春节家庭食谱

□汤明建

沙锅虎头鸡

肉用鸡或嫩母鸡半只，去头、爪、五脏，剁成3 厘米见方的块，提前用盐、葱姜、料酒渍15 分钟，再裹上鸡蛋面糊下到约八成热的油锅内炸，炸至呈金黄色时捞出，控净油。取一个蒸碗，内放炸好的鸡块、葱姜块、盐和水(没过鸡块)，加碗盖上屉蒸熟。出屉后拣去葱姜，将鸡块轻轻地倒入沙锅内，加适量菠菜芯、玉兰片，在微火上炖10 分钟即成(沙锅炖时加盖)。此菜肉嫩软，汤鲜，清淡不腻，咸鲜口，白色。

奶汁腐竹

优质腐竹用开水浸泡，泡至无硬芯为止，捞出后用清水反复洗净，去其豆腥味，再将腐竹切成2．5 厘米长的段。炒锅内下大油，葱姜块炝锅，烹入热汤，开后将葱姜捞出，下入盐、味精、白糖、汤和奶油或鲜奶，再将腐竹下入，顶开后用微火慢焖。待锅内的汁水快收尽时下入适量玉兰片和菠菜芯，收汤后淋入花椒油拌匀即成。此菜腐竹软嫩，奶香味浓郁，咸鲜口略带甜味，奶白色。

软溜鲜贝胚蕊

将鲜贝轻轻挤出水分，加鸡蛋清、淀粉拌匀，用温油滑透捞出控净，再用清汤涮净。青萝卜去皮，用刀削成小球状称胚蕊。勺内下花生油，两成热时下入胚蕊，在微火上慢煨，约15 分钟后即熟，捞出(胚蕊内无硬芯即熟)。炒锅内下鸡汤，加盐、味精、醋、料酒、白胡椒粉，再加少量白糖，下入鲜贝和胚蕊，略开一会入味后用淀粉挂薄芡即成。此菜白色和翡翠色相间，鲜贝软嫩，胚蕊酥烂，咸鲜口。

炸烹鲫鱼

鲫鱼洗干净两面打斜刀，再拍些酱油，蘸上干面粉，用八成热的油炸至酥脆后捞出控净。取一碗，内放醋、盐、味精、白糖、白胡椒粉，再放少量的汤，兑成汁子。炸锅内下花生油，用洋葱头炝锅，倒入鲫鱼，再烹入碗内的汁子拌匀即成。出锅时淋入几滴香油。此菜金黄色，咸甜辣味，鲫鱼外焦里嫩。

勺拌肉丝粉皮加烂蒜

将粉皮切成1.5 厘米宽的丝，大蒜瓣用蒜锤捣成蒜泥，猪肉切成细丝。炒锅内下花生油，烧到四成热时下入烂蒜煸炒，炒黄后下入肉丝，炒熟后烹入酱油，当酱油收尽后下入粉皮，炒至上色后加入盐和味精拌匀即成。此菜老黄色，咸鲜口，蒜香味浓郁。