你对发酵调味食品知多少——专访发酵食品专家鲁绯

陈之秀 本刊记者

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中，酱、醋均属于发酵调味食品。那么，对于发酵调味食品背后的故事我们又知道多少？面对琳琅满目的发酵调味食品又该怎样挑选？近日，本刊记者专访了发酵食品专家鲁绯，请她谈了发酵调味食品的那些事。

中国传统发酵调味食品历史悠久

“中国传统发酵食品的历史非常悠久，发酵食品主要是利用微生物和原料等的不同，生产出不同种类的发酵食品。发酵调味食品只是发酵食品的一部分。比如：酿造食醋在我国已有三千多年的历史，《周礼》中就有记载。其中，镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、福建永春醋为著名的四大名醋。”鲁绯开门见山地说，豆酱、豆豉、酱油、豆腐乳，被认为是我国四大传统大豆发酵食品。

鲁绯分别进一步讲了酱、酱油、腐乳的历史。她表示，早在周朝时期，酱便是祭祀、馈赠、宴请宾客、王族日常餐食中不可或缺的品种。《周礼》中记载“凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞”。在《论语·乡党》中记载“不得其酱不食”，是说孔子认为没有找到合适吃这个食物的酱，便不再吃这个食物。秦简《日书·传食律》中记载“御史卒人使者，食米半斗，酱四分升一……”“不更以下到谋人，米一斗，酱半升……”，是指秦朝时官员根据官位阶品分配食物时，酱作为单独的一项进行分配。由此可见，酱自周朝起，已经是人们生活中非常重要的不可或缺的一类食物。明清时，酱油出现在了书籍里，至今也有几百年。等到清朝时，酱油才普及。因此，最终只有酱，没有酱油。而腐乳的制作大约产生于北魏，盛行于明清，《本草纲目拾遗》中叙述“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”一千多年来，代代相传，根据各地口味的不同形成了各具特色、品种繁多的佳品。为此，民间还流传有“北人不可一日无酱，南人不可一日无豉”的说法，道出了人们对酱的深深喜爱。

鲁绯说：“酒也是传统的发酵食品之一。酒在远古时代就有了。传说中，洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，因而有了‘猿猴善采百花酿酒’‘尝于石岩深处得猿酒’等传说。所以，最开始的发酵食品可能源于食物储存的方式。因此，从源头来探讨发酵食品，其实就是通过食物储存的方式获得的。”

中国传统发酵食品的历史非常悠久，发酵食品主要是利用微生物和原料等的不同，生产出不同种类的发酵食品。

用现代工艺提升发酵调味食品品质

提到中国传统发酵调味食品与现代发酵调味食品的区别，鲁绯表示，传统发酵调味食品主要靠自然发酵。自然发酵是利用自然环境中的微生物进行发酵的过程。据说以前生产酿造白酒的企业，如果搬到新车间，前半年很难做出好酒，因为优良的酿造环境尚没有形成。在做酒的发酵过程中，环境中微生物非常重要。而现代的发酵调味食品，多采用了主要优势菌的纯菌种培养。

鲁绯称，传统的酱油发酵工艺主要特点是，“多菌种低温制曲、低温制醪、天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油独特的风味。在低盐固态发酵工艺中采用纯种制曲、高温发酵，可以使发酵时间缩短，但该工艺发酵所得酱油的风味明显不及传统发酵工艺。所以，生产工艺对酱油风味的影响也是不可忽略的。根据不同生产工艺的优劣，对生产工艺进行改造，取长补短，是提高和改善酱油风味，同时实现生产周期缩短、生产成本降低的有效途径。

鲁绯表示，随着时代的发展，中国传统发酵调味食品在技术和工艺上都有一些新的突破。首先是生产环境。以前一些小企业没有更多的资金来改造生产车间环境，包括消毒室、工作服，用的工具以铁锹、木制工具为主。随着经济水平的提升、资金的到位，车间环境有了大幅度改良，同时工具被不锈钢所替代。这样一来，产品品质就有了保证。其次是技术更新。发酵调味食品对发酵的温度、湿度的控制都很重要。传统的发酵食品在生产过程中，靠人的经验感受。春、夏、秋、冬生产出来的产品品质难以标准化。现在可以用传感器监测温度、湿度，自动调节，保证了优势微生物的生长，抑制了有害菌的生长，为产品品质提供了保障。

针对发酵调味食品的营养价值，鲁绯表示，离开用量谈调味品的营养是不科学的。

发酵调味食品的实质是丰富生活

针对发酵调味食品的营养价值，鲁绯表示，离开用量谈调味品的营养是不科学的。发酵调味食品的实质是调剂口感，丰富我们的生活，酸甜苦辣咸都有，适当的搭配，才是美味食品。发酵调味食品的丰富多样，使人们能品尝到各种不同的味道，在满足味蕾的同时，也给生活充满了乐趣。

鲁绯说：“中国人是靠舌头吃食物的，为此，有了‘舌尖上的中国’之说。比如：腐乳是营养食品，因为它是黄豆发酵制作而成。根据产品特点的不同，腐乳可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱方腐乳和其它腐乳。它们除佐食外，在烹饪中使用可起到赋咸、增香、提鲜等作用，红腐乳还可增色。但无论哪种腐乳，目前食盐含量都比较高，这样就限制了它们的食用量，日常生活中从中摄取的营养就很少了。再比如：酱油，它主要由水、大豆、小麦、食盐酿制而成，含有食盐、游离氨基酸、还原糖、有机酸等多种成分，色泽红褐色，以咸味为主，有独特酱香，能改善菜肴的味道和色泽。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900-7700毫克。但根据中国居民膳食指南的建议，健康成人每天盐分的摄入量不得超过6克，相当于约2300毫克钠。因此，对于酱油的摄入也是要限制一定量的。因此，离开用量谈发酵调味食品营养，没有意义，但可以从研究的角度去探讨并挖掘它的营养价值。”

只有做精才能做大做强调味产业

据相关数据显示，2019年我国酱油总产量达520.05万吨，同比增长12.66%；食醋总产量170.53万吨，同比增长5.72%；泡菜行业近几年亦发展迅速，年产值突破400亿元；传统酿造食品产业总产值达1.3万亿元，占整个食品产业总产值的16%，在国民经济中的地位举足轻重。由此看出，我国传统发酵调味食品产业市场在不断发展壮大。但是，如何做大做强我国发酵调味食品产业呢？

鲁绯表示，我国发酵调味食品产业要做大做强，首先需要做精，要有工匠精神。如果一个人一生把做十件事的精力放到一件事情上，一定能做精，因为他“专”了。调味食品企业亦是如此。做“专”与“工匠精神”一脉相承。因此，调味食品企业要有工匠精神。其次，生产多类型产品，满足不同消费者需求。比如：在发酵调味食品的等级基础上，再辅之以不同规格、不同包装。最后，加大科技投入，提高技术创新。这样可以有效节能降耗，加强副产物的综合利用。比如：科技投入不足在很大程度上影响了我国发酵食品生产水平的提高。因此，一方面，生产企业自身应加大科研投入力度，充分利用新技术，提高工业生产控制技术，实现发酵参数与过程的自动化管理；另一方面，引进先进的管理经验，在原料、生产、加工、储运、销售等环节实行建立先进管理体系，保证产品质量和安全。

鲁绯表示，我国发酵调味食品产业要做大做强，首先需要做精，要有工匠精神。

选择调味食品知多少

“调味品首先是个嗜好品，因此，在挑选过程中选择自己喜欢的是最重要的。”鲁绯说，前面讲到我国四大名醋，你说哪个好呢？只能说与小时候的味道有关，也可以不同的食醋配不同的食物。“比如：对我而言，海鲜类食品，香醋可能会好一点。所以，个人选择产品时，可以针对不同的食物，结合自己喜欢的口味。”

其次，要到正规的商超购买正规厂家的调味食品。因为进入商超的调味食品会有相应的资质要求，品质相对有保障。

再次，调味食品也有价格、等级等差异，可根据自己的需求和消费能力选择。在选择中，要关注标签。比如：酱油有特级、一级、二级、三级之分。其区别在于它的氨基酸态氮的含量不同。食醋没有等级之分，有酸度的不同。