食用农产品风险隐患及检测技术研究

吴长青，王海璐，王莹

上海市质量监督检验技术研究院（上海 200233）

食用农产品作为基础性消费品，与人们的饮食安全息息相关，食用农产品的质量安全关系到人们生活水平和社会的和谐稳定[1]。由于农兽药不合理使用，以及环境污染等诸多因素的影响，近年来食用农产品质量安全问题屡见不鲜，如“毒大米”“瘦肉精”等[2]。为了保障人民的身体健康，切实保障食用农产品质量安全，就需要找出食用农产品风险隐患，以便为监管部门提供切实可行的参考依据，从而更好地对食用农产品进行监管。

1 食用农产品现状

通过对国家市场监管总局发布的抽检信息进行统计分析[3-7]，结果发现从2019——2021年，食用农产品监督抽检不合格率逐年上升，具体见图1。

图1 2019——2021年食用农产品抽检不合格率情况

食用农产品不合格已成为影响食品合格率的主要因素，造成食用农产品不合格的主要因素是农兽药残留和重金属污染的影响，主要原因是：部分商贩为了追求粮食产量，提高利润，过量或违规使用农兽药；部分农户不清楚农兽药残留对人体的危害性，过量使用农兽药；种养殖环境中重金属污染等影响。

食用农产品的质量安全与人民身体健康息息相关，如何更好地保障老百姓舌尖上的安全已成为重中之重。

2 食用农产品风险隐患分析

2.1 食用农产品总体情况

根据市场监管总局关于2021年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告[3]，2021年34大类食品不合格187 368批次，食用农产品不合格87 119批次，食用农产品不合格批次占食品不合格总批次的46.50%。2021全年食用农产品监督抽检不合格情况见表1。由表1可知，食用农产品不合格率远高于食品总体不合格率。

表1 食用农产品抽检不合格情况

2022 上半年，全国四级市场监管部门对市场上销售的全部34大类食品进行监督抽检，结果发现不合格样品5.94万批次，较2021年上半年，食用农产品不合格率有所上升[8]。

2.2 食用农产品主要不合格食品品种

根据国家市场监管总局发布的抽检信息[9-39]，2021年食用农产品不合格食品亚类涉及蔬菜、水产品、畜禽肉及副产品、鲜蛋和水果类5个品种，食品亚类不合格批次占食用农产品不合格总批次的比例见图2。

图2 食品不合格批次占不合格总批次的比例

2.2.1 蔬菜不合格分析

由图2可知，蔬菜不合格问题突出，其不合格批次占食用农产品不合格总批次的比例最大。蔬菜不合格的重要原因是农药、化肥的不合理使用[40]。农药是指广泛施用于农业生产中、有利于作物生长、去除虫病害或杂草的一类药物[41]。农药残留即为施用农药在农作物体内残留的部分农药，也指因施用农药而产生的有毒有害物质及其他相关物质[42]。根据国家市场监管总局发布的2021年抽检信息分析，蔬菜中农药残留主要是：豇豆中的啶虫脒、灭蝇胺等；鳞茎类蔬菜中韭菜的腐霉利等；叶类蔬菜中芹菜和油菜的毒死蜱等；根茎类和薯芋类蔬菜中姜的噻虫胺、噻虫嗪等；茄果类蔬菜中的辣椒和茄子的镉、啶虫脒等。农药超标主要是由于种植户为提高蔬菜产量，违规过量使用农药所致。重金属不合格主要是环境迁移带入所致。

2.2.2 水产品不合格分析

水产品不合格批次在食用农产品不合格批次中的占比仅次于蔬菜，也是食用农产品不合格的主要因素之一。其中，淡水产品的不合格率最高，主要不合格项目为恩诺沙星，恩诺沙星占淡水产品不合格项目总数的58%，不合格原因可能是淡水鱼在养殖过程中，养殖户违规过量使用兽药或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时兽药残留超标。海水产品主要不合格项目为镉，镉占海水产品不合格项目总数的75%，不合格原因可能是海水产品生长环境被污染，海水产品生长过程中富集环境中重金属元素导致超标。其他水产品主要是恩诺沙星和镉超标。贝类检出孔雀石绿，主要是由于贝类在养殖过程中违规使用。

2.2.3 畜禽肉及副产品、鲜蛋、水果类不合格分析

畜禽肉及副产品包括畜肉及其副产品，禽肉及其副产品。畜禽肉主要是指畜禽肉的肌肉组织，畜禽副产品主要是指畜禽的肝、肾、胃、心等。此次统计分析的不合格品种主要为禽畜肉，禽肉主要不合格品种为鸡肉，畜肉主要不合格品种为猪肉和牛肉。鲜蛋主要包括鸡蛋、鸭、鹅、鹌鹑等其他禽蛋，此次统计分析的品种中仅有鸡蛋中检出不合格样品，不合格原因主要是养殖户在产蛋期违规使用兽药造成的。水果类包括热带和亚热带水果、核果类水果、浆果和其他小型水果、柑橘类水果等，其中热带和亚热带水果、柑橘类水果中存在不合格样品。

2.3 食用农产品风险隐患分析

从2021年食用农产品主要不合格项目类别分析，结果发现：兽药残留超标不合格项次最多，达52.59%；农药残留占37.07%；重金属污染占10.34%，不合格项目分布具体见图3。农兽药残留是食用农产品不合格的主要因素。

图3 不合格项目分布情况

2.3.1 淡水产品、畜禽肉以及鸡蛋中兽药残留问题

兽药残留主要包括恩诺沙星、克伦特罗、甲氧苄啶、氟苯尼考以及地西泮等。其中，恩诺沙星为兽药残留的主要来源，占比达50%，主要涉及的食品品种是淡水产品、鸡肉和鸡蛋。恩诺沙星超标的原因：一是由于养殖户在养殖过程中，为快速控制疫病，违规加大用药量，致使产品上市销售时药物残留超标；二是由于养殖户未严格控制休药期或在鸡产蛋期违规使用恩诺沙星；三是不法饲料商利益驱使，销售给养殖场的饲料中添加防治疾病的恩诺沙星，导致鸡或水产品中残留。

2.3.2 蔬菜、水果中农药残留问题

农药残留不合格种类较多，达20种，主要涉及灭蝇胺、克百威、啶虫脒等。蔬菜中农药残留超标原因可能是为快速控制虫害，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定。少量农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用农药残留超标的食品，对人体健康可能有一定影响。灭蝇胺是具有触杀功能的昆虫生长调节剂，干扰蜕皮和蛹化。通过饲养家禽或处理繁殖场所，灭蝇胺用以防治鸡粪中的双翅目幼虫，也用于防治动物身上的苍蝇。克百威又名呋喃丹，是氨基甲酸酯类农药中常见的一种杀虫剂、杀螨、杀线虫剂。啶虫脒是一种具有触杀、渗透和传导作用的吡啶类杀虫剂。

2.3.3 海水产品中重金属污染

重金属污染物主要包括镉和铅，其中镉不合格占比达85%以上。镉超标主要产品为海水虾、海水蟹、鱿鱼等水产品，以及韭菜、小米椒茄子等蔬菜，其中海水蟹、海水虾等海水产品超标批次最多，主要原因可能是海水产品在生长过程中富集环境中的镉元素所致。GB 2762——2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[43]规定，镉在海水蟹和海水虾中的限量均为0.5 mg/kg。另外，部分姜和韭菜中铅不合格，蔬菜中重金属不合格原因主要是由种植环境迁移带入所致。

3 食用农产品检测方法研究

通过对食用农产品的风险指标进行分析，结果发现影响食用农产品质量安全的主要原因是农、兽残留以及重金属污染。为降低食用农产品的风险隐患，保障食用农产品质量安全，就需要加强对食用农产品的检测，下面对食用农产品的检测技术进行介绍。

3.1 兽药残留检测技术

兽药残留常用检测方法有微生物抑制法、酶联免疫分析法和色谱分析法。微生物抑制法具有操作简单、价格低廉等优点，但存在灵敏度低、易受干扰等缺点。酶联免疫法对食品抗原、抗体检测的同时，还能依照底物显色深浅程度对残留药物进行定量检测，检测时间短，能快速完成各类检测操作工作。色谱法主要有气相色谱法、液相色谱法和色谱质谱联用技术。液相色谱法是液相作为流动相的分离技术，适用于大分子类物质或高级类物质的分析，具有特异性和重复性，能够快速检测食品中各类兽药残留。气相色谱法是以气相作为流动相的色谱分离技术，具有高灵敏度等特点，应用范围广。色谱质谱联用技术，是将各类新型检测技术相结合，具有极高灵敏度，是常用的定性定量工具。

畜禽产品的兽药残留主要源于各种激素类药物的摄入，常用检测方法是酶联免疫检测方法和色谱质谱联用技术等[44]。淡水产品的残留主要源于违规过量施用兽药，常用检测方法是生物传感技术、免疫层析法和色谱质谱联用技术。禽蛋不合格主要是由于氟苯尼考的影响，常用检测方法有生物发光法、紫外分光光度法、薄层色谱发、微生物法、气相色谱法、液相色谱法、色谱质谱联用法等[45]。

3.2 农药残留检测技术

农药残留常用检测方法有生物检测法、农残快速检测法以及色谱分析法。水果、蔬菜中农药残留检测方法主要有色谱法和免疫传感技术等[46]。气相色谱法可以同时分析含有多种复杂基质的农药残留，还可进行定性和定量分析，准确度高，能快速检测出果蔬及其相关产品中的农残，应用最广。高效液相色谱法可以对高沸点、强持续、热不稳定以及大分子等复杂混合物进行检测，但检测器灵敏度不高，随着质谱的问世，检测器灵敏度提高，液相色谱-质谱-质谱串联技术不仅具有高的灵敏度，而且可同时对多个化合物进行定性定量分析，已经成为一种最常用的方法。免疫传感技术不适合大批量检测，只能对一种待测物进行检测，果蔬农药残留数量大，因此对免疫传感技术越来越少。果蔬类农药最常用的是色谱检测法，其中带有电子捕获检测器的气相色谱法被广泛用于有机氯类农药检测，液相色谱法被广泛用于氨基甲酸酯类农药的检测，质谱法通常用于确证目标农药种类。

3.3 重金属污染检测技术

重金属常用检测方法有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子质谱检测法以及电感耦合等离子体发射光谱法等。原子吸收光谱相较于其他传统方法具有更高的灵敏度、更高的准确度等优点[47]，是近年来最常用的重金属检测方法，被广泛应用。原子荧光光谱法具有选择性好、谱线简单、操作简单等明显优势。电感藕合等离子体质谱法具有线性范围宽、检出限低、速度快等特点[48]，利用该方法可以实现多元素的快速分析，但该法成本高，电感耦合等离子体的高温会引起诸多的化学反应，从而使得分子离子的强度过高，致使测量结果受到干扰[49]。

食用农产品中重金属污染多为环境带入，其中海水产品中重金属镉污染最为严重。海水产品中镉常用检测方法是石墨炉原子吸收光谱法，石墨炉原子吸收光谱法是样品经过石墨炉进行溶液干燥、灰化，再经过高温原子化使得待测元素形成基态原子，该方法具有操作简便、灵敏度高、干扰成分少、检出限低等优点，且可在较短时间内使样品消解完全无损失，减少试剂的使用量，适用于大批量样品的测定[47]。

4 结语

食用农产品的主要问题为农兽药残留超标以及重金属污染问题，这些问题多为源头带入。为切实解决食用农产品的农兽药残留及重金属污染问题，保障农产品质量安全，建议相关部门：一是要严格贯彻落实食品安全相关的法律法规以及政策文件，从多方入手，加强源头投入品的监管，严格农户在种养殖过程中农兽药的施用；二是充分发挥专业技术人员的职能作用，加强对农户在种养殖环节合理用药的指导；三是对历年抽检中发现的不合格食用农产品，根据质量安全问题的严重程度，进行风险等级分析，对一些安全隐患大的食用农产品要重点加强监管执法，开展以一系列的食用农产品监督抽检专项行动，及时发出食品风险，做到早发现、早预警，确保能够在出现质量安全问题趋势的初期，快速做出反应，避免流入市场，进入老百姓的餐桌，造成更大的威胁。