不同加工方式对白茶品质的影响及技术优化的研究

蔡清寿

（福鼎市天天品茶叶有限公司，福建 福鼎 355214）

茶的饮用历史源远流长，并且有一定的食用、药用和保健价值，含有茶多酚、茶色素、茶多糖、吡咯喹啉醌和氨基酸等多种有益成分。研究表明，饮茶有益于身体健康，能够降低心脑血管发病几率，减少中风风险，降低胆固醇和血压，减少糖尿病风险，保护大脑细胞，防治老年痴呆，缓解压力和焦虑，提高免疫力和杀菌能力。白茶是我国六大茶类之一，属微发酵茶，最早产区在福鼎，现在已经逐渐扩大种植范围到全国各个地区[1]。白茶的制作工艺最为简单，由于制作流程中不炒不揉，茶叶的原生态特征得以最大程度保留，滋味鲜醇，茶味甜香。特殊工艺让白茶的营养物质成分保留较好，在六大茶类中氨基酸含量最高，其中茶氨酸的含量就将近50mg/g，萎凋过程中氨基酸含量没有明显变化[2]。较高的氨基酸含量既孕育白茶了独特的鲜爽风味，又在消炎、降火和保健上具有一定功效，也提升了抗氧化功能。本文研究针对白茶加工过程中的问题，从提高品质、降低污染等角度出发，提出了生产线连续加工的改进策略，同时对品质影响进行了分析。

1 传统白茶几种不同的加工方式

现代白茶起源于福鼎地区，根据原料的嫩度等级，主要分为以下种类：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等。萎凋工艺为白茶加工的灵魂，从机理上来说，该工序指的是在适当的温、湿度和通风条件下，通过蒸发和呼吸作用，茶叶内物质的水解氧化。茶香就是这一过程中挥发的青气，白茶的品质完全直接于这一环节，按照萎凋方式的不同，目前的加工工艺一般包括以下几种：

1.1 室内自然萎凋

即在萎凋室进行自然摊晾，该方法操作简单，成本低廉，自然气候即可满足条件。环境要求四面通风，避免阳光直射，防止雨水和湿气，同时也防范风沙等污染。要提升萎凋室的卫生程度，控制温湿度，一般来说春茶和夏茶的温湿度分别为18℃～25℃，67%～80%；30℃～32℃，60%～75%。需要注意的是要严格区分老、嫩叶片，不同叶片分别进行萎凋，将鲜叶摊放在水筛上。当萎凋叶不贴筛，颜色转为灰绿会深绿，无青气味时，进行拼筛处理，伺后继续萎凋13h±1h左右，干度在90%左右时下筛。总体时间一般为52h～60h。室内萎凋方法对堆放厚度提出较高的要求，如果叶片较薄，含水量高，需要摊薄堆放。同时，受到气候影响较大，工艺耗时较长，手工操作较多，难以满足大规模生产的需要。

1.2 加温萎凋

该方法加工的白茶香气清纯略带青味。在特殊天气条件下适用，比如连续阴雨天气时必须进行加温控制。一般包括两种方法，一是管道加温方法，即使用热风进行萎凋，使用的设备包括加温热源、排气装置、萎凋帘和萎凋鲜架。温湿度一般控制为25℃～35℃，60%～75%。前期温度较低，中期和后期逐渐升高。二是萎凋槽萎凋方法，该方法与红茶工艺同，温度控制在30℃左右，摊叶厚度在20cm～25cm，用时较少，总用时在12h～16h左右。完成这道工序后，仍要上架继续摊晾萎凋。相比于室内萎凋方式，该工艺由于采用加热方法，因此摊晾厚度可适当增加。这样单位面积萎凋量就大大增加，而且加工周期也大大缩短。但是该工艺也存在问题，温度不均匀会造成芽叶萎凋程度不一，温度控制需要人工调节，加温过程能源利用率低。而且室温的稳定性也较差，容易出现花杂，因此在高品质白茶生产中一般不采用该方法。

1.3 复式萎凋

将室外阳光萎凋和室内萎凋方法结合，在早晚阳光微弱时将鲜叶拿出室外进行日光微晒，一般在0.5h左右。当叶片微热时，移入室内，循环往复几次直到其外形自然开展，色泽银绿匀润，叶底黄绿匀整。春茶采用该工艺能够加速水分蒸发，提升滋味鲜醇度，但是在夏季阳光强烈不适用。同时，频繁更换场地工作量较大，也不利于品控。针对这一问题，目前一般采用多层式移动萎凋架，底部加装滚轮，降低工作强度。

2 不同加工方式白茶的问题

2.1 传统白茶生产的问题

2.1.1 人工劳动强度大。传统白茶加工属于劳动密集型产业，依赖人工劳动，手工劳动强度较大，在薄摊、高层架上叶、搬运以及水筛等作业方面，都是人工进行，工作效率较低。比如在室内萎凋操作中，技术上要求叶不压叶，但水筛摊叶量较小，移动困难，进一步加大了工作强度。

2.1.2 不可控的因素较多。受到天气和场地等因素的制约，如果场地受限，那么品控就会受到影响，甚至茶香尽失。比如在萎凋过程中，如果天气晴朗，那么能够实现自然萎凋，而且能耗较小，品质较好。如果出现阴雨等天气，芽叶易变黑，如果出现高温天气，那么芽叶易红变

2.1.3 标准化和规范化程度较低。白茶生产沿用从神农氏时代起的自然晾晒方式，传统人工操作较多，不连续生产作业模式下，容易产生很多卫生隐患。不同地区不同加工习惯下，相对湿度的差异比较大，各地区的白茶萎凋时间和晾晒交替时间可控性差，不仅产业品质没有保障，而且也制约了产业的发展。

2.1.4 受污染的可能性大。在加温萎凋与干燥工艺的过程中，一般采用燃煤方式，这不仅会造成污染，而且能耗也相对较高。白茶传统加工容易吸附异杂气味，传统加温工艺对萎凋叶与茶毫等杂物清理不到位，也容易影响其品质。特别是小作坊生产模式，监管不到位，操作不规范，也加大了二次污染的可能性。

2.2 机械化生产工艺的问题

2.2.1 连续化作业水平有待提高。茶叶进入机械化生产时代以来，单机作业逐渐代替传统手工作业，但是卫生条件和工厂化生产等作业要求仍然不能实现。特别是对温度、相对湿度、日照时间、气流控制等方面的控制水平还需要进一步提高，对白茶品质和生化特性的规律还需要进一步把握。在机械化生产中，由于过度追求生产效率和产量，也会导致白茶品质和过程控制的问题。比如一些生产者为了提高产量，降低萎凋时间，甚至给茶叶加入香精、色素等添加剂，虽然提高了香气和色泽，但是也存在有害的风险。

2.2.2 机械化生产方式品质问题。纯天然加工方式白茶的汤色，香气，滋味指标都排在前列，但是通过烘干加工之后，黄酮类物质含量降低，对以上品质都有一定的影响。比如如果烘干温度控制不好，容易导致茶汤的滋味略带酸味。研究和实践都表明，在日光下自然萎凋品质最佳，其品质高于加温萎凋。但是机械化生产方式一般都是加温萎凋方式，萎凋时间较短，生产效率大大提升。但是这也导致了萎凋时间不足，没有充分进行反应，导致白茶存在茶汤不浓、香气偏青的问题。

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3 白茶连续机械化加工模式的关键技术

3.1 建设白茶连续机械化生产线

改变过去看天做茶的模式，使用智能监测技术实现看茶做茶，将传统经验和先进技术结合起来，提高白茶加工的精准性。对现有白茶连续化生产线进行改进，打造白茶精加工车间，实现不落地自动化生产，提升清洁化、自动化和智能化水平。[3]各工艺环节都通过生产线传输，生产效率，根据不同季节、气候、天气和原料的嫩度选择工艺，比如利用计算机技术对气流组织与环境温湿度场进行模拟，不断优化各项参数，提升成品茶香气和茶汤纯度。加强卫生管理，输送带和摊叶面都要采用无害化材料，表面耐高温，不易着生微生物。与茶叶接触的设备必须要采用高质量不锈钢等材料，禁止使用腐蚀性铁皮板，储青板采用空洞设计，提升通风性。生产线不同工艺环节通过就近的操作柜进行控制，运行过程中手动和自动可以切换，除了现场总线设备之外，还应该连接wifi系统，方便生产人员进行操控和监测。操作界面要具有亲和力，简单触屏即可完成操作，而且容易上手，便于学习。[4]各个工序之间连接顺畅，提升操作的标准化和规范化水平，机械设备采用模块化设计，方便维护。

3.2 生产线各车间工艺技术

3.2.1 储青车间，在加工前通过静态储青过程弥补工厂化生产造成的萎凋时间不足的问题，提高茶鲜叶的新鲜度和茶叶的品质。采摘后茶叶的呼吸作用24h左右，消耗茶鲜叶的内含物，储青过程中需要保持一定的措施强制通风，提升保鲜程度。储青间内做好通风，车间内安装通风设备，智能控制通风时间。使用可移动立体支架和传送带结构，方便运输，便于连续化生产。

3.2.2 日光萎凋车间，该车间应避免阳光直射，确保温度、相对湿度和叶温保持一致。一般来说室温应该在30℃以下，叶温在25℃以下，相对湿度60%以下。车间可采用透光设计与遮光设计相结合，折光系统自动伸缩，可以手动进行控制。安装通风排湿设备，将空气通过南北排出，湿热空气从上方排除。

3.2.3 加温萎凋车间，应确保鲜叶摊铺厚度均匀，车间内温差范围在1℃之内，尽量保证温度均匀，相对湿度小于60%，做好清洁工作，严格限制粉尘浓度，必要时加装除尘设备。为实现节约能源目的，采用光伏烘干设备，这样虽然加大了前期投入，但是智能化和可控化能力更高。当遭遇阴雨天气时，从光伏萎凋切换到热机萎凋。

3.2.4 自动摊堆转化车间。堆香工艺对于白茶的品质也至关重要，在过去经常被忽视，一般只在高品质白茶加工中使用。通过鲜叶摊堆和内部升温，不但能够去除内部香气，而且还有利于出花蜜香等香气。针对加温萎凋时间短带来的品质不佳问题，将白茶输送到自动摊堆转化车间，待叶底转为淡黄色后再干燥。这一过程要控制好温湿度和鲜叶厚度，注意风向，适当增加时长。

3.2.5 干燥车间。同样优先采用光伏烘干方式，通过智能控制系统连接，太阳能和电加热能够自由切换。要将干燥水分控制在7%左右，符合福鼎白茶的干燥标准，做好提香、定香工作。

4 不同加工方式对白茶品质的影响和技术改进建议

4.1 不同加工方式对白茶品质的影响

在方面生理指标变化方面：储青厚度越大，散热越慢，空气携带水蒸汽量少，叶层温度、相对湿度和CO2含量越高，细胞酶活性和呼吸作用也显著增强。当储青厚度在0.4m以上时，其湿度和含水率都明显增高，当在0.4m以下时，在风力作用下，叶面水分发挥增快。综合研究经验显示，储青厚度0.4m～0.5m时，鲜叶失水较好，温度和CO2含量较低，相对湿度较高，适合青储。

机械化作业和静态萎凋不同，拨叶器摊铺作业会对白茶的品质产生影响。叶片含水率在75%左右时，机械力对叶片损伤较小，这是由于在含水率较高时叶态鲜活，细胞膨压较高，在拨叶片作用时不容易变形。萎凋到八成时细胞内酶活性增加，含水率降低，容易受到破坏，从而导致叶底暗红。萎凋叶含水率降低，茶汤的亮度会降低，与此同时，色泽逐渐加深，在67%左右时，对茶汤色泽影响最大。

在机械连续加工方式中，拨叶器及层架对鲜叶有一定损伤，加快其内部反应，会增加其香气组分。具体来说，芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、水杨酸甲醋、香叶醇等比例最高。总体来说，生产线萎凋和传统自然萎凋的酮类、醇类、酯类、酸类成分相似，但是香气中稀类单体成分增加，花香显著。[5]

4.2 机械化连续加工的技术改进

努力推动白茶加工生产线创新，不断优化工艺方法和参数，提升规范化和标准化水平，对传统操作进行简化，实现全天候连续化作业。使用清洁能源代替传统能源，以提高科技含量促进白茶产业的升级和创新，以提高白茶的品质。

为了更好地挥发青气，增进茶香，就要对萎凋工艺进行优化，调节各个生产参数。在传统工艺基础上进行改进，比如在萎凋过程中加入摇青工艺，能够降低茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量，增加游离氨基酸含量，由于香叶醇等花果香物质含量增加，提升了其香气与滋味品质。

日光萎凋车间温度平均高于室内2.5℃左右，其相对湿度低于室外15%左右。为了让萎凋温度处于最适宜状态，要适当通过遮阳和排风扇调节温度。在中午时分阳光最强烈的时候特别要注意遮阳措施，如果有多雨大雾的天气，要做好排湿工作。

在加温萎凋过程中，车间内温度呈现下低上高的状态，温差在4.5℃左右，萎调机区域在2℃以内，近风道侧在1.2℃左右。相对湿度底部最低，中部最高，主要集中在萎凋机、风道和墙面的狭小通道。安装排风扇，能够显著增加空气流速，降低空气龄。在实践中发现，当前加温萎凋主要存在的问题是空气流速和空气龄还需要提高，萎凋机中后部分空气湿度需要降低。针对这种情况，要风道侧在离地2.5m出增加排风扇，在萎凋机与墙体的狭小通道侧安装排风扇，促使空气流动。

对萎凋槽进行改进，采用电热风和热风炉等装置，对温度和风速进行控制，提升精准控制水平。对萎凋房进行简单技术升级改造，加入控温电箱，抽湿设备，多层固定式赛调架，实现节能控温的目的。比如在20m2萎调房内，使用空调机和抽湿机将温度和湿度控制在20℃和70%，此时白毫银针的品质最好。将萎凋房与变频连续菱凋机结合，改善传统复式萎凋工作强度大和品控不佳的问题。针对加温萎凋出现花杂的问题，增加自动加温湿度调控系统，通过智能控制温湿度让白茶品质达到最佳状态。

尽管机械化加工效率较高，但是萎凋时间较短，仍然影响白茶的品质，针对这一问题，要增加萎凋时间。建议增加自然萎凋的时长，扩大生产规模和车间立体化水平，以弥补生产效率的损失。此外还可以采用压饼陈化和添加其它物质等工艺技术。比如有研究者在陈化白茶中检出53种挥发性香气成分，经过压饼陈化处理后，其香气品质更加。或者将白茶和青柑混合加工，提高口感融合度。

5 结语

机械化连续加工技术大大地降低了白茶生产成本，提高了生产效率，提升了白茶的香气，避免了因为不可控因素造成的卫生、品质等问题。但是由于传统自然萎凋方式加工品质最佳，在未来的工作中还需要进一步优化技术，适当延长萎凋时间。