别急着对牛奶说不

编译 刘希

乳糖耐受基因的突变是怎么出现的？

你有没有在喝完牛奶后胀气、拉肚子的经历？这很可能是乳糖不耐受的症状。牛奶中含有大量乳糖，如果人体内缺乏乳糖酶，无法被分解的乳糖就会在肠道堆积，并被细菌酵解成乳酸和大量气体，使人产生腹泻、腹胀、呕吐等症状，这就是乳糖不耐受。

母乳也含有乳糖，为什么婴幼儿吸取乳汁后就没事呢？这是因为，在乳糖耐受基因的作用下，婴幼儿在3 岁之前，体内会源源不断地分泌乳糖酶。随着年龄增长，部分人体内的乳糖耐受基因会彻底“关闭”，最终使其丧失分解乳糖的能力。不过，由于乳糖耐受基因的突变，绝大多数欧美人体内的乳糖耐受基因就像开了挂一样，会永久“开放”，因此他们成年之后也能正常消化牛奶；相比之下，包括东亚人在内的其他人群就没这么幸运了，我们拥有这一突变的概率小得多。那么，使人类在断奶后仍能消化牛奶的基因突变，最初到底是怎么出现的？

科学家一直认为，随着牛奶摄入量的增加，人类逐渐进化出乳糖耐受基因的突变。然而，最近的一项研究表明，乳糖耐受基因的突变与牛奶的摄入量毫无关联。

科学家从550 多处考古遗址的陶器上收集了动物脂质残余样本，结果发现，欧洲人喝牛奶的行为并不是持续增多的，而是在不同地区和时间段有波动。公元前4700~4600 年，乳糖耐受基因的突变已经出现在欧洲，但直到大约3000 年前，这种突变才开始盛行。为什么会有这个时间差？

科学家推测，乳糖耐受基因的突变可能与生死攸关的事情相关，那就是饥荒与疾病。换句话说，大约3000 年前可能发生了饥荒与瘟疫。在饥荒年代及患病的情况下，人类喝牛奶之后可不只是拉肚子这么简单——身体状况本就不佳，再加上长期腹泻，导致人体营养不良、抵抗力下降。这时，乳糖耐受与否就成了重要的自然选择因素。乳糖不耐受人群更可能在自然选择中出局，而产生这个突变之后的基因在当时成为优势基因，迅速扩散至整个欧洲大陆并流传至今。

人类为什么首选牛奶？

牛奶是很多人心中集美味与营养于一体的好东西。我国古代就有不折不扣的“牛奶控”。南宋诗人杨万里有一年在杭州过除夕，一直等不到牛奶和奶酥上桌，便不由得赋诗感慨：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”意思是：没有牛奶和奶酥，怎么能叫过年呢？陆游也曾写下“牛乳抨酥瀹(yuè)茗芽，蜂房分蜜渍棕花”这样的诗句，透露出他对牛奶的喜爱之情。

近二三十年来，我国也有越来越多的人养成了日常饮用牛奶的习惯。你可能会问，羊奶、骆驼奶、马奶同样可以喝啊，为什么偏偏牛奶最常见呢？

饥荒年代食物本来就少，喝牛奶不拉肚子的人更容易活下来。

要知道，牛是最早被人类驯化的哺乳动物之一。这是因为，体形庞大的野牛能给人们提供丰富的肉类来源，而且野牛的牛皮强韧有弹性，是制作衣服和鞋子的上好材料。牛被驯化后不仅温顺，还能完成许多重体力活儿，牛自然而然便受到人类关注。与其他哺乳动物相比，牛的哺乳期更长，可达九个月，而且产奶量大，一头母牛一年能生产约6000 千克牛奶。另外，从养殖成本来看，骆驼的进食量较大，饲养环境要求复杂；虽然羊的养殖需求与奶牛相似，但其产奶量小。因此牛自然成为人类的首选。最重要的是，牛奶的营养成分与人乳比较接近，而其他哺乳动物的乳汁则存在各种各样的问题，或是脂肪含量过高，或是蛋白质等关键营养物质偏少。因此，人类获取牛奶的性价比是最高的，是综合了营养和养殖成本后的最优选择。

人类获取牛奶的性价比是最高的，是综合了营养和养殖成本后的最优选择

乳糖不耐受≠牛奶过敏

牛奶过敏是由牛奶中的蛋白质诱发的免疫反应，会出现与乳糖不耐受类似的症状，但牛奶过敏多半还会伴有湿疹、气喘、过敏性鼻炎等症状。因此，需要将乳糖不耐受与牛奶过敏区别开来，如果确定自己是对牛奶过敏，那可真就不能吃任何奶制品了！

五花八门的奶制品

从北魏开始，随着少数民族南下，中原人开始掌握挤奶和制作奶制品的工艺。到了宋代，牛奶产量已经很大。宋朝皇室很喜欢奶制品，甚至还专门设立了“乳酪院”这个机构，负责制造奶酪等奶制品。如今，我们能品尝到多种各具风味的奶制品，比如乳扇、奶皮子、奶豆腐、酥油、酸奶等。

乳糖不耐受者可以喝牛奶吗？

牛奶是钙的优质来源。日常饮食中，可以补钙的食物有很多，比如绿叶蔬菜、豆制品等，但为什么依然推崇喝牛奶？第一，牛奶补钙“效率高”。每100 克全脂牛奶约含钙113 毫克，这意味着每天仅喝一杯300 克的牛奶，就差不多能满足一个成年人半日的钙需求量。第二，喝牛奶补钙更容易。含钙量比牛奶高的食物也不少，不过，要获得同等含量的钙，喝比吃可容易得多！第三，牛奶营养丰富。牛奶富含优质动物蛋白和B 族维生素，这些都是人体所需的重要营养成分。

有趣的是，每年的6月1 日不仅是“国际儿童节”，还是“世界牛奶日”，这足以表明牛奶在膳食中的重要地位。

很多人认为，中国人似乎不适合喝牛奶。其实，这是一个很大的误区。即使乳糖不耐受在我国很常见，喝牛奶也不会对人体造成长期的不良影响。2006 年的一项调查研究发现，80.3%的中国成年人每餐完全可以承受6.25 克乳糖（折算起来约为200 克牛奶的量），而不会产生任何不良症状。如果实在担心自己乳糖不耐受，可以选择无乳糖牛奶，或者乳糖含量较低的酸奶、奶酪等奶制品。《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天吃各种各样的奶制品，相当于每天应补足液态奶300g。要知道，人体长期钙摄入不足会导致骨量流失，增加患骨质疏松的风险，甚至可导致脆性骨折。所以，别急着对牛奶说不。

今天，牛奶已具有诸多有创意的用途，比如：以鲜牛奶为原料的面膜，保留了牛奶蛋白和其他养分，使其更容易被人体肌肤吸收；从牛奶中提纯的酪蛋白与其他材料结合之后，可以制造出透气、吸湿的牛奶纤维。数千年来，人类文明与牛奶相伴而行，牛奶满足了人类对蛋白质和钙的需要，也支撑着人类文明的进步。