食品加工机械与设备线上线下混合式项目化教学实践 ——以烤箱的操作教学为例

姜莉莉

（黄冈职业技术学院 生物与农业学院，湖北 黄冈 438002）

食品加工机械与设备是高职食品智能加工技术专业的核心课程，面向食品生产技术员岗位，重点培养学生焙烤食品、肉品、饮料产品、果蔬制品、乳品等生产设备操作能力。食品机械种类多，结构复杂，传统教学往往按照食品加工单元操作将机械分为输送、分离、混合、干燥和杀菌等类型，分类介绍这些食品机械设备，学生只有在学完所有单元操作设备后，在整周实训操作中才能真正动手使用机械设备制作产品，学习效率较低。随着“互联网+”时代的到来，借助云教学平台而形成的“线上+线下”混合教学模式正在被广泛研究[1-4]。本文选择“烤箱的操作”教学实践为例，介绍如何在食品加工机械与设备课程中进行项目化重构，开展线上线下混合式教学。

一、教学整体设计

课程围绕“如何引领学生摸准食品加工设备的脾气，掌控好食品加工利器？”进行设计，例如烤箱是焙烤的主要设备，学生应能按规范步骤操作、调节烤箱完成焙烤任务，并摸准烤箱性能，保证焙烤食品的感官特性符合要求。因此以饼干焙烤工作过程为主线，以强调安全规范操作为素质积累重点，通过分享饼干这个焙烤设备操作成果，带给学生劳动成就感，增加学生的劳动热情。

在整门课程中利用自制互动游戏课件、得实e学教学平台，以“专任教师+辅导员”教学团队、自建课程资源、第二课堂空间，形成了“三全育人”的教学实践体系，有效达成了培养学生食品加工机械使用能力和热爱专业劳动的教学目标。

（一）重构内容，以项目带动学习

在满足食品智能加工技术专业教学标准、专业人才培养方案、食品生产技术员岗位能力要求的基础上，打破以往按机械功能分章节教学的设计安排，按照常见食品加工分类，重构教学内容，设计了制作酥性饼干、制作鸡肉丸、制作红薯干、制作果汁饮料、制作乳粉等项目，学生在开展项目的过程中，逐渐具备焙烤、肉品加工、果蔬加工、饮料加工、乳品加工的机械设备操作能力。以直观、具体的工作过程为导向，从实际需求引出任务，设计了与其他专业开展专业交流活动，需要制作各种食品的情境，增加任务的实用性。

焙烤常用的机械设备包括和面机、打蛋器、压面机、烤箱等，根据设备的操作简易程度和在焙烤中的重要性，将烤箱操作设为重点，在项目一中设计了3个任务，本次课即任务3用烤箱制作酥性饼干，2学时。学生先做，教师对操作进行规范引导，用行动示范帮助纠错，再对烤箱操作步骤及注意事项进行归纳总结，学生在用烤箱烤制饼干的实践中完成学习。

（二）劳动教育，以交流激发热情

本课程面向的是食品智能加工技术专业大一学生，大部分人仍对将来就业方向感到迷茫，缺乏对食品加工的热爱，还没有发现自己的专业兴趣所在。本课程是学生接触到的第一门专业核心课程，涉及焙烤、肉品加工、果蔬加工、饮料加工、乳品加工等多个食品加工方向，所以安排将学生使用机械工具制作的食品用于课外专业交流活动中，通过线上共创文档分享制作过程、线下专业交流分享自制食品，让学生体验劳动成就感，激发对专业学习热情。

（三）过程评价，以标准促进规范

学生在学习本课程时，还没有学习过焙烤、肉品、果蔬、饮料、乳品等各类食品的加工工艺，既渴望体验做出产品的成就感，又在首次尝试制作这些食品之前有一些畏难情绪。学生更喜欢以实践活动为载体的教学内容，但缺乏实际操作经验，容易忽视设备操作安全、规范要求。基于此，在课前提供饼干制作视频、虚拟烤箱、烤箱操作微课等学习资源，降低学生畏难情绪，通过学生的讨论、初步操作方案诊断教学难点；课中贯穿设备操作规范要求，以操作评分表为评价标准，帮助学生及时发现问题、更正问题；课后通过线上测试、参与课外活动现场烤制饼干进一步提高烤箱操作的规范性、精准度。

利用得实e学教学管理平台记录学生的学习过程，实现过程评价。评价围绕目标展开，而目标综合课程标准、岗位需求、学情分析确定如下：

1.知识目标：（1）掌握烤箱的操作步骤，并按顺序列出操作要点；（2）理解烤箱的操作注意事项，并解释规范操作的原因。

2.能力目标：（1）能按操作规程利用烤箱完成烘焙任务；（2）能根据烤箱的加热特点和食品烘焙工艺要求调整烤箱温度，规范填写烤箱使用记录。

3.素质目标（1）体验焙烤的劳动喜悦；（2）不擅自更改操作规程，本着安全、节约用电、保证质量的原则，合理使用烤箱。

其中，教学重点为烤箱的操作步骤与注意事项，难点为根据烤箱的加热特点和食品烘焙工艺要求控制烤箱保证产品的色香味。

本次课学生成绩由操作成绩、课堂参与成绩、第二课堂成绩组成。操作成绩即对照操作评分表对学生的操作进行评分；课堂参与成绩由平台记录的签到、讨论、随堂作业等活动积分转换得到；第二课堂成绩是对学生在专业交流活动中使用烤箱、交流发言的综合评价，由辅导员评价。

二、教学实施过程

（一）课前准备

学生进入烤箱虚拟软件，体验烤箱温度设置对产品的影响，明确此次饼干焙烤温度为160℃；学习烤箱操作微课，上传饼干烘焙操作方案，教师发现学生的操作方案简单，要点不明，需加强对烤箱工作过程的感性认识。

（二）教学步骤

课中分为6步，共90分钟。

第一步，观看视频领任务，5分钟。教师播放宠物医疗技术专业邀请食品智能加工技术专业学生进行专业交流视频，提出为活动准备400块酥性饼干作为茶话点心，学生明确烤箱烘焙任务后，值日小组汇报准备工作并检查各组着装规范，做产前6S管理训话。

第二步，空烤测温试烤箱，15分钟。每个烤箱的实际情况都不同，烤箱中心的温度与设定温度会不一致。要精准控制烤箱内部实际温度，就要先测试烤箱。学生分组模仿烤箱操作微课示范，将烤箱温度设定为160℃，空烤10分钟后，发现烤箱实际温度与160℃有不同差距，学生先了解自己烤箱的脾气，才能掌握好这个烘焙利器，为突破教学难点做准备。教师观察学生操作过程中的不规范之处，拍照记录并发布到“烤箱操作放大镜”讨论区，然后按步骤示范烤箱操作过程，并针对学生操作问题强调烤前检查电源及四周、烤盘不要接触炉壁等细节规范。

第三步，思维导图理步骤，10分钟。引导学生对比空烤操作和教师示范，相互纠错，还发现了空烤时间超时、加热和电源关闭顺序不对等错误操作，学生分组讨论，利用思维导图再次整理烤箱操作步骤并上传云平台。思维导图显示学生能按顺序理出烤箱操作步骤，解决教学重点。但操作过程中暴露的细节问题表明还需要进一步强化规范。

第四步，互动游戏记规范，15分钟。教师列出规范操作表，如何帮助学生在操作之前记住规范？先通过判断操作正误的限时游戏PK让学生知其然，再通过错误原因配对游戏知其所以然，得实平台测试说明学生理解了规范要求。有小组提出：他们的烤箱实际温度比160℃高20℃，能不能降低设定温度？教师批准他们对操作规程的修改，并点赞他们不擅自修改规程，有问题就上报的做法。同时提醒各组对照设定温度和实际温度思考自己的温度设置。

第五步，按规操作用烤箱，40分钟。组长分工，各组学生按操作规程烘焙饼干，填写烤箱使用记录，录制关键操作过程并上传至小组任务。各组按操作规范评分表进行互评。在空烤测试、核对规范的基础上，各组基本能调控好烤箱温度，保证了饼干没有出现夹生、烤糊情况，突破教学难点。

第六步，共创文档齐总结，5分钟。学生将本次课所学收获和品尝自己做的饼干的喜悦心情分享在拾柒共创文档app中，教师同时发布课程小结。

（三）课后交流

学生查询智能家用烤箱信息，并发布在讨论区。编写隧道式热风循环电烤炉操作规程并提交电子稿。利用课外活动时间继续完成饼干烤制任务，积极参加专业交流活动。

（四）学习效果

通过考核学生的参与过程，发现在各讨论区中学生的参与率达到100%，烤箱操作步骤思维导图、小组操作评分显示学生已掌握烤箱的操作方法，从共创文档的文字中能体会到学生的成就感。

学生积极为专业交流活动准备饼干点心，反复操作烤箱，提高了操作熟练度。与宠物医疗技术专业学生计划利用课外时间开发宠物饼干，学习自信和学习兴趣提高。

三、教学反思与改进

（一）诊改方法

主要采用课后及时撰写4F教学反思复盘日记[5]的方法进行诊改，即从Facts、Feelings、Findings、Futures四个方面进行思考，这次课印象最深的是什么？教学中感觉效果最好或不理想的是什么？有什么解决方法？下次再上这堂课怎么改进？

（二）反思改进

以烤制饼干的任务为载体，的确调动了学生的积极性，课堂上掌握了要领的是学生能够对照标准、一丝不苟地进行操作。

但在实施过程中仍有需要改进之处。一是学生容易关注饼干的味道，而忽视烤箱的规范操作。为了始终将学生的注意力绑定在烤箱操作上，可以在课中第五步按规操作用烤箱时，给每组发一份纸质规范操作评分表，强调对照标准，安全规范操作，并规定统一的品评时间，引导学生从饼干的感官评价思考烤箱操作温度、时间控制是否准确。在教学过程中应注意始终围绕食品加工设备操作开展活动，避免偏离教学目标。

二是课后作业中要求学生编写隧道式热风循环电烤炉操作规程，学生自己查阅资料，再总结编写，难度较大。可以由教师上传参考资料，给定操作规程的框架，再让学生填充内容。对难度较大的迁移任务，教师可为学生提供脚手架，帮助学生顺利完成。

四、结语

在食品加工机械与设备教学中实施线上线下混合式项目化教学，一方面借助线上资源递送快捷、交流畅通无阻、评价方便快捷的优势，另一方面发挥线下实操训练、面授纠错、活动交流的实效。通过项目化教学设计，以成果为导向，让学生在做中学，逐步强化操作规范意识；在分享中获得肯定，逐渐积累岗位工作热情。