乳制品供应链中质量安全影响因素分析

高 欢

（黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150066）

1 乳制品的质量安全以及供应链特点

1.1 乳制品质量安全特点

乳制品营养价值较高，包含人体所需的各种营养元素，有利于身体健康，尤其对于青少年的成长具有重要的促进作用。乳制品主要以牛乳或羊乳以及制品为原料进一步加工成人们的日常食品。随着人们物质生活水平逐步提高，对于乳制品的需求量也在逐渐增加，不仅对产业优化具有重要意义，对我国的行业改革也具有创新的推动作用，促进了我国经济发展的同时对于我国进一步完善农业以及畜牧业也具有积极意义。乳制品的主要原料是生鲜乳源，由于不易保存，因此与其他食品有着明显区别，需要在产业供应链方面关注如何保质保量，并对生产及存储环节提出了更高要求，一旦乳制品发生腐败现象，不仅危害人们的身体健康，还会引起社会恐慌，之前的婴幼儿乳品事件对社会影响较大，让消费者丧失信心，阻碍行业的可持续发展。乳制品的质量安全应以不危害人体健康为底线，其中包括卫生安全、营养安全和包装安全3个环节，而任何一个环节都与供应链有着紧密关系，由于乳制品容易滋生微生物，因此存储供应尤为重要[1]。

1.2 乳制品供应链特点

食品行业是人类社会发展到一定程度后形成的集成性产业，尤其是进入工业时代后，人们对于物质的需求量逐渐增加，不仅要求数量还要求质量，但对于部分不易保存的食品，则需要有完整的供应链对其进行服务。乳制品的质量安全涉及众多环节，包括但不限于食品生产、食品加工、食品储存、食品运输和食品销售等，供应链的各个环节都会影响到乳制品的质量安全，主要指在生产及流通过程中对产品提供的上下游服务，且随着社会市场经济逐步地完善和优化，乳制品供应产业链形成的增值网链结构也更加密集和复杂。一般而言，乳制品供应链可分为产品加工、产品流通、产品消费以及产品储存四大环节，这是从畜牧业的乳制品生产到百姓餐桌涵盖的所有流通链条，但如果再次细分所包含的分支行业更加复杂，正是由于乳制品的保存非常严苛，很容易受到外界的各类因素影响，因此任何一个环节出现问题都可能产生变质以及影响食品安全。

2 乳制品供应链中质量安全影响因素分析

2.1 原材料对于乳制品的质量安全影响

食品加工原材料是影响食品质量口感的重要基础性因素，只有优质的原材料才能确保乳制品的质量达到标准水平，但乳制品的原材料会受到上游的畜牧业影响，其中包括畜牧业的饲养条件、奶源的生产过程、运输储存条件，以及人为影响因素等。①我国地域辽阔，不同地区的农业经济存在着较大差异性，奶源在不同的气候环境下以及不同的饲料喂养下所呈现的健康状况也不同，其中包括优质蛋白含量、钙含量、脂肪含量，所有乳制品的营养成分必须符合国家标准要求，但各种理化指标的差异性也会带来品质的不同。②无论是牛奶还是羊奶，都需要通过人工挤奶或挤奶器进行挤乳，挤乳过程中影响乳制品品质的因素较多，包括容器、空气、周边环境、工作人员清洁程度和饲料土壤等，外界影响因素会对乳制品内部的微生物环境造成细微影响，如果未经过严格的杀菌和消毒，则可能产生变质等问题。③乳制品在外界环境下极难长时间保存，因此存储运输环节需考虑如何进行冷却并配备相应的容器进行灌装，而整个过程也可能产生二次污染，包括空气以及过滤容器等，一般情况下新鲜乳原料需降至4 ℃以下，才能防止微生物增长[2]。

2.2 加工过程对乳制品的质量安全影响

乳制品的生产是对产品品质提升的过程，因此每道工序都需要按照标准进行查验，防止质量安全影响到消费者的健康，同时也要对各个加工环节进行标准化的消毒杀菌，其中加工过程对乳制品的质量安全影响因素，包括产业工艺、设备状态、消杀过滤以及生产环境等方面。①产业加工环节涉及的工艺流程、设备布局、杀菌方式以及技术参数等都可能影响乳制品质量，且在市场经济环境下不同的生产加工企业采用的方法需要考虑利润匹配率，只有达到最佳的平衡点，才能使企业持续下去。因此也就造成了乳制品的产业加工环节存在差异性，但产业加工必须符合国家强制性标准以及行业规定，确保乳制品密封完整、无毒无害，且在阴凉避光环境下进行加工。②设备状态环节。所有的乳制品生产加工设备都有寿命周期，在整个寿命周期过程中需考虑产能以及品控，只有在正确的维护保养下，才能让机器生产出的乳制品符合要求，若设备出现故障则可能导致杀菌不彻底或微生物滋生；又或者灌输管道存在泄露，也可能让其他杂物融入其中，只有确保设备状态稳定，且在标准环境下进行保养维护才能保证乳制品的安全性。③加工过程的清洗消毒包括对机械设备和工作人员的两类消杀过滤环节。对于机械设备的消杀过程使用的清洗剂以及消毒液，都可能对乳制品生产品质造成不同的影响，如管道清洗不到位则可能造成口感差或微生物滋生；工作人员消杀则是指每天进入生产密闭无菌环境下应穿着相应的服装并全面消杀，防止外界细菌或微生物进入空间内，造成乳制品的二次污染。④随着当前市场化经济的快速发展，人们对于乳制品的需求也更加多元化，包括全脂乳制品、脱脂乳制品、半脱脂乳制品和零乳糖乳制品等，且大部分生产企业为了更好地提高市场竞争力，还会针对市场化需求进行包装创新，不仅要吸引消费者的目光，而且要注重自身的营销策略，但多元化的生产变化也会造成环境的复杂化，这对于乳制品的品控要求则更加严格。乳制品加工中的各个环节需要规定操作流程，其中所包括的过滤、浓缩、灭菌、干燥和包装等环节都可能产生微生物渗透，因此要注重生产环境的质量把控以确保产品的品控安全性[3]。

2.3 运输环节对乳制品的质量安全影响

在当前社会发展背景下，乳制品大多采用集中加工、分散零售的方式，因此乳制品从生产到加工，再到消费者的手里，有必不可少的运输环节，运输还需要考虑储存与销售，而外界环境因素可能会对乳制品造成一定影响，其中包括日照、温度、湿度等多个方面。①太阳光中的各种光谱射线会对乳制品以及外包装造成影响。例如，紫外线长时间照射，会使塑料包装变质，直接影响乳制品的成分，包括维生素的氧化以及脂肪的分解。因此，在运输环节应尽量保证乳制品不受到阳光直射，在通风阴凉处进行运输保存。②乳制品的包装不同，其保质期也具有差异性，如果外界环境温度过高，则可能加快乳制品的发酵氧化以及微生物繁殖，因此要把握不同包装乳制品的温控环境，一般而言奶粉和炼乳制品的温度建议控制在20 ℃以下、纯奶乳制品和干硬奶酪可控制在10 ℃以下，而发酵酸奶的储藏温度建议在5 ℃以下。③外界湿度增加，水分可能会随着时间的推移逐步渗透到乳制品的包装内，不仅会加快乳制品的变质速度，还会造成结块等口感下降问题，由于不同的乳制品对于食物的要求具有差异性，因此需参考储存标准进行有效管理。

3 乳制品供应链中质量安全确保措施以及发展思考

乳制品供应链从生产到加工运输以及销售的整个过程都存在质量安全风险，同时会受到多种外界因素影响，因此需考虑全产业链条的安全监测，并借助新技术以及互联网科技进行品控监测、构建信息平台，以实现数据采集以及事故溯源。

3.1 注重乳制品安全信息的实时采集

传统的乳制品安全质量环节大多依靠相关执法部门进行抽查监督，但这种处于被动状态下，食品生产更多地要依靠行业自觉，随着当前信息化产业技术的快速发展，应注重打造乳制品安全信息的实时采集平台，并通过数据分析功能提供决策依据，以此实现乳制品从原料加工到后期储存的整体数据分析。例如，在乳制品原材料环节可对牲畜饲养、动物防疫、环境卫生等方面进行数据远程搜集，也可借助远程监控系统实施展示画面，减少检查人员的时间成本，进一步通过数据及监控对工艺以及操作流程进行监督管理，并将消杀环节作为重点监测领域。此外，在乳制品的运输与储存环节，为了更好地对整个环境影响因素进行监控，建议在运输流通环节安装温度、湿度检测仪，对乳制品的条形码进行动态监管，通过移动终端对信息调取，包括储存环境温度、储存时间以及区域性的生物污染情况等。

3.2 构建乳制品质量安全预警系统

随着经济市场行业的不断细化，乳制品的产业链条也需要依托现代技术进行自我完善，不仅要保证人们的食品安全，同时也要促进行业的可持续发展，尤其在人们较为关注绿色食品的背景下，应构建乳制品质量安全预警系统，通过平台技术资源模块进行对接，以实现对乳制品产品各个环节的信息追踪并对质量事项实时预警。预警平台的建立需要各方都能将信息参与进来、缩短互相认证时间，并让数据层和操作层之间无缝衔接。建议构建乳制品全国系统性平台，通过智能网络、区块链、大数据以及云计算等技术对程序算法提供优质服务，加快实时通信速率，并对乳制品的各个环节数据进行整体监控，发现异常情况及时预警，将问题阻隔在销售前端，进一步降低食品卫生安全风险[4]。

3.3 打造行业信誉服务平台

当前乳制品行业发展势头迅猛，市场对于乳制品的多元化需求也在不断增加，政府作为重要的监督主体，应针对乳制品的发展趋势，以更加宏观的视角打造行业信誉服务平台，单独依靠政府进行监管，很难做到面面俱到，而搭建乳制品信息化服务平台可推行责任追溯制度，不仅能让乳制品信息更加透明，同时也能接受大众舆论监督。虽然乳制品在市场销售应符合强制性标准，但大多数人对于乳制品的优劣判断完全凭借口感，这在一定程度上缺乏科学性。而打造行业信誉服务平台，可将乳制品的各个环节信息进行披露，通过直接公开的方式，让人们监督，并可查找所有供应商或生产商的以往诚信档案，从侧面激发各个环节的自我质量强化意识，从而促进行业的可持续发展，通过自我完善和优化，不断增加企业核心竞争力[5]。

4 结语

综上所述，市场对乳制品的需求量增加，代表着人们的物质生活富足，由于乳制品保存较难，因此各类质量安全问题也在逐步凸显，且供应链对于乳制品的全面影响风险较大，因此相关工作人员应深入分析乳制品的安全质量及供应链特点，结合影响因素制定解决方案，在考虑行业的发展前景下，采取行之有效的管理措施，促进乳品行业的稳健成长。