羊肉全产业链中存在的安全风险及其建议

郑 义，乔小亮，刘 杨，赵作帅，陈鹏举，5＊

（1.河北省昌黎县农业农村局，河北 昌黎 066600；2.漯河市外埠入漯畜产品查验中心；3.郑州种畜场；4.山东鑫德慧生物科技有限公司；5.河南省现代中兽医研究院）

随着我国居民生活水平不断提升，人们对羊肉的消费量也逐渐增大，羊肉已经成为人们餐桌上的日常食品，提供安全优质的羊肉是保证人民群众舌尖上的安全和身体健康的基础。羊肉肉品的质量安全贯穿于养殖、屠宰、市场等任一环节。因此通过调研分析羊肉全产业链各个环节存在的安全风险，并就其风险提出监管建议，对保证为人民群众提供安全优质的羊肉食品具有重要意义。

1 质量安全风险

1.1 养殖环节

作为肉品供应链的起始环节, 若质量控制不严,易导致问题肉品进入流通环节, 做好养殖环节的质量安全控制是保障肉品供应链质量安全的重要抓手。

1.2 屠宰环节

1.2.1 羊只屠宰的经营主体现状及存在的质量安全风险

经过调研发现，现阶段羊的屠宰一般以屠宰户、家庭作坊式为主，且大部分是以回族等少数民族为主的牛羊屠宰专业户。大多是家族好几辈人都以此为生，基本每家是2～4 人，亲戚朋友为主。屠宰方式简单，宰杀场地一般在自家院内或门口等空闲地方，只需要简单工具就可以完成宰杀。平时每天宰杀5～6只羊；临近年关平均每天可宰杀20 只左右。在整个宰杀过程中，常常是自行收购羊只，自行屠宰、隐蔽操作，不主动向主管部门上报屠宰时间，给动物卫生监督部门监管带来了很大的困难。同时由于屠宰户大多是当地农民，缺乏责任感和问题严重性认识，也缺少屠宰检验知识，自认为凭借经验就可以判断牛羊是否健康，没必要进行屠宰检验检疫。因此屠宰户、屠宰作坊的大量存在不利于保障牛羊肉品质量安全。

1.2.2 羊只屠宰环节中屠宰检验、检疫现状及存在的质量安全风险

屠宰检验和屠宰检疫是保障肉品质量安全的重要措施，能够将有问题的肉品杜绝在市场之外,确保人们吃上安全放心的羊肉。由于屠宰检验工作的特殊性和其对保障肉品质量安全的重要性，一般要求屠宰检验人员应当具有兽医或卫生检验相关专业中专以上文化程度，经相关部门培训考核合格后持证上岗。而屠宰检疫人员是驻屠宰企业承担屠宰检疫职责的官方兽医。但是目前我国牛羊屠宰主要由屠宰个体户、家庭式屠宰作坊、屠宰场这三类构成，且以屠宰个体户和屠宰作坊为主，屠宰场数量少且大多规模较小。一方面因为缺乏对屠宰检验重要性的认识，另一方面配备检验人员则会增加生产成本，同时若检验出不合格肉品，还会造成经济损失，因此屠宰经营主体配备屠宰检验人员积极性不高，屠宰户和屠宰作坊基本不会配备屠宰检验人员。另一方面由于屠宰户和屠宰作坊不主动向主管部门申报检疫，这就造成监管部门不能及时对宰杀羊只进行屠宰检疫。再加上我国还未出台有关羊的屠宰的法律法规，导致缺少执法依据，这就给监管部门监管带来困难。因此目前在肉羊屠宰检验和屠宰检疫环节均缺少有效的质量管控，这就为羊肉肉品质量安全埋下隐患。

1.3 肉品流通环节

经走访调研发现，目前市场上出售的羊肉很多没有检验合格证和检疫证明，这样就无法区分羊肉肉品质量是否合格。究其原因一是市场经营主体未履行主体责任，未能做到自觉经营销售附有合格证和检疫证明的肉品；二是因未出台相关法律法规，缺少执法依据，执法人员无法查证验票；另外市场监管部门对肉品抽检力度不够，抽检项目种类较少，抽检频率不足，这就导致问题肉品被查处概率较小，一些商家利用监管中的薄弱环节，销售问题肉品，危害消费者安全。

2 提升羊肉质量安全的建议和对策

2.1 完善羊只屠宰行业法律法规标准体系建设

应尽快制定《羊只屠宰管理条例》及其配套的法规，加快推行实施羊只定点屠宰，加快完善出台屠宰、监管、检疫等方面的法律法规，尽快研究建立符合我国屠宰加工业的标准体系。加快研究制定符合我国羊屠宰行业特点的羊肉食品质量、卫生、屠宰检疫、肉品品质检验、屠宰设施、专业技术人员及行业管理等方面的标准，使各个方面的标准形成有机、统一的整体。明确各个阶段中主管部门监管职责中的具体任务，做到合理分工、责任明确、职能突出，有效推动养殖、屠宰和市场等全产业链条质量安全监管工作的规范开展。

2.2 强化养殖环节质量安全监管

2.2.1 强化瘦肉精抽检

主管部门应强化养殖端瘦肉精抽检力度和抽检覆盖面，做到对辖区内所有养殖场瘦肉精做到抽检全覆盖，同时加大对养殖场的瘦肉精抽检频率，为防止养殖人员弄虚作假，在抽检过程中官方抽检人员应和养殖人员一起采样抽检并以随机方式进行。

体现现代学徒制特色既然是师徒制评价体系，评价的主体首先应该是徒弟和师傅，同时学校派出的指导老师也应积极参与到评价中来，社会第三方评价更是客观评价师徒制教学效果的力量，不同的评价主体以不同的侧重对师徒制教学效果给出不同的评价，互相印证得到比较公平客观的结果。因此评价主体概括起来就应包括师傅评价、学生自评、学生互评、导师评价、认证机构评价、社会用人单位评价和家长评价。

2.2.2 检查兽药、饲料添加剂使用情况

畜牧兽医主管部门应定期到养殖场查看养殖档案，检查数量、繁殖记录、标识情况、来源和进出场日期；饲料、饲料添加剂等投入品和兽药的来源、名称、使用对象、时间和用量等有关情况；检疫、免疫、监测、消毒情况；发病、诊疗、死亡和无害化处理情况，以防止养殖环节违规添加违禁药品和添加剂。

2.2.3 强化普法宣传，严禁病死畜禽交易

广泛开展普法宣传，督促企业（个人）落实病死畜禽无害化处理主体责任；严厉打击违法违规进行病死畜禽交易行为，通过悬挂横幅、张贴宣传标语、发放宣传材料等方式，向动物养殖场（养殖小区）、畜禽交易市场、散养户和相关人员普及无害化处理和科学养殖防疫知识，大力宣传病死畜禽无害化处理重要性和病死畜禽产品的危害性。同时公开举报电话，畅通社会各界监督举报渠道，鼓励、保护群众对随意抛弃、收购、贩卖、屠宰、加工病死畜禽等违法犯罪行为进行监督和举报。

2.3 做好屠宰环节质量安全监管工作

2.3.1 督促屠宰企业履行肉品质量安全主体责任

主管部门要督促屠宰企业履行肉品质量安全主体责任，配备屠宰检验人员，在屠宰过程中严格开展屠宰检验工作，畜牧兽医主管部门根据法律法规和规范性文件的要求，对屠宰企业和屠宰检验情况进行日常巡查检查考核。

2.3.2 屠宰检疫人员切实做好屠宰检疫工作

屠宰企业要主动向动物卫生监督机构申报检疫，动物卫生监督机构在收到屠宰企业检疫申报后，派驻官方兽医认真开展检疫工作，切实抓好屠宰检疫、监督屠宰检验的规范化操作，做到有宰必检，逢检必严，与此同时，产品出场必须严格凭“双证”“双印”方可放行，以确保肉品质量安全。

2.4 加强市场流通环节质量安全监管

2.4.1 市场经营主体严格落实畜产品进货查验责任

市场经营主体在购进羊肉货品时，要查验且留存当批次动物检疫合格证明、检疫标志。分割、包装的动物产品也要加盖检疫标志，采购进口的动物产品，查验并留存出入境检验检疫部门出具的当批次入境货物检验检疫合格证明。

2.4.2 市场监管部门做好票证查验、质量检测工作

坚持监管和检测相结合，加大流通环节羊肉的抽检力度，扩大抽检项目种类、加大抽检频次。坚持乡镇、城市、城乡接合部等不同区域的经营点全覆盖。一旦发现违法违规行为时，根据违法违规情节，情节较轻者要进行行政处罚；情节严重者，要把所涉及的企业或个人移交至公安机关，依法对相关责任人进行刑事处罚。通过媒体向社会公开曝光典型违法案件，形成强大的震慑效应，让违法者消除侥幸心理，达到以罚促管的工作目标。

2.4.3 充分利用各种媒介发挥社会监督作用

利用电视、网络、微信、抖音等现代信息工具，广泛宣传食品安全知识，增强消费者食品安全意识；将违法违规企业列入食品安全黑名单并予以曝光；设立菜篮子监测工程，在各大菜市场投放药物残留、药物超标，重金属超标等快速检测仪器；设立投诉举报电话，鼓励群众参与监督。