餐饮业食物中毒危害分析及防控重点

古志华，于 甜，薛 晴，刘夏阳，王 科

（深圳市标准技术研究院，广东深圳 518026）

食物中毒是食源性疾病的主要表现形式，是我国突发公共卫生事件的类型之一，严重威胁人们的健康，甚至可导致中毒者死亡[1]。餐饮环节处于食品消费链的最后一环，从原料采购、食物加工到储存等全流程都存在风险，是食物中毒的高发环节。对于餐饮服务单位而言，把控好食品安全问题，仍然是推进企业持续健康发展的工作基础。

1 我国餐饮业食品安全现状

近年来，我国餐饮市场规模持续增长，2021 年，全国餐饮收入达到46 895 亿元，增长18.6%[2]。但从产业本身来看，产业化程度、品牌竞争力、创新能力以及食品安全风险控制水平等产业能力仍有待提高[3]。目前，餐饮业食品安全最突出的问题是原料来源不正规、原料储存不当、从业人员操作不规范、餐饮具消毒不到位等[4-5]。食品安全风险控制不当，可能引发食物中毒，严重时还会危及生命。

对比全国和广东省各城市餐饮营收数据，深圳市的餐饮规模居于前列，2021 年餐饮营收达到1 106.15 亿元[2]。深圳市报告食物中毒事件数最多和导致发病人数最多的责任单位是集体食堂，其次为餐饮服务单位[6]。

2 餐饮业食物中毒常见致病因素及危害分析

食物中毒按发病原因，一般分为五大类，包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒[7]。深圳属亚热带季风气候，夏天较长冬天较短，日照充足、气候温和湿润[8]，有利于微生物的生长繁殖，同时深圳雨水充足，适合野生蘑菇等野生植物生长，食物中毒风险较高，高发场所是集体食堂和餐饮服务单位。深圳市食物中毒病例中，最常见的致病因素为细菌和有毒动植物[9]。

2.1 细菌

深圳市细菌性食物中毒病例中，致病因素以副溶血性弧菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球肠毒素等为主[9]。

（1）沙门氏菌。沙门氏菌是肠杆菌科的一个重要菌属，目前已发现2 500 多种血清型，我国已发现200 多种。容易被沙门氏菌污染的食品主要是动物性食品，尤其是畜肉及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。沙门氏菌感染后潜伏期较短，一般为4 ～48 h，长者可达到72 h。沙门氏菌感染有多种临床表现，以胃肠炎型最为常见，通常会出现发热、恶心、腹疼、腹泻，腹泻可达一天数次至十余次[10]。

（2）副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于海洋环境中，其引起食物中毒的主要污染食品是海产品，如鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。感染副溶血性弧菌后的潜伏期为2 ～40 h，多为14 ～20 h，典型症状是急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹泻等，以剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点，腹泻多呈水样便。其病程一般为2 ～3 d，恢复较快，但少数病人可能会出现脱水甚至休克[11-12]。

（3）金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，包括空气、土壤、水，此外还存在于大多数人的鼻腔、咽喉、皮肤和头发等，尤其是伤口化脓感染病人和上呼吸道感染患者鼻腔，可产生引起食物中毒的肠毒素。奶油糕点、冰淇淋、荷包蛋等蛋白质含量丰富、水分含量较多、同时含有一定量淀粉的食物受金黄色葡萄污染后更易产生肠毒素[13]。其引起的食物中毒发病急骤，潜伏期短，一般为2 ～5 h，主要表现为明显的胃肠道症状，如恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻等，以呕吐最为明显[7]。

2.2 有毒植物

深圳市有毒植物食物中毒病例中，致病因素以四季豆和毒蘑菇为主[9]。

（1）四季豆。生的四季豆中含有较丰富的生物毒素-红细胞凝集素和皂苷，分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后可导致食物中毒，除了四季豆，扁豆、芸豆、刀豆等菜豆中也含有生物毒素。四季豆中毒发病急，潜伏期大多为1 h 左右，一般不超过5 h，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等，此外，也有头晕、头痛、胸闷、心慌和胃部烧灼感等症状[14]。

（2）毒蘑菇。毒蘑菇又称毒蕈，我国有毒蘑菇80 余种，其中含有剧毒能对人致死的有10 多种，人们常因误食而中毒。毒蘑菇中毒的种类较多，包括胃肠中毒型、神经精神型、肝脏损害型、溶血型和类光过敏型等，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、烦躁不安和幻觉等。其中，胃肠中毒型最为普遍，一般潜伏期较短，多为0.5～6.0 h，病程2～3 d，很少死亡[15]。

3 餐饮业食物中毒常见原因

3.1 原料来源不正规

在餐饮业中，采购环节非常重要，其质量把控是否到位直接影响了餐饮食品的质量水平。餐饮的主要原料以食用农产品为主，目前我国食用农产品的食品安全风险仍然较高，包括农药残留、兽药残留、非法添加物以及掺杂掺假风险等。但我国部分餐饮业采购人员由于受利益的驱使，未从正规途径采购原材料，或者由于缺乏食品安全意识，对采购环节的重要性了解不深入，采购了不符合食品安全标准的原、辅材料，从而引发食品安全事故的发生[5]。

3.2 原料储存不当

食品原、辅料的储存方式是否恰当，也是影响餐饮食品质量水平的重要因素之一。绝大多数微生物在5 ℃以下或者60 ℃以上时，生长繁殖的速度会减缓，甚至是停止生长，这一温度也被称为食品的安全温度。而室温则为危险温度，如果熟制的高危易腐食品在室温存放2 h 以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品，易导致食物快速腐败变质，引起食源性疾病的发生[16]。因此，生鲜食品、速冻食品等高危易腐食品都需要严格按照要求储存，但一些餐饮未能确保在适当温度条件储存高危易腐食品，从而引起食品安全问题，如生鲜食品腐败变质、速冻食品在化冻过程中滋生细菌等[5]。

3.3 食品从业人员操作不规范

肉、禽、水产品等生的食物可能含有致病微生物，在加工制作食物过程中可能污染其他食物，导致食源性疾病。我国在查明致病原因的食源性疾病事件中大多数与食品加工过程中从业人员操作不规范有关[17]。食品从业人员操作不规范主要包括以下两个方面。①没有按照合理规程操作，造成生熟食物交叉污染，如接触过生的食品原料或其容器、操作台等的表面后直接接触熟食；接触生食后直接接触熟食的容器、操作台等。②食品从业人员健康管理欠缺、个人卫生意识缺失等，导致食物污染，如从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，在加工制作过程中，用手部接触等原因导致污染食品[4,16]。

3.4 餐饮具不卫生

餐饮具主要用于盛放直接入口的食品，餐饮具卫生不达标，容易引起食源性疾病的发生，直接影响消费者饮食安全[18]。餐饮单位使用的餐饮具一般为复用餐饮具，根据我国发布的食品安全监督抽检数据，2022 年上半年复用餐饮具微生物污染问题突出[19]。造成餐饮具不合格的原因可能是餐饮具消毒不彻底、餐饮具存放的区域不洁净造成了二次污染等。

4 防控重点

4.1 预防细菌性食物中毒

（1）避免交叉污染。避免熟制后的食品受到致病微生物污染，具体注意以下几方面：避免熟制的食品与生的食品原料接触；从业人员勤洗手，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施设备、食品处理区和餐饮具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物。

（2）控制适当温度。通过采取适当的温度控制措施，从而杀灭食品中的致病微生物，具体注意以下几方面：需要熟制或再加热的食品，加工制作时中心温度应达到70 ℃以上；高危易腐食品熟制后至食用前如果需要存放2 h 以上的，应在60 ℃以上或8 ℃以下的条件中存放。

（3）缩短存放时间。遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料，尽量缩短食品及食品原料存放时间，当餐加工制作好的成品当餐供应，食品原料、半成品也应尽快用完。

（4）充分清洗消毒。彻底清洗、消毒所有接触食品的物品、接触直接入口食品的容器和工具，以及生食的蔬菜、水果等。

（5）控制加工制作量。充分评估食品加工制作量与加工制作条件的符合性，合理安排每日加工制作量。一旦食品加工制作量超过加工制作场所、设施设备和从业人员的承受能力，加工制作行为将难以达到食品安全要求，导致食品容易受到污染，进而引起食物中毒[16]。

4.2 预防常见植物性食物中毒

深圳引起食物中毒的有毒植物以毒蘑菇和四季豆为主[9]。为预防毒蘑菇中毒，餐饮企业应通过正规渠道采购蘑菇原料，并要索证索票，做好原料进货登记台账，避免有毒品种混入；不采摘、不加工、不经营来历不明的蘑菇，建议禁止使用野生植物作为食品原料[20-21]。为预防四季豆中毒，餐饮企业在烹煮四季豆等菜豆时建议放入开水中烫煮10 min以上再进行炒制，翻炒均匀，保证食物彻底烧熟煮透[22]。

5 结语

餐饮环节处于食品消费链的最后环节，涉及种植养殖、生产加工、市场流通等食物从农田到餐桌的各个环节，每个环节的危险因子都可能直接带入餐饮环节中[23]。本文以深圳市餐饮行业食品安全现状为例，对食材采购、加工、保存等环节存在常见的食物中毒风险及防控重点进行分析讨论，从而为我国餐饮业的食品安全风险防控提供参考。建议餐饮单位高度重视食品安全问题，认真履行进货查验和索证索票义务，加强对食品从业人员培训考核，加强重点区域清洁保洁，强化餐饮行业良好行为规范，推动餐饮业食品安全整体水平提升。