餐饮企业成本费用管控强化对策研究

覃海容

（广州天河利苑酒家有限公司，广东 广州 510627）

餐饮企业成本费用管控是其经营管理中至关重要的一环。近年来，随着市场竞争的加剧，很多餐饮企业面临着成本费用管控不力的挑战，这成为制约企业发展的重要因素之一。因此，如何有效地控制成本费用，提高企业的盈利能力，成为餐饮企业亟待解决的重要问题，成本费用管控在餐饮企业中的重要性不言而喻。

首先，成本费用的合理控制直接影响到餐饮企业的盈利能力和财务健康状况。高昂的原材料成本、人力资源成本和运营费用等都会对企业的利润率和经营状况产生直接的影响。其次，成本费用的管控还能够提高企业的资源利用效率，优化生产和运营过程，增加企业的经营灵活性和反应速度。同时，对成本费用的有效管理还可以帮助企业降低对外部经济波动的敏感性，提高企业的抗风险能力。

然而，尽管成本费用管控的重要性被广泛认可，餐饮企业在实践中仍然面临着一系列挑战。首先，餐饮业的特点决定了其原材料采购、供应链管理和劳动力调配等方面的复杂性，使得成本费用的管控更具挑战性。其次，餐饮企业往往面临着竞争激烈的市场环境和变化多样的消费者需求，使得对成本费用进行精确预测和灵活调整变得更加困难。此外，餐饮业的规模和经营模式的多样性，也给成本费用管控带来了一定的复杂性和个性化需求。因此，为了应对日益激烈的竞争环境，餐饮企业需要加强对成本费用的管控，以提高效率、降低风险和增强竞争力。

一、餐饮企业成本管控现状和存在的问题

当前，餐饮企业成本费用管控普遍比较薄弱。小型的餐饮企业基本上没有成本核算，一般都是当月的营业收入减去食材采购成本、租金、水电、燃气、人工等的开支来直观、简单地计算当月的盈亏；中型的餐饮企业能够比较完整地核算出当月的各项成本费用，汇总统计出月报表，供管理者参考，但仍然很难做到通过成本费用管控提升企业的利润空间。特别是在全球经济下行压力持续增加的背景下，餐饮企业薄弱的成本费用管控无助于企业竞争能力的提升。具体而言，餐饮企业成本管控存在的问题主要体现在以下方面。

（一）缺乏全面的成本分析和评估

餐饮企业的成本结构通常复杂多样，涵盖原材料采购、劳动力成本、租赁费用、能源消耗等多个方面。然而，当前许多餐饮企业在成本费用管控中缺乏全面的成本分析和评估，未能准确识别和评估各项成本的相对重要性和影响因素。

（二）缺乏供应链管理整合

餐饮企业的供应链管理对成本费用管控至关重要，然而，许多企业在供应链管理中存在问题。例如，供应商选择和评估不够科学、供应链流程不够高效、库存管理不够精准等，导致成本费用的控制不够有效。

（三）劳动力成本管理挑战

劳动力成本通常是餐饮企业的重要支出之一，但许多企业在劳动力管理方面面临挑战。这些挑战包括高员工流动率、人力资源招募与培训成本居高不下、工作效率低下等，这些问题直接影响着成本费用的控制和管理。

（四）技术与自动化应用不足

尽管技术和自动化在成本费用管控中有巨大潜力，但餐饮企业在应用方面存在不足。例如，许多企业仍未充分利用先进的点菜系统、自助结账系统等技术，未能提高生产效率、降低人力资源需求和减少生产成本。

（五）预算控制不足

有效的财务管理和预算控制是成本费用管控的重要手段，然而，许多餐饮企业在这方面存在不足。预算控制不够严格、财务数据分析不够及时、成本费用监控体系不够健全等问题，限制了企业对成本费用的实时监控和灵活调整。

二、加强餐饮企业成本管控的对策建议

（一）改进成本分析与评估方法

开展深入的成本分析和评估，采用适当的方法和工具，以更好地理解成本结构和成本驱动因素。可以运用成本效益分析、成本驱动因素分析、ABC成本法等方法，为餐饮企业提供更准确的成本信息和决策支持。

（二）供应链管理整合与优化

加强餐饮企业与供应商之间的合作关系，建立稳定的供应链网络，实现供应链的协同和成本的控制。

1.供应商选择与评估。货比三家，确定好两家或三家供应商，每半个月或一个月报一次价，如有可能，应设专人或负责审批报价的人员定期到市场询价，以便在审批供应商报价时有参考依据地跟供应商议价或选择新的供应商；如果原来是小规模纳税人的餐厅转为一般纳税人后，且原来的供应商多数是小规模纳税人的，出于降低增值税税费的考虑，需重新评估选择供应商，可根据一般纳税人和小规模纳税人供货货品的报价，价税分离成本和可抵扣进项税，通过测算比较成本，综合食品安全和货物质量等因素考虑，评估选定购入原材料的供货商。

2.供应链流程标准化。首先，确定采购数量和采购货品的规格。餐饮企业大部分菜品都会使用新鲜食材，比如青菜、鱼类、肉类，但是新鲜的食材不容易保鲜，酱料等保质期比较长的，也需要储存空间，所以需要制定合理的采购计划并与供应商签订采购协议，新鲜食材采购量是根据最近的营业情况和对第二天的营业预测提前一天下单订货，次日一早收货，其他的保质期较长的油盐、米、酱料等可短期存放的则根据餐饮企业存放空间的大小来确定采购量，一般一次采购量不应超过半个月的使用量，可与供应商约定根据用货情况一周或半个月送一次货，周末和重大节假日要根据往常经验估计营业情况，增减采购食材的数量。

其次，规范收货储存流程。收货时应当根据下单的数量收货，避免过量收货造成浪费，收货时应当有两名人员参加，确保质和量都是达到订货的要求，价值高且不易保存的食材和鱼虾、蟹贝等鲜活类，还应由经验丰富的人员参与收货，收货后应放入专门的容器存养，鲜活类的货品收货时还要注意查看鲜活情况，同时要派专人负责监管；各种存货的存放条件需符合市场监督管理局管理的要求，仓管人员要检查各种食材是否在保质期内，月底盘点时，盘点人员也需抽检储存食材的保质期；如发现过期或变质的食材要马上申请报废处理，并检讨整个流程是否合理，避免再有过期或变质的食材。

最后，成本核算与库存预测。如果餐厅的规模比较大并且分部门核算的，采购食材或低耗品可以直接按部门申购使用，分别核算，油盐酱料等各部门都使用的货品可以先入公共仓库，各部门领用时填制领用单，如果有些食材酱料需要从其他部门调用，则填写调拨单，两个部门主管签字确认，仓管人员或文员将每日采购或领用的单据及时录入进销存系统；每个部门的主管必须对本部门采购食材种类和数量负责，月底根据当月的销售和成本核算各部门的毛利率；通过毛利率等指标分析各部门的成本控制情况和存货周转率分析库存是否合理，是否需要调整采购计划。

（三）劳动力成本管理策略的改进

采取有效的人力资源管理措施，包括招募与培训优化、员工激励机制设计、工作流程优化等，以提高员工工作效率和生产力。此外，还可以考虑引入灵活用工模式、自动化技术等方式，降低劳动力成本。

1.招募与培训优化

重要的岗位要聘用经验丰富的专业人员，一个优秀的主管，不仅善于挖掘和发挥员工的潜力，充分调动队员的积极性，合理安排本部门的分工合作，还要善于与各部门进行沟通，以保证各项工作的顺利进行；重视员工培训，提升员工的专业能力和工作效率，明确各岗位的职责，把企业价值观或定位传达到每一位员工，如某餐饮企业的核心价值观是安全、健康、美味，那么相关的员工从采购食材到出品都会遵循这一理念进行，又比如有些餐厅定位是物美价廉，那么相关的活动也会根据自身的定位来选材、制作。

2.员工激励机制设计、工作流程优化等

设立奖罚制度，餐饮企业的薪金结构可设为=基本工资+提成工资+全勤奖+工作年限奖+年终奖，对业绩和能力突出的员工通过提成工资和年终奖进行肯定，对长期服务的人员设立工作年限奖，另外也可以设置年假长短与工作年限挂钩，工作年限每增加一年，年假就增加一天，全勤奖，即鼓励员工尽量满勤；对违反规定的员工也要进行相应的处罚，比如采购时为了收取回扣而过量采购食材造成浪费的，或者因不负责造成给企业不必要的损失的，必须进行严厉的处罚，以儆效尤。把工作流程标准化，具体到每个岗位的职责，定期对员工的工作表现进行评估，加强团队建设，让员工有归属感，减少因人员流动而产生的招聘成本和培训成本。

3.采用灵活用工模式、自动化技术

灵活用工可以帮助企业根据业务周期和用餐高峰期，灵活地调整员工数量，节约人工成本，目前有小时工、兼职工、与人力众包平台建立合作关系等多种灵活用工形式，日常一些简单的工作如前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位，这些岗位的技术含量不高，但又需人工操作，采用临时性灵活用工就很适合；另外就是使用机器人送餐或自动化智能化厨房设备，如电热智能汤锅、智能蒸煮设备等，拥有自动控温、定时等功能，也可降低人工成本。

（四）技术与自动化应用的推广

餐饮企业应积极采用先进的技术和自动化设备，例如智能点菜系统、自助结账系统、互联网技术等，提高生产效率、降低人力资源成本，并加强信息化管理，实现成本费用的精细化控制。

互联网的高速发展，不仅方便了人们的生活，也给餐饮企业多开通了一条推广的渠道，餐饮企业通过公众号、小程序、点餐平台等，开设座位和菜品预定下单功能，顾客可以浏览网页上本店的简介、菜品、甜品、酒水等信息，比如招牌菜、特色菜、新推出的菜品详细的介绍，一方面可以让顾客了解本店的菜品并根据自己的需求预订，到店可直接用餐，节省点餐和等待的时间，另一方面也可以让餐饮企业提前备好材料，一举两得；还有很多快餐类的餐饮企业使用到店扫码点餐或到店使用自助设备自助点餐，自助结账，扫码开发票等功能，借助这些平台或工具不仅减少了人员配置，降低了人工成本，还可以进行推广。

（五）强化财务管理与预算控制

建立有效的财务管理体系和预算控制机制，加强财务数据的收集、分析和报告，实现对成本费用的实时监控和预警。同时，注重预算编制与执行、成本控制与评估，帮助餐饮企业更好地管理和优化成本费用。

首先，建立基础数据库，比如菜品的售价、原材料的报价、每个菜品的BOM表，把菜品所需要的主料和辅料统计出来，以最小单位克计算，比如盐，食用油，酱油，肉，菜等，对于有些菜品的材料有要求的要说明材料的品牌。

其次，建立数据间的勾稽关系，比如菜品的销售量与材料耗用量挂钩比对，根据BOM表测算菜品的销售量和所耗用的食材是否匹配，把毛利率低的菜品作为主要检查对象查找原因，是主要原材料的损耗或领用是否超过合理损耗，还是售价偏低的原因；BOM表对于连锁餐饮企业具有指导的作用，保证同一品牌出品的一致性，不会因为不同的厨师味道有很大的不同，从而影响整个品牌的出品。

最后，财务数据分析报告，核算当月的盈亏，计算材料成本、经营费用、管理费用各占销售收入的比例，分析各项成本费用的合理性；根据管理需求统计数据，这些数据可以给经营者的经营策略提供参考。

三、结束语

综上，本研究旨在探讨餐饮企业成本费用管控的强化对策，以应对当前竞争激烈和成本压力增加的市场环境。通过对餐饮企业成本费用管控存在的问题进行分析，可以看出餐饮企业在成本结构的复杂性、供应链管理整合、劳动力成本管理、技术与自动化应用以及财务管理与预算控制等方面存在的挑战。针对这些问题，本研究提出了一系列可行的强化对策，包括成本分析与评估方法的改进、供应链管理整合与优化、劳动力成本管理策略的改进、技术与自动化应用的推广以及强化财务管理与预算控制等方面。这些对策旨在提高餐饮企业的成本费用管控效能，优化资源利用，提高竞争力，并为企业的可持续发展奠定坚实基础。然而，我们也要意识到成本费用管控是一个动态的过程，需要持续关注和改进。未来的研究可以进一步探索成本费用管控的创新方法和工具，如数据分析、人工智能、区块链等技术的应用，以提高管控效果和效率。此外，可以从制度建设、政策支持和行业标准等方面着手，为餐饮企业提供更好的成本费用管控环境和支持。

总之，通过加强餐饮企业成本费用管控的研究与实践可以帮助企业应对市场挑战，提高经营效率，降低风险，并为餐饮业的可持续发展做出贡献。这也将有助于推动整个经济体系的发展，促进社会福利的提升。