真实产品驱动下烘焙食品加工教学改革与实践

于海洋，彭新颜，于鹏娟，魏仪聪，程琳，周冬雨

1.山东商务职业学院（烟台 264670）；2.烟台大学生命科学学院（烟台 264005）

2014年6月16日教育部等六部门印发的《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》中明确指出：职业教育专业课程体系应建立真实应用驱动教学改革机制。即按照真实环境、真学、真做、掌握真本领的要求开展教学活动[1]。目前，一些高校以真实应用驱动为教学改革行动指引，对专业课程进行了改革，如蒋蕻等[2]在“日用化学品生产技术”课程中，按照企业生产情境设计理论和实训课程，通过真实案例和项目，激发学生的学习兴趣和职业兴趣，学生的学习成效方面取得了显著效果。张晓[3]在营销策划教学中，通过真实项目反复训练学生的实践能力，进行相应的教学任务，实现教、学、做一体化。

中国的烘焙行业正处于蓬勃发展阶段，对于烘焙技术人才的需求不断增加，对人才的技术研发、生产管理、产品售卖等综合能力的要求也在提高[4]。烘焙食品加工技术课程的开设能使学生具备系统的理论知识，培养学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，从而满足烘焙企业对人才的要求。高职烘焙食品加工技术课程具有很强的实践应用性，是学生就业和创业的重要专业课程[5]。传统课程教学主要以理论教学为主[6]，即学生在课堂上学习理论知识并辅以一定的实践课程，这种学习方式学生参与度低，动手能力和实践创新能力受到严重的束缚，会对学生的就业、创业造成一定影响。采用基于真实产品驱动下的教学模式，为学生还原出最真实的生产实训场景[7]，以此让学生感受企业的文化氛围，提升工作能力，深化职业素养，加深校企合作融合，在改革职业学校教学和培养人才的环节中起指导作用[8]。因此，开展“真实应用驱动下的烘焙食品加工技术课程改革”，对于培养具有创新精神和实践能力的高层次烘焙人才，提升我国烘焙行业的发展是一条必由之路。

基于真实应用驱动的教学改革已在一些院校专业教学中进行了大刀阔斧的改革，但在烘焙食品加工技术课程中还鲜有实践。根据前期微课理念在烘焙食品加工技术中应用的基础上，采用真实烘焙产品为载体，以真实应用为驱动，构建了学、研、产、售一体化教学链条。

1 真实应用驱动下烘焙课程的重新建构

1.1 设计与烘焙岗位需求相对接的课程内容

以烘焙店、技能培训中心对行业人才需要为主要依据，以实体烘焙店的真实产品、经营场景为依托，校企共同制订课程标准和课程授课方案，实现烘焙教学目标与企业（行业）岗位技能要求相一致，完善以实践能力培养为主线的课程内容，保障烘焙新技术、新工艺、新产品等实践知识不断地充实到教学内容中，探索课程内容与职业能力标准、教学过程与生产过程进行双对接的内容优化设计，形成项目化、模块化、弹性化的课程，增强人才培养模式的灵活性。

经过认真周密的调研，以“真实产品的工作项目”为主线，与企业专家能手共同研究制定教学内容，对接市场，精心设计：酥性糕点类、饼干类、蛋糕类制作、面包、披萨制作、月饼制作、其他西点制作、爆款、网红产品制作、综合产品制作。通过“8+1”个学习项目，将烘焙的基本知识和技能分散融入在每个真实项目中进行应用，每个项目设计3~6个子项目，共计动态产品60余种。每个项目都有各自的设计意图，并设置生产制作和销售情境，使得学生能够“沉浸”其中，便于教学内容展开，项目及对应情境设置见表1。

表1 烘焙食品加工技术实训项目情境设计

烘焙实体店面产品琳琅满目，丰富多彩，但各种类烘焙产品的原理基本一致，主要是运用面包、蛋糕和饼干这三大烘焙基础工艺，经适当的调整，加之产品外形的设计制作而出[9]。为此，专门设置对应情境，主抓市面流行的典型焙烤食品制作教学，使学生熟练掌握典型焙烤食品制作技术的基本操作要领，即可举一反三，触类旁通，尽快缩短产品和工艺的更替时间，让课堂上的烘焙产品种类千变万化，产品质量和种类不逊于实体店。

1.2 开发真实应用驱动下的活页式教材

目前，烘焙产品和工艺的更迭换代速度非常快，纸质版教材经典但更新速度却远远落后于实际需求[10]，开发与企业技术匹配、产品制作步调一致的电子版活页教材非常迫切。因此，课程建设在保持烘焙课程系统性、整体性的同时，始终坚持从互联网上用抖音、快手等网络平台跨越时空、跨地点的汲取新的烘焙技术、新的设备使用及操作规范、维护保养、销售策略技巧、销售礼仪等知识。以“8+1”个学习项目为教材的核心内容，以工作手册的形式制作电子版的活页式教材，通过线上、线下的使用，考察这种活页式教材在烘焙课程中的优缺点。

1.3 真实应用驱动下结合课程思政的混合式教学方法的组装搭配

充分利用电子版活页式教材以及其他参考资料，线上微课、慕课、短视频等信息化资源进行理论学习，充分利用实训平台和实践基地等一系列课程资源（图1）进行实践应用，通过真实应用驱动下线上线下混合式教学方法组装搭配，有效拓展学生的学习途径，增加课程的信息量。依据优化后的教学内容和实训项目情境，将微课理念贯穿于教学全过程，以线上线下混合式教学为主，以“8+1”个真实项目为驱动，设计教学活动，讲练结合，实现学、研、产、售一体化。教学中进行分组教学，将多种教学方法如情景模拟、角色扮演、启发式教学等有机结合，组装搭配，融入真实应用驱动下烘焙食品加工技术课程，形成以学生为中心，教师为主导的教学模式（图2）。教师要注重学生眼界、思维的拓展，解决实际问题能力的提高，形成“完成真实驱动的生产任务——总结经验——完成真实驱动的生产任务”的闭环学习，使得学生在学习知识技能始终处于一个螺旋上升的过程[11]，达到优化教学效果的目的。

图1 融入思政的线上线下混合式教学模式课程资源分布图

图2 基于真实驱动烘焙食品加工技术混合式教学模型

教学过程中，灵活融入课程思政[12]，主要针对新时代的大学生由于生活条件好等原因，出现了懒惰啃老，贪图安逸，奢侈浪费，不能吃苦耐劳等问题，这就要求教师在授课中需要将课程理论知识与传统中华美德、优良传统教育相结合并贯穿全过程，用工匠精神[13]、勤俭节约、奋发向上等积极正能量去鼓舞学生、影响学生，潜移默化地让学生学会面对将来在工作和生活上遇到的困难，让学生树立正确的价值观和职业观，解决专业课程重理论而忽略育人的问题。

同时，学院将继续与对口企业开展深入合作，使课程教师与学生熟悉实际企业生产环境、企业文化、发展历程，增强职业自豪感和民族自豪感。创建与企业实际生产高度契合的实训环境，在生产过程、创新创业中体会企业家和员工勤俭节约和吃苦耐劳的精神；结合烘焙产品与食品安全等社会问题密切相关的特点，将思政教育、社会责任教育贯穿学习过程；在实践教学环节以真实产品为对照，让精益求精的工匠精神春风化雨般的融入同学们内心。

1.4 真实应用驱动下融入创新创业“双创意识”

“大众创业，万众创新”是目前高校深化改革的重要导向[14]，因此在真实应用驱动下融入“双创意识”，培养学生创新创业的意识和能力，利用所学知识为国家和社会贡献出自己的力量，是课程改革的重要目的。目前，我国高职院校提供给学生的创新平台有限，教师在课堂教学中融入“双创意识”的经验也有限，如何根据专业特色，设计提升学生创新创业能力的课程活动以及营造有利于学生创新创业意识培养的学习氛围，是所有高职教师努力的方向[15]。

针对烘焙课程的特点，基于产教融合建设烘焙实训室，利用“企业+学校”两种不同的教育环境和教育资源，将产业与教学紧密结合，将烘焙企业的先进管理经验、产品生产流程、产品销售模式、创新意识等引入学校并融入教学，让学生能将理论知识与生产实践充分结合，提高学生的实训能力和创新创业能力。除此之外，积极鼓励学生以学院烘焙实训室和烘焙研发工作室为依托，在专业教师的指导下积极开展各类相关比赛，利用课余时间进行创新创业大赛、创青春、科技烘焙制作、毕业论文等工作，让学生在掌握烘焙技能的同时加强“创新创业”双创意识，培养学生在食品生产加工、自主创业等工作方面的能力，使学生的职业素养和整体素质得到综合提升，建立实践教学相长模式。

1.5 形成学、研、产、售一体化实践教学链条

以真实应用为驱动，烘焙食品加工技术课程必然要求学、研、产、售的一体化实践教学，在对应模拟或真实情景中进行产品生产制作、理论技能学习、新产品研发、产品实践销售，只有这样才能验证所做产品是不是“真产品”，所得技术是否为“真技术”。为此，此课程在应用中加以“售”这个环节，最大化地贴近企业、烘焙实体店面的生产、销售、管理实际，在实训教学过程中，采取分组教学并参照企业管理建章立制，设立生产小组长负责制，对每款产品的生产和销售进行管理。每次课程结束，各小组要对产品的成品率和销售量进行比较，以此作为课程的“绩效考核”。班级的总产品数量和销售资金由专人专管，立账审计。此外，采用双导师制，成立教师和企业技术能手指导的烘焙研发工作室，形成一套流畅的运行管理机制，保障学、研、产、售一体化实践教学的顺利有序进行，形成学、研、产、售的一体化实践教学链条。

2 建设高素质、高技能“双师结构”教学团队

教师作为授课的一线人员，其专业水平、职业素养和价值观念等都会潜移默化地影响学生[16]，教师需要不断提升自身的综合素质，切实做到“活到老，学到老”。教学团队的组建也并非传统意义上教师的简单组合，而是要教师互相学习，互相配合，取长补短，共同提升综合素质。教学团队被赋予了深化内涵建设、青年教师培养、优化教学管理模式等职能[17]，因此，建设一支高素质、高技能“双师结构”的教学团队，对高职教育推进教学改革与创新至关重要，在人才培养的过程中扮演着重要角色[18]。对于提高专业教师的教科研水平，促进教师向“双师型”教师转变，提升校园文化软实力，促进大学生创业就业等方面具有重要意义。

通过进一步加强与企业的合作，例如聘请优秀企业家、高级技术人才等进行专题讲座或培训，对教师进行相关实践技能的培训，让教师紧跟焙烤行业发展潮流，能够将行业最前沿的内容传授给学生，及时解决实践中遇到的问题。同时，鼓励教师把在实践工作中积累的经验、成果、新前沿动态融入教学，以此来丰富课堂的教学内容，对培养学生的实践能力、提高老师的教学质量具有特殊意义。同时，教师通过到企业挂职锻炼，或进入培训机构学习等方式提高自身实践水平，完善提高双师教师队伍的建设水平。

3 真实应用驱动下重构课程考核评价方式

针对烘焙课程的考核评价方面，高职院校应转变考核理念[19]，依据专业课程特点重构考核评价方式。在此课程教学中，实践过程最为重要，因此考核与评价主要以能力考核为核心，加大实操过程的考核比重。在实训教学过程中，学生主要依托焙烤生产实训室，全面实行以“企业生产过程”为主线的综合化现场教学。教学内容以典型焙烤产品的制作为主，学生自主完成原料采购、产品制作、质量检验、成本核算、销售服务、产品评价等过程并模拟创业。以往教学中，学生在操作过程中常存在着装不整齐、操作随意性强、卫生打扫差、水电安全不予注意等现象，缺乏养成良好职业习惯的行为规范。而在新的教学模式中，进一步规范学生操作，加强安全卫生管理，提高学生进入实习岗位的适应能力。基于此，我们的考核评价以市售产品为对照，注重学生操作规范性，包括对个人着装、卫生、实训态度等多方面的考核，并将企业与教师的评价相结合。采用实训、作品展示、售卖情况等多种形式，综合考核学生对于理论知识、技术能力、职业素养的掌握情况，拓宽烘焙专业课程考核评价的维度，帮助学生更好的认清自我能力水平，培养学生提升自我的能力，帮助专业教师明确授课过程以及课程考核所存在的问题，有效促进教师提高课程教学质量。

4 结语

针对高职院校食品专业开展的在真实产品驱动下烘焙食品加工技术课程教学的改革，着重点为重构教学内容，线上线下混合等教学方法综合应用，形成学、研、产、售一体化实践教学链条，改变课程考核评价方式，使学生学习的积极主动性得到提高，从而提升学生的综合素质能力。在教学过程中结合课程思政、融入创新创业“双创意识”，对学生价值观的培养、创新创业能力的提升具有重要意义，以满足社会发展对高素质创新应用型食品人才的需求。同时，教师在参与教学改革的过程中，对自身教学、科研水平与实践技能都有较大提升，有利于职业院校“双师型”教学团队的建设。