丸子圆满之味

李伟元

地大物博的中国，在饮食上有许多“和而不同”——各地美食哪怕用料、风味迥异，但只要在形态、做法上具有某种共性，便往往能获得一个共同名目。譬如，东西南北的人们不约而同想到了把食材“變圆”的吃法，形成了可荤可素、可大可小、可咸可甜、百花齐放的“丸子”家族。

“分子料理”老祖宗

寒冷的冬天，涮个火锅，少不得跟各种“丸子”大打交道：筋道爆汁的“撒尿牛丸”，白嫩Q弹的鱼丸，软滑中略带脆韧的墨鱼丸……

把食材加工成小球，再煎炸烹煮，其实是中餐中极常见的套路。一方面，这样可以一次性做出大量半成品，烹饪时灵活取用。所以不光火锅、小吃爱用，老百姓逢年过节，忙碌地做家宴大餐时，也对丸子青睐有加。

另一方面，丸子还让不同食材“融合”成为可能。如今时髦的“分子料理”，号称用科技手段解构、重组食物，进行“再创作”，每道菜都瞧不出食材真身，尝到嘴里才有惊喜。其实，很多丸子就是对食材的“解构重组”，说是原始版“分子料理”也不为过！

就说湖北人春节必做的一种丸子——“藕圆子”：把莲藕刨成细丝、猪肉剁成肉糜，再加上面粉或豆粉，搅拌融合之后，捏成丸子，再油炸或红烧。原本各自为政的几种食材，被粉碎再黏合，天衣无缝地融为一体。

淀粉丸：自有黏度可抱团

藕圆子的制作过程足以代表绝大多数丸子，而制作丸子的“技术难度”，就在于要让粉碎的食材牢牢抱团，经受住高温烹调的考验而不散架。自带黏性的淀粉类食材，在这方面天生具备优势。江南做“酒酿圆子”用的糯米粉丸，闽台地区用芋头、红薯、木薯粉搓成的“芋圆”，都是典型的淀粉丸子。

在华北、中原地区，农村大集上经常售卖炸绿豆面丸子。这种丸子的主料是绿豆面，通常还会掺入碎粉条或萝卜丝、豆芽，尽管全素，油炸之后，吃起来却不输肉味。

安徽合肥、芜湖等地，人们年夜饭的经典配菜“糯米圆子”，又跟前面的糯米粉丸不同：糯米不磨粉，而是先煮一锅油润喷香的调味糯米饭，再拌入少量肉末，搓成一个个“乒乓球”，下锅炸到表皮金黄酥脆、内里软糯流油，然后煮汤或红烧。

不团结？加点“胶水”

有些食材本身不够黏，做成丸子一煮就散，那就得加点额外的“黏合剂”。比如，淮扬名菜“狮子头”，是丸子里的巨无霸，一个就能塞满小碗。它是用肥瘦掺半的猪肉泥团成的，但肉泥捏这么大的球可不牢靠。所以，在狮子头原料中，通常加入作为黏合剂的地瓜粉或鸡蛋清，它们不仅能让肉泥更“团结”，还能使肉的口感更香滑、软嫩。

地瓜粉、鸡蛋液、面粉、山药泥、红薯泥，都是做丸子常用的黏合剂。在北方不少地方，春节做炸肉丸，搅拌肉泥时，还会把隔夜的干馒头揉成渣，一并拌进去，也是异曲同工。

千锤百炼出“弹丸”

还有些地方，人们觉得加淀粉有损肉丸子的滋味和口感，于是想出了更高难度的办法，让肉自己产生黏性。潮汕牛肉丸就是这方面的优秀代表。

在潮汕地区，无论烫火锅还是煮条，牛肉丸都必不可少。它以“爽脆弹牙”著称，好的牛肉丸掉在地上，能一弹蹦起老高。这样的牛肉丸是“打”出来的：用特制铁棒对牛肉进行无数次捶打，反复施加外力的作用下，可以让肉质纤维松散，释放出盐溶性肌纤维蛋白。这时再加入食盐，析出的蛋白质就形成了胶体状结构，使肉丸紧致又富有弹性。江南、福建地区制作鱼丸、虾丸、花枝丸也会应用这一原理。

千变万化的丸子，充满了厨师们的奇思妙想、灵光闪现。在其他国家和地区，它还有更多分支。但那些他山之丸，一定没有中国人心中的特殊光环——对我们来说，丸子不仅是一种家常又丰富的烹饪形式，更寄寓着家人团圆、诸事圆满的愿景。

豌豆//摘自《博物》2022年第11期，本刊有删节，飞客流依/图