食味情浓，一面春风

文、摄/Autumn

许多人都有难忘的儿时美食，相伴成长，温暖四季。上海吴兴路上的面馆一面春风的创始人，人称“鹤老板”，他回想起小时候，对吃面有着深深的记忆。上海的那些老面馆，他几乎都吃过。辣肉面、焖肉面、大肠面……都是年少时光里的难忘味道。2014 年，朋友说想和他一起开面馆，他想都没想就直接答应了。在他看来，老上海的那些面，虽然味道也不差，但不是他想做的理想的面。他想做有上海味道基底的、能带给人温暖情怀的，又适合现代人口味和饮食习惯的面。食面的味觉中有浓情，细细品味，如沐春风。于是，他就从IT 业转行做了餐饮，也就有了一面春风。

怎样才算是一碗好面？在鹤老板看来，好面应该有合理的结构，即面、汤、浇头每一样都很重要，三位一体，共同构成一碗好面。做面条首先是重视面本身，面需要能吸汤，而且耐泡。这样的面滋味足，也不会因为吃得慢，耽搁时间久了而粘连。他花了近半年时间来研发面的配方，先是选面粉，再测试蛋白质和含水量的配比，通过制面的工艺流程，达到顺滑、劲道、弹性足的口感。面条的粗细也会影响口感，陈云鹤说，上海面受苏式面影响很大，他更喜欢把面做得比苏式面稍稍粗一点，吃起来更有咬劲，增强味觉体验。

与一般面馆中常见的清水酱油汤不同，一面春风讲究汤清味浓，面汤不只是为了烘托面，面汤本身就是一道好喝的汤。比如一面春风的菌菇汤用六种菌菇熬制四小时以上，仅用糖和酱油来简单调味提鲜，突出菌菇本身的味道。于拌面而言，面条挂汁，汁也要足够浓郁回味。面条落胃，味蕾还反复思念余味。浇头同样是重中之重，它让面的口感层次丰富立体，好的浇头既增强面香，本身也可以独立成一道菜。就像一面春风的春风辣肉面，仅用猪里脊肉，厨师将猪里脊肉切成肉丁，先腌制，再滑油，后煸炒，甜辣相融。客人可以把辣肉浇在面上，面和肉一起吃。也可以把辣肉当成菜，一口面，一口肉。吃法上微小的区别，却能让人体会到不同的口感风味，这便是做面之人花了心思想要表达的面的多样味道。

春风辣肉面

经过腌制再煸炒的辣肉十分入味，虽是辣肉，却带着一丝丝上海人偏爱的甜味。即使不爱吃辣的人也能接受。面汤是菌菇汤，以多种菌菇熬制而成，汤清味浓。

许多人都有难忘的儿时美食，

相伴成长，温暖四季。

蛏蛤爆肝面

这是一道风味浓郁的拌面，以新鲜的蛏子、蛤蜊和猪肝制作的浇头十分入味。猪肝去腥的方式借鉴了法餐中制作小牛胸腺的方法，先以鲜牛奶浸泡猪肝，再将其与蛏子蛤蜊一起爆炒，油润而不腻口。同时搭配菌菇汤，更加平衡口感。

虾籽阳春面

面条细滑，面汤清澈，虾籽伴着蒜苗碎，鲜美且清香。手工熬制的虾籽酱油使面汤更加入味。

猪油渣大馄饨

精选上好的猪后腿肉，手工剁细，加入适量青菜和新鲜熬制的猪油渣，油香十足不腻口。外层面皮细滑，大只的馄饨入口，带来满足感。

双龙拌面

双龙拌面的主料是鳝丝和猪肉丝，加韭黄一起现炒。黄鳝滑嫩弹牙，猪里脊鲜嫩多汁，令拌面的风味鲜香浓郁。韭黄爽脆，清香解腻。

金沙三虾面

厨师以虾脑熬入面卤，以虾仁炒入浇头，以虾籽烩入酱油，撒上碾碎的海鸭咸蛋黄。拌上细滑的面条，味觉层次很丰富，虾仁弹牙，虾籽鲜美，咸蛋黄的鲜香沙糯增强回味感。