“面面”皆真情

老北京炸酱面

我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。二荤铺里所谓“小碗干炸儿”，并不佳，酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜——呼噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜！我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无药可救，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。炸酱面有起死回生之效！

（作者梁实秋，节选自《炸酱面》）

山西刀削面

山西的面食品种最多（据说多达200余种），当年造访三晋大地，从太原一路南行，榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃，直抵晋陕豫交界的风陵渡，黄河遥远的涛声与面条的诱人香气一路相伴。山西面条的原料、造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头，包括名称，都让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……当然，为首的应当是名满天下的刀削面。边走边吃，不禁惊叹山西的面食文化与地面古迹遗存同样堪称海内之最。

刀削面的重点是在面条的筋道上，厨师变戏法似的旋转着用快刀削面团，面片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。面条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉丁勾芡的浓汤浇头，端上桌，碗里闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧面碗，热气腾腾。这就是刀削面，劲道，有嚼头，浇头滑润而霸气，代表着北方特有的坚韧和强悍。

（作者谢冕，节选自《面条记丰》）

武汉热干面

热干面是武汉人过早的首选小吃。热干面里有长江的味道、黄鹤楼的味道、汉正街的味道、母亲的味道。

时间的指针滴滴答答走到2005年。那是我第一次去武汉。游过黄鹤楼，逛过汉正街、汉江路步行街已累得腿脚发软。随便找个小食摊儿坐下，正不知吃啥，一位手拿锅铲，身带围裙的中年男人热情地说：“妹妹，来碗热干面吧，来武汉不吃热干面等于没来。”

我拿出新疆人的豪爽回应：“好，来一碗。”

他的街边店挺简单，一个小推车，推车上放着各色调料，旁边烧一大锅滚水，一张小矮桌，几把小凳子。我站在摊位前，饶有兴致地看着男人抓起一大把不知上面抹着什么油光光的熟面投入笊篱，再把笊篱放进滚水里，没一会儿就把烫热的面倒进碗里，小麻油、榨菜丁、虾皮、酱油、味精、胡椒、葱花、姜米、蒜泥飞速舀进碗里，动作老练而精准，最后将调好的芝麻酱浇到面条上，搅拌均匀，很体贴地问我，辣椒要多还是少。

我一向胃弱，不敢吃太多辣椒。忙说，嘎嘎的一点。

嘎嘎的一点，他重复着我的话，虽然没听懂但已经意会。我们俩都笑了，他的笑容像武大的樱花般灿烂。

（作者李佩红，节选自《武汉热干面》）

扬州阳春面

“唱戏的腔，厨房的汤”。汤，是阳春面的灵魂。吊汤是个功夫活，极显厨师的功底。火大了，汤色发浑；火小了，鲜香味出不来，非得那汤锅里的串串泡泡如清泉相吐，又不能任汤水“笃笃煎”地翻滚，这样慢悠悠地煮上五六个小时，方能吊出一锅清而鲜的原汤。

如果说汤是阳春面的灵魂，那么面自然就是灵魂依附的肉体了。下面看似简单却大有诀窍。面馆里下面的锅很大，投锅煮面时水大且透足。锅子上方装有水龙头，潺潺流水不断，随时让锅面上的腻头溢出除去。面入锅中，在沸水中“涌”一下，加冷水，再“涌”一下，师傅即用长筷、竹笊篱捞拨成形，熟练地朝空中“掼两掼”。面条放入汤中，热面热汤的阳春面端到顾客面前时，只见雪白的面条整齐摆放在中央，视之如鲫鱼背，翡翠色的葱花撒落在面条上或漂浮在汤水中。这一青一白的色泽，光看也会让人垂涎了，更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了。吃阳春面也有讲究，老吃客总是先挑松面，让面吸足汤水，然后呷汤品味再吃面，而且吃面最好能在五分钟内吃完，这样才是原汁原味，如果吃吃停停，面条吸汤过多就走味了。

（作者袁文龙，节选自《远去的那碗阳春面》）

兰州牛肉面

一个周日上午，我走进街边一家小店。“宽的么细的？”店里的小伙子问。我如坠雾中，只好指指旁边一位的碗：“这样就行。”

几分钟后，一碗浮动着红色辣椒油、飘散着香气的牛肉面摆在我面前。我狼吞虎咽，风卷残云，抹抹额角的汗珠，咂咂唇齿间余留的香味，留下三毛钱，走出小店。

从此，我与牛肉面结下不解之缘。兰州人对牛肉面的爱深入骨髓，从黄发垂髫到青壮汉子，从都市白领到市井商贩，没有人不喜欢牛肉面。他们的一天从一碗热气腾腾的牛肉面开始，没有早晨这碗面垫底，一天就少了精气神；没有这碗面伴随日常，兰州人就觉得生活少了滋味。

1988年春天，我在《兰州晚报》实习。一次，我写一篇关于兰州牛肉面的稿子，采访了好几位拉面师傅，翻阅了不少资料。原来，兰州牛肉面有“一清二白三红四绿五黃”之说——汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿、面条黄亮；还有大宽、薄宽、二柱子、三细、二细、韭叶、细面、毛细、荞麦棱等多种品相，宽若皮带，细如游丝，粗可直立，真正形色各异，款款有致。

这么多年，走遍大江南北，眼见着兰州牛肉面“越拉越长”，影响力越来越大，甚至远渡重洋，在许多国家和地区扎根。但是不管走到哪儿，那独特的香气总带我瞬间回到兰州，回到那青春飞扬的年代。

（作者陈炜，节选自《心底是兰州》）