乏节约粮食的动力。⑧菜单更新时间间隔的长短，菜品质量的参差不齐，食材加工技术等对饭菜满意度等因素的存在，学生在面临难以接受的情况时会选择浪费食物[7]。⑨学生与食堂之间缺乏沟通机制，双方无法及时就饭菜的相关问题进行交流，从而导致问题和需求无法及时改进。

1.5 高校尚未形成科学化、系统化的监督体系

①针对餐饮中的浪费问题以及当前科学技术水平的发展情况，高校尚未形成科学化、系统化的监督体制和奖惩机制，导致对学生的限制力度不足，对于学生的光盘行为不能进行有效奖励，对于浪费的行为不能进行有效监督和惩戒[4]。②监督管理组织架构松散，各方责任不明确，食堂负责人对卫生的检查频率不高，对于外包经营商户难以及时监管。

2 高校食堂节约粮食的有效对策

2.1 开展宣传教育营造勤俭节约的氛围

高校是为国家输送人才的摇篮，应发挥好教育的作用。①加大对浪费粮食问题的关注，培养学生良好的节约习惯，推动“光盘行动”持续展开，让节约粮食成为一种文化。②采用多种形式和手段进行宣传教育，并开展相关的社会实践活动，让学生们切身感受到劳动的不易[8]。③设立粮食安全微课堂，使学生多方面了解我国现阶段面临的粮食浪费问题。④设置相关活动鼓励学生进行“光盘”打卡，并给予餐饮优惠或其他奖励，摒弃奢侈浪费的不良风气，在思想上牢固树立节约粮食的观念，为制止粮食浪费贡献自己的一份力量。

2.2 规范食堂经营者行为

①食堂可提供自主按需选择饭菜，或灵活调整打饭的量。对油、盐等调味品的使用量进行适度调整。②严筛严选食堂承包单位，食堂管理部门增加对食堂所选食材、卫生条件、经营状况的管理力度，保证饭菜的卫生和口感，定期进行监管。③对厨师技能进行培训，更新菜品样式，提高制作技艺[9]，提升菜品口味，提高原材料利用率。④打造多元的校园餐饮文化，通过创新餐饮品类，将传统节日食品和不同的地域美食引入校园，增强师生对餐饮工作的认同和餐饮文化的喜好，减少餐饮的浪费。⑤建立健全员工考核激励机制，让技术水平高、工作努力的员工在经济、岗位等方面获得更大的回报，激励员工更加努力工作，提升员工的归属感和自我成就感，提高食堂整体人员的技术水平。

2.3 推进废物循环利用减少浪费

对于临期食材和厨余垃圾，学校可与第三方组织积极合作，参照“食品银行”模式与福利中介机构进行合作。针对剩余食材的处理借助数字科技改善交付系统；将不易保存且剩余的食材、大量囤积的临期食品等赠送给需要的人，从而减少食材的浪费。此外，根据餐厨垃圾的特点，将食物废弃物分类收集、再利用，通过有效的环保措施将食品废物转化为农肥资源等，推动餐厨废弃物资源化利用。

2.4 建立完善的制度体系提升食堂管理水平

①优化调整菜品种类及重量，实行整份、半份等规格售卖。②在菜品加工上，实施量小勤出，视学生就餐情况调整出餐量，及时补充菜品，减少供餐剩余。③做好原材料管理工作，依据先进先出原则，做好原材料的储存、加工工作，确保食材新鲜健康。④高校食堂应积极提供剩菜打包服务，推行光盘奖励机制，多角度激励学生节约粮食的热情，从实处践行光盘行动。⑤加大对餐饮浪费现象的监管力度，对浪费大量粮食的学生进行提醒并及时制止，并将该方面纳入学生综合素质考评中[10]。⑥加强食堂员工节约意识培训与考核，建立巡查监督机制。⑦制定节粮目标，建立食堂考评体系，实时检测食堂每天的粮食浪费量，作为开展餐饮浪费工作的重要依据和考核指标[11]。⑧建立多样、便捷的师生餐饮信息反馈、收集、研判以及处理机制，架起食堂和学生之间的沟通桥梁，根据师生建议及时调整供餐系统，及时解决师生所反馈的问题。

2.5 构建健康节约型高校智慧食堂

智慧食堂主要以物联网、大数据以及移动终端设备为主要技术而构建的食堂。完善高校食堂的建设，提高学生就餐的满意度，提升餐饮的竞争力，提升食物的营养指数和大学生的健康指数，最重要的是从点餐前到就餐后大幅度地减少食物损耗。通过线上线下融合发展，以更低的成本经营食堂代替人工计算，从而提高计算的准确度，用科学技术手段等创新方法解决目前食堂存在的主要问题。随着餐饮信息化的发展，高校食堂转型升级是一次机遇，也是一次挑战，无论是从经营模式、服务模式，还是选餐、就餐功能，智慧食堂的模式都与传统食堂大不相同。

①高校应引入互联网技术，运用大数据服务，设计集在线订餐、电子菜谱、电子支付信息化为一体的智能订餐支付系统[12]，运用新技术制止浪费行为，建立智能订餐系统。②建立预定饭菜系统，通过大数据对原材料采购、后厨管理等方面进行科学的数据分析，实现精准备餐，一改传统全靠厨师经验备餐的模式，联动后厨与供应商双向连接，有效避免食材消耗和久置产生的浪费现象。同时也减少了工作人员在点餐环节上花费的时间和精力，发挥出智能点餐系统最大的优势[3]，工作人员只需将关注点更多地放在餐品质量和个性化需求上。③利用大数据分析各时段的就餐人数及变化趋势，据此控制供餐的频度，避免食物因放置时间较长导致口感不佳的浪费现象。同时利用大数据提高监管效率，与“互联网+”相结合，实现信息的公开化和程序的严格化。④将菜品设置成半份半价、少量多份、计量式自助等服务模式，使学生有选择更多餐品的空间，使荤素搭配更加均衡。⑤针对学生多区域、不同口味的就餐需求，设置不同风味的菜肴，满足差异化的饮食习惯[13]，提供多样化的选择，鼓励学生在吃饱吃好的同时，减少浪费，减少“光盘”的负担。⑥充分利用大数据的作用，存储个人每餐的饮食数据，为用户提供营养、节约的取餐建议，逐步培养学生健康的饮食观念。⑦录入每次“光盘”的情况，奖励点餐优惠券，提高学生节约粮食的意识。⑧以张贴标语、播放视频等形式宣传节约粮食。⑨将每日浪费数据通过“餐前提醒”提醒学生们的点餐行为[14]，并定时更新数据，使学生减少浪费。

3 结语

随着高校消费和生活水平的提高，餐食结构趋向多样化、个性化，高校食堂的浪费问题越来越受到全社会的关注和重视，造成当前高校浪费现状的原因离不开学生自身、家庭与学校的教育、食堂经营等多因素共同作用的结果。针对目前高校节粮工作的重点和难点，本文以高校食堂为研究对象，围绕高校教育、规范食堂经营者行为、废物再利用以及建立完善的制度体系为举措切实缓解浪费问题，同时在信息时代的推动下，提出高校智慧食堂的模式，为高校推行节约粮食工作提供参考，有助于引导高校帮助学生节约食物，在坚决抵制浪费的同时，不断推进节约餐饮常态化。解决粮食浪费问题不仅满足建设资源节约型国家的要求，更关系新时代青年节约美德的培养，对我国未来发展具有重要意义。

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