芽菜

段梅红

本文所说的芽菜是指用各种豆类、谷类、蔬菜的种子培育出的幼苗、幼梢，包括种芽菜和体芽菜两类，前者由种子萌发而出，如豆芽；后者则直接在植株上长出，如香椿苗。

春吃芽 胜过肉

芽菜生长周期较短，新鲜度高，不需施肥和打药就能保证质量和产量，口感和安全性都很好。无论是从种子中萌发的，还是直接从植株上长出的芽菜，都处于生长的旺盛阶段，所以营养价值很高。有研究显示，豆类和谷类种子发芽后，不仅胚芽中所含的胡萝卜素、维生素B2、维生素E等营养成分比发芽前多，其生物活性物质如类黄酮等也会大幅增加。此外，芽菜的膳食纤维也更为丰富。

春季气候干燥，人易“上火”。而芽菜大多性寒、味甘，在帮助机体清热“降火”的同时，还可为食用者带来其他意想不到的养生功效，比如：绿豆芽能除湿，黑豆芽可养肾，豌豆芽有助护肝，蚕豆芽可以健脾，等等。

豆芽：好看、好吃、好营养

古时生产力水平低下，运输条件受制，人们在冬季能吃到的新鲜蔬菜非常有限。于是，有人将大豆的种子培育成新鲜的芽菜。不用土壤和肥料，不需要辛勤劳作，更不受季节和气候的影响，豆芽就这样神奇地从豆子中生长出来了。

最早的芽菜是用黑豆浸泡发芽而成。我国有关食用豆芽的最早记载出自南宋《山家清供》，书中记载了豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日捐也。”

干豆中几乎不含维生素C，发芽后其所含的淀粉水结成葡萄糖，能合成维生素C。豆芽含有较高的蛋白质和维生素。黄豆和黑豆虽为植物性食物，但其中所含的蛋白质为优质蛋白。黄豆、黑豆、青豆本身含有一些阻碍营养素吸收利用的物质，如植酸、蛋白酶抑制剂等。但豆子发芽后，这些抗营养物质会被大量分解，让豆芽的营养成分更易被人体利用吸收。不论哪种颜色的豆芽都适合炒食，宜加少量食醋，急火快炒。您还可以在烹饪豆芽菜时勾些薄芡，最大限度地锁住维生素C、B族维生素这类水溶性维生素。

蒜苗：一瓣蒜的魅力

蒜苗是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，具有蒜的香辣味道。在物质生活匮乏的年代，很多家庭都会自制蒜苗作为蔬菜食用。具体做法：把大蒜剥开，将其根部朝下，逐个摆在器皿中，加水没过根部。将器皿放置在温暖的地方。一般情况下，蒜苗十几天后就长成了。剪下蒜苗和鸡蛋或香干同炒，香味四溢，能让人欲罢不能。

蒜苗的营养价值也不可小觑。蒜苗富含胡萝卜素、B族维生素、膳食纤维等营养素，维生素C的含量高达每百克35毫克。有研究发现，发芽大蒜的抗氧化物含量在发芽后的第5天达到峰值，比新鲜大蒜要高，具有一定的抗衰老效果。

豌豆苗：富含维生素A

豌豆苗是豌豆的豆苗，也被称为豆苗。豌豆苗古已有之，大文豪苏东坡曾这样赞美豌豆苗：“菜之美者，有我乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。”这里的“巢菜”说的就是豌豆苗。

豌豆苗颜色深绿，维生素C的含量很高，还含有B族维生素，矿物质钙、铁、钾、磷等，具有较强的抗氧化作用。最值得一提的是，豌豆苗的胡萝卜素含量高达2 700微克/100克。而我们常食蔬菜的胡萝卜素含量，多数在100微克/100克以下。胡萝卜素能在体内转化为维生素A，是保证皮肤健康、维持视力功能、促进生长发育和机体免疫功能必需的营养元素。相关研究数据显示，中国居民普遍缺乏维生素A。因此，您不妨适当多吃些鲜嫩脆爽的豌豆苗。

香椿芽/苗：树上蔬菜

香椿芽是从香椿树上采摘下的嫩芽，也被叫作“树上蔬菜”，一般来说只能在春季吃到。香椿芽鲜嫩爽脆、味道醇厚，具有与众不同的独特风味。由于水分较少，香椿芽的营养价值很高，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、维生素C，以及矿物质钙、钾、镁、磷、铁等微量元素。中医认为，香椿芽在一定程度上能够清热解毒、开胃健脾、抗菌消炎、润肤明目。最为家常的食用方法是香椿芽拌豆腐、香椿芽炒鸡蛋等。切记，香椿芽烹制前一定要焯水，以去除其中的亚硝酸盐。

香椿苗是香椿树种子所发的苗芽。相较于香椿芽，香椿苗的维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等的含量非常丰富。由于香椿苗主要靠种子自身的养分生长，所以含水量较大，既有香椿芽的独特味道，又相对清淡，因此最宜鲜食。只需用盐、香油简单拌制，香椿苗就非常好吃。香椿苗没有季节限制，一年四季都可以采用大棚培育，而且基本不含亚硝酸盐，食用起来更加安全。

花椒芽：曾经的宫廷贡品

花椒芽是花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，富含多种维生素、膳食纤维、碳水化合物以及钙、镁、铁等矿物质，是芽菜中的珍品，古时曾被列为贡品。过去人们只能在春天吃到的花椒芽，现在已能够进行大棚养殖。花椒芽从贵族的餐盘来到了咱们百姓的餐桌上。

花椒芽风味独特，不爱生虫，枝叶干净，很适合老人、孩子食用。因具有解毒、活血功能，春夏季节常吃花椒芽可温胃发汗、排毒杀菌、保护视力、促进肠胃蠕动。花椒芽有一种独特的麻香味道，无论是凉拌、热炒，还是油炸、涮锅，麻香风味不减，开胃爽口宜人。

如今，芽菜的品种越来越豐富。除上述芽菜外，还有佛手瓜尖（龙须菜）、萝卜苗、蚕豆芽、大麦芽、芝麻芽等。过去，人们靠天“春吃芽”，现在一年四季都有芽菜可吃，像豆芽、蒜苗这样的芽菜您还可以自己制作。春夏之交，您不妨吃些芽菜以解春困，以抚肠胃。