中小学食育校本课程的内容设计与实施策略

晏 兵,罗炎妍

(1.江西科技学院教育学院,江西南昌 330098;2.华南师范大学教育科学学院,广东广州 510631)

食育即有关饮食的专门教育。1896年,日本作家石冢左玄提出了食育这一概念,并指出食育包含体育、智育和才育[1]。我国古代先贤对食育理念早有描述,但“食育”概念直到2006年才由中国农业大学教授李里特引入,其认为食育是良好饮食行为习惯的培养教育[2]。近年来,食品安全问题屡成舆论关注焦点,青少年肥胖、营养不良等健康问题日益引起社会广泛关注。2019年《学校食品安全与营养健康管理规定》指出,要培养专业营养人才,在学校推广膳食营养。2023年全国两会,程丽芬等人大代表提出以食育工作高质量发展助推健康中国建设等建议,北京、江西等地从政策层面强力推动食育发展,积极开展食育理论研究和食育实践。由此可见,在中小学开设食育课程,提升中小学生食育素养,已是社会所需、形势所迫,设计中小学食育课程具有十分重要的现实意义。

一、中小学食育校本课程开发的重要意义

(一)食育校本课程是传承中华优秀传统饮食文化的重要载体

我国传统饮食文化博大精深、源远流长,既有“医食同源”“适口而珍”的养生理念,也有“食不言,寝不语”“饮食有节”等饮食礼仪,还有“或饮食,或坐走,长者先,幼者后;对饮食,勿拣择,食适可,勿过则”等饮食家规,这些记载充分彰显了中华优秀传统饮食文化的智慧,更体现了我国食育文化的丰富内涵,具有极强的育人价值。

随着改革开放的持续深入和经济社会的不断发展,我国传统饮食文化受到网络订餐潮流和西方饮食文化的影响,中小学生的饮食习惯受到了强烈冲击,食育课程体系亟须构建。食育课程是科学知识和食育文化的有效载体,食育校本课程是中小学校根据自身条件、地域文化开发设计的特色课程,能够将独特的地方饮食文化嵌入食育课程、融入学校教育之中,与其他课程体系形成强有力的教育合力。食育校本课程的开发和开设,将有利于推进我国优秀传统饮食文化在中小学生中的传播、传承和弘扬,增强中小学生民族自豪感和文化自信,促进“五育”互促互融,实现中小学生德智体美劳全面发展。

(二)食育校本课程开发是完善食育教育教学体系的重要实践

食育校本课程开发是社会所需、时代所唤。自1990年起,中央政府要求在全国中小学范围内开设健康教育课程;《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》中提出了“将食育纳入国民教育体系”的要求,强调要加强中小学综合实践活动课程的组织、管理和考核,要求在自然教学、研学旅行和实践教学中适当引入食育内容;2019年,《学校食品安全与营养健康管理规定》提出要培养专业营养人才,在学校推广膳食营养的理念[3];2023年,北京市将食育纳入学校教育内容,定期开展食育教学;江西省自2023年起开始实施食育普及三年行动计划,着力构建大中小幼一体化的食育体系。一系列的政策举措说明学校要重视食育课程教育教学体系的建设,满足中小学生对食育科学知识的迫切需要。

中小学校作为推行食育的重要场所和开设食育课程的重要主体,完善食育课程体系和丰富食育教育教学资源是其重要责任。完善食育教育教学体系是一项系统工程,内容包括食育教材编写、师资培养、课程设置、教学模式改革和人才培养考核等等,中小学校要以食育校本课程开发为着力点,协同推进食育教育教学、食育师资队伍建设和食育人才培养模式革新等体系化建设,从而不断完善食育教育教学体系。

(三)食育校本课程开发是保障中小学生身心健康的重要举措

近年来,食物种类不断丰富,信息传播速度不断加快,食品安全和健康问题也逐渐引发社会关注。研究发现,中小学生在饮食习惯上存在片面追求网络时尚、偏食和食量过少等问题,不科学的饮食习惯容易导致中小学生身体发育所需能量不足、营养不均衡等。《中国居民营养与慢性病状况调查报告(2020)》指出,中西部学生在食物认知水平上表现不佳[4]。可以看出,中小学生对食物认识不足或认识偏差是出现健康问题的重要原因之一。

蒂勒斯(Tilles T)等对10至13岁的194名在校学生进行营养教育干预,干预后发现,低年级学生的干预效果要明显高于高年级学生的干预效果[5]。这说明中小学阶段是开展食育的关键时期,要从小学阶段开始推进食育教育,培养中小学生的健康意识和强健体魄。中小学食育校本课程旨在将食育知识课程化、体系化和专业化,推进食育知识进课堂、进教材、进头脑,引导学生正确认识食物的重要性,树立系统化的安全意识、健康理念,形成良好的自理能力和健康的生活方式,养成按时就餐、均衡饮食的生活习惯,从意识层面、知识层面、能力层面和实践层面等全方位保障学生身心健康。

二、中小学食育校本课程开发的内容设计

食育的内涵有广义和狭义之分,狭义的食育指的是与饮食有关的教育,而广义的食育指的是通过饮食知识的教育,帮助个体培养健康饮食习惯,进而养成健康人格[6]。研究主要从广义角度探讨食育校本课程内容,主要内容包括中小学生对食育的认识、食育实践以及食育与社会的关系处理等。佩拉尔塔(Peralta L R)提出跨学科和体验式学习是开展小学食育的最有效策略[7]。中小学食育校本课程开发主要从学生个体、实践技能和社会关系三个层面着力设计。

(一)个人层面

中小学生对食育知识的需求是食育校本课程开发的根本动力,中小学食育校本课程开发应以学生为中心,遵循中小学生的身心发展具有的顺序性、阶段性、不平衡性和个体差异性等特点,注重食育与人的内在关系相统一,促进食育情感培育与食育价值观养成相融合,形成个体层面知情意行相统一的完整结构体系。

1.认识人的身体和食物。人的身体器官与食物存在天然联系,了解身体器官功能和熟悉食物特性是做好食育工作的前提,是设计开发高质量中小学食育校本课程的关键。一是要加强对身体功能的了解。了解身体器官的构造、功能和相互之间的关系,熟悉身体各器官功能正常发挥所需要的营养成分。例如:维生素A能够使眼睛变得更加明亮,也能预防夜盲症的发生。教师要注重让学生感受饥饿和饱腹感,引导学生描述影响身体健康的因素,帮助学生建立身体与食物的联系。二是要加强对食物的认识。掌握有关食物名称、种类、特征和功能等方面知识,鼓励学生运用以观察为主、多感官辅助的方式熟悉新食物,引导学生对食物进行分类整理,建立与食物相关的知识框架,达到学生能熟悉食物、能辨别食物类型和能知晓食物功效的教育效果。

2.建立食物情感。食育不仅是关于食物的专门教育,也是一种培养中小学生良好情感的教育,是一种见于日常的思政教育。无论从“自然之物”的角度抑或从“食物获取”的角度来看,食育都能发展学生的思想和情感,帮助学生成长为人格健全、富有人文精神的个体。第一,引导学生珍惜粮食,培养学生对粮食的爱惜之情。惜食教育是食育的重要内容之一,有助于培养学生自立、热爱劳动的精神。教师可以组织学生参与种植活动,在种植活动中体验收获的喜悦和劳动的艰辛,体会“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的真正内涵。第二,引导学生学会感恩,激发学生对食物的感恩之心。食物是大自然的馈赠,培养学生对食物的感恩之心,有助于促进人与自然、人与环境和谐统一。要引导学生探究食物的生长过程,了解食物生长的自然规律,鼓励学生叙述与家人、同学在一起吃饭的意义,链接食物与生活的渊源关系,理解食物对于人生命的重要意义。

3.形成个人价值观。在现代社会中,食物的多样性、饮食的可选择性不断增多,对人们生活带来的影响正在不断扩大,对食品营养的选择决策能力亦显得愈来愈重要。营养选择决策能力是学生优化食品选择和健康结果的能力[8],与学生的个人价值观紧密相关。因此,在中小学校本食育课程开发过程中,要注重正确价值观的培养。一是用批判的眼光看待食品广告。要培养学生对食品广告的批判能力,引导学生科学选配食物、辨别食物。一方面要搜集丰富的广告案例供学生分析判断,另一方面也要根据广告给出的信息,判断食品的安全性。二是尊重他人的感官体验。食育校本课程要进一步强调对不同感官体验的认知教育,既要引导学生分享食物的感官体验,例如,不同的人对香菜的接受程度和喜爱程度不同,又要组织学生讨论不同食物引起的情绪差异性,以此形成学生的辩证思维和判别能力。

(二)实践层面

1.食物选择。2005年日本颁布《食育基本法》,提出要培养公民正确的饮食知识以及食物选择的能力,实践健全饮食生活。合理选择食物是保持健康身体的前提条件,科学的食物选择主要包括均衡饮食和合理营养两方面。均衡饮食要求学生要了解食品分类,明确各类食品的最佳食用量,重视学生对食品的营养素及其功能的了解。合理营养强调学生在零食选择方面的重要性,鼓励学生选择低脂肪、低钠零食,注意每日糖分摄入量,帮助学生认识健康零食标识等。一方面,学校教师可以借鉴日本在食物选择上的举措,让学生在教师的引导下,主动设计自己饮食的菜单,并由学生自己亲自管理菜单。另一方面,也可以借助跨学科教学方式,与数学等其他学科结合,让学生学会比较超市的食物价格以及配料表等。

2.食物准备。食物准备主要指种植和烹饪的技术和方法,即引导学生掌握植物的种植技术以及基本食物的制作方法。种植技术要包括播种方法、植物生长规律等,教师可以根据学生年龄特征,分学段教授水稻、红薯、玉米、马铃薯等简单农作物的种植方法。种植技术的学习需要学校开辟专门的种植场所,让学生在生活中、在实践中获得真实经验。烹饪内容的学习要求学生掌握主要烹饪工具的使用方法,食材以学生种植的植物为主,如学习如何用电饭煲蒸米饭等。学校要为学生提供机会练习烹饪技术,可通过家校社合作方式,整合教育教学资源,实现教育合力。另外,学校还需讲授保持食物卫生和预防食物中毒等相关知识,学生在学习完食物准备相关知识后,至少能够为自己或他人搭配一份营养套餐。

3.吃的技能。技能培养是食育活动的核心任务之一,吃的技能是食育教育的重要内容,这里“吃”的技能主要是指传统礼仪和良好饮食行为。在饮食礼仪上,要注重对学生进行传统礼仪的教育,孔子强调“食不言,寝不语”。《礼记·内则》上记载“子能食食,教以右手”,意思是孩子到能自己吃饭的年纪时,应该教他用右手拿筷子吃饭。教师可以适当变换实践情境,让学生能够根据不同环境选择不同饮食礼仪,同时了解当地不同民族的饮食礼仪。在日常饮食行为上,应鼓励学生不偏食,不暴饮暴食,提倡减少垃圾食物的食用和避免食物浪费。对中小学生来说,尤其要注重早餐习惯的养成,俗话说“早上要吃好,中午要吃饱,晚上要吃少”,长期不吃早餐会给学生后期的生长发育埋下重大隐患。

(三)社会层面

食育是一项涉及社会、学校、家庭和个人的系统性工程,社会层面的食育知识和食育要求是校本课程内容中不可缺少的重要部分。食育教育目标不仅包括营养科学等知识层面,还注重通过情意的感受和关怀,了解、尊重和保护自然与社会。[3]更有学者指出,吃不再只是吃,而是对自然、社会和文化的反思。[9]因此,食育不仅仅是关于“吃”的学问,也是学生了解社会、融入社会和传承文化的一种手段和方式。

1.饮食文化。食育活动具有重要的文化传播和传承职能,在现实生活中,一种食物就可能代表一种文化模式或文明传承。[9]食育活动使得食物由物质形态转变成了文化形态,承担着传承中华优秀传统饮食文化的重要责任,而食育校本课程作为传承饮食文化的重要载体,在饮食文化传播方面发挥了积极作用。一是食育校本课程要深植于当地饮食文化。对当地现在和过去的饮食文化进行整理、呈现和推介,让学生了解当地的饮食文化特色以及各种特色菜品的烹饪方法。二是食育校本课程要重视传统节日的教育意义。介绍传统节日需要食用的食物和所蕴含的丰富文化,理解特殊食物与节日的关系。如清明节吃青团、端午节包粽子、中秋节吃月饼等饮食习俗,还可以拓展不同民族和宗教的饮食习惯内容,加深中小学生对民族文化的理解。

2.食品生产与分配。食育的推进应追溯到食品的生产和分配阶段,这样可以帮助学生树立健全科学的食物观——食物的内涵不仅包括食物本身,更与生产过程中的自然和社会资源的投入、与人类健康以及可持续发展息息相关。[10]食品的生成过程是多行业转换流通、多群体配合协作、多程序轮换交织的复杂过程,每个过程经历了千百个工序、凝聚了千百人心智心力,食物生产、加工、收获和流通每个阶段具有不同的教育意义。第一,掌握食物的储存和处理方法。认识食物的分类和相应的储存方法,正确辨别和处理过期食物甚至腐烂食物。第二,了解食物从农场到餐桌的路径过程。根据学校情况就地取材,与学校餐食供应者合作,让学生了解食品生产流程和分配方式。第三,认识食品生产的不同阶段所涉及的职业。通过熟悉食品生产和分配过程了解社会分工,掌握相关行业所对应的职业类型,培养中小学生对不同职业的认同感。

3.食品与社会发展。民以食为天,食以安为先。食品与社会发展息息相关,食品安全问题是政府、学校、社会组织和大众关注的社会焦点问题。食品安全教育,应从中小学开始抓起,从小引导学生牢固树立食品安全意识,掌握食品安全方法。一是引导学生认识食品安全对社会发展的影响。食品安全是民生工程,直接关系社会的长治久安,应该引起全社会的高度重视。中小学可以采用案例教学方式,以学生喜闻乐见的方式生动讲解食品安全问题,从而引起中小学生密切关注。二是引导学生树立勤俭之风。教育学生深刻理解为什么会有食物浪费现象,引导学生探究如何杜绝或减少食物浪费。三是引导学生关注粮食安全。通过学习粮食安全相关知识,让学生认识到国家拥有充足、安全、营养食物的重要性。

三、中小学食育校本课程开发的实施策略

(一)校本课程目标注意进阶性

国家科学研究委员会将学习进阶定义为“学生在一个时间跨度内学习和探究某一主题时,依次进阶、依次深化的思维方式。”学习进阶是达成核心素养目标的一条路线,包括进阶起点、进阶目标、进阶维度以及进阶水平等。[11]食育校本课程的目标设定要以学习进阶理论为基础,根据学生的身心发展特点选择合适内容,设计符合“最近发展区”的目标。首先,校本课程目标设定要科学。在设计食育校本课程目标前,要明确进阶的起点和终点,即学生已达到的先验水平以及学习后达到的水平。[12]低年级的食育目标突出兴趣爱好、习惯和情感的培养,中高年级注重知识与技能掌握以及世界观的形成。其次,校本课程目标表述要清晰。建立校本食育课程目标网络,构建课程总目标与章节分目标相互融合的目标体系,厘清总目标与分目标关系,各目标表述不可过于笼统、宽泛。例如,日本根据本国总体教育目标设计了六个“食育视点”,即饮食的重要性、身心健康、食品选择能力、感恩之心、社会性技能、饮食文化;再根据视点从知识和技能,思考力、判断力和表现力,向学力和人格三个维度细化更明确的教学目标。[13]

(二)校本课程内容体现本土化

课程的教材要充分发挥培根铸魂、启智增慧的作用。[14]食育校本课程是体现学校特色和地域本色的重要载体,是培育中小学生对家乡的文化认同感和归属感的重要路径,是对中小学生进行培“根”教育的重要方式。设计校本食育课程内容需要注意:一是要体现本地饮食特色。不同地域的风俗习惯、地域文化和地方特色不尽相同,校本课程内容应根据学校所处地域的地方特色、传统文化来研制和开发,使用本地食材开展食育教学,培养学生对家乡的热爱和责任感,提升对本土文化的认知度和情感力。二是要适应当地经济发展。食育校本课程内容的设计不仅要考虑学生身心发展特点,还要考虑当地群体的食物消费水平和健康状况,要依据当地产业发展状况和未来发展需求,将与食育相关的地方产业内容植入校本课程中。如福建省的学校可以鼓励学生种植地瓜;河南、河北地区的学校可以鼓励学生种植葱和大豆。

(三)校本课程实施注重生活化

食育课程是一门以培养学生良好生活习惯为主要目的的“饮食课程”,具有生活化、趣味化、大众化的特点。课程实施要遵循“教育即生活”理念,重视“从做中学”,避免“从座中学”。首先,学校要提供食育课程教育教学空间。合理规划和利用校园空间资源,为学生开辟食材种植基地和创立食育工坊。学生可以在种植基地上耕种,在耕种过程中既可以获得植物成长特性和规律的直接经验,还可以获得丰富的情感体验。[15]食育工坊用于支持学生开展食物制作、饮食技能和文化礼仪学习活动等,让学生全方位体验食物的社会价值。其次,加强参与主体之间的联合。食育校本课程实施不能局限于学校教育,应鼓励多主体参与,充分利用社区资源,积极联合地方疾病控制中心和食品药品监督所等社会组织开展食育。只有在社会各方力量的积极参与和大力支持下,食育课程才能够真正渗透学生生活,对学生的健康成长和未来发展产生积极影响。