驯化野菜：少一分野性，多一分美味

文、摄/Miss Special

“乌蒙山连着山外山，月光洒下了响水滩。”凤凰传奇那首脍炙人口的《奢香夫人》唱出了贵州的绮丽美景，也唱出了贵州的高山绵延。乌蒙山脉上的赫章县韭菜坪海拔2900.6 米，就是贵州境内最高点。乌蒙山在贵州之西，除了这座名山，贵州还有北部的大娄山，中南部的苗岭，东北的武陵山，全省92.5%的面积为山地和丘陵，平均海拔超过1000 米，人们所说的“八山一水一分田”便形象地描述了贵州尽是高原山地的地貌。因为山地多，贵州可适合种植粮食作物的土地便相对少，然而大山之间，处处有着大自然的馈赠。贵州漫山遍野，野菜众多，一方水土造就一方人的生活方式，贵州人也喜食野菜。因此，说起野菜，少不了要说说贵州的。

“贵州野菜种类繁多，人们可以吃的野菜大约超过两百种。每个季节都有不同的野菜，春天吃花芽，夏天吃叶茎，秋天吃果实，冬天吃根。”中国烹饪大师、中国食文化研究会黔菜专委会副主任、贵州黔菜厨艺传承者王应忠说。这些年来他几乎走遍贵州的山山水水，探访食材，作为专科学校的烹饪专业老师，他也在撰写野菜相关的书籍教材，目前他个人写作收录的野菜已有一百多种，川芎、苦蒜、野百合、刺老包、柴胡、鸭脚板、金刚藤尖、山药藤叶、玉竹、红花、木姜子等等。作为厨师，野菜也是他制作黔菜的重要食材，蘸水养心酸菜、乌杆天麻拌富贵菜、麻蒿叶蒸水蛋、枸杞芽猪肝汤等都是他常烹制的野菜。

山野中采摘是人们获取野菜的重要来源，然而不是唯一渠道。人们也在不断尝试栽培野菜。“野菜的‘野’并非狭义地指自然生长在山野之间的蔬菜，而是更强调它所生长的环境绿色、生态、无污染。‘野’是广义的，如果从山野中获取的种子，人工能把它栽培好，它同样是野菜。”王应忠说，自20 世纪90 年代以来，贵州人就开始种植野菜并尝试对其进行人工驯化。

野菜原本长在山间，往往有着天然的苦味、涩味，驯化野菜的过程是选育优良品种，一代代培养种植，使野菜的味道和产量都更加符合人们的需求。许多野菜同样也是中草药，它的药性可能过于强烈，驯化的过程也可以对其药性进行调节，侧重于保留可食用性。

王应忠 中国烹饪大师、中国食文化研究会黔菜专委会副主任、贵州黔菜厨艺传承者

当对一种野菜进行人工驯化时，首先要对它原本的生长环境进行研究，包括空气、土壤的温度和湿度，土壤中的营养成分含量等等。然后经过数年反复试验，看它在人工创造的生长环境中能否成活和生长，一代代选育优质植株，最终达到人们期待的要求。贵阳观山湖区翁井村草莓公社一带的大棚里便种植着人工驯化的数十种野菜，一旁的山庄餐厅直接使用大棚中出产的野菜，采摘后烹饪，很是新鲜。大棚中栽种的这些野菜此时正应季，不仅丰富了人们的春日餐桌，也拉近了人与自然的距离。

灰灰菜

茎直立，枝条舒展，可炒食、煮面条、凉拌，也适合涮火锅。

菊花脑

嫩叶可涮火锅，做馅料和沙拉，也适合做肉片汤，或与蒸芙蓉蛋配搭。

养心菜

也叫高钙菜，多生长于山地林缘、灌木丛、河岸草丛中，较耐阴，也较耐旱、耐寒。嫩茎叶可食用，适合凉拌、炒食、制作酸菜及煮汤等。

田七

嫩茎叶可食用，适合凉拌、炒食、煮汤及做馅料等。

藜蒿

藜蒿又名蒌蒿、水艾、水蒿等，多年生草本植物，植株气味清香，常年生于湿润的林间及山坡上。嫩茎叶可凉拌、炒食。根状茎可腌渍食用。图中矮小的一片绿叶菜为藜蒿，叶片相对高大的蔬菜为穿插种植的野菠菜。

野菠菜

也叫土大黄，多生长于湿润的田间或水源边，适合炒食、涮火锅等。

一点红

食其嫩尖叶，可凉拌、炒食和煮汤，烹饪前要先焯水去除苦涩味。

紫背菜

也叫观音菜，可做无盐酸菜和沙拉，可炒食，也适合涮火锅及凉拌等。