顺德厨师在 食客食有鱼

2023-05-05 15:31沈嘉禄
食品与生活 2023年3期
关键词:煲仔饭鱼片黄鳝

沈嘉禄

在许多人的印象中,善治江河湖 鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省。 实际上,广东厨师不仅善烹海鲜,河 鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、 顺德、中山、肇庆、清远这几个地方 离海岸线有点距离,在物流不甚发达、 保鲜技術不够先进的一两百年前,吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一 带稻田多、河汊多,有些村镇还被称 为“桑蚕之乡”,在食俗上与江南“饭 稻羹鱼”的传统相近,鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、 鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物,不 仅为老百姓提供了营养和美味,也为 厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。

大家肯定知道豆豉鲮鱼这种扁扁 的腰形罐头,20 世纪 80 年代在食品 店里一度风光过,几角钱一罐,寄一 箱给远在大西北的亲戚,也算“食有鱼” 吧!这种罐头我也吃过,油炸过的鲮 鱼经不起挤压,不可避免地“玉碎”了, 但吸足了酱汁豉油的滋味,过粥、过 泡饭别有风味。后来听广州的朋友说, 鲮鱼只在广东有,因为在外省低于或 高于 7℃的水温中就容易死翘翘。

风生水起捞鱼脍

前几天,朋友带我去以顺德风味 立身扬名的“新顺记”餐厅领教厨师 烹治鱼肴的手段。一干“吃货”兴冲 冲地来到虹桥高岛屋,直上 7 楼,“新 顺记”的醒目店招赫然入目。中午饭 点刚至,餐厅里人头攒动,还有十几 人在门口等号,这样的情景已经很长 时间没见了。进得包房,与“新顺记” 的金总等新朋友握手寒暄,饮了一壶 老树普洱,菜就上来了。顺德人不喜 花里胡哨,冷菜才四道 :深井烧鹅拼 桂花蜜叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、 凉拌脆爽鱼皮,还有一盘鱼生丝,它 就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生 捞起。

鲷鱼下单后宰杀,放血治净后去 皮切细丝,码在雪白的冰盘上。别以 为这是日本料理,不,是中国人自古 以来就吃惯了的鱼脍,所谓刺身,是日本人抄了我们的作业。

一砣像八宝饭那样高高隆起、晶 莹剔透的鱼丝,周围配了胡萝卜、白 萝卜、香芋、柠檬叶、青椒、藠头、 洋葱、嫩姜等,一律切作细丝 ;芝麻 拣净炒香,香芋丝滚油里炸脆 ;又脆又香的油氽花生米是不可少的,就像 一台京戏,小花脸一上台,气氛立马 就活跃了。随后由美女服务员当堂捞 起,边捞边唱 :“一捞年年有余,二捞 风生水起,三捞黄金满地……”捞得 越高,来年越是红红火火。

骨头缝里 不易剔出的胶质或纤维 干脆用嘴来吮吸 特别有趣 不雅归不雅 美味最要紧

广东朋友说,上海人讲究讨口彩, 广东人对此更加在意,顺德的酒席上 必定要有一道意头菜。鱼生丝就是意 头菜,捞起来的意思就是多赚一点钱, 俗是俗了点,但是谁不这样想呢?尤 其是在这疫情的 3 年里,除了个别人 赚得盆满钵满,炒投的、投资的、开 公司的、跑运输的、搞旅游的都断手 断脚了,再不赚点柴米钱,元气就别 想恢复啦!

接下来暖场戏开演 :每人一盅顺 德古法拆鱼头羹,先用慢火将鱼骨、 鱼肉吊汤,滤去渣滓,下主料、辅料 炖至滚烫喷香,汤色奶白,丝般柔滑, 鱼肉肥嫩,又因加了广东胜瓜、松仁、鱼腐、金不换、黑木耳、葱丝等,开 胃理气,清鲜隽永。扬州拆烩鱼头已 经入了典籍,这道顺德古法拆鱼头羹 我倒是第一次品尝,说实话,真的不 输扬州拆烩鱼头。

生焗鱼嘴凝脂滑

在“新顺记”,面对一条四五斤重 的活蹦乱跳的大黑鲢,究竟是三吃还 是四吃,最好先与服务员商量再决定 最佳方案。我们选择三吃,拆鱼头羹 之外,接下来就是瓦煲生焗鱼嘴。

生焗鱼嘴,与以前吃过几回的啫 啫鱼嘴煲的画风有点相似,但两者的烹饪过程和滋味呈现都有差别。我本 是一个资深鱼头控,吃鱼头我既有瘾 又有技巧,眼前的这枚鱼头已属超规 格,趴在刚刚离火的砂煲里,撑足了 不留一丝空隙,实在令人垂涎。

朋友说“新顺记”在顺德有定点 供应的大黑鲢,这种鱼没有腥味,关 键之一在于“吊水”,首先是养足时间, 然后在出水之前 3 个月停止喂食,让 鱼饿上百来天,鱼腹彻底排空,妥妥 地实现了控脂瘦身,空运来到上海后, 再静养一两天。接下来交由切配师傅 宰杀,必须放净血,鱼肉的颜色恰似 油性丰富的羊脂白玉,还要仔细剥去 腹内黑膜,然后交给炉灶师傅烹饪, 所以吃起来没有一丝泥土气。

这道生焗鱼嘴做得十分到位,调 味也不复杂,砂煲内的鱼嘴铺排妥帖 后不需要翻身,让垫底的蒜仔和洋葱 们形成防止食材粘底焦黑的隔离带, 合上盖子,听得“吱吱”作响,沿盖 圈浇一圈广东米酒,去腥又增香,在 锅内形成一个热气蒸腾的小气候,将 鱼嘴快速催至断生。时间一到,揭盖 一看,香气扑鼻,锅底不见一滴水, 辣椒、蒜仔和香菜虽然是龙套角色, 倒也尽心尽力,一丝不苟。

挟起一块丢进嘴里,“好肉长在骨 头边”,用来形容鱼头也是颠扑不破的 真理。骨头缝里不易剔出的胶质或纤维 干脆用嘴来吮吸,特别有趣,不雅归不 雅,美味最要紧。这枚鱼头真给广东厨师长脸了,太滑、太嫩、太鲜,再用其 他词藻来形容,就显得累赘了。关键还 是火功了得,多一秒、少一秒都不成。

鱼 嘴 ——准 确 地 说 是 鱼 脸, 以 鲜 香嫩滑征服了每个人。我最爱的花鲢 下巴,这次吃到畅了,吐出的骨头犹 如土耳其弯刀。

金总说 :“顺德厨师靠一只瓦煲也 能笑傲江湖,捍卫自己的江湖地位。”

接下来是香煎鱼骨,梳子状的龙 骨两边鱼肉虽然不多,但还是斩成大 小适中的厚片,简单地撒些生抽和盐, 煎成象牙色,表面有金黄色斑点,好 似金镶玉的视觉效果。看上去像河鳗,吃了才知道是绵密嫩滑的鱼肉。关键 是这个鱼骨煎得刚刚好,一点不柴, 也不腻口,可见顺德厨师对火功的掌 控已经炉火炖青,不服不行啊 !

吃了这道菜,方知在顺德厨师的 辞典里,没有“浪费”这个词汇。

金总含笑肯定了我的说法,又上 了一盘功夫生炒龙趸鱼片。这是用龙 趸鱼做的,选取鱼背、鱼肚部分,切 成鱼片,操作上也不必太复杂,下料 后稍许抓几下,热锅里放少许冷油, 滑炒一下即可出锅 ;原汁原味,外脆 里嫩,吃了还想吃的欲望实在按捺不 住。所谓功夫炒鱼片,就是大道至简吧 !

无骨鱼球脆花鳗

黑鲢抢了镜头,花鳗又有何种表 现呢?花鳗是水中一霸,食肉类动物, 面目狰狞,凶猛异常,一方塘里出那 么一条,小小世界就不太平了。“新顺 记”厨师治花鳗也有一套,首先要去 除鳗鱼表面的黏液,再治净腹内乾坤, 确保没有腥味。接下来生炒无骨鱼球 就上场了。

上海人治河鱼也算有点心得的, 但要将鱼片、鱼丝炒得嫩滑而不渣、 不碎、不粘,不是一件易事,往往多 留锅几秒钟,鱼肉就老了。这道香煎 花鳗中段,素面朝天的格调相当考验 厨师的功力。将 1.5 千克重的鳗鱼剔 去骨头,只选中段,拔除小刺,带皮 切片,加了秘制调味,看似随意的抓 几下,稍许拍粉后锁住水分;铁锅烧烫, 倒入冷油,滑入鱼片,快速滑锅,给 鱼片镀上一层金黄的蝉衣,表面结壳, 香气四溢。可以想见厨师在颠锅时随 意捏一撮盐扔在锅里,纯粹靠对火候 的精准掌控,让鱼片抵达最好的状态, 吃起来有卜卜脆的口感。这一招,江 湖上的大多数厨师看得明白,却不一 定学得像。

头尾也不能浪费,用乌酱豉汁蒸, 火候掌控掐分掐秒,出了蒸箱立即送 至餐桌,鲜香滑嫩,无与伦比。盘底 浅浅一层的酱汤豉汁,如果用来拌饭, 又是一道打耳光也不肯放的美味。

黄鳝腊味煲仔饭

压轴大 戏是 一砂锅煲仔饭,不是 寻常的香肠腊肉加芥蓝的煲仔饭,而 是只卖 188 元、足够十条精壮汉子饱 餐一顿的腊肉黄鳝煲仔饭。黄鳝生来 就有腥味,炒菜、煲汤已经很难驾驭了, 用它来煲饭,绝对是一趟冒险的旅行 啊!但是“新顺记”的这锅煲仔饭居然 吃不出一丝丝腥味,黄鳝的鲜香脆爽、 腊肉的鲜咸回甘、米 粒的香糯 弹牙, 一 起 在口中交错、反复、融 合,真 是 越吃越有劲,舍不得放下饭碗了。

在《老广的味道》这部片子里,我 对黄鳝煲仔饭有了初步的了解,知道 顺德某条小街深处有一家以鳝鱼煲仔 飯 立身扬名的小店,老板袭承古法, 将烫黄 鳝的水烧 饭,据说一点不腥。 这一剧情我可不敢在家里尝试,想必 失败 是肯定的,但亲口吃到又不得不 服。“新顺记”的厨师用不用烫黄鳝的 水 来 烧 饭 呢?厨 师 坦白,他 们 不用, 就怕上海食客产生心理障碍。

已经吃撑的我,一粒不剩地干完 了这碗饭,再喝一口清鲜雅洁的石斑 鱼骨汤,实现了彻底的满足。

食在广州,味在凤城。“凤城”是 顺德的美称,数万名顺德厨师在改革 开放的春风里,身怀绝技,行走天下, 为中华美食赢得了更高的声誉。上海 也是顺德厨师大显身手、玉汝于成的 平台。“新顺记”徐 汇南洋 1931 首店 开了好几 年,生 意一直不 错,后来又 有千树 花园店、高岛屋 店。今年新年 伊始,七宝万科广场店也隆重开张, 春节期间生意好到飞起来。这是金总 预 料之中的事,我 也 不感 到意外。食 材优良、出品 稳 定、价格适中、服 务 周到,都是硬道理。

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