HACCP体系在平凉酱卤牛肉制品生产过程中的应用

张红妮，程超，殷春，张长庆，武元甲

1. 平凉市食品检验检测中心（平凉 744000）；2. 平凉市牛产业开发办公室（平凉 711000）；3. 泾川县旭康食品有限责任公司（平凉 744300）

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis & Critical Point，HACCP）体系最初是美国用来应对太空食品安全的控制，此后在联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的大力推广下，我国开始引入HACCP体系，并在食品、农产品领域的应用取得良好发展[1]。经过近50年的完善，HACCP体系已被世界公认为确保食品安全的有效方法[2]。

“平凉红牛”作为首个活牛类证明商标，取得直供港澳资格和供应国家运动员的“入场券”。平凉红牛肉质细腻坚挺，脂肪沉积丰富、均匀，香味醇厚浓郁，风味独特，口感细嫩、多汁，达到中国精极雪花牛肉质量水平。平凉红牛“三率”较高（屠宰率58.19%、净肉率44.03%、胴体产肉率75.68%），优质肉块和高档肉块产出率高（优质肉块占宰前活重的9.6%，高档肉块占宰前活重的8.1%），眼肌面积85.80 cm2，肉块中鲜味氨基酸总含量大于6.00 g/100 g。2021年平凉市牛饲养量和出栏量分别达到91.32万头和38.89万头，全市共有酱卤牛肉加工生产企业4户，酱卤牛肉生产小作坊50户，酱卤牛肉经济产值2.3亿元，是精准扶贫与乡村振兴有效结合阶段农村产业振兴的有力方式。

试验通过对平凉红牛酱卤牛肉加工过程中的危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、确定关键限制（DL）、关键控制点监控、实施纠偏行动、建立验证程序并通过记录保持程序，建立HACCP食品安全质量控制体系，对平凉红牛酱卤牛肉生产过程进行有效的安全控制。

1 酱卤牛肉制品的生产工艺

2 酱卤牛肉制品生产中的危害分析

根据平凉红牛酱卤牛肉制品的生产工艺流程，从物理性、化学性和生物性3个方面对整个生产过程进行危害分析，危害分析表详见表1。

表1 酱卤牛肉制品生产过程的危害分析

接表1

3 确定酱卤牛肉制品生产的关键控制点

3.1 原料肉的验收CCP1

牛在养殖中常用的兽药主要有驱虫类药，如依维菌素、阿苯达唑、左旋咪唑等；其次是消化道疾病，常用的有土霉素、小苏打、大黄苏打片等；其他兽药使用频率较低[5]。牛要求强制免疫的是口蹄疫（A型、O型和亚洲I型）和布鲁菌病，牛巴杆菌病、牛传染性鼻气管炎、牛肺疫、牛沙门菌病和牛气肿疽等均为选择性免疫。因此在酱卤牛肉制品原料肉的采购中，为了从源头上控制食品安全，必须：（1）要选择资质齐全的合格供应商（提供资质证明文件并定期开展供应商评价）；（2）质控检验人员先开展感官检验，拒收感官异常的原料肉；（3）履行食品安全进货查验记录制度，记录食品名称、规格型号、生产日期或者进货日期、供货者名称地址联系方式等内容；（4）供货商提供该批次产品的食品安全检测报告（重点要有兽药残留及重金属污染指标）；（5）对验收的牛肉开展快速检测。

3.2 解冻清洗CCP2

解冻清洗过程中对操作间内工作环境的温湿度及时间把握不到位，对于已污染的区域未及时消杀处理，极容易造成解冻过程中沙门菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌[6]增殖及微生物剧增，且冷冻肉解冻肉存在挥发性盐基氮含量高，变质腐败的感官异常。为有效降低危害，对每批次冷冻肉解冻时间、温度进行监控记录；对解冻后的产品进行感官检验，气味异常的肉退回；对解冻后肉品从不同的点开展食品安全快速检测；品控定期对解冻后肉抽样检验。

3.3 滚揉腌制CCP3

滚揉腌制的过程要添加各种辅料，在特定的时间和温度条件下进行，容易产生食品添加剂使用超标、重金属污染及致病菌增殖等食品安全风险，因此在滚揉腌制过程中，严格按照滚揉腌制工艺的温度和时间进行；定期对滚揉腌制的设备进行维护及清洗消毒；严格按照GB 2760—2014的限量要求添加亚硝酸盐等食品添加剂。

3.4 冷却CCP4

卤煮后的肉，在冷却间如果冷却温度条件控制不当或者操作台污染等，极容易造成熟肉的二次污染，严重污染会危害到消费者的身体健康[7]。因此在冷却的过程中，要记录监控冷却间的温度情况；定期对冷却间开展清洗消毒，对操作台面定期开展ATP表面洁净度检测；对进入冷却间的操作人员加强食品安全知识的培训。

3.5 包装CCP5

对冷却后的熟牛肉分割后定量包装，食品中的食源性致病菌适宜生长温度为5～46 ℃[11]，在产品包装时，产品在空气中裸放时间过长，包装温度低，极容易导致致病菌繁殖。为确保食品安全，在酱卤牛肉的包装过程中，对接触食品的刀具操作台进行清洁消毒，并保证包装间的清洁卫生；对包装间操作人员食品安全防护情况进行检测，并加强食品安全操作知识培训；包装材料进入包装间前要进行紫外杀菌。

3.6 水检CCP6

对杀菌后的酱卤牛肉制品漏气程度开展二次检测，保持产品质量的稳定性。水检中由于包装破损或者操作人员疏忽，水中的微生物容易对产品造成污染。为确保水检过程中的食品安全，在水检的操作中，要在擦除包装表面水分过程中对包装完整性进行复核，剔除不合格产品；定期对水检用水进行检验；定期抽检酱卤牛肉制品商业无菌项目。

4 确定CCP的关键限值

对原料肉验收、解冻清洗、滚揉腌制、冷却、包装及水检6个关键控制点确定合理的方式方法降低或消除显著性危害，制定具有可操作性关键限值，详见表2的HACCP计划表。

5 建立监控程序

对6个关键控制点设定关键限值后，要对关键控制点进行监控，这也是HACCP计划的一个重要组成部分，分别对监控对象、方法、监控频率及执行人员进行详细规定，按照体系文件的要求进行操作，使关键控制点处于受控条件，见表2的HACCP计划表。

6 建立纠偏程序

HACCP体系运行失控时，需要对运行失偏情况进行评估，并及时跟进补充纠偏措施，对隔离出的酱卤牛肉制品产品进行食品安全全面的评估，根据评估结果确定产品流向，确保体系运行可控平稳。纠偏措施详见表2。

表2 HACCP体系计划表

7 建立验证程序

在HACCP计划实施过程中，小组内成员要对其体系运行有效性进行确认，确保HACCP计划运行有效，每年至少验证1次[8]或者当体系发生故障或者产品出现问题时。验证内容包括HACCP计划确认、体系验证和CCP验证3个部分。

8 建立记录系统

HACCP记录程序包括原辅料的验收记录、关键控制点CCP监控及纠偏记录、产品检验记录、温湿度监控记录、人员培训记录及质量控制记录等，所有的记录应统一归档并有相关负责人审核签字并留存2年以上。以便随时查询和追溯。

接表2

9 结语

HACCP是食品安全质量保证的科学管理体系[10]，在食品出口、食品企业质量提升方面的作用显著，HACCP通过对可能发生的危害及其严重程度进行分析评估，把重点放在控制显著危害上，最终将食品安全的危害程度降至最低或可接受水平。通过对酱卤牛肉制品生产工艺流程进行危害分析，确定原料肉验收、解冻清洗、滚揉腌制、冷却、包装和水检6个工艺段为关键控制点，对于每个关键控制点CCP设定关键限值，同时建立纠偏程序、监控程序、验证程序和记录程序，酱卤牛肉制品生产过程中HACCP体系的建立与运行，可最大程度上减少企业在生产中的食品安全风险，降低经济损失，有力保障食品安全和提高企业竞争力。