工夫红茶在实践生产中的探究

张清海，朱珺语，陈 蔚，王银环，张 钰，雷雅欣

（1.武汉金盏玉叶茶文化有限公司；2.湖北生态工程职业技术学院；3.湖北科技职业学院；4.武汉沧月幽兰文化有限公司，湖北 武汉 430000）

1 鲜叶采摘

要求根据茶园茶树鲜叶生长情况制定合理的采摘标准，采摘时鲜叶标准一致，尽量做到物理性状及大小一致，采摘手法及鲜叶存放工具及鲜叶保鲜措施合理，做到鲜叶到厂鲜活，无伤叶、伤梗情况。

2 鲜叶分类

鲜叶进厂后，要求根据不同的采摘标准、茶树品种、含水量、采摘时间（上、中、下午）、茶园地理位置等情况进行鲜叶分类，便于分批分次制作。分类后依据鲜叶的不同情况制定合理的加工方案及加工顺序，进行加工。如含采摘较成熟、含水量较低、采摘时间较早、叶片较薄、茶园较干旱的应优先安排加工。[1]

3 萎凋

根据鲜叶的物理性状及含水量情况，结合加工设备、环境温度、湿度及加工时间等情况决定摊青的厚度，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。[4]

（1）摊青方法。可用单手或双手轻捧鲜叶，手距摊青盘面或萎凋槽面高度约40cm-60cm，轻轻抖动，使鲜叶均匀有序地飘落于摊青盘面，要求厚薄一致，鲜叶之间有架空及蓬松的现象，有利空气流动及水分均匀散发。忌双手用力过大，使鲜叶成团，抖动时鲜叶成团掉落，摊叶厚薄不一；

（2）鲜叶含水量高及嫩度高的摊放厚度要薄点，有利鲜叶水分的散发，含水量低、鲜叶较成熟的摊放厚度要厚点，控制水分散发的速度，避免叶片失水过快；[1]

（3）根据加工设备各位置出风风力决定各位置鲜叶摊放的厚度，要求风力强的位置摊放要比风力小的位置厚，风力大失水快，风力小失水慢，如摊青厚度一致，各位置鲜叶失水量和失水速度不一致，造成萎凋不均匀，影响下一道工序及产品品质；

（4）温度高时摊青应适当薄点，应避免鲜叶摊放过厚引起呼吸产生的热量提高叶温，造成红梗红叶及由于呼吸消耗使鲜叶内含物质降低，影响品质；温度低时就适当摊厚一点以提高叶温，叶温太低不利于内含物质的生化反应，制作空间温度应控制在25℃-32℃之间；

（5）湿度高时摊青应薄点，有利鲜叶水分的散发，湿度低时就适当摊厚一点控制水分散发的速度，避免叶片失水过快，叶脉干枯梗中水分未能及时向叶片输送，内含物质生化反应时间不足，影响品质，自然萎凋湿度应在60%-70%较适宜；

（6）在气候条件允许下，可适当进行日光萎凋方法，日光中的长波能升高鲜叶的叶温，短波能促进鲜叶的内含物质进行生化反应，提升品质，采用日光萎凋时应注意观察，光照不能太强，时间不能太长，光照强、时间长叶温高，生化反应激烈，造成红叶及叶片干枯的现象，影响品质。[2]

4 揉捻

揉捻一般采用过程“轻－重－轻”，“嫩叶轻－老叶重”，“嫩叶冷揉－老叶热揉”的原则，[5]根据萎凋叶的老嫩、失水及加工场地环境条件等情况，制定合理的揉捻方案。

（1）使用揉捻机投放鲜叶方法。捧起萎凋叶，轻轻抖动，使萎凋叶均匀地掉落在揉捻筒内，萎凋叶高度约30cm左右用手掌在筒四周及中间轻轻压实，压实程度适中。嫩度高及失水率低的萎凋叶，在投叶过程中，轻压或不压，叶量与筒高一致，筒内叶量及压实程度适中，揉捻压盘与筒高一致。成熟度较高及失水率高的萎凋叶，在投叶过程中，中压或重压，叶量高于筒高，筒内叶量及压实程度较高，重复至装满。忌成团放置萎凋叶。

（2）使用揉捻机的加压方法：嫩度高及失水率低的萎凋叶，在揉捻初期采用不加压轻揉的原则，使叶片柔软，历时约10min-15min，分次加压，每次间隔约5min，中间根据茶团黏结情况进行解块，根据情况多次解块，嫩度高的鲜叶蛋白质及果胶含量高，在揉捻加压过程中摩擦发热，叶温提升，果胶物质粘性强，容易粘结成团，如未及时解块，嫩叶容易形成团块及圆头，影响成茶的条索，叶温高酶的活性被提前激活，后期发酵中影响酶的活性强度及持久性，直到茶汁揉出，成条率约90%时，松压收汁，历时约5min-10min。成熟度较高及失水率高的萎凋叶，在揉捻初期采用轻压带压揉的原则，用手轻压高于筒高的鲜叶，放入揉捻压盘，揉捻压盘深入筒内约2cm，开始揉捻，历时约8min-13min，分次加压，每次间隔约5min，中间根据茶团黏结情况进行解块，由于叶片成熟度较高及失水率高不宜过多解块，次数要少，保证揉捻筒内鲜叶摩擦发热的温度及柔软性，提高果胶黏性，成条率约90%时，松压收汁，历时约3min-5min，松压时间不宜过长，避免茶条回松。

（3）使用手工揉捻方法：双手握住适量的萎凋叶，前阶段手握萎凋叶用力适度，以茶团能转动为准，不用力，按顺时针的方向揉动，根据茶团的柔软程度及体积大小适当用力，当茶团体积太小时，应放置一边，重新在揉捻一手茶，直到体积及柔软度与上一手茶相当，两手茶并一起，再进行揉捻，直到适度。揉捻过程中应及时解块，解块应彻底，嫩叶不粘结、不成圆块。揉捻方向应同一方向。

（4）加压过程中应注意加压时机及加压压力，加压过早，压力过大，茶条条索扁，断碎多，鲜叶成团黏结，成茶难成条。加压过晚，压力小，茶条条索松而不紧，叶细胞破壁不足，酶和底物不能充分接触，内含物质的生化反应程度、强度及深度不足，反应产物少，成茶水浸物少，成茶条索松散，色泽发枯。

（5）揉捻过程中应注意观察揉捻叶细胞的破壁情况及破壁率，破壁不足，酶和底物不能充分接触，内涵物质的生化反应程度、强度及深度不足，反应产物少，成茶水浸物少，香气欠纯，汤色淡，滋味淡薄，叶底青条多，揉捻叶之间细胞的破壁情况及破壁率不一，也会影响品质，做出的成茶品质下降，叶底花杂。

（6）揉捻过程中应注意制茶空间环境指标，空间温度应控制在24℃以内，温度不能太高，温度高，酶的活性提前增强，在发酵过程中缩短酶的活性时间及生化强度。湿度应控制在85%以上，最适宜的是90%。

揉捻适度的物理性状及特征，茶汁充分溢出，手握茶团紧握几次或手紧握，茶汁溢出表面，未达到水滴下滴情况。细胞的破壁率约80%-85%，茶叶成条率约80%以上，为适度。

5 发酵

发酵时发酵堆的高度一般采用“室温高、嫩度高、含水量高及湿度高宜稍薄，室温低、叶成熟度较高、含水量较低及湿度较低宜较厚”，发酵程度以“宁轻勿重”的原则，[5]根据发酵空间的温度、湿度、空气、加工设备及揉捻叶含水量等情况，综合制定合理的发酵方案。

（1）摊堆方法：将揉捻叶彻底解块打散，要求充分打散，条索收汁，无团块、圆头、条索粘结情况，摊堆过程中双手轻捧充分打散后的揉捻叶，轻轻抖动，让茶条松散、缓慢、有序均匀地掉落在堆面上，茶条间有架空的现象，堆中各部位的茶量及厚度一致，直到所需要的厚度。

（2）摊堆过程中应注意观察堆中供氧情况及紧实程度情况。所以发酵初期发酵空间要求空气流通，氧气量足，发酵堆不能压实，要蓬松，茶条间有架空现象，有利氧气能进入发酵堆中，发酵过程中产生的二氧化碳能顺利从堆中挥发，才能正常发酵。

（3）摊堆过程中应根据萎凋叶的失水情况制定摊堆的厚，失水率高的应堆厚点，失水率高，茶条干，稍硬挺，茶条间有间隙，水分散发快，不利于茶堆升温及保湿，应厚堆以达到保温保湿的目的。失水率低，含水量高的应堆稍薄，失水率低，茶条湿润柔软，茶条间水分充满间隙，不利堆内氧过的通过，容易造成缺氧现象，应薄堆来达到降温、降湿的目的。

（4）发酵过程中应注意发酵空间及发酵堆的温度，最适宜的发酵空间温度为20℃-30℃之间，发酵堆的堆温比室温高2℃-6℃。最佳的发酵堆温为20℃，发酵时间8-12小时，品质最佳。当发酵空间温度低时，采用人工加温时，一定要注意空间的湿度，特别是使用干热方法的，随着温度的升高，湿度下降，要求在升温的同时保证湿度[4]。

（5）发酵过程中应注意发酵空间湿度及发酵堆含水量的情况，要求发酵空间湿度为90%以上，最适宜的发酵空间湿度为95%。

（6）采用发酵机发酵时一定要注意每一格发酵叶量及在格中各部位的厚度，要求均匀一致致，在加温加湿过程中要注意控制温度，温度不能太高，总发酵时间不能太短，时间不足，内涵物质生化程度及深度不足，影响品质。注意观察堆中的含水量，发现堆中含水量增加时应及时停止加湿，并注意供氧情况，如发现堆面有明显发乌发黑的现象，应及时开门供氧。

发酵适度的物理性状及特征，嗅香气，青草气消失，有明显的花果香和甜香，叶色红匀隐淡绿，堆中含水量与发酵初期一致，为适度。嗅香气，花香中有明显青气，叶色青红，为不足。嗅香气，甜香低闷，酵香明显，叶色暗红，为过度。

6 干燥

干燥时一般采用“摊匀、摊平”，“嫩叶及毛火薄摊、老叶及足火厚摊”，“先高温、后低温”的原则，根据发酵叶的含水量、干燥方式及加工设备情况，制定合理的干燥方案，干燥方式目前常见的有烘干、晒干及炒干方式，以烘干方式最普遍性。

（1）摊叶方法：将发酵叶彻底解块打散，要求充分打散，条索收汁，无团块、圆头、条索粘结情况，摊叶过程中双手轻捧充分打散后的发酵叶，轻轻抖动，让茶条松散、缓慢、有序均匀地掉落在烘干盘上，茶条间有架空的现象，烘干盘中各部位的茶量及厚度一致，根据发酵叶的情况，直到所需要的厚度。

（2）目前大多采用烘干方式，使用的设备多为茶叶烘焙机，型号6CHZ-9，以热风导热为原理。采用这种设备时，应根据发酵叶的情况制定，一般嫩叶及含水量高宜薄摊，有利水分的散发，老叶及含水量低宜厚摊，控制水分散发的速度，厚度一般不超3cm为宜。

（3）目前云南茶区采用晒干的方式相对比较多，云南茶区在春茶季节，雨水少，阳光多，湿度低，早晚温差大，具备使用晒干方式的环境条件。使用晒干方式在摊叶过程中应双手轻捧充分打散后的发酵叶，距晒席高度约60cm-80cm，轻轻抖动，让茶条松散、缓慢、有序均匀地掉落在晒席上，要求摊叶极薄，茶条间无明显和严重的重叠，均匀一致，目的是使茶条水分快速散发，水分PH值迅速下降，茶堆无法升温，蛋白质变性凝固，抑制酶的活性，固定发酵程度[2]。干燥初期以阴干失水为主要方法，干燥初期茶条含水量高，如采用厚堆及阳光暴晒，阳光中的长波及高频射线能提升茶条的温度，短波能让茶条的内涵物质进行化学反应，温热作用强，酶促反应激烈，内涵物质变化程度加深，影响品质。当茶条表面干枯，略有刺手感时，转阳光干燥，这个阶段茶条含水量低，水分PH值低，蛋白质变性凝固，酶失活，[3]可利用阳光中的长波、高频射线、短波，让茶条在水分散发的同时优化内涵物质，特别是脂型儿茶素转变为简单儿茶素，降低苦涩味，低沸点的带青草气的挥发性物质挥发异构，高沸点的花香、果香物质显露，提升品质，晒至足干。使用晒干方式一定要关注制茶期间的气候情况，阴雨天严禁使用这种方式，根据气候条件合理安排。

（4）目前红茶采用炒干干燥方式的比较少见，福建省泉州市泉港区涂岭镇是一个产茶历史悠久的一个小镇，小镇内生产的红茶一直保留着以炒干干燥方法为主，称为涂岭红或涂岭炒红。设备龙井锅或炒锅，锅面斜立，锅面与灶台面的斜度约30-35度，以茶条能顺利从斜面高处滚落于锅斜面下方1/3处为宜。以单手或双手，掌面面向锅面，掌边缘铲茶团向上铲动，以力度及用力方向，使茶团滚动或跳动（大部分茶条能跳动高于锅面20cm左右）。当发酵叶嫩度及含水量高时，投叶量要较少，锅温约180℃，手法以茶条能跳动为主，茶条跳动起来有利茶条水分的散发，结合滚动手法，茶团滚动有利均匀受热，迅速提温保温，快速制止酶的活性。要求叶温能快速提升至80℃的同时水分能顺利散发，如温度过低，在炒干过程中叶温从常温到80℃需要一定的时间，水分散发的同时又能带走茶条的温度，叶温升温慢，时间长，适宜酶活性的时长也长，在温热作用下酶促作用激烈，内涵物质进一步变化，影响品质。温度太高，茶条表面失水快并焦化，茶条内部的水分无法正常挥发，形成外焦里嫩的现象，茶条表面焦糖化激烈，影响品质。炒至茶条稍硬，略有刺手感，香气甜，无高火及焦味为宜，出锅摊凉回潮，茶团水分重新分布，直到茶条内部水分散发至表面，茶条柔软湿润，进行二次炒干。当发酵成熟度较高及含水量低时，投叶量要稍多，锅温约150-160℃，手法前期以跳动为主，中后期以滚动手法，迅速提温保温，快速制止酶的活性。如温度过低，叶温升温慢，时间长，在温热作用下酶促作用激烈，内涵物质进一步变化，影响品质。温度太高，茶条表面失水快并焦化，茶条内部的水分无法正常挥发，形成外焦里嫩的现象，茶条表面焦糖化激烈，影响品质。炒至茶条稍硬，略有刺手感，香气甜，无高火及焦味为宜，出锅摊凉回潮，茶团水分重新分布，直到茶条内部水分散发至表面，茶条柔软湿润，进行二次炒干。二次炒干时，根据锅的大小及第一次炒干叶的情况，可2-3锅炒干叶并一锅进行操作，锅温约100-110℃，以茶团滚动手法为主，少量跳动，直至茶条稍硬，略有刺手感，香气甜，无高火及焦味为宜，出锅摊凉回潮，至茶条柔软，进行三次炒干，锅温约80℃，采用滚动手法操作，直至茶条表面起霜，稍硬，略有刺手感，香气甜略有火香，无高火及焦味为宜，出锅摊凉回潮，至茶条柔软，进行四次炒干，锅温约80℃，采用滚动手法操作，直至足干，出锅摊凉降温，要求手捻茶条成粉末，略有焦糖香，无高火及焦味为宜。

7 结语

在整个红茶制作过程中，应注意观察制茶空间的温度、湿度及空气流动等环境指标情况，合理改善环境指标，使其符合制茶条件的要求。熟悉和了解设备的工作原理，合理调整设备的各项指标、理解操作程度及深度，改善和提升品质。注意观察鲜叶的物理性状的变化情况，包括鲜叶的失水速度、失水率、颜色变化、破壁率及成条率，鲜叶在加工中含水量及PH值变化程度，茶堆的温度及供氧情况，综合调整制茶措施，以物理变化来带动内涵物质的化学变化，又以物理变化来制约内涵物质化学变化，合理使用制茶技术，提升产品品质。在用温过程中，一定要注意合理用温，温度的高低与鲜叶的内含物质变化及失水速度相关，温高内含物质变化激烈，失水速度快，失水率高，PH值低，温低内涵物质变化慢，失水速度也慢，失水率低，PH值高，影响内涵物质的变化，特别是部分溶于水有利于提升茶汤质量的物质，如氨基酸、糖、咖啡碱、维生素C等沸点较低的物质，在加温过程中产生非酶促褐变，氨基酸和糖产生美拉德反应，单糖的焦糖反应，维生素C的氧化反应，[4]水溶性物质在高温下转化为挥发性物质，含量降低，茶汤质量下降，影响品质。[1]所以，只有熟悉和了解各工艺环节的制茶原理及所有符合制茶条件的各项指标才能科学合理地制定制茶措施及方法，才能达到提质增益的目的。