凤凰单从：一叶茶香芳千里

潮州是一座红情绿意、爱憎分明的城市。牛肉随着青年肩臂上肌肉起伏被捶打成鲜红的盛宴美食，口腹之欲满足后，一杯清芬飘扬的凤凰单丛又笼上一层青翠的茶烟。古城内23座石牌坊诉说着1600多年历史，随着浪头而来的是这座古城的“潮”派头——古寺檐下、风雨楼头、寻常巷中，只要随处可见的茶摊儿一摆，认识不认识的人都会操着一口难听懂的普通话招呼你：来食茶！

茶跟韩江水一样，是流淌在这座城市的血脉里的。这里的一切都由茶汤勾连、浸润、缓释，不让潮州人喝茶，就像不许意大利人做手势一样，会让他们连话都不会说了。这次我们有幸跟着最早为凤凰单丛立“志”的《潮州凤凰茶树资源志》主编杨带荣老师（喝茶超过50年的资深茶人，广东省潮州工夫茶专家库专家、潮州市潮州工夫茶文化研究会顾问）一起上山，去追寻这种令人着迷的叶子的前世今生。

在潮州茶界，亲近的人都爱称杨带荣为“老杨”。老杨带我们上茶山，就像回家一样熟悉。从市区一路进山，随着海拔爬升的还有车窗外那些茶树浅翠深碧的绿意参差。南方的冬天如此娟秀，即便这已经是老杨口中“茶山最不好看的时候”。

我们乘车行至的凤凰镇位于潮州市潮安区北部山地，在20 世纪90 年代就以贩售茶叶为主。所谓“凤凰单丛”即指出自这片凤凰茶区的单丛茶。作为凤凰单丛的原产地，凤凰茶区地貌复杂，海拔从350米到1498米悬殊巨大，而昼夜温差与终年缭绕的云雾共同赋予了凤凰单丛高品质与优雅气质。“高山云雾出好茶”，这是老杨的口头禅。他认可的茶，茶园海拔至少为900米，这也是茶成为“高山茶”的入门标准。“好的单丛都生长在高海拔的环境中，山巅之茶无尘无瘴，喝起来有骨有肉，气韵天成。”他脸上浮现出喝到好茶的惬意。

但评判单丛的高下，海拔绝非唯一标准。“譬如凤北地区拥有粤东第一高峰凤鸟髻，但那里的茶比不上凤西地区的乌岽山，为什么？其中一个重要原因就是两片地域的光照条件不一样。单丛喜欢漫射光，乌岽的茶只采头春一季，那时这里的光照量是平原地区的76%，其中的蓝紫色光偏多，令这里的单丛生长以氮代谢为主，于是茶叶中的氨基酸含量高。在茶叶的内含物质中，氨基酸是鲜爽度的来源，于是乌岽的单丛就更显得甜柔鲜爽。”老杨是潮州公认“最会喝茶的人”之一，从在铁铺镇的中华名茶园当知青，到后来进入农业局工作，他这一生都在和茶打交道。只要关于茶，他就必须确认到不差分毫，务求一字一句皆有实证。所以听他讲茶总是让人心悦诚服。

我们此行的目的地正是“皇冠上的那颗珍珠”—— 凤凰茶区里最精华的核心产区乌岽山顶的乌岽村。这里古茶树林立，下辖的湖厝、下寮、中心岃、楚地厝、李仔坪、桂竹湖和狮头脚7个自然村，村村都有自己的当家品种。为我们担任司机的百铫屋主人杨泽英（与“老杨”对应的“小杨”）指着远方山巅的一小块地界说：“就是那里了，乌岽，最优秀的单丛就只长在那小小的一片区域里。”从他的语气中，我们已能想象每年4月茶季，这里的热闹场景。虽然近年凭借“鸭屎香”之名颇有出圈之势，但凤凰单丛仍算得上小众品类。它产量少，又有一树一香、一树一味的特性，其气味会随品种、土性和工艺不同而异，还要讲考虑古树、单株等严苛的指标，要想喝到精华滋味，就像喝勃艮第的优秀白葡萄酒一样，真不是财力雄厚就能办到的。

第一站，我们停在了凤凰大庵古茶树茶园。老杨带我们穿行在被浓翠环抱的茶树林中，午后的光线透进来，染出明明灭灭的光晕，让人体会到静日生香的雅意。这里跟我们印象中矮小、整齐、一丛丛的那种茶园大不同。单丛的茶树真的是一棵棵树木，有些上百年的古树甚至高大到需要搭竹架子上去方可采摘。不同茶树枝干上，还附著了不同种类的寄生植物：有翠茸茸的苔藓，有壳状的地衣，还有能随风轻舞的、长长的松萝……这些潮州人口中的“茶毛”被认为是单丛“丛韵”的来源之一，也是一棵茶树的生长环境足够纯净与树龄足够大的优势体现。

所以与其说这里是茶园，不如说它是一片茶树森林。“单丛是茶树中少有的乔木与小乔木类植物，与灌木类的茶相比，它的根系能扎得很深，因此茶叶中的内含物质更丰富，这是它的先天优势。”这种丰富的“内涵”和“根性”不仅赋予了凤凰单丛更加个性鲜明的口感，也让它更加耐泡。譬如在杨泽英手中，凤凰单丛就能被泡20道仍滋味悠长。

老杨走得有些急，不时又停下来查看茶树的叶片。“你看这是‘竹叶’，叶片呈披针形，叶齿可以数到42对，它的芝兰香十分清雅，又被称为‘芝兰王’。”没走几步，他又指指前方说：“你看这是‘寺中春’，叶片呈卵圆形，叶子很重……”一说到单丛，老杨就像在说自家的孩子，脾气、秉性、偏好全都了然于心。他一路如数家珍，引我们来到一棵树幅横阔的大树面前说：“这就是著名的‘宋种2号’了！”南宋景炎二年（1277年），相传幼帝赵昺被元军追杀，逃跑途中经过潮州凤凰山时饥渴难耐，山民便献上了当地的一种野生茶，饮后生津止渴，于是皇帝赐名“宋茶”，此后传栽开来，称为“宋种”。最早那棵生长于乌岽中心岃村的南宋老“宋茶”，春茶最高株产能采摘22斤干茶，十人上树，只闻人声，不见人影，可惜已于1928年枯死；继它之后，在当地村民心中如神般存在的是南宋末年经村民李氏选育之后流传下来的“宋种1号”。1987年，这棵茶树遭人砍伐，产量锐减，物以稀为贵，其拍卖价格一斤能达上百万元。曾经，人人到凤凰山都要来看这棵“宋种”，茶树在2016年永久性枯萎了。它那历经600多年风雨的躯干现在被保存在山脚下的潮州凤凰单丛茶博物馆中。

此刻我们眼前这株“宋种2号”是1928年枯死的那棵南宋老“宋茶”的“遗腹子”，即其自然杂交的实生后代，至今有300多岁高龄了，也是现在凤凰茶区的明星茶树。据老杨介绍，这棵茶树的生长海拔在950米上下，树高5.56米，树幅为6.6米×6.4米，8个分枝使它显得尤其阔大，至今还能保持年产5～6千克茶叶，生命力令人动容。

在茶人心中，“母树”是一个极为重要的概念。顾名思义，所谓母树，即指某个茶树品种的始祖、母本。因为是最初始的那一棵，首先，它有时间的加持，而树龄在判断一款茶的品质时无疑是一项硬标准；其次，它拥有最纯正的“血统”，集各种优良性状于一身，是高贵的象征。2022年8月，我有幸在潮州籍瓷板画大师李小聪老师的黄山别业中一尝三款单丛母树的滋味。其中一款2021年李仔坪八仙母树的滋味优雅高贵得让人生出“只恨自己面目可憎”的喟叹。那种云影般清幽的香气，温柔绵长的韵味和醇和圆融的底蕴，“让你知道茶可以这样美，就像拥抱春天，于是你也就得以看到自身的局限，而不去耽溺要永远住在春天里了”。老师当时的一席话跟那样美的茶实实在在让我体会到，对单丛母树的追求并不只是一种潮流或虚荣。

今天我们会看到哪些母树？老杨卖了一个关子。直到车停在乌岽山顶的湖厝村，在茶农家寒暄、落座、喝茶、忆旧一整套流程走过之后，我们才跟着老当家柯定国穿越蜿蜒的山间小径，踩过松软的泥地，在一片小茶树林中看到了那棵出了名神秘的“仙豆叶”母树。

504岁的“仙豆叶”果然仙气飘飘，即便被围在铁质栅栏内，也显得气定神闲。“农业局还装了这个，连我们都不能随便靠近它。”柯定国指了指茶树旁不易察觉的监控摄像头。“古茶树就像老仙人，需要特殊保護。”为此柯家人没少费心思，不论茶叶采摘，还是除草除虫，都极为小心。在每年春季茶叶采摘之后，他们还要对茶园进行人工松土，同时也仅能以人工方式进行除草和除虫。“这个茶园的海拔为1088米，终年云雾缭绕，有天池水和山泉滋润，无须专门灌溉，也绝不能喷洒农药。”老杨说：“其实最好的管理是让自然来管，尽量减少人工干预。喝茶，说到底，还是喝的这片生态和风土啊。”

1981年，乌岽村实行家庭联产承包责任制，采用“物归原主”的方式，让村民管理自己先祖传下来的茶园和茶树。于是作为这棵“仙豆叶”初代主人的家族后代，柯定国顺理成章地成为它的管理者。他坚守祖先为这棵茶树定下的管理规矩：不公开介绍茶树、不带人参观茶树、一般只把茶叶卖给凤凰镇外的人，并且不扩种。在全民争夺流量的当下，这种“生怕出名”的保护方式让我们十分惊讶，旋即一想，又感到荣幸万分。

下一站，我们停在海拔为1055米的乌岽李仔坪村。我心中暗自期待老杨给我惊喜——果然，他真让我见到了曾在李小聪老师家一品倾心的那款“八仙”母树！与就住在茶园边上守护茶树的柯家人不同，作为这棵李仔坪老“八仙”母树管理者的文统筹一家已经跟大多数乌岽茶农一样，举家搬到山下的凤凰镇生活，每年只在茶季回来山上做茶。今天他们一家三代因为老杨一个电话，专程上山来等我们。老“庄主”文统筹带路，要看这棵茶中“仙女”，我们得跋涉一段山路。气喘吁吁的我看着正在擦汗的老杨，在他矫健的身姿后败下阵来。“原来哪有这么好的路？我当年来调查时，常常滑倒，弄得一身青苔。”他和文统筹都爽朗地笑起来。

要了解一款茶，你必得回到它的生长环境中去。要见到这棵老“八仙”母树不易，但当它轻灵的身姿在崖壁岩石后出现时，顺着它的枝叶望出去，是整个乌岽开阔秀妍的美景，所谓遗世而独立的“佳人”大概正需要这样的“居所”，所以它的倾城与倾国才会难再得。

这棵“八仙”母树虽然血统高贵，却并非真正意义上的母本。1898年，文家先祖文混从凤西垭后村黄甘树的“大乌叶”茶树上选枝插穗，用无性繁殖法扦插活了8株茶苗，将它们分别栽种在不同地理条件的茶园中。它们如八仙过海般各显神通，棵棵均有精彩表现，1958年凤凰茶叶收购站站长尤炳回将其命名为“八仙过海”，简称“八仙”。因为这8棵茶树的品质极高，盛名在外，于是才令它们的母株为人知晓，但大家还是习惯将这8棵老 “ 八仙”茶树称为 “ 八仙”母树。如今，这8株“仙人”中仅存者二（另一说还存活有3棵） ，要一尝其空灵冷香已成奢侈。但幸而它们的后代作为凤凰单丛中的主要品系，在凤凰茶区广泛栽培，也成为众多茶客情有独钟的对象。

寻“仙”而遇的茶山行让我们心满意足，可老杨与小杨的腹中茶虫有些难耐。“我们一路探访茶树，却没时间喝茶，有点受不了。”他们异口同声。结缘7年来，两人围炉喝茶不止千百夜，结下的是一种类似古人的情谊。明明是彼此依赖、情同父子的忘年交，他们却把话压了又压，只说是“茶友”，仿佛这两个字已足够说明一切。一回到潮州市区，两位“茶友”就自然而然地先到小杨的百铫屋坐下。小杨照旧起炭、煮水、温杯、泡茶，一整套驾轻就熟的手法正是最能与凤凰单丛相配的潮州工夫泡。

作为乌龙茶中的代表选手，与闽北乌龙、闽南乌龙和台湾乌龙分庭抗礼的凤凰单丛（广东乌龙），尤以其高扬的香味著称。它也是中国六大茶类里香气因子最丰富的一种，由此享有“茶中香水”的美誉。跟它的命名一样让人眼花缭乱的是它的香味，譬如红遍全国的“鸭屎香”其实就属于单丛十大香型之一杏仁香的分支之一，名俗香雅、意外破圈。其他几大香型，如小红夜唱般可亲的蜜兰香、似在水一方般高贵的芝兰香、温润甜蜜的桂花香、高锐明朗的姜花香……都各美其美。同时，单丛又特别讲究个性，有一丛一味、一树一香的特点。即便是同一品种的茶，种植地相距十几米，它们也会有不同的香气，而即便是同一棵茶树，受每年气候不同的影响，它们也会出现各异的气息。

所以，要完美呈现单丛丰富的香气，须用最高的水温、较小的茶壶、薄薄的瓷杯和快速的出汤来“催逼”，求的就是能在温度的最高点品尝它，而不让微妙的香气因子随温度降低而损失。因为有这种冲泡要求，顺理成章就产生了传统潮州工夫茶必不可少的“四宝”：红泥小火炉、侧把玉书煨、冲茶孟臣罐、品茶若琛瓯，用俗话说来，就是红泥炉、砂铫、小茶壶和薄瓷杯。其中侧把的砂铫最具地方特色，它以潮州当地的红泥手拉而成，煮出来的水特别甜柔，最利单丛茶。杨泽英是传统工夫泡的坚定拥趸，尤其偏爱这种传统茶器，收藏了过百把老砂铫的他连茶室也取名为“百铫屋”。每日换着砂铫来煮水烹茶，也把他锻炼成工夫茶技术流里的个中好手。“潮州工夫茶需要你真的下工夫，专注是一方面，关键还在一个节奏的把控。”每次泡茶，他都有一种庖丁解牛、成竹在胸的笃定，同样的茶叶在他手中总能呈现得最充分。所以老杨有难得的茶想分享，就会约人来百铫屋，也不多话，只对着小杨说一句：“你泡！”

今天喝得高兴，老杨从自己的 “ 百宝袋”里翻出一个小罐，说：“那我们就再来喝一个1976年的老茶，好不好？”老杨出了名地舍得分享，看似简陋的小布袋里装着的常常是喝完便世间再不可得的古树名丛老茶。譬如今天这一泡，喝得人通体舒泰，那种醇厚圆融又不滞重的滋味仿佛是一位扫地僧在用化骨绵掌帮我们理气。“所以喝单丛时，香气可能是一个入门的吸引，但真正要懂得喝它，一定要注重底子和韵味。不要浪费了它作为乔木类茶树那难得的根性。”就像老杨总挂在嘴边的那句诗：莫放春秋佳日过，难得风雨故人来。在这个降温的夜晚，我们这群天南海北的爱茶人聚在这里，共享一杯比我还大8岁的老茶，茶气、人情、记忆都借由这片中国人最珍贵的叶子连缀了起来、流淌了下去。

潮州逛什么

潮州古城 &牌坊街

潮州古城的难得在于它是一座“活着”的古城，虽然牌坊街上复原的23座石牌坊并非原作，但是它们凝固的历史气氛与潮州人在古城内自然而然的日常生活交织成刚刚好的动人烟火。

广济桥

作为整个潮州城的标志，如果你到潮州只能看一个景点，那一定要走一遍广济桥。横卧在韩江上的广济桥始建于南宋，俗称湘子桥。它与河北的赵州桥、北京的卢沟桥和泉州的洛阳桥并称中国四大古桥。广济桥由东西两段石梁桥和中间一段浮桥组合而成，中间的浮桥由18条木船连接而成，每日固定时间都会被解开，以供船只通航。

开元寺

古城内的开元寺始建于唐代，为粤东第一古刹。虽然历经修缮，但整座寺院仍保留着唐代的平面布局，香火隆盛。特别值得一看的是天王殿和大雄宝殿前的四座石经幢，它们是开元寺始建时所造的，已经历1200多年的风雨。

韩文公祠

韩文公祠位于城东笔架山麓，由广济桥将它与古城相连接。韩文公祠始建于北宋咸平二年（999年），是中国现存最早的、纪念唐代文学家韩愈的祠宇。韩愈当年被贬潮州，做官仅8个月，政绩斐然，于是潮州人至今仍感怀和纪念他。韩文公祠依山而建，缓缓登上祠顶，远眺韩江水、广济桥和桥那头的古城，开阔清朗、心旷神怡。

己略黄公祠

小小的己略黄公祠建于清末，如果你想领略著名的潮州木雕精湛，这里可谓“宝库”。这里的木雕采用黑漆装金、五采装金、本色素雕三大类表现手法，轻重有别、层次分明，被称为“潮州木雕第一绝”。

西湖公园

是的，潮州也有一个西湖。说是湖，其实它是韩江的一个支流，昔时也是潮州古城的护城濠。西湖沿线古树临水、绿意盎然，公园内总有本地的老人家在一起喝茶、聊天、唱戏，氛围宜人。

其他丰富内容：

饶宗颐纪念馆、青龙古庙、许驸马府、龙湫宝塔，以及各种古城内的小巷。当然，如果你也想去凤凰茶区探索凤凰单丛的秘密，那一定不要错过山顶的凤凰天池和山下的潮州凤凰单丛茶博物馆。

潮州吃什么

韩上楼的早点

韩上楼位于凤凰洲公园内，透过楼上的落地玻璃，可以望见江畔的龙湫宝塔，环境难得。这里的早茶供应的是粤式茶点，但因为潮州的食材新鲜优秀，故滋味更显精致。

官塘阿生牛肉火锅

如果你想吃最地道新鲜的潮汕牛肉火锅，不要怕麻烦，驱车半小时，到官塘镇来一饱口福吧。这里也是牛肉爱好者不远千里都要来“朝圣”的地方，因为官塘镇上就有屠宰场，这里的餐厅总能拿到最新鲜的牛肉。在当地朋友的推荐下，我们选择了官塘阿生牛肉火锅，那美味至今还在我的脑海里盘旋。

来龙庵猪肠胀糯米和猪杂汤

藏在迷宫般的小巷弄里，但它一口下去那种油润的幸福感绝对值得你“寻他千百度”。

凤凰镇的炸豆腐和南姜鸡

如果要上凤凰山去访茶，记得一定要先在凤凰镇上解决午饭。这里著名的炸豆腐和南姜鸡会让你恨不能多带几份回家。

各种小街小巷里的小吃

肠粉、粿条汤、红桃粿、芝麻糊、鸭母捻、白粥。

潮州买什么

凤凰单丛

请提前做好功课，选择原产地核心产区的高山茶。

潮州工夫茶具

尤以红泥砂铫和潮州朱泥手拉壶为特色。

潮州三宝

老佛手、老药橘、黄皮果。

牛肉丸

大多数牛肉火锅店或商铺均提供真空邮寄服务。

潮绣

与广州刺绣统称粤绣，是中国四大名绣之一，以绒绣、线绣、金银线绣和金绒混合绣等工艺为主。其中潮州传统刺绣工艺又与欧洲流入的抽通工艺相结合，衍生出了抽纱工艺。或许你可以选购一条周总理曾作为礼物送给伊朗王后的抽纱玻璃纱台布同款，或是一条刺绣手巾或餐布。

潮州金漆木雕

可选择小型摆件，務必辨别机雕和手雕。

如果以上都不是你想要的，那么就让自己在古城迷宫般的巷子里迷一会儿路，然后不要羞赧，坐下来和在骑楼下支开茶桌的当地人喝泡工夫茶，用大概彼此不互通的方言聊一会儿，也许这就足够了。