速食黄花菜的工艺优化

王 连，李志刚，张立新，王 愈

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

黄花菜，属草本植物，又名金针菜、萱草，已有2 000 多年的种植历史，是我国一种丰富的品种资源[1]，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，营养丰富，必需氨基酸等含量较高[2]，尤其是大脑细胞的组成成分，有较好的健脑、抗衰老功效，被人们称为“健脑菜”[3]。黄花菜性味甘凉，可降低血清胆固醇、降肝火，有防治失眠和缓解抑郁情绪的功效[4]。黄花菜在我国各地都有栽培，其中山西大同是我国黄花菜四大产区之一。近年来，大同黄花菜产业发展迅速，成为大同云州区的支柱产业[5]。黄花菜具有丰富的营养价值，越来越受到广大消费者的喜爱，黄花菜的深加工拥有很大的发展前景。目前，我国生产有黄花菜饮料[6]、黄花菜蜂蜜酸奶[7]、黄花菜酵素[8]等加工产品。

以干黄花菜为主要原料，以辣椒、花椒、大蒜、食用油、芝麻、五香粉、食盐、味精等为辅料，黄花菜复水后，制成风味独特、鲜辣可口、营养丰富的黄花菜产品，为多样化的黄花菜工业生产提供了参考依据。

1 试验材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

干制黄花菜，大同市云冈小芸萱；食用油（花生油）、大蒜、干红辣椒、花椒、耗油、食盐、鸡精，均为市售食品级。

1.1.2 主要仪器设备

C-SH356TD 型电磁炉，美的集团有限公司产品；ACS-30 型电子秤，永康市桦力泰电子衡器有限公司产品；PR224ZH/E 型电子天平，奥豪斯有限公司产品；LDZX-75KBS 型立式高压蒸汽灭菌锅，北京中西华大科技有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料预处理→复水→冷却（沥水） →炒料→搅拌→装罐→灭菌→冷却。

1.2.2 操作要点

（1） 原料处理。挑选无病虫害的、大小均匀的干黄花菜，去掉杂质，将其表面清洗干净。

（2） 复水。将清洗后的黄花菜置入盘中，准备一个汤锅，接2/3 水（放少许料酒），水温达到90 ℃，将黄花菜倒入汤锅中进行烫漂（锅中放少许料酒去腥），时间控制在120 s[9]。

（3） 冷却。将烫漂后的黄花菜捞出，然后置于凉水中冷却，放入沥水篮，待黄花菜中水分沥干备用[10]。

（4） 炒料。在炝料时，待锅中花生油的油温达到六分熟[11]，依次加入蒜末、花椒、辣椒，翻炒2 min 后关火，再将食盐、酵母抽提物、鸡精、调味品等依次加入到炒锅中。

（5） 拌料。香料炒香后置于常温环境中自然冷却，待香料油温冷却到40 ℃左右，与沥干水分的黄花菜拌均匀[12]。

（6） 装罐排气。将拌好的黄花菜依次装入250 mL的玻璃瓶中，90 ℃的恒温水浴锅中水浴加热排气，排气时间约为5 min，待温度降到80 ℃后迅速拧紧瓶盖密封。

（7） 灭菌。将灌装好的黄花菜放入蒸锅或者高温灭菌锅中（盖子假封） 进行灭菌处理，灭菌结束后迅速拧紧瓶盖密封。

1.2.3 单因素试验设计方案

以500 g 干黄花菜为原料，选择主要影响速食黄花菜的3 种辅料：食用油用量、蒜末用量、辣椒用量进行单因素试验，考查各因素对速食黄花菜的影响。

1.2.4 感官评分标准

选10 位有感官评分经验的学生组成评定小组，从速食黄花菜的色泽、香味、口感、组织形态4 个方面对速食黄花菜对整体评定打分。

速食黄花菜感官评分标准见表1。

表1 速食黄花菜感官评分标准

1.2.5 辅料添加量的正交试验

各种辅料之间的相互作用会影响到速食黄花菜的口感和风味。通过各种辅料添加量的单因素试验结果，建立L9（34）进行正交试验设计，进一步确定速食黄花菜中各种辅料的最佳用量。

辅料因素与水平设计见表2。

表2 辅料因素与水平设计/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 食用油用量的确定

食用油用量的影响见图1。

图1 食用油用量的影响

2.1.2 蒜末用量的确定

蒜末用量的影响见图2。

图2 蒜末用量的影响

2.1.3 辣椒用量的确定

辣椒用量的影响见图3。

图3 辣椒用量的影响

由图1～图3 可知，食用油用量、蒜末用量及辣椒用量对速食黄花菜的感官评分有一定的影响。当食用油用量为120 g 时，速食黄花菜的色泽、形态达到最高评分标准；蒜末用量对速食黄花菜的风味有极其重要的影响，用量为15 g 时，评分最高；辣椒作为辅料，既不破坏黄花菜原有的芳香味，也能去除黄花菜腥味，因此用量8 g 时的口感和风味最佳。

2.2 速食黄花菜辅料用量的正交试验结果

速食黄花菜辅料用料对黄花菜的影响见表3。

表3 速食黄花菜辅料用料对黄花菜的影响

计算各因素列的极差R，根据极差R 的大小进行主因素的主次排序。由表3 可知，各因素对评分指标影响的主次顺序为食用油用量＞蒜末用量＞辣椒用量，A2B2C2组合正交影响水平的指标总和最高，但由于蒜性味辛、温，量多会引起体内的虚火增加，从而影响身体健康；综合考虑，第4 组试验评分最高，口感最优，可作为最优组合A2B1C2，即食用油用量120 g，蒜末用量10 g，辣椒用量8 g。

3 结论

试验采取了传统拌凉菜的加工工艺，将干制黄花菜复水后，通过各种辅料，改善其风味，制成独特的速食黄花菜。通过单因素试验确定各种辅料的用量，预试验确定3 种影响较大的3 种辅料食用油用量、蒜末用量、辣椒用量进行正交试验。结果表明，干黄花菜原料500 g，食用油用量120 g，蒜末用量10 g，辣椒用量8 g，在此配方下加工，制成的速食黄花菜，黄花菜香味浓郁、口感嫩脆、营养元素丰富、开盖即食。