改革开放后我国小麦制粉技术的发展与创新

李林轩 王晓芳 李 硕

（1.湖南省永州市粮食经济科技学会，湖南永州 425000）（2.湖南永州下河国家粮食储备库，湖南永州 425000）

20世纪80年代以后，我国陆续从国外引进了200多条小麦制粉生产线，通过消化吸收和自主创新，我国小麦制粉技术取得非常显著的进步，这主要体现在工艺设计和设备制造两个方面。通过新技术、新设备的使用，我国小麦粉加工精度得到了提高，高精度面粉的出率得到了提高，专用粉的产量得到了提高，促进了小麦粉产品结构的调整，满足了人民生活日益增长物质文化的需要。经过近40年的发展，我国的小麦制粉技术已接近国外发达国家水平，在某些方面甚至超过。

我国四季分明，地域辽阔，由于小麦品种结构、种植方式、经营方式的多样性与复杂性，导致小麦品种混杂、含杂量高，质量与品质不稳定。也由于我国面制食品的制作方式以蒸煮为主，与国外的烘焙方式差异较大，所以对小麦粉的加工精度要求较高。这些都决定我国小麦制粉技术不能生搬硬套国外现有技术，必须在消化吸收的基础上进行自主研发、自主创新。事实上，改革开放后我国小麦制粉技术得到了大力发展与创新，体现在很多方面、很多细节。如小麦清理采用干法清理工艺，减少了污水排放，适应了环保的要求；小麦制粉采用了长粉路心磨光辊出粉的工艺，特别是清粉系统的设置与完善，大大地提高了面粉加工精度和高精度面粉的出率，等等。本文仅就小麦除荞技术、清粉分级技术、主机高产技术、设备组合技术和专用粉生产技术做一介绍。

1 小麦除荞技术

小麦的含杂情况不仅与田间管理有关，而且与收割、整晒、运输、仓储等有关。国外发达国家收割机械化程度比较高，小麦含杂量较小，且杂质主要是轻杂、异种粮和草种，所以小麦清理工艺流程比较简单，设备也较少。由于多种原因，我国小麦杂质种类多、含杂量较高，不仅含有轻杂、异种粮和草种（荞子），而且砂石、泥块也较多，所以我国的小麦的清理任务比较艰巨，工艺流程比较复杂，设备使用较多。近年来，我国小麦收割机械化程度已达90%以上，减少了小麦中砂石和泥块的含量，减轻了小麦清理压力，但我国小麦含荞问题仍然比较突出，尤其是长江流域生产的小麦，有的含荞量超过l%。只有加强田间管理，才能从根本上决小麦含荞量较高的问题。

小麦中荞子的色泽为不同程度的黑色或褐色，其内含物呈浅姜黄色。实验表明，当小麦中荞子含量达10粒/kg时，打粉样会在60 cm2的表面上会出现1.5个明显的黑点。实验还表明，不仅荞子的外皮对小麦粉的色泽有很大影响，而且荞子的内含物对小麦粉的色泽也有很大影响，采用增白剂处理也不能改变其对小麦粉色泽的影响。

我国是以食用蒸煮食品为主的国家，对小麦粉的色泽要求比较高，如果在小麦清理过程中不能彻底清除荞子，就会严重影响小麦粉的粉色，同样也影响蒸煮面制食品的色泽。生产中由于小麦流量比较大，传统简单的方法想达到彻底清除荞子很困难，传统的除荞设备，如抛车、滚筒精选机、碟片精选机，它们的除荞效率只有70%～80%。近年来，制粉专家在小麦清理工艺中设置了色选机，大大地提高了除荞效率。

2 清粉分级技术

改革开放前，我国的小麦制粉工业以生产标准粉为主，由于标准粉加工精度要求很低，生产时可采用皮心大量出粉的短粉路，物料无须分级提纯，所以不采用清粉工艺。改革开放后，由于我国粮食产量提高，加上人们生活水平改善，特制一等粉、特制二等粉需求量大增，面粉厂普遍生产等级粉。为了保证特制一等粉、特制二等粉的质量，并提高它们的出率，20世纪90年代以后的小麦粉生产工艺普遍设置了清粉工艺。同时，小麦制粉采用了长粉路心磨光辊出粉的技术。为进一步提高小麦粉的加工精度和高精度小麦粉的出率，制粉工艺中的皮磨功能发生了彻底改变，由以大量出粉为目的改为剥刮造渣、极少出粉为目的，清粉工艺负责物料的提纯。纯净的物料经心磨系统研磨筛理，得到更为纯净的小麦粉，改善了小麦粉的色泽，提高了高精度小麦粉的出率，适应了我国蒸煮食品的高色泽要求。

物料清粉前必须得到良好的分级，除了筛粉，分级是高方平筛的另一重要功能。研磨后需清粉的物料分级，小麦制粉工艺通常有2种方式：一种是把它分为5种粒度的物料，即粗麦渣、中麦渣、细麦渣、硬粗粉和软粗粉，一种是把它分为7种粒度的物料，即粗麦渣、中麦渣、细麦渣、粗麦心、中麦心、细麦心和粗粉。我国小麦制粉在不同的发展阶段，对物料的分级形式也发生较大变化，早期，不论是引进的小麦制粉生产线，还是国内消化吸收新、改、扩的小麦制粉生产线，通常将研磨后需清粉物料的分级成5种粒度，而近20年，多数升级分级成7种粒度。由于被清粉的物料粒度范围更小、品质更加一致，从而提高了清粉机清粉效率，高精度小麦粉的质量更加保证，出率进一步提高。

3 设备高产技术

小麦粉市场竞争主要体现在质量、价格和服务3个方面。在小麦粉产品同质化的时代下，市场竞争的主要因素是价格。为了节省投资、节省运行费用，降低小麦粉制造成本，提高设备的产量（磨粉机和平筛）、简化工艺流程是小麦制粉技术的创新途径之一。规模化经营也是提高小麦粉生产效率的重要途径，目前，小麦制粉企业正向大型化发展，农业产业化的龙头面粉企业规模一般不小于300 t/d。200 t/d规模的小麦制粉生产线一般需要12台1 000 mm复式磨粉机，其中有6个研磨系统均采用2对磨辊，如果磨粉机的产量能提高一倍，那么这6个研磨系统只需要6对磨辊就可以，这样就减少3台复式磨粉机的占地面积。而对规模大于200 t/d的小麦制粉生产线来说，磨粉机的占地面积减少更为显著。基于此，有些小麦制粉厂使用了8辊磨。也有公司推出了高速磨粉机，一般磨粉机快辊转速为550 r/min，而高速磨粉机的转速可达1 500 r/min，磨粉机产量提高了一倍。

与磨粉机一样，高方平筛也在朝提高单机产量方面发展。过去，高方平筛每仓平筛采用24层筛格，筛面格的面积一般为0.28 m2，现在有些小麦制粉企业已采用30层筛格，筛面格的面积一般为0.39 m2。过去，通常使用4仓平筛，现在多为6、8仓，甚至10仓平筛。近年来有的企业推出金属框架筛面格和新型清理块，降低了筛格高度，增加每仓平筛的层数，提高净筛理面积20%以上。另外，通过提高高方平筛的回转速度，也提高了高方平筛的产量。

4 设备组合技术

为提高设备的效率、减少设备占地面积、减少物料提升次数，减少基建投资，设备组合技术也有所突破。设备组合技术主要应用在小麦清理阶段。最早是清理设备与风选设备的组合。如在小麦清理流程中采用打麦机和风选设备组合，可以取消打麦机后的筛理设备，减少一个楼层，简化工艺流程；如碟片精选机和滚筒精选机组合，小麦先进入碟片精选机，分离出具有中等粒度的麦流，不需进一步处理，同时将大杂集中到大粒粮麦流中，将小杂集中到小粒粮麦流中，这两种物料分别进入滚筒精选机中精选，以提高清除燕麦和大麦等长粒和圆粒杂质的效率；又如分级去石机和筛理设备的组合，小麦先经过分级，根据比重、悬浮速度不同将小麦流分成重麦流（约70%）和轻麦流（约30%），比重较大的并肩石集中在较重的麦流中，将重麦流送入去石机处理，提高了去石效率，去石后比较饱满的小麦不再进入打麦机处理，而轻麦流中的麦粒由于成熟程度较差，麦粒表面不光滑，经过打麦机处理，更加科学；如麦筛和风选设备组合的循环风振动筛，减少一道除尘风网，等等。

5 专用粉生产技术

小麦粉专用化是小麦制粉工业的发展方向，但它是一个逐步发展的过程。面包、饼干、糕点等专用小麦粉的生产，国外已有比较成功的经验，我国可以借鉴。但我国食品消费有其特殊性，专用小麦粉的品种更多，20世纪90年代我国制定了9种专用小麦粉标准，它们只是基础标准，随着市场需求的变化，各地小麦制粉企业组织生产了多种专用粉。据统计，我国目前生产供应的专用小麦粉品种已达40多种，但与发达国家相比，还有很大差距。发达国家和地区的市场上几乎所有面制食品都有相应的专用小麦粉，如美国高达100多种，专用小麦粉的产量占小麦粉总产量的95%以上，所以我国专用小麦粉有着十分巨大的市场发展空间。但我国专用小麦粉的标准还很少，甚至很不完善，很有必要根据我国面制食品的类型和不同使用者的要求，研究制定出更多的专用小麦粉标准。

过去，评价小麦粉质量主要是小麦粉的理化指标，包括加工精度、水分等。从专用小麦粉的角度考虑，采用评价指标的范围应该更大，因此用小麦粉面团流变学特性来评价则更加科学。但现有检测小麦粉面团流变学特性的仪器与方法是从国外引进的，这种评价体系主要针对烘焙食品，指标并不完全适用我国的蒸煮食品。小麦粉面团流变学特性检测仪器与方法需要进一步开发和完善，使其能更加适合于评价蒸煮食品。

工业化生产面制食品对小麦粉质量的稳定性要求很高，而专用小麦粉质量的稳定性主要取决于原粮。我国小麦以容重为定等依据，事实上，小麦容重只是反映麦粒成熟饱满程度，更多的是体现胚乳“量”的情况，不能反映小麦胚乳“质”的情况。随着专用小麦粉的大量生产，对小麦胚乳“质”提出较高要求，在评价小麦等级时，要增加蛋白质含量、降落数值和面团流变学特性等指标。对此，GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》和GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》中已有体现，2项标准修订的征求意见稿已于2020年6月19日发布，重点提出了我国蒸煮类食品，包括发酵类的馒头、包子等和非发酵类的面条、饺子等食品对小麦的品质需求，将优质小麦分为3类，除了强筋和低筋以外，增加了中筋小麦分类。

6 结语

我国小麦制粉技术的创新是在引进国外先进技术基础上，经过消化吸收逐步形成的，具有适应我国原粮加工小麦粉的特色，在小麦除荞、在制品分级、物料提纯、主机高产、设备组合和专用粉生产技术等方面逐步得到完善和提高。但与发达国家相比，小麦制粉技术创新力度还有差距。相信在科技工作者的共同努力下，具有中国特色的小麦制粉技术一定能够实现更大的发展。