黄山脚下品拓馃

文/陶鹏

天鸡啼晓，晨曦初露，立于黄山之巅，静观风起云涌，可谓奇景奇遇。下山之后来到绩溪，走在大街小巷，遍是小吃铺子，几乎每家店里都摆放着拓馃，可谓奇食奇味。

徽州，古称歙州，又名新安，在历史上占据着非常重要的地位，特别是到了明清时期，出现称雄世界500 余年的著名徽商，甚至有“无徽不成镇”“徽商遍天下”之说。今天的徽州主要包含黄山市及宣城的绩溪县等区域，界内不仅有举世闻名的黄山，还有广受欢迎的美食小吃徽州拓馃。

徽州拓馃已有一千多年历史。徽州地区多山，古时人们出行极为不便，远行更是艰难，所以路上必须储备充足的干粮。徽州拓馃原料简单，制作成本很低，同时又有很强的饱腹感，能够很好地解决饥饿问题，经济实惠，自然成为人们的首选。后来，徽州拓馃不但成为普通百姓出门的必备物资，而且在军队中也得到大力推广。相传隋末暴政，绩溪人汪华领兵起义，但义军缺粮少饷，百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的拓馃犒劳将士，发挥了巨大的作用。

据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽商汪某在客栈中相遇品尝了徽州馃，回朝后谈起徽州地方风味时，称赞此馃为食中佳品。至今徽州民间流传着这样一句民谣：“手捧徽州馃，急急咬一口，问我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”可见当地人对徽州馃是何等偏爱，也可见徽州馃确是何等美味。难怪身为绩溪人的胡适先生对其喜爱成痴，曾美其名为“国馃”，并且常常用来招待朋友，临别之时还不忘让人捎上一些。也难怪当年对饮食极为挑剔的京剧大师梅兰芳先生，到了绩溪一定要去尝拓馃，而尝过之后就对其大加赞赏，更是欣然题词：徽州拓馃，古风古味，名不虚传。

有了胡适和梅兰芳这两位文化“巨星”的赞赏和推荐，徽州拓馃的品牌知名度迅速提升。无论大餐馆，还是小店铺，都必备拓馃，且做出了各种样式、各种口味。外地人无论是到此旅游，还是出差，都必吃拓馃，如若要为家人或朋友捎上特产，拓馃亦是不二之选。徽州拓馃的美名和文化便在这一次次品尝与流通中远播。

事实上，徽州拓馃在当地却是一道普通的民间食品，做法和北方做饼类似，关键是馅的配制。先将黄豆炒熟磨碎，再将纯肥肉切成肉丁熬至半油状，将豆粉倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅，再用开水泡菜油调入面粉内揉匀为止。然后取小麦面粉、玉米粉或苞芦粉，加适量水拌和成柔性很强的面状，将面擀皮儿成薄薄的圆状或椭圆状，在两面沾上少许炒熟的芝麻以增加香味。接着将制作好的馅置于其心，裹紧后放进锅中蒸熟，或者用文火烤熟即可。刚出锅的拓馃色泽亮丽，白里透着金黄，咬上一口，酥脆可口，面粉、肉、芝麻的香味交融在一起，浓得化不开，让人口齿生香，回味无穷。

随着物质条件的不断改善，面粉、苞芦粉、芦稷粉、乌麦、米粉等都用来制作拓馃；关键的馅也可分为青菜类、汁菜类、豆黄类、猪油类、豆油类和腌菜类；加工方法也在不断改良和创新，有油炸、锅烫、蒸、锅烫加水蒸、锅烫加火焙等类型。不过无论哪种原料，哪种方法，做出的拓馃都色香味俱全。

梁实秋先生曾说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋？”我们生着两只脚，自然想游遍名山大川；生着两只眼，自然想观尽天下奇景；生得一张口，自然想尝遍人间美味。遇上这“除了皇帝便是我”的徽州拓馃，教人焉得不馋？