HACCP体系在宁夏枸杞原浆产品生产加工中的应用

张学玲，吴 明*，董 川，吕晓东，马桂娟，孙少忆

（1.宁夏食品检测研究院（国家市场监管重点实验室（枸杞和葡萄酒质量安全）），宁夏银川 750002；2.宁夏计量质量检验检测研究院，宁夏银川 750001）

宁夏枸杞誉称“红宝”，是最具宁夏地方特色的“六特”产品之一，也是药食同源型高级营养保健滋补品[1-4]。枸杞原浆是以枸杞鲜果为唯一原料，采用机械方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品，不复配，不调配，最大程度上保持枸杞鲜果的营养成分和原始风味[5-6]。企业收购枸杞鲜果减少种植户晾晒环节，促使鲜果有效转化，50%用于鲜果直销和榨汁[7]，对于枸杞产业的提档升级，规模化种植及经济林木的培育、栽植，种质资源的保护起到不可估量作用。枸杞原浆有补血养气、补肾益精的功效，还能改善睡眠，缓解眼干、眼涩、喉咙干痒，经常服用有利于身体健康，因此广受年轻人的追捧。枸杞原浆已成为当前新型枸杞消费市场的主流产品，得到了更多消费者的认可与认知，有效提高了中宁枸杞的知名度和市场占有率。

近年来，宁夏枸杞原浆产品品牌众多，各类产品质量参差不齐，还未建立规范化的生产体系，相关品质评价标准也有所欠缺。尽管国家和地方已陆续出台了枸杞浆行业标准《枸杞浆》（GH/T 1237—2019）、《食品安全地方标准 枸杞原浆》（DBS 64/008—2022）和枸杞原浆团体标准《中宁枸杞原浆》（T/NXFSA003S—2020）。然而，宁夏枸杞生产加工企业普遍缺乏对产品生产种植、包装加工、运输销售等各产业链条特定危害的识别和控制方法，没有系统建立危害识别及分析管控体系，生产加工过程中缺乏科学、合理、系统以及量化的指标控制，管理层和员工的全覆盖责任承诺和介入相对缺乏，易造成终端产品的安全风险[8]，严重制约枸杞产业的高质量发展。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），通过分析各种危害因素，辨别出枸杞原浆产品的关键风险点，并对这些关键风险点进行控制，达到降低食品安全风险的目的[9-10]。运行HACCP体系是进行食品危害识别和控制的科学手段，在食品和食用农产品行业的应用范围也在不断扩大，HACCP体系推广适用逐步从大中企业扩展到中小企业[11]。截止2022年4月，宁夏共有早康枸杞股份有限公司等23家企业通过了枸杞及枸杞制品相关HACCP体系认证，有效确保产品质量与安全，提高企业核心竞争力。

1 枸杞原浆的生产工艺流程及相关指标体系

1.1 生产工艺

枸杞鲜果人工采摘后，经清洗、破碎、打浆、研磨、均质、杀菌和无菌灌装等工序制成，这一系列的过程必须在6～8 h完成。枸杞原浆的生产工艺见图1。

图1 枸杞原浆的生产工艺

1.2 枸杞原浆产品安全和品质评价指标体系

主要从感官、理化和微生物3个方面体现枸杞原浆产品安全和品质质量的好坏，具体关键指标参考值见表1[12-13]。

表1 枸杞原浆品质评价指标

2 宁夏枸杞原浆生产加工过程中HACCP体系的构建

2.1 危害分析

枸杞原浆的生产加工是一个复杂的物理提取过程，有来自生物、化学和物理方面的污染和危害风险[14]。化学性危害主要来自于枸杞自身从生长环境中吸收的有害化学物质，如重金属污染和农药残留；在生产加工过程中所用的清洗品、消毒品等化学制剂的污染。生物性危害主要来源于枸杞生长成熟过程感染的黑果病及加工过程中的霉菌毒素污染等。物理性危害指原料中存在的有潜在危害风险的外来物质，如沙石、蝇虫、金属屑等[15]。

通过分析枸杞原浆产品在原料的采购验收环节、生产加工环节、销售运输环节及消费环节等过程中有可能会对消费者的健康状况产生不可接受的潜在风险，详见表2，确立对食品安全有重大影响的关键控制点（Critical Control Point，CCP），采取有效的措施进行纠偏、验证和预防，降低或消除危害发生的可能性。

表2 宁夏枸杞原浆生产加工HACCP危害分析

2.2 确立关键控制点及限值（Critical Limit Values，CL）

对关键控制点（CCP）采取预防和控制措施，能消除、减少危害或把危害后果降低到可接受的水平。以枸杞原浆生产流程为基础，根据危害分析的信息和HACCP基本原理，确定枸杞原浆生产过程3个关键控制点（CCP），见表3。

表3 宁夏枸杞原浆生产加工过程中HACCP计划

2.3 确立监控程序与纠偏措施

监控程序需先确立监控对象、人员、方法和频率，通过连续监测CCP在生产过程中偏离CL的趋势，及时调整和执行偏离矫正。当关键控制点偏离限值时，要立即确定受到影响的产品并进行解决与处理，深入分析产生偏离的原因，采取纠正措施重新进行加工控制。

2.4 确立验证与记录管理程序

验证程序能够确保HACCP计划是否被有效、正确的执行。可以采取观察、内外部审核、校准、抽样以及记录评审等方法实施验证活动。

HACCP计划的记录包括但是不限于：①CCP监控记录，如原料验收记录、杀菌操作记录、灌装记录表等；②纠偏记录；③抽查审核记录；④校验记录；⑤产品标识与溯源性等。记录应便于检索，并至少保存两年。

2.5 确保HACCP计划的实施

HACCP体系的有效实施必须建立在良好操作规范（Good Manufacturing Practices，GMP）和卫生标准操 作 程 序（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）的基础上[16]，GMP对食品安全卫生要求进行规定，SSOP对食品安全控制的各类卫生指标进行规定，HACCP对食品生产加工全过程的安全进行全面控制，从而有效确保食品安全。

3 结语

产品的质量安全是产业高质量发展的生命线。宁夏枸杞是宁夏回族自治区第十三次党代会报告提出的“六特”产业”之一[17]，为深入贯彻落实党的二十大和自治区第十三次党代会精神，产业高质量发展的新部署、新要求，构建适应新的发展需要的现代农业产业体系、生产体系、经营体系，必须从加快构建完善的产业标准、绿色防控、检验检测、产品溯源“四大体系”入手[18]，全面提升枸杞产业质量与效益，开拓产业发展的新兴市场。为保持宁夏“枸杞之乡”品牌优势，提高枸杞产品品质和市场竞争力，非常有必要在枸杞及枸杞产品加工企业建立以预防为主，而不是单单依靠终端产品检验的HACCP体系[1]。在实施HACCP计划时，应做好程序管理，确保HACCP体系持续有效地进行验证、审核及修订，从而保证枸杞原浆产品的质量安全，提高宁夏枸杞产品在国际与国内市场上的竞争力，把特色现代农业做实做强。