基于OBE理念的“食品营养学”教学改革与实践

张恬恬，常耀光，王玉明，唐庆娟

中国海洋大学，食品科学与工程学院（青岛 266404）

“食品营养学”是国内高校食品科学与工程类专业的必修课程，在食品相关专业的本科生教学中占据重要地位。中国海洋大学食品科学与工程专业已经通过国际工程教育专业认证，专业建设遵循成果导向教育（outcome based education，OBE）理念，要求教学设计必须以成果产出为导向，针对学生个体实际情况，因材施教，充分体现以学生为中心；同时建立科学有效的学习效果评价体系，以期持续改进和提高教学质量[1-2]。“食品营养学”主要探究食品及食品营养成分与人体生长发育和健康之间的关系，并提出促进健康的措施，具有很强的科学性、社会性和应用性的特点，是培养学生工程实践能力的关键环节[3]。

选择综合性和实践性强的课程进行改革无疑是切入高等教育“新工科”建设的关键环节[4]。结合教学中出现的重理论教学轻实践培养，学生自主学习能力、创新精神不足以及工程素养薄弱等瓶颈问题，提出基于OBE教育理念的“食品营养学”课程教学改革[5-9]。文章主要从教学模式、课堂教学、实践教学、课程考核等方面进行积极的改革与探索，旨在帮助学生构建扎实的知识体系，提升个人自主学习能力、解决问题能力和工程实践能力。通过教学改革，将“食品营养学”成为理论与应用的有机结合体，让学生能将理论性专业知识有效应用到解决实际问题中，为新工科人才的培养奠定扎实的专业基础。

1 基于OBE教育理念的课程目标

中国海洋大学食品科学与工程专业的人才培养目标为以海洋生物资源综合利用为特色的综合性创新型复合人才，毕业生应获得工程知识能力、问题分析能力、设计/开发解决方案能力、研究问题能力、使用现代工具能力、沟通交流能力、终身学习能力等12种素质或能力[10]，这些素质的养成和能力的培养必须通过相应的教学环节来实现，其中“食品营养学”课程支撑学生毕业能力的一级指标点为具备一定的设计/开发解决方案能力、研究问题能力、工程与社会能力以及职业道德和规范[11]。基于此，从成果产出反向设计“食品营养学”课程的课程目标。

通过课程的学习，学生能够系统掌握各类营养素的营养功能、各类食品原料及加工食品的营养价值、公共营养的基本理论知识和基本方法、不同生理状况人群的营养、营养与常见营养相关疾病的关系等知识，能理解并运用专业术语与概念，深入理解食品、营养与健康之间的关系，解决食品与人类健康等方面的实际问题，树立生命至上的营养价值观。通过课程学习，学生将达到如下具体目标：

课程目标1：通过学习营养学的理论知识与技能，具备食品营养价值评价、人体营养状况评价、膳食调查、慢性病发病的膳食因素评价等方面的研究能力；

课程目标2：能够运用食品营养学的理论知识与技能，针对食品复杂工程问题，查阅收集信息，进行深入的研究与分析，从营养角度阐释食品复杂工程问题，形成有效的问题解决方案，并具备从营养健康角度开展食品产品开发方案和产品生产工程化设计的能力；

课程目标3：能够了解食品营养相关领域的技术标准体系、知识产权、产业政策、健康与安全、法律法规，能够从营养健康角度理解不同社会文化与习俗等对食品工程的影响；

课程目标4：具有人文社会科学素养、社会责任感，能够在食品工程实践中理解并遵守食品从业人员的工程职业道德和规范，履行责任。

2 基于OBE教育理念的“食品营养学”教学改革与实践

2.1 重构“食品营养学”的教学内容

目前该课程使用的教材为 “十三五”规划教材《营养与食品卫生学》第8版，教学内容主要涉及其中的第一篇“营养学”，知识涉及面广。在原有的课程内容章节的基础上，将繁琐的教材内容进行解构和重构，形成以“食物营养-公共营养-人体营养”为主线的课程内容，构建单元模块，制定模块目标、内容及支撑的课程目标，同时可以针对教学目标设计综合性的考核方式，更有利于能力、价值、态度方面的考核评价，课程基本内容详见表1。在注重食品营养学知识的完整性和系统性的同时，将食品营养、食品加工和健康食品新产品的研发等方面的前沿理论与实践充分融入到课堂理论教学中，解决书本内容与产业前沿脱节的问题，丰富教学内容，注重培养学生关注产业动态的意识以及面临挑战和解决问题的创新思维。

表1 课程基本内容

2.2 以能力培养为导向，构建工科课程体系下“食品营养学”教学新模式

如何与该专业的课程体系对接、使自然科学课带上工科属性，是课程建设中的重要课题。利用OBE的教学理念重新梳理课程设计，在课程中加入对营养学技能的教学，强化对学生的能力培养。设计相应的问题和项目，组织课堂教学、实践教学等教学活动，把传授知识、培养能力、提高素质贯穿到一切教学活动中，增强学生的工程意识，提升学生解决工程实际问题的能力。采用灵活多样的教学方法和教学手段，包括基于团队学习教学法、基于问题学习教学法、案例教学法，增加互动式教学模式，将填鸭式讲授转变为以学生的创新性工程设计为导向的自主学习，进一步提升学生探索性学习的兴趣和乐趣，培养学生的团队合作能力、综合运用所学知识的能力、批判和创造性思维。

配合课程知识点的介绍，开展营养学技能的课上教学与实操实练，带领学生掌握“皮褶厚度测定”“食谱设计”“膳食调查”等技术。在课本之外，增加“预包装食品营养标签设计”“保健食品开发思路与申报流程”等专题介绍及模拟练习，为课程体系中的食品开发相关工程训练环节形成支撑。在讲授“营养食谱编制”时，安排学生编制肥胖、糖尿病患者等特殊人群的营养食谱。在最终成绩构成中设置“实践分”，鼓励学生利用课余时间在社区、街道开展社会营养调查活动及社区营养宣传、“全民营养周”等科普宣传活动，让学生完成从问卷设计、调查组织，到资料收集、统计分析以及调查报告撰写等整个过程，将理论知识应用于实践，进而锻炼学生分析问题和解决问题能力。大多数学生都用自己的行动践行“食品营养学”的知识，这些活动或带有强烈的社会责任感，或体现出青年学生独特的活力，也使学生感受到“食品营养学”是一门“有用”的学问，以能力的培养与运用激发学习动机，进而主动掌握该学科基本理论、基本知识和基本技能。此外，强化以项目驱动实践教学，利用国家、省级教学科研平台和校内外实习基地给本科生的创新创业提供良好的条件，鼓励学生参与教师的科研项目，指导学生组队申报国家级、省级、校级和院级等各类创新创业计划项目，分工协作完成从选题立项、撰写研究方案报告及实施完成项目的整个过程，提高学生自主学习的个人能力、人际沟通交流能力、解决问题能力和工程实践能力。

2.3 以学生为中心，重构课上课下教学任务，指导学生开展自主学习

营养学的知识体系庞大，知识点众多，如果按照统一的节奏铺排知识点，仅凭借课上的32学时，教学任务难以优质完成。同时，营养学作为一门交叉学科，与生物化学、食品化学等课程在研究内容及知识点上有重叠，一些基础的营养学知识又是常识性的。根据上述课程特点，着重开展课上课下教学任务的重构，结合学校Blackboard Learning教学平台、翻转课堂等新的教学手段，引导学生进行自主学习。

配合课上教学任务，依托丰富多样的形式，引导学生进行课下预习。比如在进行“营养标签设计”的课程教学之前，在前一次课课间播放营养标签知识的科普动画片，并布置“寻找营养标签”小任务，让学生自行对营养标签产生初步认识；学生在课上通过展示营养标签，总结出“营养标签核心营养素”等重点知识，通过课上课下的有机联系，形成良好的课堂气氛，有利于学生对知识的掌握。

维生素、矿物质是营养学的重点，但该部分的基础知识在该专业的多门课程中都有涉及，在修习该门课程前，学生已具备了一定的背景基础。该节课的教学未按照课上讲授的传统做法，而是通过设计“补钙的科学”“从自来水标准看矿物质过量的危害”等一系列既能够覆盖该章节重点内容，又具有一定深度的营养学问题为主题，指导学生以学习小组的形式进行研究性学习，并以学习报告的形式作为成果导出。课堂上教师再进行重点知识的提点、拓展与拔高，取得了不亚于传统教授形式的教学效果。

对于一些简单的知识点，授课教师从介绍知识转变为讲授“知识框架”，梳理出其中的联系，引导学生在课下自行学习。比如在“各类食物的营养价值”部分，课堂上仅以“谷薯类”“畜禽水产类”为例，展示该部分知识点的框架，要求学生自学并建立自己的“知识总结表”，激发学生的学习积极性。

在Blackboard Learning教学平台建设题库，利用该平台的测试功能，在线上进行“每课一练”的小测试，并在下节课以题目为载体进行课程回顾，不仅实现了系统自动批改、减轻教师的工作量，更重要的是学生可以得到即时反馈，使学生有针对性地对未掌握好的知识点进行“精准复习”，达到“以测促学”的根本目的。

2.4 鼓励课堂互动，培养思辨能力

针对大学生中普遍存在“不愿互动、不敢互动”的问题，在第一次课中对学生进行学习小组分组，并引导学生为自己的小组取与营养学相关的名字，增加课堂的趣味性。授课过程中，以小组为单位，给学生充分的讨论思考时间，通过鼓励性措施激发学生在课堂上积极互动，培养学生批判性思维。

结合“课程思政”的教育理念，分析思想政治教育在“食品营养学”课程中的契合点和实践举措，倡导“从细微处着手”，努力挖掘“食品营养学”相关的课程思政案例，将职业道德、责任担当、社会主义核心价值观、国家发展战略等思政元素融入“食品营养学”课程教学过程中，激发学生内驱动力，在学习专业知识的同时提升学生的人文素质和思想政治素质，并促进教师的师德和育人水平的提高。借助学校的Blackboard Learning教学平台，课前将所有整理好的与课程思政相关的经典案例、相关新闻和背景知识资料介绍上传至“资源库”，并通知学生预先学习，充分调动学生的学习兴趣和独立思考潜力。针对不同的章节内容，采用启发式、讨论式、案例式等多种教学方法，高效发挥该课程的思政效应，培养学生在知行合一上下功夫，让社会主义核心价值观等内化为精神追求，外化为自觉行动，提高学生的学习兴趣。

2.5 把握营养学学科发展趋势，把科研工作融入课堂教学

营养学是高速发展中的科学，新取得的研究进展不断扩充着营养学的知识体系。授课教师将科研内容融入到各次课程的讲授中，提高教学与科研结合的深度。在讲述“新食品原料”时，将教师所在科研实验室关于南极磷虾及南极磷虾油的科研工作带进课堂，使学生更好地理解新食品原料的定义以及审批流程；在讲述“膳食调查”时，以教师在某次国家运动员集训中所做的膳食调查工作为例，帮助学生理解称重法、记账法的使用；在“膳食结构”部分介绍世界主要膳食结构的知识点时，加入教师在日本、美国访学期间对当地膳食结构的见闻；在“食品中的生物活性物质”“营养相关疾病”方面，融入教师自身对海洋食品营养成分的研究成果，同时对学院目前的相关研究方向进行介绍。上述尝试以授课教师的科研工作为实例，对学生形成点滴启发，在帮助学生掌握教学内容的同时，也有效拓展了学生的视野、激发了部分学生参与营养学科研工作的积极性。

2.6 依托学校Blackboard Learning教学平台，建立阶段和结果相结合的考评新制度

传统考核方式对学生的掌握情况以期末考试为主，考试的内容无法充分体现学生解决复杂工程问题的能力，无法体现挑战度。通过OBE理念调整课程考核方式，提高平时成绩占比至50%，适当增加考核途径，提高学生全过程参与课程学习程度，构建有挑战度的考核体系和评价机制[12-13]。平时成绩主要包括课堂考勤与互动、平时作业、综合性作业、章节测试、线下实践等多个途径综合评价，建立各阶段的考核评分和反馈细则，依托学校Blackboard Learning教学平台，进行阶段成果的考核和反馈，学生根据反馈意见进行修改和完善，从而形成基于OBE的过程考评和期末结果相结合的综合性评价体系。

3 结语

中国海洋大学食品科学与工程学院将OBE教育理念引入“食品营养学”课程已经实施4轮教学，通过课程的不断深化改革以及教学设计和实施过程的逐步完善，教学成果取得了明显的成效，能够完成“食品营养学”所承担的课程目标及对应的毕业要求。学生的学习兴趣和主动性越来越强，课堂互动更加活跃，任务完成质量普遍较高，学生的设计/开发解决方案能力、研究问题能力、工程与社会能力以及职业道德和规范逐步提高。围绕“食品营养学”的教与学，从教学理念、课程内容、教学方法、实践教学、考评体系等方面进行积极的改革与探索，每一次教学活动形成构思、设计、实施和改进的教学模式，构建有挑战度的考核体系和评价机制，形成“食品营养学”的教学质量保障体系，有助于培养多元化、创新型卓越工程科技人才以及行业领军人物。