忆冬日里一口鲜

陆锋

江南有一道名菜：腌笃鲜。这道菜的做法看起来简单，只是将春笋、百叶结、腌过的五花肉和咸肉一起炖煮即可。实则不然。一个“笃”字就预示着这是一个文火慢炖的细致活儿，“笃”后的腌笃鲜汤白汁浓、肉质酥肥，笋清香脆嫩、鲜味浓厚，十分好吃。这本是一道春日里的菜，我却在这个冬天对它起了馋念。

这时节哪儿有春笋？但味道是有记忆的。在我的记忆里，冬日里也是可以吃上腌笃鲜的。

那是什么食材替代了春笋，使得那一锅腌笃鲜没有失去盎然的鲜味？是莴苣！莴苣是耐寒性蔬菜，喜阴凉气候，好种，一年可得三茬儿。其中，寒冬时节的莴苣最为水灵、鲜美。

要买水灵、鲜美的莴苣不能去超市，得起个大早去菜场。到了菜场，就沿着菜场的外墙找，总能在角落里找到几个蹲着卖莴苣的菜农。他们卖的都是自家地里种了吃不完的莴苣，索性摘了拿出来卖。不多，通常也就三五十斤的量，但凡来晚一些都只能原地扼腕。

此時的莴苣极嫩，削了皮，通体晶莹润泽，如玉，如翠玉、碧玉！林洪的《山家清供》这样记载：“莴苣去叶、皮，寸切，瀹（yuè，意为煮）以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌，渍之，颇甘脆。”林洪还给这种吃法赋予一个极好听的名字—“脆琅玕”，喻其有玉石之美质。

“脆琅玕”，我也是喜欢的。但最喜的还是以莴苣代替春笋的腌笃鲜。汤沸，滚刀切成的莴苣段儿依然青翠，软而不糯。莴苣未变，但汤已染了莴苣的水灵、鲜美。

每一口莴苣，都让我觉得这是根植于江南的舌尖味道；每一口莴苣，都让我感觉其间夹带着春天的盎然气息，似乎春天也不远了。从少年到中年，隔了迢迢岁月，唯这一口冬日里的“鲜”牵系两端。自此，绵延的岁月有了更多深情的回味。

（摘自《广州日报》2022年12月18日，秋水长天荐）