解密自热锅里的“神奇大米”

贾海先 马晓晨

提到自热锅，很多人就会想到红烧牛肉饭、鱼香肉丝饭、卤肉饭等，简单、快捷又美味。可是，不知道大家有没有这样一个疑问：平时用压力锅蒸米饭，蒸上半小时才能熟，为什么自热锅里的大米加热10多分钟就能熟呢？自热锅里的大米吃起来，口感也跟普通大米不一样。那么，自热锅里的大米有什么“神奇”之处吗？

自热大米的“前世今生”

很多自热锅里的大米都比较细长，略带弧度，大小比较均匀，外形上就與普通大米不太一样。其实，这确实不是“原装”大米，它的学名叫做“重组大米”“再制大米”或者“复合大米”，是以大米为主要原料，经过熟化工艺制成的。

目前制作上用得较多的方法是：将米粒粉碎后添加（或不添加）一些其他配料（如淀粉等）以及食品添加剂，经过挤压（挤压加工过程中，大米中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的结构发生变化，使得其吸水性、糊化度改变）蒸煮熟化，然后冷却造粒成形。还有将大米加水蒸煮后，分散干燥脱水成为（复水型）干燥米饭粒，也称为“α化米”。或是将快煮熟的米饭装入气密性好的包装容器内，经过封装后，在-20℃下进行冻结，成为冷冻干燥（冻干）米饭。

“重组大米”营养如何

因为工艺的原因，“重组大米”确实会在生产过程中损失一些B族维生素、蛋白质等营养素，而人体对“重组大米”的消化吸收速度相对更快，使得它的升糖作用更明显，加上自热锅里的配菜经常荤多素少，油、盐、糖也容易超量，所以“重组大米”的营养价值会差一些。

客观来说，自热米饭可以朝着营养、健康的方向努力，比如实现少盐、少油、少糖，可添加一些膳食纤维，强化一些营养素，如维生素、矿物质等。目前，它作为应急状态下或者路途中的方便餐食，可以快速填饱肚子，也算是一个不错的选择。

吃自热锅要注意什么

1.选购正规厂家生产的产品，观察包装是否完整、无破损，是否在保质期内，不购买标签信息不全的产品。

2.加热盒出气口温度可达100℃左右，在使用前一定要认真阅读加热包操作说明，避免烫伤。

3.达到规定或建议的加热时间，食物熟透后即可食用，要尽量减少额外加热时间。

4.在加热过程中尽量不添加酸性食物（如醋、酸辣酱等），可等加热完成后，再根据需要进行添加。