竹荪鸡蛋面条加工工艺优化

郎小琴 刘庆庆 吴敏 赵云

摘要 以高筋小麦粉、竹荪粉、鸡蛋、水、盐等为主要原料，通过单因素试验和正交试验，得出竹荪鸡蛋面条的最佳工艺参数：每100 g面粉中添加竹荪粉2%、鸡蛋液32 mL、水16 mL、醒发时间25 min。在此条件下，面条感官评分达85.3 分，面条的最佳蒸煮时间为6′40″，熟断条率为1.67%，面汤浊度为0.054，吸水率为197.34%。

关键词 竹荪；面条；工艺优化

中图分类号 TS2   文献标识码 A

文章编号 1007-7731（2023）04-0114-04

Optimization of Processing Technology of Dictyophora Egg Noodles

LANG Xiaoqin1   LIU Qingqing2*   WU min1   ZHAO Yun1

（1Guiyang Huaxi District Agricultural and Rural Bureau， Guiyang Guizhou 550025;

2Tongren Univesity， Tongren Guizhou 554300）

Abstract Taking high gluten wheat flour， dictyophora powder， egg， water and salt as the main raw materials， through single factor test and orthogonal test， it is concluded that the best process parameters of Dictyophora egg noodles are as follows： adding 2% dictyophora powder， 32 mL egg liquid， 16 mL water and 25 min wake-up time to 100 g flour. Under these conditions， the sensory score of noodles was 85.3， the optimal cooking time of noodles was 6′ 40″， the rate of cooked broken strips was 1.67%， the turbidity of noodle soup was 0.054， and the water absorption was 197.34%.

Keywords dictyophora; noodles; technology optimization

竹蓀，又名竹笙、竹参、面纱菌等，属食药用真菌类，是鬼笔科竹荪属真菌，被誉为“山珍之花”“雪裙仙子”“菌中皇后”[1-2]。竹荪富含各种维生素和氨基酸等营养物质，具有一定的抑菌、抗癌、降血压、降胆固醇、调节免疫功能等保健和药用价值[3]，并且对保护肝脏和减少腹部脂肪堆积有一定的作用 [4]。鸡蛋营养价值高、易消化，不仅是成人，更是婴幼儿的主要营养来源。此外，以不同方式喂养的鸡蛋可作为人类摄入铬的有效途径以及人们日常饮食中铁和维生素A的重要来源，具有增强免疫力、降低胆固醇等保健功能[5-6]。普通面条中对人体起着重要功能的B族维生素和矿物质相对较少[7]，而竹荪含有丰富的人体所需氨基酸、矿物质和维生素等营养物质。目前，我国对竹荪化学成分和药用功效的研究较多，为竹荪开发成医药产品和保健产品提供了科学依据，但对其开发利用仍较少，且技术落后，附加值较低[8]。将竹荪制成干粉，添加适量于小麦粉中，再辅以鸡蛋液制成面条；添加竹荪粉和鸡蛋液不仅能丰富面条的营养与花色，弥补小麦粉中缺失的蛋白质与氨基酸，还能使面条更有劲道、入口更爽滑。

1 材料与方法

1.1 材料

竹荪，铜仁思南县；鸡蛋、盐、高筋小麦粉，市售。

1.2 仪器与设备

万能粉碎机，电热鼓风干燥箱，变频调速搅拌机，生物培养箱，电子天平，面条机。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程。工艺流程如下：

[竹荪→烘干→清洗→粉碎过筛→原料称重（盐、鸡蛋液搅匀）→和面（10min）→熟化（30min）→

压延→醒发→压延及切条→干燥→成品。]

1.3.2 产品的感官质量指标。对所得的试验产品进行感官评分评定。感官评定的详细标准见表1。

1.3.3 理化指标检测。将试验所得产品进行理化指标的测定，测定方法如表2所示。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计。综合考虑影响挂面品质、风味和口感的因素，以每100 g面粉中，竹荪粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、鸡蛋液添加量（30、31、32、33、34 mL）、水添加量（12、13、14、15、16 mL）、醒发时间（20、25、30、35、40 min）进行单因素试验。

1.4.2 正交试验设计。根据单因素试验结果，进行L9（34）正交试验，正交试验因素水平见表3。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 竹荪粉添加量对面条品质的影响。由图 1可知，竹荪鸡蛋面条的感官评分在竹荪粉添加量为2%之前，随着竹荪粉添加量的增多而增高；在竹荪粉添加量达2%之后，感官评分随着竹荪粉添加量的增多而减小；当竹荪粉的添加量等于2%时，竹荪鸡蛋面条的感官品质评分达到最高。此时的面条色泽呈淡黄色，有良好的光泽度，组织状态及其食味等也达到最优状态，但当竹荪粉添加量>3%时，虽然面条的组织状态和黏弹性等也都较好，但其色泽因为竹荪粉的增加而加深，呈深黄色或褐黄色，光泽度大大下降，竹荪风味过重。因此综合考虑各因素，选择竹荪粉添加量为2%。

2.1.2 鸡蛋液添加量对面条品质的影响。由图2可知，在鸡蛋液添加量<32 mL时，面条的感官评分随着鸡蛋液的增多而增高；在鸡蛋液添加量>32 mL之后，面条的感官评分随着鸡蛋液的增多而降低。鸡蛋液添加量为32 mL时，竹荪鸡蛋面条的感官品质评分达到最高，此时面条的各个感官品质都为最优。当鸡蛋液添加量>33 mL时，虽然面条的组织状态和黏弹性都较好，但面条的色泽开始加深，光泽度下降，且面条会带有生鸡蛋的蛋腥味，严重影响面条的食味并遮盖了竹荪的特殊风味。因此综合考虑各因素，选择鸡蛋液添加量为32 mL。

2.1.3 水添加量对面条品质的影响。由图3可知，随着水添加量的增多，竹荪鸡蛋面条的感官评分先增高后降低。当水添加量为15 mL时，竹笋鸡蛋面条的各个感官品质都为最优；当水添加量>16 mL时，会使面粉不易搅拌成松散的颗粒状，且在经第二次醒发时，因面团形成面带后，面筋网络组织变得紧密化，且在面片中分布均匀，在进一步的静置熟化过程中，面片的结构得到舒缓，促使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进一步吸水结合[13]，就导致面团的湿度增加，导致面团变稀不易压延成型。当水添加量<15 mL时，面团则过干，面条的断条率较大。因此综合考虑各因素，选择水添加量为15 mL。

2.1.4 面团醒发时间对面条品质的影响。由图4可知，随着面团醒发时间的增多，竹荪鸡蛋面条的感官评分先增高后降低。当面团的醒发时间为30 min时，竹荪鸡蛋面条的各个感官品质评分都为最优，当面团的醒发时间<30 min时，面条的色泽比较显白，光泽发黯，黏弹性也较差，当面团的醒发时间>30 min时，面条的色泽加深，光亮度差，醒发时间过长而导致面团变稀而使其不易成型。因此综合考虑各因素，选择面团醒发时间为30 min为宜。

2.2 正交试验

由表4可知，在试验范围内，竹荪鸡蛋面条的最优加工组合工艺条件为A2B3C2D1，即添加鸡蛋液量32 mL、添加水量16 mL、添加竹荪粉量2%、醒发时间25 min。在此配方制作出的面条色泽呈现淡黄色，光亮度好，表面平滑、无黑点、无白斑，煮熟后面汤清亮不浑浊、面条富有弹性、不黏牙，入口有爽滑感、有质感，软硬度适中，具有淡淡的竹荪风味。由极差（R）的分析结果，影响竹荪鸡蛋面条的主次因素依次为：A>D>C>B，即鸡蛋液添加量>醒发时间>竹荪粉添加量>水添加量。由表5可知，鸡蛋液添加量对面条品质的影响显著，其他3个因相较而言则影响较小。由于正交试验分析出的最佳加工工艺条件是A2B3C2D1，不在正交试验组中，因此开展验证试验，制得面条制品呈淡黄色，表面光滑有光泽，煮制后面条富有弹性不黏牙，且有着淡淡的竹荪风味，感官评分达85.3分。说明在该工艺条件下制得的竹荪鸡蛋面条具有较优的感官品质和良好的稳定性。

2.3 理化指标测定

通过对竹荪鸡蛋面条理化指标进行测试，结果如表6所示。由表6可知，竹荪鸡蛋面条的最佳煮制时间为6′40″，熟断条率为1.67%，面汤浊度为0.054，面条的吸水率为197.34%。

3 结论

以竹荪粉、鸡蛋、小麦粉为原料，通过单因素试验和正交试验对竹荪鸡蛋面条的加工工艺进行优化，并通过验证性试验，确定竹荪鸡蛋面条的最佳加工工艺的条件：每100 g面粉中，添加竹荪粉量为2 %、添加鸡蛋液量为32 mL、添加水量为16 mL、醒发时间25 min。通过理化指标的测定，测得该面条的最佳煮制时间为6′40″、熟断条率为1.67%、面汤浊度为0.054、吸水率为197.34%。

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（责编：张宏民）