芜湖市牛羊定点屠宰现状及思考

汪 伟

（芜湖市畜牧兽医管理服务中心，安徽芜湖 24100）

目前，我国牛羊肉消费还处于较低水平，与欧美发达国家的消费水平差距较大。随着国民生活水平的逐步提高，居民饮食结构也发生了显著变化，尤其是肉类消费结构的变化较大，牛羊肉相比猪肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，在肉类消费中更受青睐，消费量的上升空间更大[1]。蒲正宇等[2]研究发现，牛肉蛋白质含量达到73.2%，猪肉为24.8%，牛肉蛋白质含量是猪肉的近3 倍，而牛肉粗脂肪含量为15.4%，而猪肉为69.5%，牛肉粗脂肪含量仅为猪肉的五分之一。任雯雯[3]认为，羊肉比猪肉的肉质细嫩，较猪肉的蛋白质含量多，脂肪、胆固醇含量少，B族维生素以及铁、锌、硒的含量颇为丰富，被誉为“小人参”。但长期以来，我国各地尤其是南方地区市场上的牛羊肉大多数由养殖户或贩运户自宰，未实行和生猪一样的定点屠宰，随之而来的注水牛羊肉、病死肉、添加“瘦肉精”等违禁物质现象时有发生，肉品食用安全难以保障。因此，实施牛羊定点屠宰、集中检疫具有重大的现实意义。本文对芜湖市牛羊定点屠宰现状及存在的问题进行分析，并有针对性地探索相关问题的解决对策，为其他类似地方牛羊屠宰行业管理提供借鉴和参考。

1 牛羊定点屠宰与集中屠宰定义

现行《生猪屠宰管理条例》没有对定点屠宰进行具体规定，1998 年出台的《生猪屠宰管理条例实施办法》（现已失效）对生猪定点屠宰进行了明确规定，其中第二条规定，定点屠宰是指“上市的生猪必须在市、县人民政府批准的定点屠宰厂（场）内进行屠宰。”牛羊定点屠宰可参照生猪定点屠宰的定义，即上市的牛羊必须在市、县人民政府批准的定点屠宰厂（场）进行屠宰。与定点屠宰相对应是集中屠宰，集中屠宰不需要市、县人民政府批准只需要符合一定条件就可以进行屠宰。在实践中，集中屠宰只需要符合动物防疫条件和环保要求，即取得《动物防疫条件合格证》和《排污许可证》就认为是合法的集中屠宰企业。而定点屠宰除了取得上述证照之外，还需要取得由市、县人民政府许可的《定点屠宰证书》方可进行屠宰，畜禽屠宰确定为定点屠宰后，在定点屠宰厂（场）以外的场所屠宰畜禽都是违法行为。

2 国内实行牛羊定点屠宰地区调查

通过在百度搜索中输入“牛羊定点屠宰”关键字，经粗略统计，发现目前正在或者拟实施牛羊定点屠宰的省级行政区域有7 个，分别是天津市、浙江省、青海省、河北省、陕西省、内蒙古自治区、宁夏回族自治区，上述省份专门出台了相关的法律法规，明确牛羊实行“定点屠宰，集中检疫”制度。一些省份虽未对牛羊定点屠宰以法律法规形式予以明确，但部分省辖地区却以政府通告的形式实行牛羊定点屠宰，具体包括安徽芜湖市、安徽明光市、广东珠海经济特区、广东广州市、广东东莞市、湖北荆州市，以上地区均在全市域范围内实行牛羊定点屠宰。还有部分地区只是在城区范围内实行牛羊定点屠宰，如贵州省兴仁市、广东省江门市，只是在城区范围内实行牛羊定点屠宰。通过上述调查，可以看出全国范围内有关牛羊屠宰的规定各地差别较大，而全国范围内实行牛羊定点屠宰的省份仅占20%，一些地区自行规定牛羊定点屠宰无相应的法律法规予以保障实施，即使实行牛羊定点屠宰的省份出台了专门的法律法规，但相关的处罚条款不明确或者处罚力度较小。

3 芜湖市实施牛羊定点屠宰背景

芜湖市在未施行牛羊定点屠宰之前，肉牛屠宰比较集中的地点有两处，一处位于繁昌区横山公共服务中心西街村，该村为芜湖市唯一回民村，有肉牛屠宰、加工户14 户，年屠宰4000 余头；另一处位于弋江区芜湖市城南菜牛屠宰场，屠宰户有20 余户，年屠宰13000 余头，但因土地未经规划审批，2015 年11 月29 日被关闭，20多屠宰户分散多地屠宰。而肉羊一般都在养殖场或集贸市场屠宰。这些屠宰点普遍存在屠宰设备简陋、肉品质难保障、污水处理不到位、环保不达标等问题，经常被群众举报。为解决芜湖市牛羊屠宰行业设备简陋、规模小、分布散、监管难等诸多问题，有效开展牛羊疫病区域防控，打击注水和注入其他物质等违法行为，促进民族回民村传统肉牛产业健康发展，确保牛羊肉质量安全，自2019 年8 月14 日起，芜湖市在全市范围内实施牛羊定点屠宰。

4 芜湖市牛羊定点屠宰行业现状

4.1 芜湖市牛羊产业发展水平低

芜湖市位于长江以南地区，境内丘陵众多、水网密集、湖泊遍布，发展牛羊规模养殖的土地承载能力有限，因此辖区内牛、羊规模养殖场数量少、饲养规模小，芜湖市牛羊产业整体还处于较低水平。根据农业农村部直连直报系统统计，2022 年芜湖市共有规模养殖场383 家，肉牛养殖场仅有8 家，肉羊养殖场仅有18 家，牛羊养殖场占全市规模场比重只有6.79%，规模场肉牛存栏量1882 头，肉羊7856 只，仅占大家畜存栏量的4.91%。从居民消费结构看，根据芜湖统计年鉴数据，2018 年城乡居民畜禽产品人均年消费量54.22kg，其中牛羊肉消费量5.55kg，牛羊肉消费量仅占畜禽产品消费量的10.24%，虽然牛羊肉消费占比总体逐年提高，但相对于猪肉、禽蛋产品，总体占比依旧较低。从饲草情况来看，芜湖市人工饲草种植面积314.24hm2，在安徽省16 个地市中排名最后，仅占全省饲草种植面积的0.65%，人工种植饲草刈割用于青贮或干草的利用率只有40.5%，在全省16 个地市中排名第14位，而饲草对草食畜牧业发展的影响很大，饲草的分布、产量及利用率等直接制约草食畜牧业的发展[4]。

4.2 牛羊定点屠宰企业持续亏损

芜湖市于2016 年批准芜湖市宇旺食品有限公司在繁昌区西街回民村附近投资新建唯一、省内一流的AAA 级机械化牛羊定点屠宰场，该公司共投资1.8 亿元，设计年屠宰肉牛3 万头、肉羊16 万只，2019 年9 月12 日正式投产运营。该公司以代宰为主，全程机械化屠宰，根据测算除去污水处理、人工、电费、机械折旧费用后，日屠宰量肉牛达到80 头，肉羊150 只才能盈利。而目前，该公司日均屠宰肉牛20 头，肉羊30只，入不敷出，处于严重亏损状态。

5 芜湖市实施牛羊定点屠宰做法

5.1 发布实行牛羊定点屠宰通告，制定方案

芜湖市发布《芜湖市人民政府关于实行牛羊定点屠宰的通告》（芜政秘〔2019〕77 号），规定自2019 年8 月14 日起在芜湖市范围内实行牛羊定点屠宰管理，规范全市牛、羊屠宰及其肉品流通秩序，明确屠宰企业主体责任和各部门监管职责以及违法屠宰、经营行为的处罚依据。为更好做好牛羊定点屠宰工作，芜湖市农业农村局出台《芜湖市牛羊定点屠宰管理工作实施方案》（市农〔2019〕169 号），将打击牛羊私屠滥宰纳入全市食品安全问题联合整治范围，并制定了明确完成整治时间表。

5.2 开展牛羊屠宰专项清理整顿活动

一是清理非法牛羊屠宰户。芜湖市在市域范围内全面清理无“一照三证”（营业执照、牛或羊屠宰证、动物防疫条件合格证、排污许可证）非法牛羊屠宰企业，关闭非法牛羊屠宰户。二是规范屠宰行为。对牛羊定点屠宰场派驻官方兽医24h 驻场监管，对无产地检疫合格证明、无“瘦肉精”检测阴性记录的牛、羊一律不得进场屠宰，未附《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》的牛、羊肉产品一律不得出厂销售，严格落实“瘦肉精”头头检和水分自检制度，实现牛羊肉品质安全可追溯。三是落实无害化处理制度。严格落实病死牛羊及检疫或检验不合格的牛、羊肉品无害化处理制度，芜湖市正在参照病死生猪及其病害猪肉产品无害化处理补贴政策，制定对牛羊定点屠宰厂病死牛羊及其病害牛羊肉产品无害化处理补贴政策，并将其纳入财政预算。

5.3 加强市场流通环节监管

自牛羊实施定点屠宰后，芜湖市要求全市范围内所有进入餐饮饭店、机关团体和企（事）业单位食堂、肉食品加工企业、农贸经营市场、肉品销售流动摊点对调入的牛、羊肉品实行准入制度，相关场点要查验和索取检疫、检验合格证明（章），做好牛、羊肉品进货台账登记。市场监督、农业农村、公安等部门多次开展专项整治行动，加大对违法违规购置牛羊肉等行为查处力度，杜绝私屠乱宰牛羊肉产品进入市场，确保肉产品质量安全。

6 牛羊定点屠宰存在的问题

6.1 牛羊屠宰法律法规不健全

目前，国家层面涉及到牛羊屠宰管理方面的法律法规只有《动物防疫法》和《动物检疫管理办法》，但这两个法律法规是对所有畜禽屠宰的规定，比较宽泛，针对牛羊屠宰中遇到的一些具体问题没有规定，可操作性低。生猪屠宰国家层面出台了《生猪屠宰管理条例》，该条例明确规定生猪屠宰实行“定点屠宰，集中检疫”，并对现实中生猪屠宰违法违规行为有明确具体的规定，而牛羊屠宰国家层面没有一部专门的法律法规，更没有对牛羊屠宰方式是采取定点屠宰还是采取集中屠宰进行明确。另外我国出台的相关法律太过片面性，只涉及到部分内容，现行的法律法规相互之间存在冲突，我国从动物饲养、屠宰到运输等环节制定了动物卫生国家标准，但是这些强制性标准不是完全意义上的技术法规，不受法律约束、支持，不具有法律效力[5]。由于法律法规的不健全，在现实中即使发现私屠乱宰现象，执法人员也没有相应的处罚措施，牛羊定点屠宰基本上形同虚设。

6.2 私屠乱宰时有发生

芜湖市虽已实行牛羊定点屠宰，但私屠乱宰时有发生，究其原因：一是牛羊肉买卖长期由养殖户或经营户自宰销售，部分人以此谋生，牵涉个人利益，存在侥幸心理进行私屠乱宰，短期内难以彻底杜绝；二是私屠乱宰行为所在地点多隐蔽、分散，监管部门人手不足，难以及时发现；三是牛羊养殖多为小散养户，农户在牛羊出栏数量少的情况下，考虑到距离及运输成本，不愿将牛羊送到定点屠宰场进行集中屠宰。

6.3 牛羊定点屠宰场竞争力弱

芜湖市牛羊定点屠宰场屠宰方式采用放血屠宰，出场牛肉成本高，而市场上存在大量物理击死不放血（闷血）屠宰方式，每头牛平均有30斤血存于肉中，每斤牛肉成本能降低4 元，如果注水，在《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2020）规定牛肉含水量不超过77%的情况下[6]，每头牛可注80 斤水，每斤牛肉生产成本可再降低8 元。综合下来，定点屠宰厂（场）生产的每斤牛肉市场售价比不放血或注水牛肉贵12 元，导致放血屠宰牛肉难以和不放血牛肉竞争。另外，除去芜湖市实行牛羊定点屠宰之外，安徽省内及芜湖周边地区基本没有实行牛羊定点屠宰，导致一些牛羊贩子、养殖户为节约屠宰成本，将牛羊运到周边未实行定点屠宰的地区屠宰，再返回芜湖市销售，从而使得牛羊定点屠宰场竞争力弱，存在着劣币驱逐良币现象。

6.4 病死牛羊无害化处理阻力大

《动物防疫法》规定，各级财政对病死动物无害化处理提供补助。目前芜湖市只有生猪定点屠宰场病死猪及其病害猪肉产品无害化处理补贴政策，没有出台牛羊定点屠宰厂病死牛羊及其病害牛羊肉产品无害化处理补贴政策。

7 牛羊定点屠宰的意见建议

7.1 完善牛羊屠宰法律法规

鉴于牛羊养殖的地域特点，国家层面针对牛羊采取何种屠宰模式，是进行集中屠宰或者定点屠宰，制定指导性意见，省级层面根据指导性意见制定专门的牛羊屠宰的法律法规，以地方性法规或者政府规章的形式明确牛羊屠宰实行“定点屠宰，集中检疫”，并为实现定点屠宰制定处罚性措施，让执法人员能够有法可依。现在已有部分地区制定了牛羊定点屠宰的法律法规，如广东省珠海市制定的《珠海经济特区牛羊定点屠宰管理办法》就明确了珠海经济特区内牛羊实行定点屠宰，同时为保障牛羊定点屠宰的实现，针对各种违法行为制定了相应的处罚条款。

7.2 加大对牛羊私屠乱宰打击力度

采取明察暗访相结合、定期检查与突击检查相结合、专项整治与日常巡查相结合的方式，加大对城乡结合部、主要交通道路周边私屠滥宰点等私屠滥宰易发多发区域的排查和巡查力度[7]，始终保持对私屠滥宰、注水注药或注入其他物质、屠宰加工病死牛羊等屠宰违法行为严打态势，严查重处屠宰违法行为。同时，强化与市场监管、公安等部门协调配合，及时解决监督执法中存在的问题[8]，强化行政执法与刑事司法衔接，对涉嫌非法收购、贩卖、屠宰病死牛羊，私设牛羊屠宰厂（场），加工制售病死牛羊产品等构成犯罪的依法移送公安机关追究刑事责任，保障牛羊肉质量安全[9]。

7.3 综合施策，提升牛羊定点屠宰企业效益

解决牛羊定点屠宰厂（场）屠宰产能不足、经营困难问题，需要综合施策，多方发力：一是延伸产业链，品牌化经营。牛羊定点屠宰企业自建优质牛羊养殖基地或者与本地或周边地区大型肉牛、肉羊养殖场合作，打造品牌，向消费者提供优质的牛羊肉产品，可以通过老客户、各级部门举办的农产品展销会培养消费者群体，从而实现“质优价高”。二是加强终端销售市场管理。牛羊肉主要通过农贸市场、超市等渠道销售，市场监管部门把好牛羊肉进入市场的入口关，要求进入市场的牛羊肉必需有《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，没有合格票证的一律不准进入市场。三是加大宣传，培养消费者索要票证意识。很多消费者在市场购买肉品没有向商家索要票证的习惯，导致一些非法屠宰场屠宰的牛羊肉有了生存的空间。通过从屠宰场牛羊供给、市场销售、消费者三个环节入手，提升牛羊定点屠宰场的竞争能力，提高经济效益。

7.4 制定牛羊屠宰环节无害化处理、运费补贴政策

国家及省级层面，参照病死猪及其病害猪肉产品无害化处理补贴标准（当量折换），制定牛羊定点屠宰厂（场）病死牛羊及其病害牛羊肉产品无害化处理补贴政策，防止病死牛羊及其病害牛羊肉产品流入市场，切实保护经营者和消费者的合法权益。另外针对牛羊养殖量少的地区，对从养殖场运输到定点屠宰企业所需运费进行适当补助，以提高养殖场（户）积极性，减少私屠乱宰发生率。

8 小结

实行牛羊定点屠宰是保障牛羊肉产品质量安全的重要途径之一，全国范围内对牛羊定点屠宰的规定千差万别，不仅省与省之间规定不同，不同市与市之间规定不一样，甚至部分市域范围内的不同地区规定亦不同，难以有一个统一的标准和执行层面的统一规定。要想和生猪屠宰一样实现牛羊定点屠宰，涉及到国家、省级层面立法保障，当地牛羊饲养规模及产业分布、消费者消费习惯，以及农业农村、市场监管等部门执法衔接等方面，在各种因素不成熟情况下，笔者认为不宜实行牛羊定点屠宰，采用牛羊集中屠宰模式更为可行。