膨化食品到底该怎么吃

李娜

提起膨化食品，大多数人对它都是又爱又恨。爱它，是因为它的适口性好，还能给人带来“嘎嘣脆”的快感；而恨它，是因为它属于广为流传的“垃圾食品”，很多人认为它的安全性和营养价值都得不到保障，将它视为饮食“禁区”。那么，这种说法到底有无道理？膨化食品又该怎么吃呢？

膨化食品的安全隐患

1.重金属污染

通常所说的重金属污染是说铅污染。铅中毒的临床症状为流涎、恶心、阵发性腹绞痛、腹泻等。膨化食品容易铅超标，一是在加工过程中食品需要通过含有铅的金属管道，铅汽化，污染食品；二是原料中铅的含量超标。如果这样的产品流入市场，一定是不符合国家标准的。最新的《食品安全国家标准食品中污染物限量》逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类等20余大类食品中的限量规定，只要不超过规定限量，不会对人体健康造成危害。目前，大型超市销售的膨化食品基本可以保障不超过限量标准。

2.丙烯酰胺等致癌物的产生

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140℃～180℃为生成的最佳温度。目前，在动物实验中已经证实丙烯酰胺有明显的致癌性，并能损害生殖系统和神经系统。职业中毒人群的流行病学调查表明，神经毒性与丙烯酰胺摄入相关，但没有相关数据证明丙烯酰胺的摄入和癌症之间的联系。所以，我国目前还没有出台膨化食品中丙烯酰胺的限量标准。我们尽量不要选择高温油炸、高温烘焙的膨化食品，可以选择低温烘焙的产品，但也不宜多吃。

3.食品添加剂的过量使用

膨化食品中的食品添加剂主要有色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等，最有可能过量残留的就是铝。为了解决这一问题，国家标准规定自2014年7月1日起，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂。从近两年的监测抽检结果来看，不合格的情况较少。虽然食品添加剂在国家规定的范围之内使用已被广泛实验证明是安全的，但是对正处于长身体阶段的儿童和青少年来讲，他们的免疫系统发育尚不成熟，肝脏的解毒能力较弱，极容易对膨化食品中的食品添加剂产生过敏反应，还是应该尽量少吃或不吃。

4.能量高、易引发肥胖

膨化食品的热量高，一直有“一包薯片相当于6两米饭”的说法。即使是超市常见的一款营养成分居中的产品，一份37克的薯片就能抵上一天所需热量的1/10，而脂肪达到一天摄入量的1/5。另外，每份薯片的钠含量占到一天摄入量的1/5。如果一天吃两包薯片，虽然没有“6两米饭”那么可怕，但是我们就要清茶淡饭才能避免钠和脂肪摄入过多的伤害了。

膨化食品的营养价值

《食品安全国家标准膨化食品》中，膨化食品的定义是指以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品。

这里所说的膨化工艺，可以是用食用油脂煎炸的油炸膨化技术，也可以是挤压膨化技术、微波膨化技术、气流膨化技术和二氧化碳膨化技术。

从营养角度看，膨化食品的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪及较高的膳食纤维，原料经过膨化后，组织结构变得蓬松，减少了水分，更容易被人体吸收。但是，经过油炸的膨化食品，营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，还会破坏食物中的维生素，妨碍人体对营养素的吸收和利用。

非油炸的膨化食品则有两种情况：一种是以谷薯类为原料的产品，很多厂家为使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸，长期食用同样容易引发心血管等疾病；另一种是非油炸果蔬产品，在不添加任何糖和食品添加剂的条件下，营养成分损失少，尤其是采用冻干工艺制作的果蔬脆片，除了维生素，基本保留了果蔬原有的营养成分。

所以，对膨化食品是否为“垃圾食品”的问题，不能一概而论，要以食用条件、食用量、食用种类为前提条件。

如何挑选膨化食品

1.挑选知名品牌、有食品生产许可认证“SC”认证的产品。

2.挑选有密闭包装且包装完好（不漏气）的产品。这样的产品不易吸潮、新鲜度高，同时能保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎。

3.挑选保质期内的产品，且生产日期越新鲜越好。

4.挑選小包装的产品，不仅可以减少食用量，还可避免因不能一次性吃完而产生的酸败。

5.查看营养标签，看清营养标签上的4个核心营养成分的含量，尤其是脂肪和钠的含量。消费者应该利用营养标签的参考摄入量，观察每天摄入上限，计算自己每天需要多少营养，再决定吃多少膨化食品。

6.查看配料表。配料表中的成分是按照添加量从多到少进行排序的，排名靠前的是食品中的主要成分，可以由此轻松判定食品的性质。尽量不选择使用氢化植物油生产的产品。

7.尽量选择稍微厚一点的淀粉类膨化食品。研究表明，薯片越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，对人体的危害也越大。同时，选择低温加工技术生产的产品，同样可以降低丙烯酰胺的含量。