日本多元的酒文化

丁咔

江户时代以后，居酒屋文化扎根日本，酒完全成为了嗜好品。

喜也好，怒也好，哀也好，乐也好，美酒往往最能安抚凡人心。酒精在成年人的世界里，着实占据了一席之地。

最近猛然发觉，认识的日本朋友多是好酒之徒。平时下班回家，有事没事先喝上一杯啤酒解解乏。非常时期也要把红酒、清酒囤足，保证线上酒会随时开起。出差偏僻乡野，行李里首先要备上两瓶威士忌——附近太荒凉了，连个居酒屋都没有。当然，日本一般城市里居酒屋的数量还是非常之多，完全可以满足社畜们一家家地续摊到凌晨，醉倒并露宿街头早就是司空见惯的风景。便利店里的酒水基本也是琳琅满目，尤其是各种品牌的啤酒总是随着季节迅速上新。不想跑远，街角的自动贩卖机里随时都有几款酒水在等待。春樱绽放的时节，户外即是酒场，一群人在樱花树下载歌载舞喝起花见酒，恰有几分古人的风流。

让人不得不感叹，在以侘寂文化著称的日本，饮酒远比我们想象得要丰富多彩。

美酒与神明

日本人与酒的缘分，最早能回溯到绳文时代。在绳文时代前期的池内遗迹发掘中，就曾发现了过滤果实酒的痕迹。到了弥生时代后稻作文化得到发展，传说巫女会将大米嚼碎吐入壶中，利用唾液的酵素发酵做成口嚼酒。这在奈良时代初期编撰的《大隅国风土记》里可见记载，称得上是用米和米曲酿酒的最初原型。日语“酿造”「醸す（かもす）」一词，据说就是源自“嚼”「噛む（かむ）」。

一开始的酒可不是寻常物。在有着八百万神信仰的日本，人们会将当年最早结穗的稻米酿成神酒，奉献给神明，以此感恩今年的收获，祈愿来年丰收、无病息灾。可以说，酒是与神明交流的神圣手段。奈良时代的《播磨国风土记》中如此写道：“将敬神的大米用水浸湿，发霉（曲霉菌）之后造酒敬奉给神明，并举行酒宴。”一般来说，在行事结束后的直会，参拜者们要一起享用神酒，借此获得神力的加持，所谓神人共食。

一直到平安时代，酿酒事务都归朝廷直属管辖，宫内省设置了专门的造酒司。成文于平安时代中期的法典《延喜式》里，详细记录了朝廷的酿酒方法。平安时代后期，平安京官厅势力衰退，酿酒的重任向寺院或神社转移。从某种意义上来看，酿酒就是神事本身。各道工序会配备专用的祠堂，担当者在酿造过程中要献上祝词，传达敬意。寺院酿造的酒即“僧坊酒”，颇得好评。相传大阪天野山金刚寺曾酿制了大量美酒，被世人誉为“天野酒”，是受到足利将军、丰臣秀吉等武将青睐的名酒。

奈良时代也好，平安时代也罢，饮酒基本只限于祭礼、正月、喜事等集体庆祝的场合，能够有资格自由饮酒的多是公卿贵族、武家、神职、僧侣等特权阶层。面向庶民的酒造在镰仓时代才出现，个人行为的饮酒从此变得普遍。到了室町时代，酿酒已经发展为大产业。德利之类的酒器流行开来，酒水存放在酒樽里出售，呼朋引伴聚众喝酒是常事。在这个时代，贩卖酒水的酒屋也拥有了屋号。

江户时代以后，居酒屋文化扎根日本，酒完全成为了嗜好品。饮酒不再局限于特别的日子，只要攒了几个酒钱，老百姓们想喝就喝，市场对于酒的需求量急剧上升。举行“酒合战”互拼酒量，喝到酩酊大醉也不是什么稀罕事儿。在江户时代末期，濑户内海沿岸的滩酒产量甚高，一年要往江户海运输送100万樽酒，是为江户子们人人垂涎的高级“下酒”。日本酿酒的职人叫作“杜氏”，形成制度化大概是在江户时代中期。明治维新后，红酒、啤酒、威士忌、白兰地之类的洋酒，从荷兰、葡萄牙、西班牙等国传入日本。江户时期到明治时期的浮世绘中，与酒有关的主题不在少数。歌川广重、歌川国芳、葛饰北斋、铃木春信等著名画师都留下了佳作，花见酒、月见酒、神酒、大型酒會、东海道的酒屋等等，形象地刻画了彼时庶民之间盛行的酒文化。

《下雨天燃烧枫叶温酒》，铃木春信，1763—1770年。

左图：《情人用酒戏弄公鸡》，铃木春信，1767—1768年。中图：《酒杯中的富士山》， 葛饰北斋，1835年。右图：《燃烧秋之枫叶温酒》，铃木春信，1765年。

到了粮食不足引发“米骚动”的大正时代，用酒精与糖类、酸类混合酿制的合成酒登场。由于是理化学研究所的生化学者带头开发，所以也叫做“理研酒”。战后粮食产量恢复，酒的消费量再次增加。20世纪70年代，伴随着日本国有铁道（现JR）对国内旅行的宣传，掀起最初的“地酒”风潮。以新潟石本酒造的越乃寒梅为代表，日本各地的代表铭酒备受瞩目。居酒屋里汇集了各地的酒品牌，人们可以一杯杯地试喝品尝。酒就这么渐渐渗入了日本普通民众的生活，从神事走向日常，直至今日。

然而，即便是掌握了高品质的酿酒技术的现代，面向神佛的祈愿与感谢仍是不可或缺。在酒造的酿酒现场，杜氏、藏人（酿酒人的另一个称呼）们都是一如既往地怀着虔诚之心，一举一动之间流露出庄严的仪式感。在酒造从业者心中，酒神信仰从未缺席。祭祀大山咋神、酒解神、酒解子、大物主神、少彦名神等酒神的神社香火鼎盛，以京都的松尾大社、梅宫大社，以及奈良的大神神社最为闻名。11月初旬酿造新酒前，相关人士会前来参诣，祈愿酿造安全。4月酿造结束时，则会手捧玉串以示谢礼。每年11月23日的新尝祭，就是以新米及酿制的白酒、黑酒来供奉神明的仪式，宫中至全日本的神社都会举行。

日本酒之味

说到日本的代表酒，非日本酒莫属，通常指以米、米曲和水为主要原料发酵酿制的清酒，严格遵循日本特有的酿造方法。在一些居酒屋的菜单上，会标出对应的英文“sake”。根据酒税法规定，日本酒的酒精度不能超过22度，一般在15—16度就已是高度数级别。近年来针对女性或年轻群体开发的6—8度左右的低度日本酒也很常见，甚至出现了5度的发泡日本酒。

而在满足日本酒定义的基础之上，若原料或制法达到一定基准，就能在包装上标出国税厅告示规定的特定名称。根据原料、精米歩合（白米占糙米的比例），可分为本酿造酒（70%以下）、纯米酒（纯米酒的精米歩合原本是规定70%以下，于2004年撤销）、吟酿酒（60%以下）三大类。

日本酒可冷饮，亦可烫热了喝，日语里称之为“冷酒”和“熱燗（烫酒、热酒）”。温度范围可在5℃—60℃之间浮动，依据饮用时的不同温度，便能牵引出不一样的风味，即便是同一款酒亦可体味多样乐趣，这是日本酒的一大魅力所在。试想一下，隆冬时节抖落一身的积雪，在一家相熟的居酒屋落座。老板会意地递来一杯香气四溢的热酒，一饮而尽后，渗入五脏六腑的寒气都跟着一扫而空。这无疑是《深夜食堂》里治愈的情境再现。

日本酒的品牌繁多，初入门者难免会眼花缭乱不知如何选择。除了上述种类之外，产地也是一个重要因素。兵库的滩、京都的伏见、广岛的西条，是日本的三大酒乡。滩的酿酒条件得天独厚，盛产誉为酒米之王的“山田锦”，入选名水百选的宫水是硬水，所酿之酒带有微酸的辛口，被称作“男酒”。2020年6月，滩之酒以“滩之生一本”登录为日本遗产，现有26家酒造（造酒厂），呈带状分布于海岸沿線，日本盛、菊正宗、松竹梅、泽之鹤、白鹤等都在海内外鼎鼎有名。京都伏见名水亦是声名在外，属于中硬水，酿制的酒口感柔和偏甜，故而被称为“女酒”。伏见地区汇集了20多家酒造，有名的酒造有黄樱、月桂冠、宝酒造等。广岛西条的水则是软水，本来并不太适合酿日本酒。明治时代三浦仙三郎确立了软水酿造法后，带动了当地酿酒业的急剧发展。日本唯一的酒类综合研究所就设在西条，长期开展一系列的研究、讲习等活动，推动了日本酒产业的发展。西条之酒以爽口著称，比较有名的酒造有贺茂鹤和贺茂泉。除此以外，新潟、秋田、山形等地的日本酒也是依附一方水土，发展出了各自的特色。借着旅行的契机品尝当地铭酒，抑或是去各大酒乡来一场酒造巡礼，试试新酿的生原酒的滋味，那绝对是难得的体验。

另外，较为常见的烧酒，从外观上很容易跟日本酒弄混。不过度数一般在25—35度左右，比日本酒要烈很多。烧酒多是用大米、荞麦、大麦等原料蒸馏而成，风味依据主原料不同而大不同，拥有米烧酒、麦烧酒、芋烧酒、黑糖烧酒、荞麦烧酒、栗烧酒、泡盛等丰富的种类。本格烧酒通常意味着最高品质，是采用单式蒸馏，可以充分享受主原料的风味。实在喝不了原味，可以加冰（rock）、加水（水割）、加水果、加梅酒、加苏打水做高杯酒（Highball）……享用的方式多姿多彩。

梅酒在日本的果实酒市场里是门面般的存在。梅子在烧酒或日本酒里浸泡到一定时候，就能很好地牵引出梅子的风味，极易入口。度数大约在10—15度左右，不胜酒力的女孩子们也能痛快喝上几杯。大多数酒造都会推出自家的梅酒，各有特色。此外，梅酒品牌俏雅（CHOYA）在海外的知名度亦是不俗。由于制作方式简单，所以一般的家庭都可以自酿。家里有梅子树的，等6月梅子一收获就能采摘下来，配上冰糖、基酒，密封好存放。最快3个月就能品尝，而时间越长，味道越香醇。跟烧酒一样，加冰、加水、加苏打都是别具风味。不变的是，每一杯里都蕴藏着一个夏天。令人不由得想起《海街日记》里的母亲说：“做完了梅酒才感觉夏天来了。”四姐妹爬上梅树摘梅子，新酿的梅酒与陈酿的梅酒贯穿始终，散发着治愈的香气。

啤酒在日本也拥有自己的一片天。众所周知，日本啤酒公司有4大巨头——朝日、麒麟、三得利、札幌。各家都有自己的王炸产品，而且还在源源不断地推陈出新。2021年，朝日推出了可以产生绵密泡沫的罐装生啤，成功解决了疫情期间不能去居酒屋喝上一杯的难题，自然是几度卖到断货，跑遍几家超市都一罐难求。每年季节交替时，各家会推出季节限定款。从包装上就先行带给大家“樱花”“红叶”等讯号，试问谁能拒绝第一时间品尝时令的滋味呢？更不用说地方上的小众地啤，一直不遗余力地点缀着生机蓬勃的啤酒市场，也俘获了认同自身理念的粉丝。

江户时代的武士、职人们习惯在工作结束后去居酒屋喝上一杯，现代的社畜们也习惯下班后在一间间居酒屋里穿梭。

庶民的居酒屋

居酒屋是日本酒文化的中心地。如前面所述，居酒屋诞生于江户时代。江户时代初期，人们还只是买酒回家喝，到了中期开始在店里待着喝，跟其他酒客们一起闲聊话家常。也就是这个时期，在店里坐下来喝酒（居酒）的酒屋有了居酒屋的称号。顾客一多，慢慢就提供起下酒菜，愈发积攒了人气。据说江户时代后期，江户的饮食店中约24%都是居酒屋。称不上餐厅，也算不上酒吧，这是日本的特殊文化背景下诞生的店铺形态。

江户的武士、职人们习惯在工作结束后去居酒屋喝上一杯，现代的社畜们也习惯下班后在一间间居酒屋里穿梭，利用觥筹交错来增进彼此在工作上的信任。可以说，酒场即是职场的延续。在当代社会，往往是一群人抵达事先预订好的居酒屋后，座位根据职位高低而决定。身份高的坐里面的位置，新员工或普通员工坐在入口处。落座之后，会吩咐服务员：“总之，先来一杯啤酒！”——这是居酒屋里的“定番”场面。不一会，一大杯冒着绵密泡沫的生啤就端了上来。餐前开胃酒一到位，大家一起举杯，酒局（飲み会）正式拉开序幕。下酒菜一盘盘地清空，杯中的啤酒也换成了日本酒、梅酒、高杯酒、……几乎很少有空杯的时候。意犹未尽，再去往第二家、第三家……喝到尽兴为止，最后多是以一碗热乎乎的拉面作为华丽收尾。

日本向来是一个等级划分比较严格的国家。在酒局过程中，普通员工或后辈需时刻关注周遭情况，并且要注意礼仪。跟上司和前辈干杯时，不能抢先举杯，杯子也要稍微往下端一点。谁面前的杯子快要空了，要保证能及时续上。如果点的是瓶装酒，亲自为对方斟酒会显得很得体。前提是要征得对方许可，不可强来。真的是，酒场如职场。

现在，不止是传统的居酒屋，大众酒场、立吞屋也很受欢迎。一般来说，大众酒场的价格、料理、氛围更加平民化，会比居酒屋还要亲民，一个人也能毫无顾忌地去喝个尽兴。不过这也不是绝对的，具体还是因店而异。立吞屋，顾名思义就是站着喝酒的地方，整体的氛围颇为轻松，有的是U型吧台，有的是小圆桌，共同点是都没有椅子，灵活地节约了空间。有些店面非常狭小，撩开暖帘就能一览无余。我在京都祇园的立吞屋体验过和陌生人一起谈笑风生的快乐，也感受过镰仓海边立吞屋那溢出暖帘的热闹。确实是非常吸引人的存在，像是个性小酒吧的复古版本。

当然，时髦的鸡尾酒吧、威士忌吧在日本都是不可或缺的存在。这些不同形态的酒屋互为补充，充分满足每一位酒客的需要。不得不说，日本可真是酒鬼们的乐园。

喝酒的興趣在下滑？

当下，在日本饮酒需年满20岁。在便利店买酒时要在收银台确认年龄，浏览酒水情报网站也会弹出未成年人不能利用的友情提示。然而，那些成年后的佛系一代对酒水的兴趣在明显变得淡薄，对奶茶、星巴克饮品的兴趣倒是高涨。即便老一辈们还在把酒场当职场，新一代的打工人认为下班后跟同事们一起喝酒实属不必要的应酬。

据日本国税局的数据显示，1995年的成年人平均一年的酒水消费量是100升，而2020年则减少为75升。酒的税收当然也是一年不如一年，深感危机的国税局甚至在全国征集起了企划案，以求唤回20—39岁的年轻群体对酒精的需求。

这些年日本酒在海外的人气极高，出口量年年递增，但日本的年轻人并不是很买账。很多人认为日本酒价格贵、度数高、容易喝醉，是欧吉桑（日语叔叔）们才爱喝的酒。为此，一些酒造也做出了新的尝试，推出了各种低度数、果味，甚至是无糖的日本酒。从包装到口味，都在向年轻群体靠近，传达日本酒的多重魅力。也许，这些努力能挽回一部分人的心。

不管是杂志，还是电视广告、动漫、影视剧等，日本媒体对酒的宣传都是不遗余力。啤酒的明星代言可谓是异常激烈，玉木宏、新垣结衣、堺雅人、福山雅治、满岛光、长泽雅美、天海佑希、竹野内丰……只要能想到的当红明星，几乎都出现在了各种品牌的啤酒广告中。在明星效应的驱使之下，年轻人难免会有去购买的冲动。

不仅仅是明星，一部好的作品也同样能“带货”。作家森见登美彦的《春宵苦短，少女前进吧！》经由导演汤浅政明演绎成动漫电影后，太多粉丝跟随着主人公在京都展开一段段奇幻之旅，对一款名为“伪电气白兰”的鸡尾酒念念不忘。我就曾特意去作品中提到的京都木屋町的那家名为“月球漫步”的小酒吧寻找伪电气白兰，可惜当时人满为患，最终未能如愿。后来在东京浅草游荡，误打误撞去了正宗的电气白兰发祥地神谷吧。这款以白兰地为基底的鸡尾酒，畅销了约120年。由于酒精度高达45度，入喉如过电，于是得了电气白兰的名号，是备受欢迎的庶民之酒。太宰治在《人间失格》里曾写道：“想要最快的速度醉倒，那就喝电气白兰吧。”

就算没有去亲身体会过，从《宅饮》《晚酌的流派》《和歌子酒》等诸多作品中，我们也多多少少能窥探到日本的特色酒文化。

2022年，日本国税厅发起了一项“清酒万岁”（sake viva！）活动，针对全日本20至39岁的群体，鼓励参赛者们为 “重振日本饮酒风气”出谋划策，以提振近几十年来持续下滑的酒税收入。

日本有着众多不同形态的酒屋。

电影《海街日记》中，梅酒是一个独特的主角。新酿的梅酒与陈酿的梅酒贯穿始终。

在日本，酒场即是职场的延续，酒局中也需时刻注意礼仪。

结语

不可否认的是，在日本无论爱不爱喝酒，那些与酒有关的传统仍在延续。新年里喝上一杯屠苏酒，祈愿祛除邪气，无病息灾。初诣的时候，神社里会配发甘酒，既能暖身也能寓意吉祥。神前式婚礼上，新郎新娘要献酒三次，每次三杯共九次，即“三三九度”之仪。两个家族就这么在神酒的加持之下，缔结了解不开的羁绊。平日庆祝乔迁之喜、祝贺生日等场合，一份包装精美的酒亦是常见的赠礼。

总的来说，虽然日本对未成年人饮酒限制严格，但是对成年人的饮酒容许度极高，在全世界都属前列。大众印象里，日本是一个充斥着各种条条框框的国度，日本国民以一丝不苟的行事风格而闻名。或许，我们能从这别具一格的丰富酒文化里，窥见一个不一样的松弛的日本。他们对传统文化的传承，对自然万物的信仰，对四季风物的感性，对融入群体的渴望，都酝酿在一杯杯的酒中。正如《东京物语》里的老爷子与老友们重逢后，推杯换盏之中，每一杯酒里都是况味人生。

（责编：刘婕）