宰后预冷减菌技术对生鲜鸡肉品质的影响

文│曹兵 王华 张祥礼（山东省滕州市畜牧渔业事业发展中心）

蒋辉（山东省滕州市动物疫病预防控制中心）

赵崇伦 王延红（山东鲁南牧工商有限公司）

我国城市居民的鸡肉消费形式主要有冻鸡肉和生鲜鸡肉。冰鲜鸡产品的加工是指肉鸡经屠宰掏脏后，对胴体和加工处理后的副产品进行初级预冷，使其中心温度控制在4℃以内，按产品工艺进行处理包装后，进行快速冷却使产品中心温度降至0℃以下，冰点以内的产品；生鲜鸡肉能够保持原有的色泽和香味，营养成分流失较少，口感、风味与新鲜度等都优于冷冻鸡肉，且食用方便，避免了冻品食用前的解冻过程，深受消费者欢迎，发达国家消费的家禽生鲜产品90%以上都是分割的冷鲜包装产品。但生鲜鸡肉的品质控制技术要求较高。肉鸡冰鲜产品是行业发展不可小觑的产品类别，随着国内健康消费意识的提升以及预制菜品生鲜蓝海市场的到来，鸡肉冰鲜品将会迎来更好的发展机会。

长期以来，屠宰企业在生产冰鲜产品时容易出现失水、颜色不良、产品货架期短等质量问题，甚至在未速冻前产品失水现象就比较严重。研究表明，生鲜鸡肉品质和安全卫生质量主要取决于肉鸡的宰后冷却减菌技术工艺控制，肉鸡宰后预冷减菌技术工艺直接影响异质肉的发生率；肉鸡宰后胴体容易受到污染，胴体表面容易携带病原微生物，宰后胴体温度较高，病原微生物易于生长繁殖，研究表明宰后预冷能在短时间内降低胴体温度，破坏微生物生长环境，抑制病原微生物繁殖；浸泡或喷洒减菌剂能更好地对胴体表面微生物进行灭杀；采用宰后预冷和减菌的融合技术，在预冷降温过程中同步实施化学减菌，以实现降低肉鸡宰后胴体温度消除病原微生物繁殖环境同时，化学减菌剂对胴体表面病原微生物进行灭杀的双重目的；抑制肉鸡胴体病原微生物的生长繁殖，抑制酶活性和大多数微生物生长，延长货架期，产生风味物质，有效减少PSE肉发生。

一、三段式预冷控制技术

研究表明，三段式水冷方式的预冷效果适用于肉鸡屠宰生产，各分段预冷时间的设定影响预冷效果和生产效率，本研究以肉鸡在前池、中池和和后池预冷时间为变量因素，研究三段式水冷时间对肉鸡品质影响，以科学设定优化三段式预冷时间，提高企业生产效率。

1.试验设计。前池温度设定为8℃，中池温度设定为4℃，后池温度设定为2℃，将前池和中池总时间设定为25分钟，分为A（前池20分钟、中池5分钟）B（前池15分钟、中池10分钟）C（前池10分钟、中池15分钟）D（前池5分钟、中池20分钟），后池预冷时间不设定，当鸡胴体中心温度达到设定温度4℃，记录后池所用时间，计算预冷总时间。

2.鸡胴体中心温度测定。随机抽取5只体型相当的鸡只（同一批次、相同工艺屠宰），将温度计金属探针插入鸡胸深4厘米，1分钟后读取温度计实时温度。

3.试验结果。由表1可以看出，不同预冷组合对冷却到终点温度有显著影响，达到鸡胴体中心设定温度4℃，A组后池用时24分钟，总用时为49分钟；B组后池用时15分钟，总用时为40分钟；C后池用时18分钟，总用时为43分钟；D后池用时22分钟，总用时为47分钟；所用时间为A组＞D组＞C组＞B组。

表1 各组别冷却到终点温度所用时间 分钟

4.结论。根据试验结果，采用三段式预冷方式，前池和中池时间应设在30分钟左右，前池预冷时间和中池预冷时间占比控制在3:2。

二、多重化学减菌技术

国内肉鸡屠宰企业多采用次氯酸钠作为减菌剂，但存在交叉感染、杀菌不彻底等弊端，本研究采用复合减菌技术。在预冷池内采用次氯酸钠对肉鸡胴体表面病原微生物灭菌，预冷结束后采用不同减菌剂对肉鸡胴体进行快速浸泡，对肉鸡胴体表面病原微生物进行彻底灭杀，提升产品质量，延长货架期。

1.试验方法。选用检疫合格的肉鸡（同一饲养场、同批次出栏、相同运输时间、同一车辆运输、统一屠宰工艺），分成A、B、C三组，A组为清水对照组，B组在预冷池内加入次氯酸钠减菌剂（浓度0.025%），C组在预冷环节使用次氯酸钠减菌消毒后，使用冰醋酸（浓度1%）进行快速浸泡消毒；在鸡胴体表面取样，测定浸泡前后菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群。

（1）菌落总数的测定。参照SN/T1897-2007《食品中菌落总数的测定PetrifilmTM测试片法》测定，在每只鸡上用涂抹棒涂抹5厘米×5厘米范围进行取样。

（2）大肠杆菌的测定。参照SN/T1897-2007《食品中大肠菌群和大肠杆菌快速计数法--PetrifilmTM测试片法》测定，在每只鸡上用涂抹棒涂抹5×5平方厘米面积进行取样。

（3）大肠菌群测定。参照SN/T1897-2007《食品中大肠菌群和大肠杆菌快速计数法—PetrifilmTM测试片法》测定，在每只鸡上用涂抹棒涂抹5厘米×5厘米范围进行取样。

2.试验结果。由表2可以看出，C组灭菌率显著高于A组、B组，说明多重化学减菌技术，能对肉鸡胴体表面病原微生物进行较好灭杀。

表2 不同灭菌方式灭菌效果比较

3.结论。在预冷池内加入次氯酸钠（浓度0.025%），将预冷时间控制在40分钟，对肉鸡胴体附着病菌进行灭杀。预冷后将肉鸡胴体投入小型浸没池内，池内放入冰醋酸（1%），在30秒内完成对肉鸡胴体的清洗灭杀，实现对肉鸡胴体病菌的多重灭杀，能较好控制肉鸡胴体表面病原微生物，提升产品质量，延长货架期。

三、控制重点

1.分割环节工艺控制重点。分割环节注意物品流动顺畅性，控制好停滞、待料、呆料等造成半成品停留时间过长，同时要注意不得有颠簸、挤压、叠放等情况，避免真空包装产品真空度过大等。分割后加工产品在30分钟内速冻；分割后产品入速冻库或入单冻机时初始中心温度＜10℃；分割区车间温度≤12℃；减少产品因挤压等造成的失水；严格控制温度波动情况，如温高解冻失水，再速冻易造成失水加重。

2.速冻环节工艺控制重点。冰鲜品加工需要及时入库、及时拉冷速冻降温，最好使用风冷库进行效果会更好。建立不同产品冰鲜品速冻工艺时间标准控制规则，确保冰鲜品“不叠压”而受力摆放；做好“先入先出”规则，防止冻结过度；结合冰鲜品包装规格合理布局速冻摆放位置，确保速冻效果均一性；速冻间产品摆放方式确保产品表面风的流通和畅通；蒸发器及时清理，防止堵住或被冰霜包裹，确保冷量供给正常。

3.冰鲜存储及发货环节工艺控制重点。要使用专门的冰鲜库存放冰鲜品，注意温度波动变化。对于运输车温度控制一并保持与冰鲜品温差等同状态。采用冷藏车型，装车时车厢内初始温度＜8℃并装满后迅速打冷降温；产品装车时要注意车外环境气温，尤其夏季高温时的温度控制；采用纸箱装或使用周转筐规格存放产品，注意不得遮挡风口；运输过程制冷并保持温度，有条件企业可以放置温度记录仪以便备查。

四、讨论

目前，国内研究机构对鸡肉品质形成和变化规律进行了研究，但没有科学可行的宰后冷却减菌生产工艺流程，肉鸡产品异质肉发生率较高，严重影响产品质量，降低企业经营效益；本研究针对国内生鲜鸡肉屠宰加工、保鲜技术水平低、产品卫生品质低和产品货架期短的现状，研究肉鸡屠宰品质优化控制技术，形成了肉鸡宰后预冷减菌的技术；解决企业在生鲜鸡肉生产过程中存在的产品PSE肉发生率高，产品货架期短、安全和品质难以控制等技术难题；下一步将在本研究基础上，进一步完善肉鸡屠宰品质控制技术体系，融入肉品品质检验检疫技术，深入研究肉鸡屠宰减菌工艺，寻找更适宜肉鸡屠宰的减菌剂，并加强肉鸡屠宰产业链的研究，对肉鸡分割、储藏、运输环节进行深入研究。