豫东地区毛木耳半熟料栽培技术

王 奇 丁亚通 王敬文 刘元栋 张 辉 闻亚美*

（1.周口市农业科学院，河南 周口 466000；2.驻马店市农业科学院，河南 驻马店 463000）

毛木耳（Auricularia polytricha）营养丰富，且具有抗凝血、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫功能等保健功效[1,2]，是我国人工栽培的主要食用菌品种之一，产地主要集中在河南、四川、福建、山东、江苏等省。近年来，市场上劳动力成本不断增加，各种原辅料价格逐年上涨，熟料栽培中油疤病等多种病害频发，使得栽培成本不断上涨[3]，而毛木耳产品价格的上涨幅度较小，导致规模化产地的栽培量有明显下降。在此背景下，提高制袋成功率、降低成本，让其在同质化产品激烈的市场竞争中取得较好的经济效益，成为破解难题的关键。

1 豫东地区毛木耳产业发展现状

在河南省尤其是豫东地区，以西华县种植的规模最大，每年达8 000 万袋以上，栽培模式以墙式小袋出耳占据主要地位[4]。西华县毛木耳产业发展主要得益于较好的产业基础、适宜的气候条件、丰富的原料资源。西华县逍遥镇还是中华风味美食“逍遥镇胡辣汤”的发源地，而毛木耳是胡辣汤里较为重要的原材料之一。

目前，豫东地区毛木耳栽培方式以小袋墙式两头出耳（图1）为主，接种方式经历了接种箱接种、接种帐接种到棚内开放式接种；增湿方式由喷雾器喷水、水管喷水发展到自动喷淋设备；拌料环节，经历了人工翻料、翻料机翻料到自走式机械翻料；装袋设备从简易装袋机发展到冲压式装袋机、装袋窝（扎）口一体机。技术和设备的不断更新换代提升了生产效率和栽培效益，减轻了对劳动力的依赖，促进了毛木耳产业的转型升级。

图1 毛木耳墙式栽培小袋两头出耳模式

豫东地区毛木耳生产以常规熟料栽培为主，本文所述发酵半熟料栽培模式已在平菇生产中广泛应用[5]，而在毛木耳生产中应用尚属首次。

2 半熟料栽培技术的应用

2.1 半熟料栽培的技术原理

半熟料栽培技术也叫“诱导灭菌”技术，或发酵后半熟料技术，是在发酵料栽培的基础上，结合熟料栽培技术形成的一套发酵料加短时高温处理的技术，即轻度发酵、短时灭菌。

在半熟料制作过程中，发酵初期微生物的呼吸产热可以诱导霉菌孢子萌发，再通过常压蒸汽灭菌的方式，使培养料温度迅速达到95 ℃以上，更容易彻底杀灭杂菌。短时发酵使杂菌大量生长繁殖，会产生一些次级代谢产物，这些次级代谢物的积累有抑菌作用，可使灭菌后培养料不利于杂菌生长繁殖[6]。且因在轻度发酵过程中微生物将部分培养料中的纤维素、半纤维素、木质素等大分子物质分解成了更便于菌丝利用的小分子物质，有利于毛木耳菌丝的迅速生长，更快速地占据袋口并长满料袋，从而保证有较高的制袋成功率。

该技术在大幅度提高成功率的前提下，还可节省灭菌燃料50%以上，既降低了生产成本，又能减少病虫害的发生，具有较显著的经济效益。

2.2 半熟料栽培的技术优点

传统的毛木耳生产主要采用熟料栽培，即培养料充分预湿后常压灭菌，或经发酵后常压灭菌[7]，灭菌需要保持100 ℃ 12 h 以上，且接种环境要求严格消毒，整个过程无菌操作，稍有不慎就会导致坏袋率高[8]。半熟料栽培技术培养料经发酵后，灭菌锅内温度到达100 ℃后只需保持2 h，而且可以实现开放式接种，大大放宽接种条件。

“油疤病”是毛木耳生产中最常见的一种真菌性疾病（图2）。其病原菌木栖柱孢霉具有极强的传染力，对毛木耳菌丝体具有显著的寄主专一性，被称为“毛木耳癌症”[9]。毛木耳菌袋在菌丝发菌阶段易感染油疤病，尤其在开口出耳后，油疤病的危害更加严重，极大地影响毛木耳的产量和生产者种植的积极性[10,11]。出现该病的主要原因，就是在发菌阶段耳袋存在潜在的杂菌污染。

图2 毛木耳菌袋感染“油疤病”

链孢霉是对熟料栽培食用菌威胁较大的一种杂菌，其中以红色链孢霉最为常见[12]。链孢霉污染后菌袋内会出现白色或橙红色孢子，并迅速扩散到环境中，如果处理不及时，就可能导致大批量坏袋，造成毁灭性损失[13]。在毛木耳熟料栽培过程中还常发生青霉、绿霉、黄曲霉等杂菌污染。

借鉴平菇半熟料栽培技术，利用发酵后短时灭菌处理的培养料不利于杂菌生长[14]，我们近两年的半熟料栽培毛木耳试验结果显示：采用轻发酵培养料100 ℃灭菌2 h，开放式接种，发菌成功率高达99%以上，油疤病、链孢霉均未发生，产量与常规熟料灭菌无显著差异。表明半熟料栽培技术在毛木耳栽培中同样适用，具有较好的推广应用前景。

3 半熟料栽培的技术要点

3.1 栽培季节与菌种选择

根据豫东地区气候特点，制袋时间安排在每年11 月中下旬至次年2 月，发菌期40～50 天。发满菌后需后熟10 天左右，3 月底至4 月初摆袋开口催耳，耳芽形成需7～10 天，生长需15～20 天，一般暖棚栽培4 月上旬开始采耳，普通大棚栽培4月下旬开始采耳，至7 月结束。

豫东地区毛木耳栽培品种主要分为白背和黄背两大类，种植户根据市场需求和不同品种的生物学适应性进行选择。菌种须从有资质的机构购买，要求抗杂能力强、菌丝活力强、耐高温。栽培种制作过程原料配制要合理，培养料灭菌要彻底，严格无菌操作，及时清除污染菌棒。菌丝长满后继续培养7～10 天后的菌种使用效果较好，定植较快，污染率低。

3.2 耳棚要求

耳棚应既能保温又能降温、方便通风，棚顶应有覆盖物，可防雨、遮阳、挡风。具备条件的基地应增加喷淋设备，以方便出耳期管理，节省人工。

3.3 培养料配方

培养料的配方选择以原料经济实惠、营养丰富、具有一定透气性、生物转化率高为原则[14]。常用配方有以下几种，配方①：杨树木屑27%，玉米芯60%，麦麸10%，石灰2%，石膏1%；配方②：杨树木屑20%，棉籽壳30%，玉米芯23%，玉米面3.5%，米糠20%，石灰2.5%，石膏1%；配方③：棉籽壳20%，玉米芯69%，麦麸8%，石灰2%，石膏1%。其中，颗粒大小杨树木屑宜0.2 cm 以下、玉米芯宜1～2 cm。

3.4 建堆发酵

将木屑、棉籽壳、玉米芯等主料加足量清水充分预湿，第2 天加入麦麸、石灰等辅料，建堆发酵，堆高60～100 cm，宽约1.5 m，长度不限。每隔2天翻堆1 次，共发酵3～6 天，待料温升高到55 ℃以上即可。注意发酵时长需随气温变化而改变，当最高气温低于5 ℃时，需发酵5～6 天，并适当增加建堆高度；最低气温高于10 ℃时，适当降低建堆高度，发酵3～4 天即可。

3.5 耳袋制作

（1）装袋灭菌。短时发酵后装袋并进行短时灭菌，选用规格18 cm×43 cm×0.04 mm 的聚乙烯料袋，每袋装干料0.6 kg 左右，尽量做到当天装袋当天灭菌。装锅码袋时，袋与袋之间要留有一定空隙，便于蒸汽均匀流通，装锅后立即大火猛攻，使温度快速升至95～100 ℃，维持1～2 h 后停火，焖锅5～6 h 后出锅。灭菌时间长短需根据每锅的装袋量、料袋摆放的通透性、锅炉蒸汽产生效率等因素灵活调整，选择适合自己设备条件的灭菌参数，切忌生搬硬套。如筐式灭菌，每筐装12 袋，一次灭菌5 000袋时，在大火猛攻后保持锅内温度100 ℃ 2 h 后停火，第二天出锅接种。

（2）接种。灭菌后的料袋移入经消毒的接种房或者大棚内，待培养料温度降至35 ℃以下时抢温接种，以利于菌丝较快萌发并迅速占领料面。半熟料栽培毛木耳可采用开放式接种，但对所用菌种要严格检查，杜绝使用生长不正常或杂菌污染的菌种。经检查合格的菌种，使用前先用75%的酒精擦拭外袋，杀灭外表附着杂菌。接种后的耳袋可直接摆放在保温效果较好的棚内（光照强度50 lx 以下）发菌出耳，也可置于经预先充分消毒的发菌室内，摆放适当紧密以利于保温。待菌丝发满后再转移至出耳棚。

（3）发菌环境控制。发菌期间料温需控制在30 ℃以下，防止烧菌；避光控湿，使菌袋在黑暗、空气相对湿度60%～70%的环境中发菌；适当通风透气，满足菌丝对O2的需求，并排出CO2等废气；经常检查菌丝生长情况，发现被杂菌污染的菌袋要及时清理出去。

3.6 摆袋方式

发菌结束后，气温稳定在0 ℃以上时，根据大棚保温条件，一般在3 月下旬至4 月初摆袋催耳。

（1）墙式摆袋。目前豫东地区主要采用墙式立体摆袋法，即菌袋全部顺向摆放，9～10 层高，每两层之间用竹木隔开，每两排间隔1～1.2 m，两头划口出耳。小袋墙式栽培单位面积投袋量大，空间利用率高，且有利于集中出耳管理。

（2）层架式摆袋。层架式摆袋在各种食用菌栽培中应用较多，其优点是菌袋间相互不影响，散热好，不易烧菌，便于管理；缺点是成本较高。

（3）吊袋法。吊袋法对大棚横梁和绳子的承重性能有一定要求。采用单根塑料绳串起料袋进行出耳，适用于小袋生产；用两根平行的塑料绳串起料袋进行出耳，适用于大袋生产。吊袋法优点是空间利用率高，耳袋之间相互不影响，散热好，便于管理，缺点是吊袋环节较费人工。

3.7 出耳管理

（1）划口。菌丝满袋后6～10 天，用刀片在料袋两端分别均匀划3～4 个“十”字形或“一”字形的口，两头出耳。

（2）温度。保持出耳棚内温度在18～30 ℃，低于18 ℃，耳片生长缓慢；超过35 ℃，耳片生长受到抑制，甚至会出现生长停止。

（3）湿度。棚内空气相对湿度保持在85%～95%，喷水要少量多次、干湿交替，长期湿度过高会导致流耳。当耳片边缘发白出现翻卷时，需及时喷水增湿。日常管理每天喷水2～3 次即可，阴雨天少喷或不喷。

（4）光照。光照对耳片厚度和颜色影响较大，光线弱时长出的耳片薄，呈红褐色；光照强时长出的耳片厚、大，呈紫红色或紫黑色。生产者可通过调节光照强度生产出消费者需要的产品。

（5）通风。CO2浓度会影响毛木耳的形状。棚内空气流通不畅，CO2浓度过高会导致耳片分化受到抑制形成畸形耳；通风过量，又不利于棚内湿度保持，因此，需在保持棚内空气新鲜的基础上适量通风。

3.8 病虫害防控

毛木耳的病虫害以物理防控为主，结合化学防治，重在预防。耳棚进菌袋前须利用太阳光直射翻晒，清除耳棚周边杂草、杂物，撒生石灰与喷洒消毒剂、杀虫剂相结合，以彻底杀虫灭菌。

由于半熟料工艺处理的培养料不适宜杂菌生长繁殖，在生产中基本杜绝了链孢霉的发生，且可有效降低油疤病、绿霉病、青霉病等主要病害的发生率。经常检查菌丝生长情况，一旦发现有杂菌污染菌袋，应及时清出，防止扩散传播。

毛木耳的出耳季正是各种昆虫生长繁殖旺盛的季节，尤其易爆发菌蚊类、夜蛾类虫害。虫害防控以预防为主：门窗增设防虫纱网；虫害少量出现时可在耳棚内挂设杀虫灯或黄色粘虫板，诱杀害虫；尽量少用化学防治，若采用则需选择高效、低残留、低毒、符合国家规定的药品，保证食品无毒安全。

3.9 采收与晾晒

适时采摘晾晒耳片，当耳片颜色转淡并充分舒展、边缘开始卷曲、将要弹射孢子时采收。推迟采收会降低产品质量，并延迟下潮耳的耳基形成。选择在晴天早上采收，采摘前1 天停止喷水，以利于干制。耳片去掉耳基所带的培养料，在晒场晾晒2天左右即可完全晒干。采收后，停水4～5 天，待袋口菌丝恢复生长并形成耳基时，再喷水保湿，进入下一潮出耳管理。

4 结语

培养料的预处理是半熟料栽培的核心环节之一，选择颗粒大小合适的培养料、把握好发酵和灭菌时间是成功的关键。栽培者可根据当地的气候和设施条件等实际情况，灵活运用半熟料技术原理改进生产工艺。

毛木耳熟料栽培技术虽然已较为成熟，但对灭菌、接种等环节的操作要求较严格，稍有不慎便会出现系列问题，使生产者蒙受巨大损失[15,16]。半熟料栽培规避了熟料栽培中的常见难题，在规模化生产中具有独特优势，能在生产条件有限的情况下显著提升毛木耳栽培的成功率，降低病虫害的发生，还有助于节能减排、降低成本，显著提高生产效益，极具推广应用价值。