我在菜场长大，知道菜贩子的每一个心机

林泓毅

我在菜市场里长大。早上五点，月亮的轮廓还清晰可见，卷帘门就已经半开，穿着膝盖高水靴的男人们大汗淋漓地吆喝着往里卸着商品，女人则围在一起，有条不紊地吃着早餐聊家常。

对于大市场，前来购买的都是做了幾十年生意的老手，商家铺子能撑到现在，多多少少有点硬实力。当然，这并不代表市场的商贩没有一些用来推销菜肉渔获的“特殊”小伎俩。

蔬菜处世哲学：保持年轻的心

上身西装外套，下身牛仔裤运动鞋。没有人第一眼看见阿富时，会觉得他是个菜贩子。阿富多年穿梭于菜市场，让他上至进货谈判，下至摆摊兜售，中间做菜心得，哪一项都能侃侃而谈。人们对菜贩子的刻板印象，他身上一项都没有。

这个早上，阿富做的第一件事是揭开地上的防水篷布。几个大泡沫箱随着扯开的布露出自己的身形，里面装的是前一天没卖完的绿叶菜和堆积成山的土豆番薯胡萝卜。“这个今天还能卖的”，阿富抓起一棵生菜给我看。

我没说话，就看着阿富利索的行动。先撕开老皮和蔫了的外叶，再用手顺着叶子的脉络往外拨开，撑起更大的模样形状。几秒钟的工夫，菜就变得水灵晶亮，仿佛刚刚从土地上摘下来，还透着鲜。口袋里，阿富掏出一把折叠小刀，对着菜的根头就裁去一截，最后抛进一个干净的空筐，喷上些水——一棵崭新的生菜，在我面前出现了。

我一头雾水，阿富向我解释：“这不就是嫩菜了吗？比今天到的还盛行（好卖）。旁边这个多的大叶（叶子大又多的）火锅店会要，铺铺牛肉嘛多好。吃火锅就拿这些干净的，要是打算放几天，拿这个脏脏的。”

阿富的老婆萍姐负责分拣，她先安排工人按菜的品相分成几摞。干净的菜，虽然品相好，但其实很难留，“水枪冲冲么都干净，但留不住啊”。这里面的原因，是水枪会冲坏菜外圈的薄膜，里面湿答答的也会滋养细菌，“你看这个脏脏的，反而好放”。

葱蒜、白菜、包菜都是这个道理，外面的老叶可不经扒。阿富说早年不知道，以为干干净净更好卖，结果每天烂好多。“实在是破坏得太厉害的，葱蒜就搭着菜送，包菜白菜拿电风扇吹吹，反正不会卖不掉的”，阿富笑笑，这是他的思路。

海鲜江湖皆道义：实惠真诚争榜一

海鲜就和蔬菜不一样了，我家做的就是海鲜生意。海鲜玩的是行家生意，里面的是是非非，没多年门道压根搞不了。本地渔民眯眼叔，我爸多年朋友，在船上干了20年后转行卖鱼，知识储备和他的肚子、嗓门一样大。

熟客都知道规矩，眯眼叔的摊子不讲价，也不分规格，都是自家货，当天捞到什么卖什么，大小好坏一个价，不挑的话15块钱一斤，精挑的20块一斤。

我问他这么便宜怎么赚钱，他说放心，肯定亏不了。遇到年纪大的，倘若不忙他甚至会帮忙挑几条好的。几平方米的小铺位，除了他一个人全是鱼，已经很拥挤，当货来了外面再围上一圈人，更是“人从众”层层堆叠。来买的不乏餐厅采购这种大客户，眯眼叔也不搞特殊对待，一律老老实实排队，蹲下自己来选。

并非风浪越大鱼越贵，海鲜档的提价门道有很多。比如，真正的硬实力是看摊位的保鲜做得好不好，眯眼叔告诉我，气温一高哪怕一点点，鱼就得拌上碎冰，不然肉就会发黄氧化。

“现在为了卖出好价格，方法可太多了。冻久的鱼，鳃帮子暗，那就染染色咯，灯再一照，没人能看出来。你买的话就得看眼珠子和体形，最好按一下”，眯眼叔拿起一条品质高的给我看：眼亮，身体紧凑细长，按着肉就扎实，这是好鱼。

其他时间，眯眼叔喜欢拍短视频，给朋友分享普及知识。因为起步晚，他最近也是疯狂学习，每天看他拿着手机走在菜场边说边笑，也是一道特别的风景。

为一头猪，设计50种营销方案

安徽人小王，初中毕业就在安徽插花镇学杀猪，来舟山这么多年，也是做猪肉生意。他的铺子里，大多肉都被切成1.3～2.3斤的块，方便客人自己选。客人说买一斤，那到手的就是1斤3两，毕竟大多数客户不在乎多出来3两肉，一推一就就多卖出去一点。当然也喜欢现切肉的，后腿肉最好卖，适合家里炒。和卖切糕类似，肉贩子一刀切下来，必然多于你的目标，没办法，这就是肉贩子惯用的伎俩。

趁着他不忙，我让他给我讲述了一些猪肉生意的小心思。

“猪肉卖不完怎么放？” 这是我最好奇的，毕竟一头猪200多公斤，他家量又那么大，天气一热，岂不是铁定氧化？

他说这背后说简单也简单，说难也难，就是尽量保证猪的完整性，能不全部切开就保留大块。卖不完的外面涂抹一层食用油放冰箱，第二天削去外面薄薄的一层，去了皮和鲜猪肉一样，道理就是防止油脂氧化，水分流失，猪肉吃着还鲜润。我听着，总觉得有点“熟成牛排”的意思。

菜场里虽然卖肉的不止他一家，但生意都不如他。问原因，他坚持不泡水不冰冻，特别是腰子，不泡水吃起来脆嫩，“超市或者菜场其他地方卖的，为什么做出来不好吃？就是因为你一炒就渗出满锅水，等你把那水烧干，腰子就老了”。确实有道理。

太阳升起，菜市场开始了一天的喧嚣。

东河菜市场里，商贩已用各家的“小聪明”积累下了在市场立足的能力和经验。谨慎，积累学习，认真做好手头事，才是大多数普通商户的常态。

菜市场里的生活仍在继续，每个商贩也仍旧热爱自己的生活，自己的顾客。