海洋之心长远之道

Tom Parker Bowles

一条约3千克重的海鲂鱼（John Dory）被搬上了餐桌，这是一个“美人”，人们忍不住感慨道。在嘉士伯炭烤炉上，用足以匹配这完美食材的方式烹饪，然后充满仪式感地被端上了桌。几个小时前从布里克瑟姆（Brixham）市场买来的这条鱼十分新鲜，鱼皮被烤得略焦脆，而鱼肉还保持着原有的白嫩。我们被馋得差点没握住叉子。

用橄榄油和柠檬腌过的鱼肉肉质甜美，像美人鱼的叹息一般微妙细腻。这可以算得上你能在这个地球上吃到的最美味的鱼之一，加之高品质的本地海产遇上了最有才华的厨师。这里是达特茅斯（Dartmouth）的海马餐厅（The Seahorse）；这位是本· 唐克斯（BenTonks），他是餐厅老板之一米奇· 唐克斯（Mitch Tonks）的儿子，同时也是厨师、美食作家以及博学的鱼类研究权威。在德文郡南部郁郁葱葱、柔和起伏的丘陵中，一场变革正在悄无声息地进行。“我想改变英国海鲜买卖的方式。”米奇边吃边解释，“新鲜、可持续发展、可全程追踪，从渔船到餐桌只需几个小时”。

我认识米奇很多年了—— 和他一起周游世界，经常在深夜吃喝狂欢。我们在伊比沙岛（Ibiza）为300人做过晚餐（成功完全靠他），穿越北极圈寻找鳕鱼，大清早分享加了白兰地的咖啡 —— 一桩桩、一件件不胜枚举。但我对他的热情、知识和奉献精神的尊重并没有什么友情滤镜。他和他的搭档、同样才华横溢的马特· 普劳斯（MatProwse），是海马餐厅幕后的海鲜先锋；除此之外，他还有9家沿海的“岩鱼”（Rockfish）餐厅、1家鱼罐头公司（和你在西班牙以及葡萄牙吃到的一样美味）和1个“岩鱼”在线交易平台。他说：“随着后疫情时代的到来，以及粮食危机迫在眉睫，现在正是一个改变人们思维方式的机会。”我们喝了一杯萨默塞特苹果酒白兰地（SomersetCider Brandy）。“没有什么便宜的鱼。零售商想要便宜的三文鱼和鸡肉。你没办法做那样的事。我们必须更重视食物的价值。这与赚钱无关，是为了做出改变。”

次日一早，不到8点，我们已经坐在了米奇的刚性充气船（RIB）上。在这个绚丽的5月清晨，我们的宿醉很快就随风而去；天空蔚蓝，阳光在海浪中闪烁。光线清晰，是一种令人眼花缭乱的纯洁。我们一路经过茂盛柔软的绿色田野、岩石嶙峋的海湾、空寂的海滩以及成群的奶牛，米奇介绍说，虽然附近的佩恩顿（Paignton）和托基（Torquay）镇都曾经非常富裕宏伟，但是布里克瑟姆却已经荣光不在。不过，我们看到成片五彩斑斓的房屋从山顶绵延至港口时，也看到了英国最大的商业鱼市。

我们的船遇到了一艘小船，小船后面似乎挂着一堆筐子。“啊！”米奇关掉引擎后靠了过去，“这是莎拉（Sarah）和达伦（Darren）。我们从他们那里买龙虾。他们用柳枝编筐子，这是一种很老式的方法。”

萨拉和达伦结婚32年了，现年54岁的达伦从14岁开始捕鱼。他们看上去和全世界的其他渔民差不多，饱经风霜，并稍显严肃。萨拉同时也是一名律师，通过“新十米以下渔船协会”（New Under TenFishermen's Association）为10米以下的小渔船主无偿提供法律帮助和建议。布里克瑟姆社区是一个亲密的社区，渔业的未来显然会影响这里所有人。

“我用从萨默塞特郡买的柳枝 做筐子。”她告诉我。与塑料筐子不同，这些都是天然可生物降解材料；它们看起来像倒置的柳条碗，顶部有一个洞，龙虾一旦进去，几乎无法逃脱。“我认识的许多小规模渔民都是走可持续发展的路子。比如即使没有尺寸限制，渔民也会把捞起的幼鱼扔回海里。我们非常照顾这片海域，许多渔民年复一年地在同样的地方捕鱼。确保渔业在未来仍旧占有一席之地非常重要。”聊完，两艘船又各自启动。我们慢慢地驶进布里克瑟姆的天然港口，路过第二次世界大战的海防炮台，孩子们在港口的墙上钓螃蟹，还有一些渔船，它们在结束前一天晚上的捕捞之后，安全地停靠在码头里。

布里克瑟姆鱼市坐落在港口附近一片低矮狭长、状似沙丁鱼头的建筑物里，现在几乎空無一人。拍卖是每周一到周五早上6点开始的。现在已经9点多了。拍卖是按价格从高往低拍，而不是通常的从低到高。“在线拍卖意味着布里克瑟姆鱼市面向更广范围的国际市场开放。”乔什· 珀克斯（Josh Perks）说。他家世代都是当地渔业大亨，现在经营“岩鱼”买卖。“我们的优势是可以精确地看到我们要买的东西，因为我们就在拍卖市场的隔壁。”

日间捕鱼船通常在凌晨4点或5点左右开工，早上7点返回港口，然后将鱼马上分级，为拍卖做准备。“这里80%的鱼都被卖到了欧洲。”米奇一边领着我们在市场上的岩鱼加工点闲逛，一边介绍。这里干净得惊人，盒子里装满了鲜活的龙虾、扇贝和螃蟹，还有整整齐齐的多佛龙利鱼、檬鲽、比目鱼排、鲈鱼、菱鲆、绿青鳕、鮟鱇、多宝鱼和鳕鱼。当我们从切片区走到隔壁毫无气味的包装区时，米奇又介绍说，每天有超过45种海产会在这里上岸，年价值约为4000万英镑。“我坚信会有更少的渔船、更多的激情。”他说，“我讨厌将英国渔民妖魔化。这里的渔业工作价值高，而不是数量多”。

迈克· 夏普（Mike Sharp）也是一个布里克瑟姆渔民，入行42年，有3艘多用途拖网渔船。 每年10月到次年4月，他主要捕捞乌贼，夏季采用混合捕捞，主要是多佛独目鱼、鳗鱼和多宝鱼，有30多种海产。他告诉我这些年来发生的变化，根据配额规定，54艘拖网渔船减少到15艘。“可持续发展就在渔民的脚下。”他说，“我们有非常到位的监管，海军会在海上检查，还有一些别的项目，比如研制更好的渔网，以减少丢弃损耗。”

最大的问题其实不是布里克瑟姆捕鱼船队，而是经常在同一水域捕鱼的欧盟船只；在英国注册的船只可能来自荷兰或西班牙。巨大的国际超级拖网渔船可能会对环境造成破坏，它们用“焦土政策”的方式捕捞沿途的一切，同时燃烧大量燃料，燃料成本的上涨也意味着渔民的利润减少。

当谈到人们对商业捕鱼的看法时，还有一个问题在于这是一个非常复杂的领域。就以捞扇贝为例，我一直认为人工捕捞是唯一的选择，而将海床一寸寸 挖掘无疑是一场海洋灾难。但正如米奇所指出的那样：“手工潜水捕捞的扇贝很棒。但这些手段也不足以满足我们的需求。潜水时，你可以大的小的‘一锅端’，比拖网渔船造成的破坏更大。全 部捞光看起来是一个很诱人的决定，但把它们都带走，之后就不剩下什么 了。”

“岩鱼”的哲学就是要有远虑。“我们是这个国家唯一一个不仅拥有自己的日间捕鱼船，而且拥有加工点的海产商。直接购买就是未来。我根本不想跟其他海产商一样，当然也有很多了不起的同行。海产在买卖时一定存在浪费。在我这里，你可以直接购买。任何当天没卖出去的都会被速冻起来。”每条鱼上都有一个二维码，它告诉买家捕获这条鱼的渔船，并给出具体的烹饪建议。于是我问起前晚吃的那条美味极了的鲂鱼。珀克斯打開了他的电脑，捕捞地点是马拉加（Mallagar），就在起点湾（Start Bay）附近，这条鲂鱼是涨潮的时候被抓住的。“离海马餐厅不远，真的。”通过与像雷迪夫妇这样的人合作，他们还有一艘电动渔船。任何来自“岩鱼”的边角料也都被利用起来，可以当作鱼饵。

“对于一个消费者，购买本地鱼，了解鱼来自哪里、如何以及被用什么方法捕获是很重要的。海产的可追溯性对该行业确保产品不被廉价化至关重要。”夏普也表示同意。“海鲜爱好者会进行各种尝试， 但我可以向他们保证，世界上没有比在德文郡海岸捕获的更好的 鱼和贝类了。在那里，你还可以在没什么人的海滩上散步，也可以下海游泳。”

“这些都事关社区。”在布里克瑟姆岩鱼餐厅的露台上，米奇这么说。我们吃着雷迪夫妇捕捞的几只龙虾，用蒜香黄油将其蒸熟，还有被称为“calamari”的乌贼。他聊到为学校的厨师提供鲜鱼的计划，以及培养孩子们认识“英国鲜鱼之美”。现在日头已高，我们已经喝掉第三瓶粉红酒了。生活实在美好。“人们认为捕鱼只是拖着巨大的网，但我们这里不是这样，他们都是熟练的猎手，一次外出五天。”他向外看去，海面现在是最深的蓝色。“我喜欢这里，鱼、船、人、风景、气候。这里是地球上最好的地方，别的地儿我都不想去。”