朝天椒质量分级因素关键节点与效益提升对策分析

□文/徐杰 赵劲松 肖运成

朝天椒鲜椒的质量分级与控制因素是保证干制产品质量的依据，也是提高商品竞争能力的保障。本研究对襄阳朝天椒质量规格和技术规范问题作出相应的统一规定，便于按质量标准进行准确的衡量。

一、朝天椒质量分级因素与质量分级分析

（一）朝天椒质量分级因素

质量分级因素是朝天椒果实本身固有的、反映朝天椒果实内在质量的外观特征，是衡量朝天椒果实质量优劣的依据。

1.外观质量因素。外观质量特性：形状、大小（果长、果宽）、色泽、油性、椒体厚实度、残次椒。外观质量水平：成熟度、匀整度、洁净度、色度和残次度。

2.内在质量因素。内在质量主要是指朝天椒产品的食用质量和安全性。食用特性是朝天椒果实中的化学物质在人体嗅觉、味觉器官所反映风味品质及商品质量的气味、滋味、刺激性、辣度、果香、口感及异味等。安全性是朝天椒是否有农药残留或存在有毒、有害、霉变椒等情况。

3.理化特性因素。化学成分主要包括决定朝天椒果实风味、品质的辣椒素（辣椒碱），用于医药、美容、化工、食品等行业的辣椒红色素，降低血糖的功能性成分α-葡萄糖苷酶抑制剂及决定营养品质的可溶性糖、蛋白质、维生素类、矿质营养等化学成分。物理特性主要包括决定朝天椒果实品质及加工工艺的吸湿性、韧性、弹性、含梗率及水分等相关因素。

（二）朝天椒的质量分级

1.朝天椒质量分级依据。目前，通过观察、对比朝天椒果实外观特征来判断朝天椒果实内在质量特点与优劣程度，将同一群体内的朝天椒果实划分成不同的等级是判定朝天椒产品质量优劣程度的唯一依据。

2.朝天椒质量分级原则。要求每个等级质量具有一定的合理容许度；等级间的差异易于区别、方便操作；等级的划分符合经营需要和农业生产可能；标准与价格分离的原则。

3.朝天椒质量定级原则。要求每个等级规定的外观质量特性是最低要求，外观质量水平是最高允许度，任何一项因素达不到相应等级的规定或超过相应等级的允许度，则不能定为该等级。

二、朝天椒质量分级因素关键节点与控制因素分析

用于衡量朝天椒果实等级的外观特征的品质控制因素称为质量分级关键节点。质量因素中，成熟度决定着其他因素都随之发生变化，应列为朝天椒产品质量分级因素的首要关键节点因素，但目前在国内朝天椒产品质量分级标准中鲜见有较完善的系统指标。

（一）成熟度

朝天椒果实成熟的标准是：色泽深红，手摸果实发软。一般开花到成熟50～65天，果实转红后，并未完全成熟，需再等7 天左右［1］。成熟度分完熟、成熟、欠熟3 个档次：

1.完熟外观特征。果实后熟非常充分，油性较差，果实较干燥、易脆，多为褐红或深红色，有明显成熟斑，常伴有炭疽病斑，辣香突出。

2.成熟外观特征。果实发育充分，在田间达到正常成熟程度，干制后种子呈深黄色，并与胎座自然脱离［2］，摇动有响声，具备品种基本色，色泽相近、饱和、光泽强，果面平滑，弹性好、柔而不腻、韧而不脆，加压不粘结、无虚飘感。

3.欠熟外观特征。中等成熟或假熟，朝天椒果实已达充分发育，但生理变化尚不充分或采收失当，缺少成熟质量特征，颜色偏浅淡，青紫色，略平滑，有油性，弹性略差。

（二）残次椒允许度

朝天椒果实组织受到破坏，基本无食用价值，包括黄梢、花皮、白皮等杂色椒、黑斑椒、虫蚀椒和未成熟椒等，单项允许度在2%左右，不得超过5%。

（三）杂质及有毒有害物允许度

指混入朝天椒果实内应除去的草籽、植物残体及对人有毒、有害和有碍卫生的物质，如玻璃、金属、矿物质、毛发、虫体、塑料丝块、泥土及霉变椒等［3］。单项允许度在1%以下。

三、提升朝天椒质量和效益的对策与措施

（一）明确质量规格和分级标准是提升朝天椒质量和效益的重要前提

积极组织技术人员向椒农大力宣讲和确切解读质量规格和分级标准所列名词和术语，让椒农能熟练地按照质量标准准确归类，提高竞争能力，以扩大流通和消费。

（二）确保在朝天椒达到理想状态成熟度时采收

朝天椒的理想状态成熟度是指在生态环境、生产技术、品种等条件都适宜的情况下，成熟的朝天椒果实的化学成分协调、物理性状优良、风味令人愉悦和享受等状态，但生产中很难达到理想状态。因此，生产中我们应努力采用以下措施使采收时朝天椒果实的成熟度尽可能接近理想状态。

选用优良品种，改善温、光、水、土等生态环境条件，促使朝天椒生长发育正常、营养协调。改善水肥营养条件，采用水肥一体化技术配方施肥，合理灌溉，降雨后及时清沟排水。合理安全用药，农药间隔期后，根据市场需求和辣椒商品成熟度，选晴天分批及时采收。采收时连同果柄自下而上采摘，轻拿轻放，减少机械损伤。

（三）建立完善的生产管理档案记录

辣椒生产档案应详细记录辣椒生产投入品名称、来源、用法、用量、适用范围、病虫草害发生和防治情况、收获日期。并将生产记录保存两年。

（四）采收后在晾晒的同时，做好分级工作

要求采收后在晾晒的同时将分级果实分开存放、分级出售。暂不出售的朝天椒要装袋，室内干燥保存，定期检查，防止受潮、霉变和虫害［1］。

（五）做好安全贮藏保管工作

辣椒晾晒好后及时包装、入库、预冷，全程避免擦伤或压裂果实。

1.包装选用新麻袋。麻袋必须坚固洁净、干燥、无破损、无异味、无毒性、不损害辣椒干的色泽及其他特征。禁止用装过农药、化肥、化学制品和其他有害物质的包装袋。

2.贮存库房须具备良好的通风防潮设施。温度20℃～25℃为宜。禁止露天存放。禁止与有毒、有污染和潮湿物品混贮［4］。辣椒堆垛离墙、离地30厘米以上，堆码须整齐，大堆垛须留走道和通风道。散贮干辣椒地面须清扫干净或衬垫隔离物。不得与其他物品混堆、混贮［2］。

3.贮存辣椒干须专人管理，定期检查，翻垛、整理、通风、排湿、防虫、防鼠类危害。

（六）做好安全运输工作

1.运输辣椒干的运载工具必须干燥、清洁，严禁用有毒物品或污染的运输工具运载；严禁与有毒有害和潮湿物品混装。

2.运输过程须防曝晒、防污染、防雨淋、长途运输须有防雨设施［2］。