“视—嗅—味”联觉在美食纪录片中的视听语言表达——以《舌尖上的中国》为例

胡冰 东北师范大学

央视推出的大型美食宣传纪录片《舌尖上的中国》之所以能够获得如此大的成功，与其视听语言表达和影像传播中的语言符号的有效应用是有密切关系的，通过充分的联觉调动，让视觉交流达到一种“共通”的效果，能够让传播中的语境差异、文化差异和主体差异被消除，刺激观众产生情感共鸣和多感官体验，让大家不由得掀起“舌尖热”。从《舌尖上的中国》的拍摄和记录手法来看，作品的审美价值在特定的拍摄技法下能够将观众的情感体验和审美追求被唤醒，这部纪录片的美学价值、文化价值都是通过视听语言的有效表达来实现的。视听语言作为影视作品中以声音和画面为质料创造的视听形象，通过人们的视觉和听觉进行感知的符号、语言的符号以及非语言符号构成的一种综合表达系统。在影视艺术中，视听语言充当着重要的载体和介质，其能够为影像艺术的情节叙事、人物塑造以及主题揭示提供有效支持。

一、“视—听—味”联觉效应

钱钟书先生在其作品中曾有表述，认为视听触嗅味五大感官知觉在一定程度上是可以相互打通的，相关感官所处的位置，可以不用进行分界。而对于人们来说，通感在人们的日常生活感受中并不少见。而联觉则是在各种感觉之间产生相互作用的一种心理现象，简单来说，就是一种感官的刺激作用下，让另一种感觉现象被触发，其中，视听联觉就是最常见的，而视觉、听觉和味觉也是可以实现相互通联的，实现情感传递和表达[1]。如在描述声音的词汇中，有“甜美”一词，而“甜”是味觉，“美”是视觉感受，这个词汇将味觉和视觉联系起来，用这个词汇来对声音进行描述，实际上就是将视觉、听觉和味觉联系起来了，达到通感的效果。艺术联觉研究的是感官的同时运作，联觉艺术则是指以联觉创作出来的艺术，或者是能够激发一般观者联觉体验的艺术。在《舌尖上的中国》中，导演通过各种美好画面和恰到好处的配乐应用，建立起“视—听—味”联觉效应，让人们通过观看节目，味蕾被激发起来，达到了很好的艺术宣传 效果。

（一）视觉和听觉

在《舌尖上的中国》美食纪录片中，声音和画面的配合是基本的艺术呈现形式，使用配乐也是决定这一节目效果的关键要素之一[2]。纪录片配乐注重对观众的审美知觉的刺激，影响观众的心理活动。一般电影的审美意义在于视听的合二为一，电影声音和画面之间也是紧密相连的。所以，在电影艺术中，促进观众视听联觉是比较重要的一环。

而对于舌尖的观众来说，节目的声音以及配乐是这档节目的灵魂所在，也是增强其艺术表现力和艺术感染力的点睛之笔。在《舌尖上的中国》记录中，对于陕西肉夹馍有专门的介绍，对于西安曹石的说唱乐队进行介绍，以其说唱作品，介绍了陕西的各种平民美食，罗列了地区十几种特色小吃。但是在画面中，并没有将这么多的美食都一一呈现在观众面前，但是配上独有的音乐，能够让有限的镜头内容在观众心中激起无限的想象，这种生动形象的表达，简单而质朴，但是能够让观众突破自身的感官局限性，促进观众联想，让听觉在脑海中呈现视觉画面，这样一道道美食就在观众的脑海中呈现出来，让观众产生无限联想[3]。

（二）听觉和味觉

味觉是人们在品尝食物中，食物作用于口腔的味觉器官，产生的一种感觉。从生理学视角来看，一般的味觉包含酸、甜、苦、辣、咸，这些都是食物直接刺激人体味蕾产生的不同感觉。从理论上看，这些感觉和听觉是没有半点关系的。但是，在《舌尖上的中国》这档美食纪录片中，观众的听觉和味觉之间就形成了某种联系。在《舌尖上的中国》第一季节目中，有介绍酥油煎松茸的美食，节目中，使用黑陶土锅将酥油熔化，酥油在接触土锅的时候，在高温作用下，产生滋滋的声音，再将切好的松茸片一片片放在油锅中煎，这种煎松茸的画面中，滋滋的声音一直持续，直到松茸的水分被不断蒸发，原本雪白的松茸片变得金黄，厚度也更薄，再配上讲解的有磁性的声音，观众不禁流口水了，味蕾得到很大的刺激，仿佛这个煎好的松茸就在眼前，咬一口酥脆香甜[4]。这就是从听觉来调动观众的味觉，实现听觉和味觉联觉。在《舌尖上的中国》的很多期节目中，食物烹饪产生的声音，以及人们在画面中品尝食物发出的声音，都在刺激着观众的味蕾，让观众仿佛置身其中，真正品尝到了这些美食一样。滋滋的油声、酥脆的食物咀嚼的声音，都让观众在脑海中想象这是一种怎样的味道，让他们的味蕾受到刺激，甚至出现了饥饿的感觉，食欲大增。

（三）视觉和味觉

美食讲究的是色香味俱全，颜色也是食物的一种外在特征，在饮食文化中一直是备受关注的。对于不同的食物而言，颜色能够影响食欲，色在食物呈现中，是最先传递给食客的信息，所以也是美食最重要的部分。色带给观众的是视觉上的感受，而味觉和食物品尝带来的感受。从《舌尖上的中国》美食纪录片来看，整体美食呈现和记录中，都采取暖色调，传达一种温暖浪漫的感受，这种暖色调也让美食变得更加饱满，让人感觉很舒服。在颜色上，红色、橙色以及黄色使用比较多，在精心设计和构图中，呈现了具有中国特色的美味[5]。

在这部纪录片的镜头使用上，也加入了一定的创新理念，在色彩使用上也体现了创意和特色，这种颜色搭配和使用能够让观众的食欲大大被激发，通过高清设备拍摄，让纪录片对于美食的还原度更加清晰。尤其是一些特写镜头，食物形态和细节呈现面面俱到，让中华美食独有的气质得到了很好的展示。在介绍重庆火锅底料的时候，翻滚的火锅锅底能够带给观众火辣辣的刺激感，让辣的感受在味蕾中被激发，勾起人们想要去吃一顿火锅的欲望，浓郁的色彩使用，让这种火锅底料的香味似乎也传递而来，达到视觉和味觉的统一。在介绍拉面的时候，最后间一碗颜色鲜艳的红汤浇在热气腾腾的面条上，这种颜色的冲击也让观众的食欲大增，不由得流口水，传递出一种非常好吃的信息。

二、《舌尖上的中国》视听语言表达特色

（一）《舌尖上的中国》的听觉效果

在一些节目的制作中，声音甚至要比画面更为重要，因为在某种程度上，声音能够直击人心，即使是一个寻常的画面，在一定的声音表现中，也能够让画面传递的信息更多，让画面向纵深方向发展。对于纪录片而言，声音更为重要，其具有的表现手法和艺术效果是其他元素所不能替代的。在纪录片中，通过声音能够发挥具体的叙事、交代时空、渲染气氛、增强情感、刻画空间等作用。在《舌尖上的中国》中，声音不仅仅是纪录片简单的外部形态，更是声形具备的必要部分，通过声音来增强画面的真实性和亲切感，也能够让纪录片的层次得到有效提升，更好的传递情感和态度[6]。

很多观众对于《舌尖上的中国》最印象深刻的一句话就是“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，并且这种语言表达的声音在他们的脑海中印象深刻。这档节目将声音艺术表现得精彩绝伦。这部纪录片的解说是由著名配音演员李立宏担任的，他的嗓音特点突出，嗓音浑厚深沉，有智者的韵味。在解说中，解说词也是包含多种风格的，有叙事类的，也有散文类的，在叙事过程中，充满着对于中华美食的丰富情感。一些解说词在完成纪录片的解说后，还增加了对于现实思考，反映了一些生活哲理性的内容，这些美好的解说和感受的表达也直击观众内心，让他们感叹中国人民的智慧，也产生对于人与自然的思考，形成一种对于美食、对于生活的态度。

（二）《舌尖上的中国》的视听效果

这档美食纪录片节目在国内播放，大获成功，通过声光电造型，将中国美食充分展示出来，借助蒙太奇叙事风格以及情景再现的技法等应用，带给观众无与伦比的视听感受。这些视听感受让观众的多种感官都受到冲击，带来的是妥妥的审美享受，纪录片也想广大群众传达了中华人民的勤劳和智慧，将中华饮食文化的博大精深和哲学内涵呈现出来。在这一纪录片中，人与自然、人与社会、人与食物都能够和谐共生的画面让观众印象深刻，有磁性的讲解语言和精彩的画面也让人久久不能忘怀。

这种美食纪录片将传统纪录片的真实再现拍摄手法应用得淋漓尽致，让美食画面动感十足，各种美食在观众的心中都是立体的，画面感非常强，让观众的联想被充分激发，刺激观众味蕾，带给观众一场视听奇观[7]。

此外，《设计上的中国》采取全景式的拍摄手法，将中国美食的不同侧面也充分展示出来，深入到大众的生活中，让观众能够感受到不同地区美食的文化背景和生活习俗，乡土气息非常浓厚。纪录片的拍摄中，还呈现了很多普通的家庭式生活场景，将家庭的传承、团聚等充分展现出来，将中华优良的传统美德呈现给大众面前，将中国人的尊老爱幼、其乐融融体现到了极致。在进行美食记录的视听奇观塑造中，真实再现技法让中华美食的多样性和丰富性得到充分体现，让观众在其中感受到幸福和美好。在记录人们在接受大自然的馈赠中，又同时爱护自然，保护自然的做法上，也将劳动人民的淳朴和美好展示给大家。

这档节目在播出后，很快掀起了大众对于美食的狂热，激起人们对于美好生活的向往。这不仅是因为美食节目这种选题贴近大众生活实际，更因为在节目中，传递的视听语言让的大众的心灵受到冲击。美食是劳动人民在生产生活中挖掘出来的一种艺术和文化，是人在和大自然相处中产生的，是人们的智慧结晶。一部部美食纪录片，是中华民族传统文化的杰出代表作。节目展示的中华民族人民勤劳、善良、团结、进取等品质也在美食的一代代传承中被传递下来，激励着一代代的中华儿女努力生活，不断奋斗[8]。这是节目的核心价值观，也是这档节目的深层意义所在。

三、总结

《舌尖上的中国》这一美食记录节目开展的初衷是弘扬中华优秀的传统美食文化，围绕传统美食的制作，宣扬传统美食文化、丰富人们的精神内涵，体现国家的文化源远流长、展现古代中国人的智慧等，属于一类文博类节目，而这类节目既要避免和科教类节目雷同，又要向世界展示不一样的中国美食，推动中国美食文化走向世界舞台，这对于节目的立意以及技术水平、创新水平等要求都是非常之高的，这也是一般美食节目很难做到的。近年来，一些宣扬中国传统文化的电视节目也火热开展起来，例如红极一时的《中华古诗词大会》，节目刚开始的设计还是比较吸引眼球的，内容也有很多令人赞赏之处，但是随着这些节目的后续开播，第二季的收视率往往不及第一季，这是一些节目为了继续延续第一季的热度而生硬凑上去的内容，无论是在选题的严格程度上，还是节目编导设计的技术和创新上，都有一定的不足。对此，《舌尖上的中国》这一节目在节目开展之初，就做好节目的整体设计，将视听语言表达设计好，充分以观众的需求为主导，确保节目内容以及挑选的节目对象都是十分严谨的，这样做才能保证节目的质量，可以保持持久的生命力和影响力。