四川肉羊加工产品与技术需求分析

刘达玉 王 卫,2 王建辉 肖龙泉 张 敬 李 翔*

1.成都大学四川肉羊创新团队 四川成都 610106 2.肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106 3.巴中市南江黄羊科学研究所 四川巴中 636000

肉羊产业是四川边远地区、民族地区和革命老区的优势产业，出栏量位于全国各省排名第五位；肉羊作为草食动物，不与人抢粮，适于三区养殖，有利循环经济，战略意义重大。羊肉作为营养功能肉品，其烤制等加工特性具有猪肉无以伦比的开发优势。发展肉羊产业对优化四川畜牧结构、助力三区发展、丰富肉类品种具有重要意义，是保障四川肉品结构、促进畜牧发展的客观要求，更是巩固脱贫攻坚成果，全面推动乡村振兴，构建四川省“10+3”现代农业产业体系的重要内容[1]。在肉羊产业链条中，肉羊加工是开拓市场的关键，加工应该与养殖高度衔接，市场决定加工，加工决定养殖，强化顶层设计，加工反向引领肉羊养殖业发展[2]；在肉羊疫病防控方面，强调运畜向运肉转变，严格检疫监管[3]，急切需要发展屠宰加工业；在肉羊消费市场方面，由于羊肉特有的膻味，人们不愿接受，并且加工调味较为困难，因此肉羊精深加工比猪肉精深加工更加具有紧迫性[4]。

本文根据四川肉羊产业发展的具体现状，提出了肉羊加工产品发展技术路径、产品系列及其技术需求，旨在探讨四川肉羊加工业的发展方向，推动肉羊产品供给侧结构改革，提高产业的市场竞争能力[5]。

1 肉羊加工产品发展技术路径

1.1 近期产业化技术路径

开展全省合作，开发分割冷鲜羊肉系列产品及其配套烹饪调料，创新性地应用绿色保鲜与冷链物流技术，引领厨房市场需求。在传承羊肉汤、烤羊肉、羊肉串、腌腊羊肉、羊肉香肠的美味的同时，利用现代食品工程高新技术，实现传统羊肉食品的现代化，尤其提升羊肉汤风味、以及实现低硝、废除烟熏与炭烤，通过技术创新显著减低致癌物质，开发优质安全烤羊肉[6]。促进羊肉餐饮食品与工业食品的融合，开展品牌连锁化的商业模式，构建社区营销门店，使羊肉产品进入人们的一日三餐。

1.2 中期产业化技术路径

开展全国合作，利用冷冻干燥保持生物活性的原理，开发羊胎素保健品、羊睾丸冻干保健品；利用同步联产技术，开发灌肠用天然羊肠衣、肝素生物制品；大力开发羔羊皮、大羊皮制革技术，尤其是鲜皮防腐与干制、干皮软化与清理、毛皮熟制加工等关键工序要首先高质量突破。

1.3 远期产业化技术路径

开展国际合作，利用羊肉所含独特共轭亚油酸抗癌降脂的独特功能[7]，开发羊肉抗癌降脂保健食品；通过二氧化碳超临界流体萃取等高新技术，开发羊胎素护肤品、羊胎素美容注射针剂等高端产品开发；开发羊肠医用缝合线、羊肠网球线、羊肠琴弦等系列高端产品。

2 亟需研发加工的创新产品

年龄较大的家庭主妇对分割羔羊肉也有较大需求，但是，城市网络人群已经超过96%以上，网购一般为45岁以下、12岁以上的人群，一般很少买生鲜羊肉，80%以上人群购买熟食美味食品为主，尤其讲求味道，产品味道好才有好的价格，而不是羊肉量多就是高价。基于这个理由，近期亟需研发的重大创新产品：进入一日三餐的创新羊肉汤系列、低硝免大型烤羊肉系列、低硝免熏腌腊羊肉系列、肉羊屠宰分割副产加工系列，生鲜产品主要有分割羔羊肉系列等。

2.1 创新羊肉汤系列

力求形成餐馆、冷链、罐藏羊肉汤三足鼎立的格局。如四川简阳某知名羊肉汤馆，现在餐饮年产值2 000多万元，我们支持开发速冻、自热式羊肉汤，使餐饮优势转化为工业食品优势。首先在成渝各地推广，在全国借助平台开展网络营销，尽快使产值达到1亿元以上。

目前市场上时兴微火锅模式，而微火锅汤汁却占重量的50%左右，既不能食用，也不能继续烫菜，只有白白地浪费而污染环境；可食部分仅只有50%左右。肉羊创新团队认为，火锅要发展壮大，还在于自热羊肉汤。自热羊肉汤之汤汁是产品的关键，喝汤也是重点，不会造成汤汁的浪费；自热前加入搭配的米粉或酸菜，就成为老百姓喜闻乐见的羊肉粉；加入酸菜立即成为羊肉酸辣粉，热气腾腾，这是川菜的标配，羊肉汤粉可食部分达到100%；羊肉食品属于热食产品，因为冷吃膻味重，加热后膻味明显减轻。自热或方便羊肉汤是餐饮羊肉汤的新型消费模式，必将成为羊肉汤的主要发展方向，保藏时间6个月左右，营销定位为商超和网购、社区自动售货亭，市场前景将十分广阔。尤其冬季市场消费方面，在加工利用大龄羊肉、烫皮羊肉、屠宰副产方面，具有其独特的优势。

2.2 羊肉粉臊子调料系列

由羊肉汤系列演变为羊肉粉臊子调料系列，一年四季均衡消费，是开发成渝地区双城经济圈社区餐饮的重要产品。如开发南江、简阳、金堂、双流酸辣羊肉粉成都连锁店、重庆连锁店，进入人们的一日三餐，尤其解决人们早餐。一方面，中央厨房加工厂专卖臊子、卖味道，形成新的业态，羊肉粉店只需1个电热锅烧水煮粉，羊肉粉臊子由中央厨房每天配送，从而实现传统羊肉粉标准化、品牌化[8]。另一方面，在城里商业门面寸土寸金的情况下，羊肉粉店不再需要自做羊肉臊子，也不用担心自己没有技术，还可节约厨房面积5～8m2，既节约了开店成本，又无需担心味道不好而缺少顾客。这种商业模式，不仅方便了城里人，也可促进南江黄羊、川南黑山羊在成都、重庆地区的消费，促进内循环，强力拉动养殖业发展。

2.3 新型烤羊肉系列

烤羊肉是世界优秀休闲消费文化，无论是大国总统，还是平民百姓，都对烤肉情有独钟。四川将形成餐馆、旅游、伴手礼品，三足鼎立的格局。烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串除了路边店、农家乐、旅游特色外，高档餐厅也在大力发展，每桌可上一盘烤羊肉，关键是味道要好。目前在火改电的绿色环保背景下，开发烧烤调味料是关键。速冻羊肉串在火锅店、夜市烧烤、家庭有较大的需求，尤其家庭微波炉、烤箱等设备的普及，为羊肉绿色无炭烤制创造了条件。羊肉麻辣与烧烤等于脱膻与鲜香，这种加工方式其它肉品无以伦比，对拉动农商文旅具有独特优势。当然，没有保藏就会限制流通，严重影响市场开拓，烤羊肉也要大力发展绿色保藏技术。该类产品以年轻人消费为主，一年四季均有消费，对羔羊肉原料需求强烈，主要应该发展高端市场。

2.4 新型腌腊羊肉系列

开发麻辣羊肉香肠，必须做成麻辣型，因为有膻味。广味羊肉香肠膻味太重、压不住，由此可见，川菜麻辣味是加工羊肉的重要基础味，适宜加工羊肉。创新团队经过研究，麻辣羊肉香肠、川味麻辣腌腊羊肉(里脊精肉、腌腊羊腿、腌腊羊排)最适品质水分含量为35%～40%，风味好、易咀嚼、出品率高，最适宜进入人们的一日三餐产品，利用互联网+，是典型的餐桌方便产品和旅游特产，适宜在餐饮门店同步营销，企业产值很快就上去了。若传统的腌腊香肠与羊排等，虽然保质期长一些，但出品率低，价格更高，不易咀嚼，市场需求反而不大。这类产品面临低硝免熏的技术瓶颈、食品安全和环境保护的强制要求，亟需开展新技术的研究。该类产品季节性较强，保质期不长，适合走快消模式，不适合大型商超营销路线。腌腊羊肉1年以上保质期不是产业发展方向，至于羊肉发酵香肠、风干羊肉、手撕羊肉、羊肉罐头、羊肉酱这类产品，技术上都没有问题，但是，企业营销市场和产品效益不佳。

2.5 分割羔羊肉系列

国外对羔羊肉需求强烈，大羊肉价格不超过羔羊肉的70%。中国每年从新西兰、澳大利亚进口的羊肉主要为大羊肉。尽管四川对羊肉的质量要求不高，但也在逐步提升对羔羊肉的需求，大羊肉胴体冻品，售价较低，在四川市场很难售卖，主要用于工厂加工产品。基于加工特性分割的羔羊肉系列，必将成为屠宰分割产品的重要发展方向。当然，亦可根据各商家的需求分割产品。目前，羔羊肉主要消费对象为部分高端餐厅和富裕家庭，他们需要新鲜的冷鲜羊肉。一般川菜餐馆可以接受冻品羊肉，尤其连锁门店需求标准化分割冻品和搭配调料，推行傻瓜厨师的新模式。冷鲜羊肉保质期较短，不适于大型商超营销，更适于网上下单、门店提货，线上下单、线下配送。

2.6 肉羊副产综合利用

目前，肉羊开发利用主要在肉品方面，而副产高质量综合利用还十分欠缺，如羊皮制革、羊肠利用、羊胎盘、羊胎羔保健品、羊胎素医药与美容产品等。由于四川肉羊年出栏仅1 000多万只，养殖区域分布比生猪更广，集中屠宰难度较大，规模屠宰线难以满负荷运行，因此，造成肉羊屠宰副产物集中度不高。目前副产物产业化加工羊胎素等高新产品，尚处于技术与市场的研究开发阶段。

3 羊肉加工优先解决的共性技术需求分析

3.1 羊肉产品美味新鲜与保藏关键技术

加快攻克羊肉产品美味新鲜与保藏关键技术的瓶颈，力求这两者之间寻求新的突破。美味新鲜与保藏关键技术落后，长期困扰着肉羊加工企业，严重影响产品加工和流通环节经济效益，延长羔羊肉的冷却保鲜期就是亟待攻克的瓶颈关键技术。针对人们形成的一日三餐买味道的理念、以及供给侧结构的改革，集成川菜烹饪技艺，传承川菜调味秘诀，并与生物嫩化、脱膻增味、美拉德反应结合起来，提高风味品质，使传统羊肉产品转型升级。在羊肉脱膻技术方面，近期开发膻味较低的羔羊肉，并在胴体排酸、预煮脱膻等方面，力求简单价廉的实用脱膻技术[9]；远期则在肉羊品种改良方面，选育低膻品种，从根本上解决羊肉膻味问题。羊肉汤之魂在于味，在羊肉汤增香提味方面，注重利用畜禽鲜骨复配、香辛料掩盖、天然肉味香精等技术手段，尤其传承川菜畜禽鲜骨高汤的妙用。速冻羊肉汤加工技术，关键是冷链物流设施与现代信息与管理技术；自热方便羊肉汤、羊肉粉臊子调料等产品加工方面[10]，尤其是基于降低热力杀菌强度的综合保鲜技术的开发。

3.2 烤羊肉食品安全与环保关键技术

目前，传统烤羊肉、腌腊羊肉都面临严重技术瓶颈，亟需转型升级，多环芳烃食品公共安全技术难题亟待突破。传统的烟熏烧烤使肉品中有害的致癌物质3,4-苯并(a)芘含量增加，亟需降低制品中有害物质含量。中国食品卫生法规限定苯并(a)芘在肉制品中的残留量应在5μg/kg以下，而德国限制于1μg/kg。烟熏与烘烤带来PM 2.5等环境污染问题亟待解决。中国的传统烤羊肉已有几百年的历史了，烤羊肉不仅是一种风味食品，更是舌尖上的乡愁，承载着独特的历史文化信息。环保督查铁腕治霾，在保护环境情况下，又能保持传统风味是需要优先解决的问题。亚硝酸盐食品安全共性技术瓶颈亟待攻克，如果不解决亚硝酸盐腌制问题和亚硝酸过度超标问题，会严重影响传统腌腊肉制品的发展和消费，因此这是传统烧烤与腌腊肉品优先研究方向。成都市政府明确规定，废除炭烤，大力开发电烤技术，如何弥补免熏风味缺失，产业亟需低硝免熏技术突破。针对烤羊肉和腌腊羊肉产品，既不损失风味，并且得率较高，确保食品安全和绿色环保，还能适度保藏，需要深入展开技术攻关研究。

4 肉羊加工产业全领域技术需求分析

在肉羊屠宰环节，推广低压高频麻电技术、真空放血回收技术，随着节能环保政策的严格，亟需节水减排装备技术。在肉羊胴体分割冷鲜环节，推行肉品嫩度质构检测技术，亟需超快速两段预冷排酸技术、基于烹饪特性的精细分割技术，以满足不同的烹饪加工需求；精细分割亟需气调包装技术、冷连物流技术、生物保鲜技术。在羊肉腌腊肉品方面，顺应供给侧机构改革，亟需低硝免熏加工技术，以减少产品亚硝酸盐、多环芳烃含量，提升肉品安全。在烧烤肉品方面，成都市已经禁止全城炭烤模式，亟需微波光波烤制技术、远红外电烤技术。由于电烤肉风味严重不足，亟需羊肉电烤风味提升技术，以满足消费者的需求。在挖掘川菜肉品方面，成都市已经把川菜作为一个产业来发展，着力打造全球川菜中央厨房，因此，亟需川菜肉品中央厨房工程化技术、羊肉膻味多环节综合控制技术、羊肉综合脱膻技术、川菜调味与烹饪标准化技术、水油混合油炸技术、香辛料增香配方新技术。在熟食羊肉制品保藏方面，高温肉品风味营养损失严重，消费市场受限，亟需降低热力杀菌强度的综合保鲜技术、非热杀菌保藏技术、无菌热包装技术。在肉品安全控制方面，可逐步推广不可篡改追溯的区块链技术[11]、高通量测序腐败微生物检测技术[12]。由于羊肉比其它肉品价格更高，因此，更具有实施的市场紧迫性。在羊骨和内脏综合利用方面，推广羊骨多效逆流熬制提取技术、生物酶学技术、美拉德定向生香技术、超临界流体生化萃取技术、膜分离技术、微胶囊技术、真空冷冻干燥技术。在肉羊加工产业技术装备方面，对于大型龙头企业，在“脏、累、险、精”等环节，逐步推行肉品智能制造技术、劳动密集型工序机器人技术。