顺德厨师在 食客食有鱼

沈嘉禄

在许多人的印象中，善治江河湖 鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省。 实际上，广东厨师不仅善烹海鲜，河 鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、 顺德、中山、肇庆、清远这几个地方 离海岸线有点距离，在物流不甚发达、 保鲜技術不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一 带稻田多、河汊多，有些村镇还被称 为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭 稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、 鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不 仅为老百姓提供了营养和美味，也为 厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。

大家肯定知道豆豉鲮鱼这种扁扁 的腰形罐头，20 世纪 80 年代在食品 店里一度风光过，几角钱一罐，寄一 箱给远在大西北的亲戚，也算“食有鱼” 吧！这种罐头我也吃过，油炸过的鲮 鱼经不起挤压，不可避免地“玉碎”了， 但吸足了酱汁豉油的滋味，过粥、过 泡饭别有风味。后来听广州的朋友说， 鲮鱼只在广东有，因为在外省低于或 高于 7℃的水温中就容易死翘翘。

风生水起捞鱼脍

前几天，朋友带我去以顺德风味 立身扬名的“新顺记”餐厅领教厨师 烹治鱼肴的手段。一干“吃货”兴冲 冲地来到虹桥高岛屋，直上 7 楼，“新 顺记”的醒目店招赫然入目。中午饭 点刚至，餐厅里人头攒动，还有十几 人在门口等号，这样的情景已经很长 时间没见了。进得包房，与“新顺记” 的金总等新朋友握手寒暄，饮了一壶 老树普洱，菜就上来了。顺德人不喜 花里胡哨，冷菜才四道 ：深井烧鹅拼 桂花蜜叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、 凉拌脆爽鱼皮，还有一盘鱼生丝，它 就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生 捞起。

鲷鱼下单后宰杀，放血治净后去 皮切细丝，码在雪白的冰盘上。别以 为这是日本料理，不，是中国人自古 以来就吃惯了的鱼脍，所谓刺身，是日本人抄了我们的作业。

一砣像八宝饭那样高高隆起、晶 莹剔透的鱼丝，周围配了胡萝卜、白 萝卜、香芋、柠檬叶、青椒、藠头、 洋葱、嫩姜等，一律切作细丝 ；芝麻 拣净炒香，香芋丝滚油里炸脆 ；又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像 一台京戏，小花脸一上台，气氛立马 就活跃了。随后由美女服务员当堂捞 起，边捞边唱 ：“一捞年年有余，二捞 风生水起，三捞黄金满地……”捞得 越高，来年越是红红火火。

骨头缝里 不易剔出的胶质或纤维 干脆用嘴来吮吸 特别有趣 不雅归不雅 美味最要紧

广东朋友说，上海人讲究讨口彩， 广东人对此更加在意，顺德的酒席上 必定要有一道意头菜。鱼生丝就是意 头菜，捞起来的意思就是多赚一点钱， 俗是俗了点，但是谁不这样想呢？尤 其是在这疫情的 3 年里，除了个别人 赚得盆满钵满，炒投的、投资的、开 公司的、跑运输的、搞旅游的都断手 断脚了，再不赚点柴米钱，元气就别 想恢复啦！

接下来暖场戏开演 ：每人一盅顺 德古法拆鱼头羹，先用慢火将鱼骨、 鱼肉吊汤，滤去渣滓，下主料、辅料 炖至滚烫喷香，汤色奶白，丝般柔滑， 鱼肉肥嫩，又因加了广东胜瓜、松仁、鱼腐、金不换、黑木耳、葱丝等，开 胃理气，清鲜隽永。扬州拆烩鱼头已 经入了典籍，这道顺德古法拆鱼头羹 我倒是第一次品尝，说实话，真的不 输扬州拆烩鱼头。

生焗鱼嘴凝脂滑

在“新顺记”，面对一条四五斤重 的活蹦乱跳的大黑鲢，究竟是三吃还 是四吃，最好先与服务员商量再决定 最佳方案。我们选择三吃，拆鱼头羹 之外，接下来就是瓦煲生焗鱼嘴。

生焗鱼嘴，与以前吃过几回的啫 啫鱼嘴煲的画风有点相似，但两者的烹饪过程和滋味呈现都有差别。我本 是一个资深鱼头控，吃鱼头我既有瘾 又有技巧，眼前的这枚鱼头已属超规 格，趴在刚刚离火的砂煲里，撑足了 不留一丝空隙，实在令人垂涎。

朋友说“新顺记”在顺德有定点 供应的大黑鲢，这种鱼没有腥味，关 键之一在于“吊水”，首先是养足时间， 然后在出水之前 3 个月停止喂食，让 鱼饿上百来天，鱼腹彻底排空，妥妥 地实现了控脂瘦身，空运来到上海后， 再静养一两天。接下来交由切配师傅 宰杀，必须放净血，鱼肉的颜色恰似 油性丰富的羊脂白玉，还要仔细剥去 腹内黑膜，然后交给炉灶师傅烹饪， 所以吃起来没有一丝泥土气。

这道生焗鱼嘴做得十分到位，调 味也不复杂，砂煲内的鱼嘴铺排妥帖 后不需要翻身，让垫底的蒜仔和洋葱 们形成防止食材粘底焦黑的隔离带， 合上盖子，听得“吱吱”作响，沿盖 圈浇一圈广东米酒，去腥又增香，在 锅内形成一个热气蒸腾的小气候，将 鱼嘴快速催至断生。时间一到，揭盖 一看，香气扑鼻，锅底不见一滴水， 辣椒、蒜仔和香菜虽然是龙套角色， 倒也尽心尽力，一丝不苟。

挟起一块丢进嘴里，“好肉长在骨 头边”，用来形容鱼头也是颠扑不破的 真理。骨头缝里不易剔出的胶质或纤维 干脆用嘴来吮吸，特别有趣，不雅归不 雅，美味最要紧。这枚鱼头真给广东厨师长脸了，太滑、太嫩、太鲜，再用其 他词藻来形容，就显得累赘了。关键还 是火功了得，多一秒、少一秒都不成。

鱼 嘴 ——准 确 地 说 是 鱼 脸， 以 鲜 香嫩滑征服了每个人。我最爱的花鲢 下巴，这次吃到畅了，吐出的骨头犹 如土耳其弯刀。

金总说 ：“顺德厨师靠一只瓦煲也 能笑傲江湖，捍卫自己的江湖地位。”

接下来是香煎鱼骨，梳子状的龙 骨两边鱼肉虽然不多，但还是斩成大 小适中的厚片，简单地撒些生抽和盐， 煎成象牙色，表面有金黄色斑点，好 似金镶玉的视觉效果。看上去像河鳗，吃了才知道是绵密嫩滑的鱼肉。关键 是这个鱼骨煎得刚刚好，一点不柴， 也不腻口，可见顺德厨师对火功的掌 控已经炉火炖青，不服不行啊 ！

吃了这道菜，方知在顺德厨师的 辞典里，没有“浪费”这个词汇。

金总含笑肯定了我的说法，又上 了一盘功夫生炒龙趸鱼片。这是用龙 趸鱼做的，选取鱼背、鱼肚部分，切 成鱼片，操作上也不必太复杂，下料 后稍许抓几下，热锅里放少许冷油， 滑炒一下即可出锅 ；原汁原味，外脆 里嫩，吃了还想吃的欲望实在按捺不 住。所谓功夫炒鱼片，就是大道至简吧 ！

无骨鱼球脆花鳗

黑鲢抢了镜头，花鳗又有何种表 现呢？花鳗是水中一霸，食肉类动物， 面目狰狞，凶猛异常，一方塘里出那 么一条，小小世界就不太平了。“新顺 记”厨师治花鳗也有一套，首先要去 除鳗鱼表面的黏液，再治净腹内乾坤， 确保没有腥味。接下来生炒无骨鱼球 就上场了。

上海人治河鱼也算有点心得的， 但要将鱼片、鱼丝炒得嫩滑而不渣、 不碎、不粘，不是一件易事，往往多 留锅几秒钟，鱼肉就老了。这道香煎 花鳗中段，素面朝天的格调相当考验 厨师的功力。将 1.5 千克重的鳗鱼剔 去骨头，只选中段，拔除小刺，带皮 切片，加了秘制调味，看似随意的抓 几下，稍许拍粉后锁住水分；铁锅烧烫， 倒入冷油，滑入鱼片，快速滑锅，给 鱼片镀上一层金黄的蝉衣，表面结壳， 香气四溢。可以想见厨师在颠锅时随 意捏一撮盐扔在锅里，纯粹靠对火候 的精准掌控，让鱼片抵达最好的状态， 吃起来有卜卜脆的口感。这一招，江 湖上的大多数厨师看得明白，却不一 定学得像。

头尾也不能浪费，用乌酱豉汁蒸， 火候掌控掐分掐秒，出了蒸箱立即送 至餐桌，鲜香滑嫩，无与伦比。盘底 浅浅一层的酱汤豉汁，如果用来拌饭， 又是一道打耳光也不肯放的美味。

黄鳝腊味煲仔饭

压轴大 戏是 一砂锅煲仔饭，不是 寻常的香肠腊肉加芥蓝的煲仔饭，而 是只卖 188 元、足够十条精壮汉子饱 餐一顿的腊肉黄鳝煲仔饭。黄鳝生来 就有腥味，炒菜、煲汤已经很难驾驭了， 用它来煲饭，绝对是一趟冒险的旅行 啊！但是“新顺记”的这锅煲仔饭居然 吃不出一丝丝腥味，黄鳝的鲜香脆爽、 腊肉的鲜咸回甘、米 粒的香糯 弹牙， 一 起 在口中交错、反复、融 合，真 是 越吃越有劲，舍不得放下饭碗了。

在《老广的味道》这部片子里，我 对黄鳝煲仔饭有了初步的了解，知道 顺德某条小街深处有一家以鳝鱼煲仔 飯 立身扬名的小店，老板袭承古法， 将烫黄 鳝的水烧 饭，据说一点不腥。 这一剧情我可不敢在家里尝试，想必 失败 是肯定的，但亲口吃到又不得不 服。“新顺记”的厨师用不用烫黄鳝的 水 来 烧 饭 呢？厨 师 坦白，他 们 不用， 就怕上海食客产生心理障碍。

已经吃撑的我，一粒不剩地干完 了这碗饭，再喝一口清鲜雅洁的石斑 鱼骨汤，实现了彻底的满足。

食在广州，味在凤城。“凤城”是 顺德的美称，数万名顺德厨师在改革 开放的春风里，身怀绝技，行走天下， 为中华美食赢得了更高的声誉。上海 也是顺德厨师大显身手、玉汝于成的 平台。“新顺记”徐 汇南洋 1931 首店 开了好几 年，生 意一直不 错，后来又 有千树 花园店、高岛屋 店。今年新年 伊始，七宝万科广场店也隆重开张， 春节期间生意好到飞起来。这是金总 预 料之中的事，我 也 不感 到意外。食 材优良、出品 稳 定、价格适中、服 务 周到，都是硬道理。