暖锅

姜米粒

早餐。下雪的一天，翻出去年買的云南菌菇，做什么呢？菌菇汤啊。

前几天炖了清汤牛肉，分成几份放在冰箱里冷冻。拿出一块牛肉汤冻块，放到砂锅里，把提前泡好的菌子和粉条放进去。另外老豆腐切块，用平底锅油煎到两面金黄也放进砂锅里，还切了几片胡萝卜放进去提色。大火烧开、小火咕嘟了一会儿，粉条熟了锅子就好了。炖的时候，菌汤的味道已经香出了厨房。

米饭虽然还是用去年的陈米做的，好歹也是五常大米，尚未走了油性，一顿陈米陈菌子的早餐也还算丰盛，有汤有水的锅子和热乎乎的米饭，把冬天隔在了窗外。妈妈说，冬天还是要吃暖锅，暖和。

午餐。日剧《孤独的美食家》里的五叔说，午餐就吃分量十足的寿喜烧配白米饭是最赞的奢侈。寿喜烧是日本暖锅的一种，与火锅和关东煮一直用汤煮各种食材不同，寿喜烧边做边吃。寿喜锅一般为砂锅大小的铸铁锅，也有用砂锅的。

好几年前买过一个铸铁塔吉锅，盖子是陶瓷的，底锅是铸铁的，帽子样的盖子也好看，用着也行，就是不好放置。做寿喜烧，用这个塔吉锅底锅很合适。锅放置在燃具上，锅底先用肥猪肉片擦润，也可以用黄油，然后依次加入肥牛片（羊肉片、五花肉片）、白菜、大葱段、茼蒿、油豆腐等等，再淋入一些事先做好的高汤或者热水，汤少料多，肥牛、蔬菜等食材熟了夹出蘸生鸡蛋液吃。因为可生食的鸡蛋不容易买到，我常用小辣椒圈、香菜末、小葱圈调一个酱油汁。其实沙茶酱、火锅蘸料等等都可以。这个寿喜烧吃的时候当然配白米饭。所以五叔会说上面的话。

由于肉类油脂的渗出、蔬菜出汁和加入的少量汤汁使得锅底汁非常浓郁，食量惊人的五叔不仅吃肉吃菜的时候佐以白米饭，在最后还要用尾汁煮一份乌冬面再加一个鸡蛋，以此作为寿喜锅的结束高潮。据说饰演五叔的松重丰有厌食症，但是偏偏是这个厌食症患者表现出的对美食的热爱却那么让人信服。

我对五叔的乌冬面也充满了尝试的欲望，对于有着多年干饭经验的人来说，不难揣测出寿喜烧尾汁乌冬面的滋味。同时存在的问题是，如果没有五叔怎么吃都不胖的的薄板身材和一个铁胃，你敢碳水加碳水加肉加菜地吃了又吃吗？唉，不管了，数九寒天的，暖胃暖身保命要紧。

晚餐。吃完了五叔的肥牛双碳寿喜烧，这一款暖锅比较小清新，是我在网上看到一位美食博主做的——咸鸭蛋黄虾滑豆腐煲。既暖和又低脂低热，适合晚上吃。先处理虾，大青虾虾仁用刀背或者料理机打碎，然后加胡椒粉和少量的盐把虾肉一个方向打搅成糊状放一旁。再准备大量的蒜碎，老豆腐或者嫩豆腐切小块，咸鸭蛋剥出蛋黄，蛤蜊洗净吐沙，淀粉加水静置。砂锅加底油加热加蒜碎炒香，加入压碎的咸蛋黄与蒜碎一起炒出油，加热水或者高汤，把虾肉泥用勺子刮成丸子下入汤中，然后下豆腐，烧开以后把蛤蜊加进去，蛤蜊开口时淋入淀粉水，再烧开加盐就完成了。表面撒一些小葱圈会更加提味。

这个暖锅不太腻，但是也很香很暖，既有海虾、蛤蜊的鲜，也有咸鸭蛋黄的咸香，豆腐是如此随性，嫁鸡随鸡嫁狗随狗，嫁到这个虾滑蛤蜊锅里浑身也充满了海的风情，跟着“海鲜”起来。这个锅子当然是米饭的高配，搭配面包、馒头也挺不错的。

不是说一日三餐都要吃锅子，而是在寒冷的季节，暖锅难免成为家常菜。踱步窗前，看着站立在风中的干枯树木，缩着头的人行色匆匆不免对外面世界充满戒心。妈妈吃东西很随和，从不要求我做指定的菜，我则根据冰箱里现有的食材思忖着哪些可以做下一个暖锅。

编辑/虽然