综合性案例联合慕课在营养与食品卫生学中的应用

牛玉存，关 月，黎聿桥

(哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室， 哈尔滨 150081)

营养与食品卫生学是预防医学的重要专业课程，该课程不仅具有很强的理论科学性，而且还具有相当的应用性和社会实践性[1]。该课程主要包括营养学基础、食物中的各类活性成分与营养价值、营养与营养相关疾病、各类食品卫生以及食品添加剂的卫生管理、食源性疾病及其预防、食品安全监督管理等内容。在建设健康中国战略，预防为主、合理膳食的“大健康”背景下，本学科的重要程度尤为突出，特别是要重点强调学生理论知识与实践技能的融会贯通，使学生在营养评价、营养指导以及科学的营养疾病干预方面能够科学、精准而又灵活的应用[2]。互联网时代的到来，也为营养与食品卫生学这一理论和实际相结合的应用学科的教学带来全新的机遇与挑战。

1 传统式教学存在的问题

1.1 教学安排

传统的线上教学已经不能满足课程基本的教学需求。特殊时期，高校作为人员密集、流通的公共区域必然会采取必要的防控措施，如关闭公共教学场所、暂停线下教学活动、改变教学方式等[3]。这不仅是一次高校对学生教育教学安排应对方式的挑战，更是对学科建设改革的一次前所未有的机遇。

1.2 教学模式

传统的营养与食品卫生学教学采用教师讲授为主的方式，即教师讲授知识-学生重点记忆的教学模式，虽然有利于系统课时的安排以及基本概念的传授，但师生之间的互动程度较低。这种教学模式对培养学生发现问题、解决实际问题的综合能力以及创新能力有较大的阻碍。同时，单一使用传统教学模式也不适用于培养营养与食品卫生学科所需要的应用型人才这一目标。

1.3 教学内容

本学科以教学大纲为主线，可将课程分为营养学与食品卫生学两个模块。营养学从食物成分入手，讲授人体需要各种营养素的生理学功能、营养评价、参考摄入量以及食物来源等。而食品卫生学则以各类食品污染及预防为源头再到食源性疾病预防及食品安全监督管理进行讲述。在授课的过程中，教师多数情况下单独分开两块教学内容，无法紧密结合，不利于发展学生对整个学科的深度理解和对实际问题的统筹运用能力。

2 慕课有效缓解了教学问题，但存在一定的局限性

慕课(massive open online courses，MOOC)，是一种新形式的在线课程，由教师讲授，运用各种多媒体资源制作成教学小视频并应用于智能移动的学习工具。与以往的线上网络课程相比，慕课的主要优点包括：①提供视频课件资源、文本资料。②不受时间与空间上的限制，支持用户反复观看。③为学习者提供交流讨论平台。为顺应时代发展、促进教学资源共享，哈尔滨医科大学公共卫生教研室也已经将营养学这一课程开发并投入使用在中国大学MOOC这一平台上。慕课除上传各章节教师讲授的学习视频以外，还将授课PPT向学生开放，并在每一章节设置讨论问题以及相应测试及考试，促进教师和学生的交流，提高学生自主学习的兴趣及能力[4]。

慕课虽然是一种开放、高效、自主的学习资源与教学手段，但是随着营养与食品卫生学这一课程的教学理念不断完善成熟，教学质量的要求不断提高，单一的慕课教学也逐渐暴露了相应的弊端。①学生课堂参与程度不积极，教学设计普遍单一。慕课线上教学大多仅以视频讲授的教学方式为主。②学生对课程参与度仅体现在课后讨论、测试以及考试中，缺乏趣味性。虽然学生可以通过讨论、测试等回答教师的问题，但是教师无法实时对学生学习状况及对知识的掌握程度进行了解、把控与调整。③空间上的间隔导致师生有效互动较少，不能因材施教。因此，我们应该在原有慕课的基础上积极探索新的教学模式和教学方法[5]。

3 综合性案例分析联合慕课的教学模式

慕课强调利用小视频将某一特定的知识点进行完整的讲解，但缺乏知识的宏观性和整体性。而综合性案例分析的应用对于学生对问题的整体分析能力、把控能力以及逻辑思维能力的提升起到关键性作用。通过案例教学，学生与教师的位置进行互换，教师将课堂还给学生，学生可以充分根据自己的想法实践解决问题。而教师在这个过程中可以针对学生围绕的案例提出的问题进行辅助的指导，引导学生提出完整的解决方案[6]。学生既学到了课本上应该掌握的专业知识，还在分析案例的过程中进行实际运用，加强了创新能力和实操能力。因此，本文提倡在综合性案例分析顶层设计的前提下，将知识分解成几个或者多个小的知识点的慕课，更有利于学生对知识的整体把控和细节操作的掌握。

3.1 选择有针对性的案例进行综合性分析

在学生完成慕课平台上的课程后，教师在相应章节可以增加学生综合性案例的分析和讨论，从营养和食品卫生两个角度分析食物的利与弊。例如以乳和乳制品为例，教师可以从原料的生产、加工、贮藏、运输、销售到餐桌的全产业链条形式来综合分析，即在不同生产阶段分析可能存在的生物性污染、化学性污染和物理性污染，也可以从营养学和食品卫生学的角度重点分析(如图1)。教师可以对学生进行分组，每组均是一个小知识点或者慕课的内容。

图1 综合性案例联合慕课分析流程

3.1.1 从营养学角度分析 教师可以从五大营养素，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质为出发点，对乳和乳制品进行深入分析。例如，基于乳和乳制品中富含的维生素和矿物质，教师引导学生分析乳制品为何是补钙的良好来源等。而每一个营养素均是一个单独的慕课内容。该综合性案例分析能够增加大食物观、大营养观，提升学生的整体认识，提高学生从宏观角度考虑分析问题和解决问题的能力。

3.1.2 从食品卫生学角度分析 教师从原料乳的生产环节开始，包括对养殖条件、技术要求、饲料和兽药的管控及使用是否符合国家标准，以及乳牛品种及自身健康状况等方面对乳及乳制品质量安全以及营养的影响，同时结合乳制品可能存在的生物性、化学性及物理性污染的问题进行具体分析，同时穿插重大食品安全事件进行讨论分析，分析乳和乳制品的营养安全和卫生安全。这一方法不仅可以将营养学与食品卫生学这两部分知识进行紧密结合，还可以将学生感兴趣的健康焦点问题、对未来专业岗位的职业规划引入案例，并进行多方位的探讨。

3.2 加大综合性案例分析的总结力度

教师可以利用慕课讨论平台提前收集各组学生对此综合性案例关注度最高的问题，在对案例分析交流完毕后，组织号召学生积极提出自己的见解，加深学生对此案例相关知识的理解与运用。教师还可以帮助学生理清思路，指出相应案例的问题并对涉及的知识点进行归纳总结等[7]。授课的过程中，教师结合现实生活中的营养健康及食品安全问题，运用综合性案例分析将专业知识与慕课有机结合，有助于宏观分析事物的利与弊，增强大学生的“大卫生观”以及社会责任感。

总之，传统教学课堂的优势是师生可以面对面的交流，眼神和情感的互动更有益于良好的教学气氛[8]。营养与食品卫生学是一门综合实践性极强的学科，利用慕课这一高效的线上学习平台，以图文并茂的多媒体教学方式增加学生学习兴趣，让学生先与课本上的理论知识进行磨合，而后再让学生融入综合性案例分析的角色中，树立学生营养平衡意识、饮食卫生安全意识。同时，综合性案例分析联合慕课能够将食物-营养-卫生三部分知识有效结合，形成本课程的有机知识网络，有利于学生对知识结构多角度、多方位、辩证的理解，有助于培养学生的健康忧患意识以及社会责任感[9,10]。