面条古今谈

文/潘春华

面条在中国可以说是最为普遍的家常便饭，无论南方人北方人，男女老幼，贫富贵贱，也无论春夏秋冬，白昼黑夜，几乎人人都吃面条。有的当主食，有的当小吃，城乡街头随处可见面条店。

面条在中国可以说是最为普遍的家常便饭，无论南方人北方人，男女老幼，贫富贵贱，也无论春夏秋冬，白昼黑夜，几乎人人都吃面条。有的当主食，有的当小吃，城乡街头随处可见面条店。有些地方的人们过生日都要吃寿面。有的寿面要求长三尺，每束百根以上，盘成塔状，缀以红纸，作为礼品敬献寿星，寓意长命百岁。寿宴中，寿面则是人人必吃之物。我的家乡镇江有一种风俗，“唯十岁者，则于午面后，复以一大碗遗其亲邻，谓为其子添寿云。”中午吃完寿面，为寿星祝寿后，还将长寿面分赠给四邻乡亲。

面条是我国人民的一大创造，如同茶叶、豆腐、美酒一样为餐饮发展作出了巨大贡献。据考证，两汉时期开始有汤面的雏形，当时称之为“汤饼”“煮饼”“溲水饼”。东汉刘熙《释名· 释饮食》曰：“饼，并也，溲面使合并也，胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”又崔寔《四民月令》“五月” 曰：“距立秋，毋食煮饼及溲水饼。”可以猜想，当时的汤饼、煮饼还不是一条条细长的面条，而是一手托着和好的面，另一只手将面撕成片状投入锅中煮熟，所以把这种面片的“饼”，称之为“汤饼”或“煮饼”。

宁夏地区有一种独特的制面方式，叫做“揪面片”。人们把揉好的面团擀薄，切成一寸宽的长条，一端搁在左手臂上，另一端用双手揪成小小的薄片，投入沸水锅中，其手法之熟练，速度之快，令人惊叹。如果烧煮多碗面，则有三四位妇女环立锅边空投，犹如雪片飞舞，蔚为壮观。这种揪面片乃宁夏山区百姓的绝技，面片又小又薄，柔韧爽口。刀削面是山西人的绝活。刀削面对和面的技术要求较高，水、面的比例一般是一斤面粉三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙，妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，每片面叶的长度，恰好都是六寸。观看厨师削面，仿佛是一场艺术表演，比吃面都高兴。我相信，这些就是古时“汤饼”的遗风。

唐代，随着案板、擀杖、菜刀等厨具的产生，做“汤饼”时，一般不再用手托面了。所以，它又被一个新名词所取代—不托（亦写馎饦）。《新五代史·四十》就有皇宫内“一日食粥，一日食不托”的记载。唐代还出现了凉拌面“冷淘”，即将面条煮熟，过凉水再食用的一种面食。

北宋后期，“不托”的面条形状逐渐固定成细长条，而且有了地方风味，“面条”的名称便应运而生，并且沿用至今。宋代，曾流传一种“抻面”，全凭腕上功夫拉抻制作。将和好之面搭在手，上下甩动，左遛右转，往复折叠，抻拉拔丝，一眨眼工夫就抻成数千根面条，每条长二米许，连接起来总长可达数千米。传说清朝道光皇帝在西安吃过此面后，大加赞赏，曾作诗曰：“面条如银丝，鸡丝味偏滋。”

元代时，已有将面条加工成“挂面”出售了，《水浒传》第45 回介绍和尚裴如海馈赠潘公的礼品中，就有“些少挂面，几包京枣”。明初，刘伯温著作中载有“萝卜面” 等8 种面条制作方法。清代，杨静亭的《都门杂咏》中一首咏“鸡面”的诗：“面如白银细如丝，煮来鸡汁味偏滋。酒家惟趁清晨卖，枵腹人应快朵颐。”足见当时面条加工技艺之高超。

明清以来，特别是现代，面条的制作和吃法都有了明显改进和发展，更显示出大众化饮食的趋势。面由于可塑性强，品种颇多，至少可分为汤面、炒面、煨面、烩面、焖面、卤面、捞面、炯面、拉面、拌面等数大类，吃法数以百计，因而有“一面百样吃”的俗话，达到了色、香、味、形的完美统一，形成了其独有的面条文化习俗。中国人吃面条讲究氛围和时节，不同的喜庆节日吃不同样的面条，把“人之常情”融于面中。过生日吃长寿面，益寿延年；乔迁新居吃打卤面，有滋有味；农历二月初二吃龙须面，祈求风调雨顺。

面条

葱油拌面

镇江人喜爱面食，有一种“面疙瘩”的吃法颇受老人孩童欢迎，即将面粉用水调成稠糊状，用筷子将其夹入沸水中，成大小不等、形状各异的面疙瘩，又似在锅中游动的“鱼儿”，故有的地方称其“小鱼儿”。然后再放入菜蔬、调料即成。还有一种菜汤面也受镇江人喜爱，就是用青菜、菠菜等菜蔬同面条合煮，若加入些许实心糯米汤圆则口感更佳。这些都是最简便最家常的吃法，十分爽口。这些年，机制的方便面大行于市，品种繁多，单身汉不举炊或旅客在旅途中，只要用开水一泡一焖即可作餐，确实方便极了。

古往今来，大江南北都有独特的面条制作工艺及其吃法，擀、切、削、拨、抻、拉、压、揪、搓、捻、抿等皆各具特色，各有所长，各显风味，涌现出不少面条精品，其中颇具知名度的有：

北京炸酱面，炸酱面北方多数地区都有，但是北京的炸酱面可算名气最大，因为不仅好吃，而且吃法还特讲究，菜码要有8 个，黄瓜丝、芥菜沫、胡萝卜丝、豆芽菜、蒜泥、芝麻酱等，是北京一道传统面食，透露出一股“京范儿”。

鸡蛋面

镇江锅盖面，系一种源于清代独特的煮面方法，即在面锅中放入木制锅盖与面同煮，其面条绝非机器加工，而是用竹杠压面，手工切成。下面条用的作料酱油，也堪称一绝，采用生姜、老葱、虾籽、香叶、草果、八角、桂皮、小茴香等二十多种香料，熬煮十多个小时而成。汤面上配有鳝鱼丝、刀鱼羹、香干丝、绿豆芽、青蒜等佐料，香味扑鼻，垂涎欲滴。这种面，老人不嫌硬，年轻人不觉烂，爽滑可口，老少皆宜。传说，乾隆皇帝下江南到了镇江，微服私访时曾品尝过此面，赞不绝口，被誉为“镇江三怪” 之一。

四川担担面，原在成都和自贡地区街头挑担叫卖的面条，故曰“担担面”，可以是汤面，也可以是干面，加上面臊，以辣味重，佐料配菜齐全，吃起来麻辣鲜香，十分过瘾。

山西刀削面，也叫做“驸马面”，据说是唐朝一名驸马发明的，其特点是全凭刀削，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。有一句赞美刀削面的诗句：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀；银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”完美诠释了刀削面技法的精妙。刀削面以山西大同最为著名，被称为“面食之王”。面煮熟捞出后，加入各种口味的汤料、臊子、调味料等，就可以大口朵颐了。面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香，美味无比，让人百吃不厌，备受面食爱好者的喜爱。

兰州拉面，创始于兰州的回族同胞，手工拉面光滑有韧性，牛肉汤与辣椒油，是拉面的灵魂所在，由几十种调味料秘制而成，加上大把香菜，香味浓郁，鲜辣爽口。

西北油泼面，红红的辣椒在油中熬熟熬香，泼到汤面中，加入佐料，吃起来大汗淋淋，意犹未尽。

河南伊府面，用全蛋和面，佐以多种配料，面条筋滑，吃时用砂锅下面，风味独特。传为出自唐代一位姓伊的家人之手，故称“伊府面”。

苏州三虾面，“三虾” 指虾仁、虾脑、虾子，倒入热油锅内翻炒，加虾子酱油、胡椒等调料，盖在汤面上，汤浓味鲜。

武功旗花面，因面条手工擀制而成，所用的鸡蛋皮、海带、葱花片等食材都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故名“旗花面”，也叫“一口香”，以味清，面软、汤煎、酸香为特色盛名远扬。

武汉热干面，面条事先煮熟，拌油摊开凉透，吃时再放到沸水里烫热，拌以香油、麻酱、蒜蓉等调料，色泽金黄，味美可口。

热干面

昆山奥灶面，它继承传统做法，以麻鸭炖制的浓汤原汁佐面，配以爆鱼块、卤鸭为浇头，口感肥而不腻。具有为人称道的碗热、汤热、油热、面热、浇头热，红油重、青蒜叶重，即“五热”“两重”的风味特色，即便寒冷的冬天来上一碗奥灶面，也能吃得冒汗。

扬州的馄饨面，这是一种雅俗共赏、颇显特色的美味面点，在一碗之中，既有面条，又有鲜肉馄饨。汤料中除酱油、猪油、青蒜花外，还放了一些虾籽，因而风味独特，鲜美异常。

明末清初文学家李渔在《闲情偶寄》中说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也。”此语颇有道理，应该是汤和面都有味，将汤和面都吃尽才算两全。我在西北看到有人吃羊肉臊子面，先来一碗汤，汤放辣椒粉呈橙红色，羊肉切片，辣油漂浮其上。然后端面上桌，每碗仅一小撮，面入汤中，面少汤多，边吃面边喝汤。如此一碗一碗，有人吃了七八碗，汤不够亦可再添，直至吃饱喝足。这就使面与汤并重都入味了，不像南方人把面吃光，浓汤仍留于碗中，真是“买椟还珠”了。

面条是中国食品中的一宝，它融营养、美学、史学于一体，成为东方食品中一支非常重要的主流食品。有人说，意大利的通心粉和意大利面，都是在元代之后由威尼斯商人马可·波罗从中国传过去的。但是，马可·波罗及其口述著作《马可波罗游记》中却没有引进中国面条的记述，所以这仅是一种传闻而已，可信度很少了。

然而，中国面条对邻国日本却影响不小。如方便面的发明者安藤百福说过“中国是面条的故乡。”从1993 年11 月到1996年7 月，他先后三次率团到我国考察，走访大江南北。收集了一百多种面类食品资料，回东京后并以“面路之行”为题举办了中国面食展览。由此可见，我国古老的面条不仅成为人们舌尖上的美味，也为世界面食发展增添了光彩。