建阳白茶的加工与发展

周流海，邓红梅

（南平市建阳区海芝楠茶叶有限公司，福建 南平 354200）

白茶是我国六大茶系之一，制作工艺较为独特，不同于寻常茶叶的杀青和捻揉，白茶是一类微发酵茶，需要时间的沉淀，将茶的香气进一步激发出来，并且茶叶在制成后表面会形成白色的毫状物，故而得名“白茶”。白茶的主要产地为福建和云南，福建省南平市建阳区更是福建重要的白茶生产区域。白茶在我国有着非常悠久的历史，在小叶种菜茶的基础上，一改惯有的制茶方式，得到了无需杀青揉压的茶叶，故而拥有独特的甘甜气味，口齿留香。除了味道醇厚外，白茶还具有许多养生的功效，例如清热解毒、退热消暑等，因此在白茶产地的盛夏，群众有饮用白茶避暑的习惯，现代社会，随着科技的不断发展，白茶的制作也增添了许多现代化科技的辅助，提高了产量和质量，进一步扩大了白茶的销售市场。本文将深入分析建阳白茶的加工工艺及未来发展趋势，全面剖析白茶的味道优势及未来前景，旨在交流学习，共同推进我国白茶制作工艺的发展与进步。

1 白茶的概述

1.1 白茶的概念

白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的珍品，因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶是中国六大茶类之一，无需经过传统工艺的杀青和捻揉，只需要文火烘焙干燥，不但外形完整，且茶汤清澈，滋味悠长。白茶的主要产区在福建和云南，是一种典型的喜热植物，其基本工艺包括萎凋、拣剔、烘焙、复火等。不同地区的制作手法稍有差异，有些地区采用阴干的方式替代烘焙，其中，萎凋是白茶工艺的关键，也是影响白茶品质的最重要的因素。

1.2 白茶的发展历史

白茶的成型经历了漫长的发展，历时许久才成为一个独特的体系。东汉时期，便有白茶制茶方式的记载，而白茶的名字最早出现在唐朝，并有详细的地域记载，而该地域为当今的福建福鼎[1]。由此可见，唐朝时期，白茶这个品种就已经在福建扎根，只是未经推广，没有形成完善的生产和售卖体系。后来白茶盛于宋时，彼时茶文化兴盛，宋人不但爱茶，也爱茶盏，建阳恰好是建盏的发源地，建盏搭配白茶，正是宋代人热爱的饮茶文化。到了清朝时期，白茶已经形成了完善的生产体系，并且远销海外，品种上有了较多的拓展。

1.3 白茶的等级

白茶的等级按照品质可以分为三类，分别为特级、一级和二级，其中特级的品质最佳，二级为普通品质。

1.4 建阳白茶的种类

建阳白茶的种类一般分为贡眉、寿眉、白牡丹。

1.4.1 贡眉。贡眉是建阳白茶中等级最高的一个品种，贡眉使用茶树的芽叶制作而成。贡眉的特点为毫心小，叶张小而幼嫩，香气更为清爽，呈现出浅黄色，味道甘甜爽脆，回味较淡，但香气十足。

1.4.2 寿眉。寿眉用大白茶或菜茶的低等级鲜叶或者剥针后的叶片制成，芽心较小或者不带毫心，色泽灰绿稍黄；香气低，略带青气和粗老气；汤色杏黄或者橙黄；滋味清甜，缺厚度；叶底黄绿，叶脉带红。

1.4.3 白牡丹。白牡丹的外观为绿叶中心一点白，且为白色的毫心，状如花朵，故而得名白牡丹，白牡丹在冲泡好之后也十分具有艺术性，绿叶托着嫩芽，仿佛在水面绽放的花朵，白牡丹是白茶中的上等品，以毫心多、叶嫩为佳，叶面呈现出翠绿或灰绿的状态，毫心为银色，叶背有白色的容貌，香气春嫩，汤色橙黄，滋味足，毫味浓厚，深受热爱白茶的饕客的喜爱。

白牡丹中水仙白独具特色。采制水仙白，一靠天二靠地三靠采工。水仙茶树上长出“一芽二叶”时，及时采摘，它的“开青”非常关键—开筛晾青萎凋，动作要敏捷快速，水筛旋转一次成功。筛上青叶均匀摊开，平铺，互不重叠。

水仙白冲泡的茶汤为淡绿色，透着一股清亮，喝在口中清爽鲜嫩，回味悠久，品一盅茶，香气在喉咙里滞留数个小时，让身心都浸泡在这美味的茶香里，无比惬意。

1.5 价值功效

1.5.1 治疗麻疹。白茶是治疗麻疹的圣药，功效堪比犀牛角，陈年的白茶可作为幼儿患麻疹时的退烧药，退烧效果好，且对幼儿的身体没有任何负面的影响，除了治疗麻疹外，白茶还能够抗癌、解毒、消热、防暑甚至是治疗牙痛，是非常不错的夏季消暑饮品[2]。

1.5.2 血糖平衡。白茶中的活性酶能够有效提高人体内的脂酶活性，能够有效地促进脂肪的代谢分解，帮助身体排除多余的糖分，从而控制血糖和胰岛素的分泌量。

1.5.3 明目。白茶的药用价值随着时间的沉淀会越来越高，因为白茶中含有丰富的维生素，能够在人体内转化成为维生素a，而维生素a能够有效地帮助身体明目，预防夜盲和干眼症，除此之外，白茶还能够起到预防辐射的作用，长期饮用能够有效地减少饮用者从电视、电脑等电子产品中受到的辐射危害，但要注意的是，孕妇不能大量饮用白茶。

1.5.4 养肝。将白茶中的二氢杨梅素等黄酮类天然物质进行浓缩，能够有效地促进一些代谢物的分解，降低这些物质对于肝细胞的伤害，从而达到保肝护肝的作用，因此，在大量饮酒后，可以饮用一些白茶来解酒，让肝脏的状态迅速恢复到正常，同时也能缓解酒精作用。

2 建阳白茶的发展历史

据清朝时期的文献记载，闽人在制茶技艺上较为落后，所以彼时建茶不振，也就是建阳白茶的市场比较低迷，价格也比较低廉，这是由于明太祖朱元璋“罢拙团茶”，民间制茶方式开始逐步粗犷奔放，而到清朝时，多种制茶方式百花齐放，更精细者甚之，在这样的环境下，传统建阳白茶不具备竞争力，在发展理念和制作技艺上必须加以改善，这也是促进白茶大批量及精细化制作工艺发展的原因。

1297年后，武夷贡茶兴起，彼时的建阳区有这样一个说法，凡建属所产近冒武夷，这也就导致了至清代时，建阳为武夷茶的主产区，白茶几乎绝迹。

时至1632年，建阳在武夷茶的生产氛围中，逐步形成了现代化白茶的制作雏形，到了1772年该工艺已经十分成熟，且生产也颇具规模。但由此也能看出，当代白茶的制作工艺及历史文化都与武夷茶有着密不可分的关系[3]，而白茶也正是明末清初武夷茶区粗放的茶叶生产方式下而形成的，凝聚着劳动人民的智慧。在1989年时，曾有两位建阳的老农回忆说，白茶是其曾祖父在乾隆年间所创制的，并且家族世代经营白茶生意，但也有学者考究，彼时白茶的生产已经形成规模，并且远销广东香港，因为口味清甜，又能消热解暑，成为了两广地区大众十分喜爱的一种茶类。综上所述，建阳白茶所使用的现代化白茶制作技艺萌芽，处于1665年到1772年之间，而且在这段时间内，白茶的工艺逐步走向了成熟。

3 建阳白茶的品质特征

建阳白茶主要以小白茶为主。小白茶采用菜茶茶树的小叶嫩叶进行制作。菜茶是指用种子繁育的茶树群体中，栽培历史约有1000余年。用菜茶加工白茶多为贡眉级别，制成白茶后，形似白眉，俗称“小白”。

小白茶形态呈现芽叶连枝，外形稍小，叶态平伏伸展，叶缘垂卷；色泽为叶面翠绿匀润，叶背青绿，有茸毛，亳尚显，毫心银白；香气鲜嫩清爽，有毫香；汤色为明黄带绿、清澈明亮、滋味清甜醇爽，茶汤清澈，回味悠长，毫心毫色清晰，适宜品茶。

4 建阳白茶的加工流程

建阳白茶的加工工艺更偏向于传统加工方式，主要分为采摘、萎凋、挑拣、匀堆拼配和烘焙装箱五个流程，建阳白茶的制作工艺是一种十分趋向于自然的制作工艺，尽量采用自然的方式进行炮制，以保留茶叶的原味，制作简单工序少，但出品的品质和口感却具有香气与回味，同时白茶这种亲近自然的制作方式，能在不破坏酶活性的前提下，又不促进氧化作用[4]。

4.1 采摘

新鲜的茶叶经过采摘后要迅速进入制作环节，才能最大限度的保持茶叶的鲜美，所以为了确保原料的鲜嫩适中，白茶原料在采摘过程中应当选择肥壮茶叶，具体到不同类型的茶叶上也略有区别，白牡丹选择一芽一叶或一芽二三叶，贡眉则是挑选嫩叶，视嫩叶的鲜嫩程度进行等级的分类。而寿眉则需要芽尖有两三叶片，叶片粗壮。采摘的时间要控制在上午9时到11时，下午3时到5时，避免阴雨天，雨水打湿了被采摘的茶叶后，会迅速的让茶叶腐化。

4.2 萎凋

萎凋在白茶的制作过程中发挥着重要的作用，该步骤对于白茶最终成品品质的影响较大，白茶因为工艺流程少，且制作方式更亲近自然，因此，天气变化对白茶的影响较大，所以萎凋需要掌握好天气，当前建阳白茶在制作上的萎凋方式分为三种：日晒、青架晾晒以及现代设备晾晒，萎凋需要40h左右，将茶叶内水分去除八九成，最终含水量控制在12%-15%以内。

4.3 挑拣

这一步骤主要是剔除萎凋过后的茶叶中的一些不合格的叶片，例如黄片、粗老、红张等问题，同时也要去除茶叶中的杂质，例如木屑、草棍等，挑拣工作需要细致的工作状态，同时也是奠定最终口感和成品质量的基础，因此，不但需要工作人员细心挑拣，同时还要具有相关的健康证，挑拣过程中动作要轻柔，避免破坏叶片，同时要反复挑选二到三次[5]，才能让最终的白茶成品具有可靠的质量保障。

4.4 匀堆拼配

茶叶在经过萎凋和挑拣后，需要进行匀堆拼配，匀堆拼配的原则为要按照茶叶的品质，例如嫩度、色泽和纯净度等，通过挑选将茶叶归堆分类，一方面是为了更好的区分茶叶的品质，从而制定不同的价格，另一方面也是为了符合国家的相关标准规定，为消费者提供按需选购的基础，一般来说，匀堆拼配都采用圆堆或方堆的形式。

4.5 烘焙装箱

对茶叶进行烘焙，一来是为了进一步烘发出茶香，二来也是为了干燥茶叶，使茶叶能够长时间保存，让茶叶的含水量能够达到国家的相关标准规定，当前建阳白茶在烘焙上通常采用三种方式：蒸笼炭焙、大型烘干机干燥以及提香机电焙。蒸笼炭焙采用最原始的方式，将茶叶放在竹制的蒸笼里，置于炭火上小火烘焙，成品具有炭香。大型烘干机则是通过热风的方式循环加热，带走热量，而提香机则是在烘焙的同时增香，往往采用废弃的茶叶作为燃料。

烘焙结束后，要给茶叶按照克重分量，覆上铝袋，最后装入纸袋，彻底密封茶叶。

5 当前建阳白茶的新工艺

当前流行的新白茶工艺就是在传统白茶工艺的基础上进行再加工，适当的融入了揉捻、高火烘焙等工艺，使得最终炮制出来的白茶在外形上呈现半卷的状态，味道层次也得到了进一步的提升，足够清甜的同时滋味醇厚，回味悠久，将白茶的优势进一步发挥，有助于扩大白茶的销售市场。不仅如此，采用新工艺制作的白茶的重点在于烘焙，对烘焙有着较高的技艺要求，大火猛攻，却又要点到为止，避免煳黑。

6 建阳白茶的未来发展

6.1 发挥地域优势，打造高品质的产品

建阳地区的白茶文化久远，具有深厚的白茶文化底蕴，适宜白茶经济的发展，但在过去，由于诸多因素的影响，建阳白茶的生产受到了极大的冲击，近年来，随着当地政府不断的推进，建阳白茶产业不断恢复，并注册了建阳白茶的地理商标，大力宣传建阳白茶，让更多的人了解建阳白茶，打造高品质的产品，提高产品形象和产品价值，通过一系列的措施，推动建阳白茶的产业不断地发展与进步。

6.2 加强科技运用，提高生产产量

当代新型科技的运用，能够有效的降低天气和温度等因素对于白茶炮制的影响，提高良品率，打破“靠天吃饭”的瓶颈，白茶的生产月份为每年的4月到5月，而这两个月份福建雨水较多，且温度较低，茶叶的采摘和加工十分依赖个人经验，但现代化科技的应用如智能控温控湿萎凋房等能够有效避免这些问题，提高白茶的生产产量，除此之外，现代科技的应用，也能推行更多的白茶商业合作模式，有效带动当地的经济发展与进步[6]。

6.3 全方位多层次的发展建阳白茶

全方位发展建阳白茶，首选需要对建阳白茶进行详细的区分并发扬光大，让大众对于白茶的品质有全面的了解，避免混淆概念，更避免市场的鱼龙混杂。其次，是在加工过程中不断的探索，怎样才能进一步的提高口味、打造独特的外观，创造更高的经济价值。最后，是要对建阳白茶的市场进行严格的规范，杜绝以次充好等问题的出现，让大众买的舒心，买的放心，才是产业长久发展的良策。

6.4 融入武夷茶的发展思维

建阳的武夷茶与白茶有着千丝万缕的关系，武夷茶在发展上沿着建溪流域，正所谓一衣带水，共同发展，共同进步，因此，当前完全可以突破传统的地域割裂，利用武夷茶的知名度来推动建阳白茶产业的发展，彻底扩大产业链，不断完善产业系统，让建阳白茶可以远销海外，被世界所认知。

7 结语

综上所述，当前的建阳白茶在传统的加工方式上得到了进一步的拓展，不但能够有效地提升茶叶的香气，同时操作上也更加便利，成品成色更加鲜艳翠绿，具有较高的经济性，适宜现代化的大规模加工方式，在发展上，提高科技含量、发挥地域优势，提升产业规模，全方位多角度的发展建阳白茶，推动产业的发展与进步。