各国招牌素食素出花样

宇同 谢佳宁 张矜若

编者的话：11 月25 日是国际素食日，该节日自1986 年开始，源于印度。素食是指不含任何动物性食品的食物，在人们的印象中，素食往往是简单、清淡的。其实如今的素食已被世界各地的人们融入了当地特色，做出了不同的风味和“花样”。

印度街头名小吃，多油又多糖

提起素食，在人们的印象中往往认为其比肉食更清淡、更健康。事实上印度的素食却并非如此。印度是世界上素食人口最多的国家，有好几亿人常年吃素。但据印媒报道，印度人因饮食不健康导致肥胖甚至罹患糖尿病等相关疾病的比例却并不低。曾经有印度朋友告诉记者，印度人习惯吃素食或有多种原因。一是天气因素，炎热的天气中肉食容易变质引发疾病，吃素就慢慢成了许多人的选择。二是宗教因素，包括印度教在内的许多当地宗教推崇素食。

印度人选择素食的初衷并非为了健康，所以不少当地流行的素食不仅不清淡，反而很油腻。印度一种最受欢迎的街头小吃阿卢萨莫萨就是典型代表。阿卢萨莫萨其实是一种土豆馅的油炸三角包，形状像粽子，制作方法类似做煎饺。阿卢萨莫萨的面皮需要用油和面粉来和面制作，里面的馅料主要是已经煮熟的土豆和小扁豆，用各种玛萨拉调料调味后，用面皮将馅料包裹严实，放到热油中用小火煎炸。因为和面以及炸的时候都用到油，所以口味浓重高油，与现代流行的健康素食理念相去甚远。这道美食吃起来外酥里嫩，在印度凡是有街头小摊的地方都能找到卖阿卢萨莫萨的摊点。而且阿卢萨莫萨跟印度人最喜爱的饮品奶茶是绝配，这样的一餐是许多印度人对家乡美食的回忆。但从健康饮食的角度来看，这样的一餐可算是高油、高盐、高糖的典型代表。

印度的一些常见甜点也是此类素食。比如大名鼎鼎的玫瑰奶球，以其甜得齁死人的甜腻著称。制作玫瑰奶球时，需用面粉、植物油和面，揉成乒乓球大小的圆球，放入约五成热的油锅中慢慢炸透。炸好的面球再放入糖水中长时间熬煮，吸饱糖水的圆球就泡在糖浆中存放，吃的时候用勺子带着糖浆舀出来食用。记者当年就尝试了一口，第二口因为太甜没敢再咬下去。还有一种油炸甜甜圈叫作杰勒比，用油加上糖和成软软的面团，再用布包挤出甜甜圈的形状，直接挤到热油锅中炸至金黄酥脆。有了玫瑰奶球的“教训”，记者后来始终没敢尝试杰勒比的滋味。

还有外界提到印度饮食必然要提及的咖喱。外国人印象中的咖喱，往往就是色彩斑斓且味道浓烈的菜糊糊，很难品尝出这些菜糊糊中具体有哪些蔬菜和调味料。有些初到印度的朋友经常跟记者开玩笑说，对于印度菜，他们经常是吃完了都分不出吃的是肉还是菜，只能通过菜单上菜名后面是绿色还是红色的“点”来区分是否为素食。因为印度法律规定，所有的菜品包括商店出售的调料，都统一用绿色的点表示素食，用红点表示非素食。

开胃酱汁，墨西哥素食经典

墨西哥美食享誉世界，以其多样性而闻名，每个州都有自己的烹饪传统。除了层出不穷的海鲜、肉类等各色美味佳肴，墨西哥还是一个素食大国，素食品类花样繁多。

墨西哥的素食食材包括玉米、豆类、洋葱、番茄、南瓜、仙人掌、牛油果等各色蔬菜和水果。墨西哥素食可不是清汤寡水，广泛的食材与丰富的香料，酸甜辣咸，色香味上可以满足不同人的味蕾。

墨西哥开胃酱汁就是其经典素食之一。酱汁虽不是正菜，却是墨西哥餐桌上不可缺少的佐餐，墨西哥人每日都可能会食用到的素食非它莫属。

无论酒店、餐馆还是路边摊上都能见到它们的身影，作为开胃菜类几乎百搭任何食物。即便是最简单的蔬菜瓜果，在拌上墨西哥的特色酱汁后也能让人多吃两张玉米饼。

开胃酱汁用材日常，辣椒、葱头、青红番茄、大蒜是基本材料，做法也很简单，搅拌机打碎后添加盐、橄榄油等辅料就做成了。墨西哥开胃酱汁的种类也很丰富：以浓郁的哈瓦那辣椒、番茄、大蒜为基料的哈瓦那辣椒酱是墨西哥酱汁中最辣的；将牛油果、番茄、葱头、酸橙和大蒜捣碎，佐以新鲜香菜和盐可以制成口味独特的鳄梨酱；用红辣椒和红番茄制作的红酱与用青辣椒加绿番茄制作的青酱，口感新鲜、辛辣酸爽并带有轻微的甜味，是墨西哥最基本的开胃酱汁；由番茄丁、洋葱丁、绿辣椒丁和香菜碎构成的莎莎酱，因着红白绿三种墨西哥国旗色也被叫作国旗酱。值得一提的是，墨西哥人基本不吃醋，而是用青柠汁代替。制作大多数酱汁都会添加青柠汁调味，新鲜酸爽又清新。墨西哥黑豆酱也是常见酱料，用煮熟的黑豆与橄榄油炒过的洋葱、辣椒和胡椒粉等配料混合，用搅拌机打成泥状，营养丰富又好吃。来到墨西哥，无论你在哪用餐，毫无例外，总会遇见这些酱汁。

在墨西哥，被广泛用于素食搭配的还有玉米和极具墨西哥特色的仙人掌。玉米薄饼对于墨西哥人而言是一日三餐不可或缺的主食。而仙人掌是墨西哥国家象征之一，作为食材可以搭配许多菜肴，许多墨西哥人选择用它来切碎煮汤、炒鸡蛋食用，烤仙人掌搭配酱汁和玉米饼也是墨西哥的经典菜肴，微酸、有着黏稠汁液的仙人掌还具有美容、调理脾胃、预防糖尿病和高血压的功效。

到泰国一定要尝素炒空心菜

在泰国，吃素其实相当方便。许多餐厅的菜单都有专门为素食者准备的部分，或者只要告诉服务生自己是素食者，他们就会告诉你哪些菜是可以做成素食料理的。只要不是以肉类为主要材料的料理，泰国的餐厅都有办法变出一道素食料理给食客。

吃素的人外食大多脱离不了吃炒青菜的命运，不过泰国菜运用了许多香料，搭配许多地道的食材，将炒青菜做出泰国风味。

其中，炒空心菜是泰国人日常生活中最常见也是最便宜的一道美味蔬菜食材。空心菜本身带有独特的清香，口感脆嫩，营养价值丰富。一些泰国导游甚至会把这道菜称之为泰国的“国菜”。

泰式素炒空心菜的做法十分简单：准备好空心菜、泰国豆酱、生抽、蚝油、糖、白胡椒粉、蒜和小米辣。捣碎蒜和小米辣，放入调料混合制成料汁。油热后放入蒜和小米辣，蒜片稍微变色之后加入空心菜和料汁，翻炒均匀。整个炒菜过程时间比较短，空心菜熟了之后立刻出锅，口感十分爽脆。

除了下馆子，泰国人也十分喜欢自己做一些素食美食。在泰国，包括炸豆腐、炸芋头、面衣豆角、炸玉米、香酥金针菇、炸春卷等在内的许多素食都备受喜爱。其中，酥酥脆脆的泰式炸春卷算是每个泰国人都十分爱吃的素食小吃。

純素泰式冬阴功也是一道备受泰国人欢迎的泰式改良素菜。先在锅内放少许油煸出香味，加入南姜和香茅炒出味，再加入切好的圣女果中火炒至出汁，加入香菜、薄荷叶一起翻炒出香味。最后加入烧开的矿泉水和柠檬汁、小米椒、生抽、冰糖。炖煮10 分钟左右放入土豆或其他不易煮熟的食材一起炖煮至全熟，出锅倒入碗中再放入整片新鲜柠檬叶，一道泰式风味十足的素泰式冬阴功就做好了。